《烹飪營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)》考試復(fù)習(xí)試題庫(kù)（含答案）

《烹飪營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)》考試復(fù)習(xí)試題庫(kù)（含答案）

一、單選題

1.脂肪是構(gòu)成人體細(xì)胞的主要成分，如類脂中的磷脂糖脂和膽固醇是組成人體細(xì)

胞膜的類脂層的基本原料，在腦和神經(jīng)組織中含量最多的是

A、磷脂

B、糖脂

C、膽固醇

D、甘油三酯

答案：B

2.食物在（）內(nèi)，主要是進(jìn)行機(jī)械性消化，經(jīng)牙齒將大塊食物磨碎，經(jīng)舌頭使食

物與唾液充分混合。

A、胃

B、小腸

C、大腸

D、口腔

答案：D

3.人的皮膚中含有7-脫氫膽固醇，經(jīng)紫外線或陽(yáng)光照射后能轉(zhuǎn)變?yōu)?/p>

A、維生素D

B、維生素D1

C、維生素D2

D、維生素D3

答案：D

4.成年人體所需的必需氨基酸有

A、5種

B、6種

C、7種

D、8種

答案：D

5.營(yíng)養(yǎng)學(xué)上所用的熱能單位是千卡，1千卡是（）克水由15°C升高1。C所需

的熱量，全稱是千卡克，簡(jiǎn)稱千卡。

A、100

B、1000

G2000

D、200

答案：B

6.鑒別原料品質(zhì)的方法有（）。

A、感性

B、理性

C、感官

D、感化

答案：C

7.純凈蔗糖為白色晶體，易溶于水，熔點(diǎn)為185°C~186。C,當(dāng)加熱至（）°C

時(shí)變成焦糖（俗稱糖色）。

A、180

B、190

C、200

D、185

答案：C

8.以鮮嫩清潔,葉片形狀端正肥厚,無(wú)爛葉黃葉老梗,大小均勻，無(wú)損傷及病蟲害,

無(wú)爛根及無(wú)泥土者為佳，這種檢驗(yàn)要求針對(duì)的蔬菜種類是（）

A、葉菜類蔬菜

B、莖菜類蔬菜

C、根菜類蔬菜

D、芽苗類蔬菜

答案：A

9.我國(guó)信仰伊斯蘭教的少數(shù)民族主要食用（）。

A、羊肉

B、豬肉

C、牛肉

D、兔肉

答案：A

10.食物中的纖維素和果膠等成分雖不被人體消化吸收，但能促進(jìn)（）分泌和胃

腸蠕動(dòng)，幫助消化和排便。

A、消化管

B、消化腺

C、消化液

D、唾液

答案：C

11.原料的清潔衛(wèi)生是反映原料品質(zhì)的

A、感性指標(biāo)

B、外感指標(biāo)

C、理化指標(biāo)

D、應(yīng)用性

答案：B

12.膽汁最重要的成分是（），能使脂肪乳化變成脂肪顆粒，能增加胰脂肪酶的

活性。

A、黏液

B、小腸液

C、胰液

D、膽鹽

答案：D

13.下列屬于常量元素的為

A、鈣

B、鋅

C、銅

D、鐵

答案：A

14.（）是指植物體內(nèi)天然存在的對(duì)植物生長(zhǎng)發(fā)育有顯著作用的微量有機(jī)物質(zhì)。

A、植物激活

B、植物調(diào)節(jié)

C、植物交換

D、植物激素

答案：D

15.我國(guó)鴨子品種很多，最著名的是（）。

A、高郵鴨

B、婁門鴨

C、北京填鴨

D、建昌鴨

答案：C

16.動(dòng)物性原料最適宜的儲(chǔ)存保管期是

A、尸僵時(shí)

B、成熟時(shí)

C、自溶時(shí)

D、腐敗時(shí)

答案：A

17.下列屬于江蘇風(fēng)味代表菜的是（）。

A、脆皮乳豬

B、麻婆豆腐

C、魚香肉絲

D、清燉蟹粉獅子頭

答案：D

18.（）因具有凝血的作用，所以又叫凝血維生素。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素K

答案：D

19.不屬于專用操作間的是（）。

A、涼菜間

B、裱花間

C、備餐間

D、儲(chǔ)藏間

答案：D

20.大蒜按蒜鱗莖外皮顏色可分為（）。

A、紫皮蒜白皮蒜

B、紫皮蒜黃皮蒜

C、白皮蒜黃皮蒜

D、白皮蒜綠皮蒜

答案：A

21.0缺乏時(shí)，小兒會(huì)出現(xiàn)生長(zhǎng)遲緩消化不良，多處出血以及骨骼脆弱壞死等

癥狀。

A、維生素B12

B、維生素H

C、葉酸

D、維生素C

答案：D

22.被列為世界五大糧食之一的是()。

A、土豆

B、紅薯

C、山藥

D、芋頭

答案：A

23.()不屬于胃液的主要成分。

A、胃蛋白酶

B、唾液

C、胃脂酶

D、鹽酸

答案：B

24.兒童將引起佝僂病，特別是孕婦和哺乳期的婦女易引起骨質(zhì)軟化病，缺乏的

維生素是

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素K

答案：B

25.餐廳的濕巾，只適用來

A、擦手

B、擦嘴

C、擦汗

D、均可以

答案：A

26.()是許多有機(jī)與無(wú)機(jī)物質(zhì)的良好溶劑。

A、脂類

B、糖類

C、蛋白質(zhì)

D、水

答案：D

27.蔬菜因品種產(chǎn)地栽培管理等方面不同,在化學(xué)成分的組成含量上的特點(diǎn)是()。

A、基本相同

B、一樣

C、有差別

D、類似

答案：C

28.禽肉因品種不同有淡紅色灰白色或暗紅色，仔雞肉的顏色比老雞淡些，瘦雞

肉呈暗紅色或淡青色，一般急宰的雞多呈0色。

A、淡黃

B、暗紅

C、淺紅

D、淡青

答案：A

29.凡有鱗的魚在初步加工時(shí)都要（）。

A、刮鱗

B、不刮鱗

C、燙泡

D、根據(jù)魚的特點(diǎn)確定刮鱗與否

答案：D

30.無(wú)論是男士還是女士，出席職場(chǎng)重要場(chǎng)合，身上的（）顏色應(yīng)該一致。

A、包與皮鞋

B、鞋與皮帶

C、包與帽子

D、衣服與褲子

答案：A

31.進(jìn)餐后數(shù)小時(shí)內(nèi)食物消化轉(zhuǎn)運(yùn)代謝和儲(chǔ)存過程中超過RMR的能量消耗的是

A、靜息代謝率

B、運(yùn)動(dòng)的生熱效應(yīng)

C、食物的生熱效應(yīng)

D、動(dòng)息代謝率

答案：c

32.在確定職業(yè)價(jià)值觀時(shí)（）是首先要面對(duì)的問題。

A、興趣

B、社會(huì)地位

C、金錢

D、未來

答案：C

33.民俗中，端午節(jié)的節(jié)日食品是

A、重陽(yáng)糕

B\湯圓

C、月餅

D、粽子

答案：D

34.蔗糖麥芽糖乳糖等屬于（）。

A、纖維素

B、雙糖

C、單糖

D、維生素

答案：B

35.胰淀粉酶能將食物中的淀粉分解為

A、多糖

B、單糖

C\麥芽糖

D\葡萄糖

答案：C

36.含量占人體重量（）以下的元素，以微克計(jì)算，這類元素稱為微量元素。

A、0.0001

B、0.0002

G0.0003

D、0.0004

答案：A

37.下列碳水化合物中屬于單糖的是

A、果糖

B、麥芽糖

C、淀粉

D、水蘇糖

答案：A

38.馬斯洛需求層次理論最高級(jí)的是（）需求。

A、安全

B、社交

C、尊重

D、自我實(shí)現(xiàn)

答案：D

39.烏塌菜主要的產(chǎn)地是（）。

A、黃河流域

B、長(zhǎng)江流域

C、珠江流域

D、岷江流域

答案：B

40.紫角葉的別名又叫

A、木耳菜

B、馬齒范

C、空心菜

D、生菜

答案：A

41.屬于水溶性維生素的是（）。

A、維生素A維生素C

B、維生素D維生素E

C、維生素B維生素C

D、維生素D維生素C

答案：C

42.丁基羥基茴香醴是一種常用的化學(xué)合成的抗氧化劑，（）是它的英文簡(jiǎn)稱。

A、DHA

B、BHA

C、BHT

D、PG

答案：B

43.職業(yè)素養(yǎng)體現(xiàn)在生活中就是個(gè)人素質(zhì)，也就是個(gè)人的

A、生活態(tài)度

B、道德修養(yǎng)

C、價(jià)值觀

D、身體素質(zhì)

答案：B

44.元宵節(jié)，人們通常吃

A、湯圓

B、重陽(yáng)糕

C、月餅

D、粽子

答案：A

45.食品處理區(qū)分為（）準(zhǔn)清潔操作區(qū)和一般操作區(qū)。

A、清潔操作區(qū)

B、備餐場(chǎng)所

C、加工場(chǎng)所

D、用餐場(chǎng)所

答案：A

46.魚類蛋白質(zhì)含量一般為15%~20%,蛋白質(zhì)中必需氨基酸有三種最為豐富，不

在其中的是

A、蘇氨酸

B、賴氨酸

C、異亮氨酸

D、蛋氨酸

答案：C

47.人體各組織和細(xì)胞所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和代謝產(chǎn)物都是靠（）作為載體在體內(nèi)

運(yùn)轉(zhuǎn)的。

A、水

B、糖類

C、脂類

D、蛋白質(zhì)

答案：A

48.利用煮沸法消毒，通常需要（）進(jìn)行消毒。

A、100℃,1-5min

B、90℃1-5min

G100℃,5-10min

D、90℃,5-10min

答案：A

49.影響到視紫紅質(zhì)的合成速度或停止合成，引起夜盲癥的維生素是

A、維生素K

B、維生素A

C、維生素D

D、維生素E

答案：B

50.RMR是（）的英文縮寫。

A、靜息代謝率

B、運(yùn)動(dòng)的生熱效應(yīng)

C、食物的生熱效應(yīng)

D、動(dòng)息代謝率

答案：A

51.不屬于雙糖的是

A、蔗糖

B、麥芽糖

C、乳糖

D、果糖

答案：D

52.（）只存在于動(dòng)物性食品中，植物性食品中含有胡蘿卜素。

A、維生素K

B、維生素E

C、維生素A

D、維生素D

答案：C

53.菠菜的原產(chǎn)地在（）。

A、伊拉克

B、科威特

C、阿聯(lián)酋

D、伊朗

答案：D

54.小型餐館涼菜間面積與食品處理區(qū)面積的比例關(guān)系是（）。

A、25%

B、28%

C、210%

D、212%

答案：C

55.以大小均勻整齊色澤新鮮清潔脆嫩多汁肥壯無(wú)腐爛者為好,這種檢驗(yàn)要求主

要針對(duì)的蔬菜種類是

A、葉菜類蔬菜

B、莖菜類蔬菜

C、根菜類蔬菜

D、芽苗類蔬菜

答案：D

56.脂肪中含必需脂肪酸多，該脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就高。植物油中含必需脂肪酸較

多，（）除外。

A、向日葵油

B、豆油

C\棉籽油

D、椰子油

答案：D

57.下列不含揮發(fā)油的蔬菜是（）。

A、韭菜

B、蔥

C、茴香苗

D、茴蒿

答案：D

58.部分無(wú)機(jī)鹽是構(gòu)成身體組織的重要成分，如（）是胰島素的成分。

A、鈣

B、鎂

G鋅

D、鐵

答案：C

59.對(duì)熱堿氧都不穩(wěn)定，特別是和銅鐵金屬元素接觸時(shí)破壞更快，最不穩(wěn)定的一

種維生素是

A、維生素B13

B、維生素C

C、葉酸

D、維生素H

答案：B

60.排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于（）的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵

入。

A、5mm

B、6mm

C、8mm

D、1Omm

答案：B

61.職業(yè)生涯規(guī)劃書中正確的（）是最基礎(chǔ)最核心的環(huán)節(jié)。

A、自我評(píng)價(jià)

B、實(shí)施策略

C、環(huán)境評(píng)價(jià)

D、評(píng)估反饋

答案：A

62.全谷制成的食品是（）的主要來源。

A、維生素A

B、族維生素

C、維生素C

D、維生素D

答案：B

63.加工雞鴨腹內(nèi)的油脂宜用（）。

A、煎

B、熬

C、蒸

D、燒

答案：c

64.()可以治療嬰兒驚厥和妊娠嘔吐。

A、維生素B1

B、維生素B2

C、維生素叩

D、維生素B6

答案：D

65.必需氨基酸是指人體內(nèi)不能合成或合成的速度遠(yuǎn)不能滿足機(jī)體的需要，而必

須從每日膳食中供給一定的數(shù)量，保持氮平衡的氨基酸。兒童比成年人多的一種

是

A、異亮氨酸

B、賴氨酸

C、組氨酸

D、蘇氨酸

答案：C

66.人體的()，既是食物通過的管道，又是食物消化吸收的場(chǎng)所。

A、消化管

B、消化腺

C、小腸

D、口腔

答案：A

67.有礙食品安全病癥的人員應(yīng)立即離開工作崗位，不屬于有礙食品安全病癥的

是00

A、發(fā)熱

B、腹瀉

C、皮膚傷口感染

D、腹脹

答案：D

68.挑西瓜時(shí),用手拍擊西瓜,來檢驗(yàn)西瓜的成熟度等,其方法是感官檢驗(yàn)中的()。

A、嗅覺檢驗(yàn)

B、聽覺檢驗(yàn)

C、觸覺檢驗(yàn)

D、視覺檢驗(yàn)

答案：B

69.人體內(nèi)的許多化學(xué)反應(yīng)和生理過程是在()的參與下完成的，如呼吸血液循

環(huán)分泌排泄等。

A、脂類

B、糖類

C、水

D、蛋白質(zhì)

答案：C

70.食用油脂是膳食中的重要組成部分，為高熱能的食品，每100克能產(chǎn)熱

Av500kcaI

B、900kcaI

GWOOkcal

D、1200kcal

答案：B

71.民俗的外部特征具有歷史性地方性O(shè)和變異性。

A、傳承性

B、共通性

C、民族性

D、進(jìn)步性

答案：A

72.有礙食品安全病癥的人員應(yīng)立即離開工作崗位，不屬于有礙食品安全病癥的

是（）。

A、發(fā)熱

B、腹瀉

C、皮膚傷口感染

D、腹脹

答案：D

73.制作“紅燒滑水”時(shí)，一般選用（）的魚尾。

A、青魚

B、鯉魚

C、鯽魚

D、桂魚

答案：A

74.具有質(zhì)地硬實(shí)韌性強(qiáng)顏色白口感爽滑特點(diǎn)的面團(tuán)是（）。

A、冷水面團(tuán)

B、溫水面團(tuán)

C、熱水面團(tuán)

D、沸水面團(tuán)

答案：A

75.（）對(duì)鐵有還原作用，能將難以吸收的三價(jià)鐵還原成二價(jià)鐵，促進(jìn)腸道內(nèi)鐵

的吸收參與血紅蛋白的合成，有利于治療缺鐵性貧血。

A、維生素B12

B、葉酸

C、維生素C

D、維生素H

答案：C

76.一個(gè)人所擁有的資質(zhì)知識(shí)行為和技能屬于

A、職業(yè)意識(shí)

B、職業(yè)態(tài)度

C、顯性素養(yǎng)

D、隱性素養(yǎng)

答案：C

77.下列瓜中含淀粉較多的是（）。

A、冬瓜

B、南瓜

C\西瓜

D、絲瓜

答案：B

78.水與生命息息相關(guān)，人體內(nèi)若損失水分（）時(shí)，就會(huì)引起狂躁昏迷而導(dǎo)致死

亡。

A、0.1

B、0.2

C、0.3

D、0.4

答案：B

79.以產(chǎn)雙黃蛋最聞名的鴨的品種是

A、北京鴨

B、高郵鴨

C、婁門鴨

D、建昌鴨

答案：B

80.道口燒雞是（）所產(chǎn)的燒雞，歷史久，質(zhì)量高，是我國(guó)著名的地方特產(chǎn)。

A、江蘇南京

B、山東淄博

C、湖北武漢

D、河南滑縣

答案：D

81.食物中的農(nóng)藥殘留食品添加劑和霉菌毒素的污染不會(huì)對(duì)機(jī)體引起

A、飽腹感

B、致癌

C、致畸

D、致突變

答案：A

82.對(duì)于較稀軟的面坯，下劑宜采用的方法是

A、挖齊IJ

B、拉劑

C、切劑

D、摘齊IJ

答案：B

83.排水的流向應(yīng)（），并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)。

A、由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)

B、由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)

G由里向外

D、由外向里

答案：B

84.下列（）是屬于烹飪?cè)现械臒o(wú)機(jī)物質(zhì).。

A、蛋白質(zhì)

B、水

C、維生素

D、脂肪

答案：B

85.禁食可以維持生命7-9天，甚至幾周，禁水只能維持

A、2天

B、3天

C、4天

D、5天

答案：B

86.所有神經(jīng)組織細(xì)胞和體液中都有糖，（）是構(gòu)成細(xì)胞膜軟骨骨骼和眼球角膜

及玻璃體的組成成分。

A、蛋白糖

B、脂糖

C、糖蛋白

D、糖脂

答案：C

87.消化腺不包括

A、直腸

B、唾液腺

C、胃腺

D、肝臟

答案：A

88.面粉按等級(jí)分類的依據(jù)是

A、小麥產(chǎn)地

B、加工精度

G小麥品種

D、加工方法

答案：B

89.糧食所含蛋白質(zhì)的質(zhì)和量雖不及動(dòng)物性食物高，但仍占膳食總能量的

A、50%-60%

B、55%~60%

C、60%-70%

D、65%-70%

答案：A

90.()是能量消耗的第二大組織部分，它是指高出于靜息代謝水平的體力與腦

力活動(dòng)所需要的能量消耗。

A、靜息代謝率

B、運(yùn)動(dòng)的生熱效應(yīng)

C、食物的生熱效應(yīng)

D、動(dòng)息代謝率

答案：B

91.與人交談時(shí)，如果你覺得看對(duì)方眼睛感到不自在，可以看對(duì)方的()以防止

尷尬又顯得尊重。

A、人中

B、頭頂

C、脖子

D、下巴

答案：A

92.火雞學(xué)名“吐綬雞”，原產(chǎn)（）。

A、北美

B、亞洲

G歐洲

D、非洲

答案：A

93.能將蛋白質(zhì)分解成？月東肽，并進(jìn)一步分解成氨基酸的酶是

A、胰淀粉酶

B、胰肽酶

C、胰蛋白酶

D、胰脂肪酶

答案：C

94.感官檢驗(yàn)中，我們運(yùn)用范圍最廣的方法是（）。

A、嗅覺檢驗(yàn)

B、視覺檢驗(yàn)

C、聽覺檢驗(yàn)

D、觸覺檢驗(yàn)

答案：B

95.適用于刮剝洗滌法的原料是（）o

A、腸

B、肝

G肺

D、舌

答案：D

96.以下原料，通常情況下不適合冷凍保藏的是（）。

A、蔬菜

B、畜肉

C、魚

D、冰激凌

答案：A

97.糖類主要是由碳?xì)溲?種元素組成的一大類化合物，其中氫和氧的比例為（）,

與水相同，故也稱為碳水化合物。

A、2:1

B、3:1

C、1:2

D、4:1

答案：A

98.龍須菜是指

A、蘆筍

B、蕨菜

C、蒲菜

D、藐菜

答案：A

99.把烹飪?cè)戏譃橹髁陷o料和作料，是按（）進(jìn)行分類的。

A、原料的性質(zhì)

B、原料加工與否

C、烹飪運(yùn)用

D、商品分類

答案：C

100.消毒是指用物理或化學(xué)方法破壞鈍化或除去（）的操作過程。

A、有毒物質(zhì)

B、雜質(zhì)

C、污穢物質(zhì)

D、有害微生物

答案：D

101.爆的烹調(diào)方法是（）的特色。

A、山東風(fēng)味菜

B、四川風(fēng)味菜

C、江蘇風(fēng)味菜

D、廣東風(fēng)味菜

答案：A

102.辣椒引進(jìn)的地方是

A、非洲

B\大洋洲

C、歐洲

D\南美洲

答案：D

103.胃可以暫時(shí)貯存食物，成年人的胃一般可容納食物的體積為

Ax1升

B、2升

C、1~2升

D、2~3升

答案：C

104.“燒碟席”涼菜最少

A、12

B、16

C、24

D、20

答案：C

105.運(yùn)輸集體用餐的車輛應(yīng)配備符合條件的冷藏或加熱保溫設(shè)備或裝置，使運(yùn)輸

過程中食品的中心溫度保持在（）以下或60℃以上。

A、30℃

B、20℃

G10℃

D、5℃

答案：C

106.食物是一種非常復(fù)雜的混合物，能夠直接被人體吸收的是

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、多糖類

D\無(wú)機(jī)鹽

答案：D

107.根據(jù)國(guó)外的分類方法，熱量素食品中主要含有（）。

A、蛋白質(zhì)

B、糖類

C、維生素

D、脂肪

答案：B

108.下列果菜中屬于茄果類的是（）。

A、黃瓜

B、西葫蘆

C、落蘇

D、四季豆

答案：C

109.個(gè)體職業(yè)行為的總和構(gòu)成了自身的職業(yè)素養(yǎng)，職業(yè)素養(yǎng)是內(nèi)涵，個(gè)體行為是

()。

A、具體行動(dòng)

B、綜合素養(yǎng)

C、內(nèi)心想法

D、外在表象

答案：D

110.牛肉中質(zhì)量最好的一種是

A、耗牛肉

B、黃牛肉

C、水牛肉

D、山東牛

答案：A

111.傳統(tǒng)名菜“佛跳墻”在風(fēng)味上屬于

A、安徽風(fēng)味

B、浙江風(fēng)味

C、福建風(fēng)味

D、廣東風(fēng)味

答案：C

112.下列哪種魚不需要刮鱗處理？（）

A、鮑魚

B、黑魚

C、鯽魚

D、蹶魚

答案：A

113.采用中西兼容并蓄的是（）。

A、山東風(fēng)味

B、四川風(fēng)味

C、廣東風(fēng)味

D、江蘇風(fēng)味

答案：C

114.采集野生茸菜的最佳時(shí)節(jié)是（）。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

答案：A

115.0是類固醇衍生物，溶于脂肪或脂肪性溶劑中，化學(xué)性質(zhì)較穩(wěn)定。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素K

答案：B

116.排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于（）的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵

入。

A、5mm

B、6mm

C、8mm

D、1Omm

答案：B

117.原料的固有品質(zhì)也就是原料本身的

A、食用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

B、食用價(jià)值和使用價(jià)值

C、使用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

D、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和應(yīng)用性

答案：B

118.制作豆沙餡的原料一般是（）。

A、大豆

B、綠豆

G蠶豆

D、赤豆

答案：D

119.下列不屬于烹的作用的是（）。

A、分解養(yǎng)分，便于消化吸收

B、確定菜肴風(fēng)味

C、形成復(fù)合的美味

D、豐富外觀形態(tài)

答案：B

120.將烹飪?cè)戏譃轷r活原料干貨原料和復(fù)制品原料，是按()進(jìn)行分類的。

A、原料的性質(zhì)

B\加工與否

C、烹飪運(yùn)用

D、商品種類

答案：B

121.民俗中，九月九日重陽(yáng)節(jié)食用

A、粽子

B、湯圓

C、月餅

D、重陽(yáng)糕

答案：D

122.對(duì)原料的清潔度色澤形態(tài)等進(jìn)行檢驗(yàn)，其方法是感官檢驗(yàn)中的0o

A、嗅覺檢驗(yàn)

B、味覺檢驗(yàn)

C\觸覺檢驗(yàn)

D、視覺檢驗(yàn)

答案：D

123.人體消化吸收營(yíng)養(yǎng)素最重要的消化道是

A、大腸

田

B

C、口腔

D、小腸

答案：D

124.上漿致嫩時(shí)可以利用糖緩解原料中堿味，是因?yàn)樯蠞{時(shí)使用了.通過（）以

上溫度對(duì)原料進(jìn)行加熱的保藏方法是高溫保藏法。

A、40℃

B、60℃

G80℃

D、100℃

答案：C

125.原料多以米類為主，使用糖油蛋較多的面點(diǎn)流派是（）。

A、京式面點(diǎn)

B、蘇式面點(diǎn)

C、廣式面點(diǎn)

D、川式面點(diǎn)

答案：C

126.（）是由胰腺分泌的一種堿性消化液，成年人每天分泌廣2升。

A、膽汁

B、小腸液

C、胰液

D、膽鹽

答案：C

127.人體需要的3大營(yíng)養(yǎng)素，它們?cè)隗w內(nèi)氧化都可以產(chǎn)生熱能，但是其中（）是

人體能量的主要來源。

A、脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、糖

D\無(wú)機(jī)鹽

答案：C

128.下列不屬于烹飪?cè)现惺`水的特點(diǎn)的是（）。

A、不易結(jié)冰

B、不易蒸發(fā)散失

C、不能為微生物所用

D、可以作為溶劑

答案：D

129.脂肪高溫加熱后對(duì)其質(zhì)量

A、影響不大

B、沒有影響

C、影響很大

D、沒有直接關(guān)系

答案：A

130.火腿皮面呈金黃色，肉面油膩凝結(jié)成粉狀物較少的是（）。

A、春腿

B、夏腿

C\秋腿

D、冬腿

答案：A

131.姜塊皮黃肉質(zhì)細(xì)嫩,色澤鮮亮,辣味較濃,纖維素含量少,姜絲細(xì)少,屬于姜中

佳品的是()。

A、山東萊蕪姜

B、湖北來鳳姜

C、浙江紅爪姜

D、浙江黃爪姜

答案：A

132.嬰幼兒維生素D缺乏產(chǎn)生的疾病為

A、異食癖

B、克山病

C、佝僂病

D、癩皮病

答案：C

133.()參與機(jī)體重要的氧化還原過程，保護(hù)酶的活性。

A、維生素B14

B、維生素C

C、葉酸

D、維生素H

答案：B

134.食物中的（）和脂肪在體內(nèi)氧化和在體外燃燒所釋放的熱能基本相同。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、無(wú)機(jī)鹽

D、糖

答案：D

135.以下品種中屬于蘇式點(diǎn)心的是（）。

A、三丁包

B、刀削面

C、娥姐粉果

D、狗不理包子

答案：A

136.下列屬于烹飪?cè)现凶杂伤奶攸c(diǎn)的是（）。

A、不易結(jié)冰

B、不易蒸發(fā)散失

C、不能為微生物所用

D、可以作為溶劑

答案：D

137.高危易腐食品冷卻時(shí)，可采用將食品切成小塊攪拌冷水浴等措施或者使用專

用速冷設(shè)備，使食品的中心溫度在2小時(shí)內(nèi)從60℃降至21℃,再經(jīng)2小時(shí)或更

短時(shí)間降至（）。

A、10℃

B、8℃

C、5℃

D、0℃

答案：B

138.根據(jù)原料的性質(zhì)不同，原料可以分為（）植物性原料礦物性原料和人工合成

原料。

A、鮮活原料

B、脫水原料

C、動(dòng)物性原料

D、腌制原料

答案：C

139.芫荽散發(fā)出的特殊芳香氣味,來自于它的

A、芳香油

B、有機(jī)酸

C、含氮浸出物

D、揮發(fā)油

答案：D

140.根莖類蔬菜因含（），與鐵器接觸或裸露空氣中會(huì)產(chǎn)生褐變現(xiàn)象。

A、單寧酸

B、礦物質(zhì)

C、維生素

D、金屬

答案：A

141.烹法制作菜肴調(diào)味成菜前原料一般都要經(jīng)過

A、炸或煎

B、氽

C、爆

D、炒

答案：A

142.沒食子酸丙酯是一種常用的化學(xué)合成的抗氧化劑，它的英文簡(jiǎn)稱是

A、DHA

B、HA

C、BHT

D、PG

答案：D

143.下列為人體必需微量元素的一組是

A\硫鐵氯

B、碘鎂氟

C、鐵銘鉆

D、鈣鋅碘

答案：C

144.烹飪?cè)戏诸愑兄谌嫔钊氲恼J(rèn)識(shí)烹飪?cè)系模ǎ┖吞攸c(diǎn)。

A、價(jià)值

B、性質(zhì)

C、性能

D、質(zhì)量

答案：B

145.國(guó)外采用的按營(yíng)養(yǎng)成分分類中，構(gòu)成素食品又稱（）。

A、黃色食品

B、紅色食品

C、綠色食品

D、黑色食品

答案：B

146.對(duì)原料組織的粗細(xì)彈性硬度及干濕度等進(jìn)行檢驗(yàn),其運(yùn)用的檢驗(yàn)方法是

A、嗅覺檢驗(yàn)

B、味覺檢驗(yàn)

C、觸覺檢驗(yàn)

D、視覺檢驗(yàn)

答案：C

147.胰液是一種堿性消化液，其中含有一些重要的酶類，（）不包括在內(nèi)。

A、胰淀粉酶

B、胰肽酶

C、胰蛋白酶

D、胰脂肪酶

答案：B

148.在公眾場(chǎng)合，人際交往的合理距離應(yīng)以（）米為宜。

A、0.5米之內(nèi)

B、0.5—1.5米之間

Cv1.5—3米之間

D、3米以上

答案：B

149.一般蔬菜最適宜的保管溫度在()。

A、0-1℃

B、7-9℃

G10-13℃

D、15-17℃

答案：A

150.禽類適宜采用窒息法宰殺的是

A、雞

B、鴨

C、鵝

D、鴿子

答案：D

151.調(diào)起源于()o

A、火的利用

B、鹽的利用

C、酒的發(fā)明

D、糖的利用

答案：B

152.()因與動(dòng)物的生育功能有關(guān)，所以又叫生育酚，或稱抗不育維生素。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素K

答案：C

153.除夕又稱

A、大年三十

B、大年二十六

C、大年初一

D、大年初五

答案：A

154.葡萄糖是單糖中最重要的一種，主要存在于植物性食物中，一般()中含量

取為豐昆。

A、薯類

B、水果

C、菜類

D、蔗糖

答案：B

155.脂溶性維生素溶于脂肪或脂溶性溶劑而不溶于水，不屬于脂溶性維生素的是

A、維生素A

B、維生素B1

C、維生素D

D、維生素E

答案：B

156.下列原料在制作菜肴時(shí)，以熟爛為好，并且喜重油的品種是（）。

A、菠菜

B、苦瓜

C、茄子

D、番茄

答案：C

157.根據(jù)國(guó)外的分類方法，構(gòu)成素食品中主要含有（）。

A、蛋白質(zhì)

B、糖類

C、維生素

D、脂肪

答案：A

158.我國(guó)商業(yè)上常將半扇胴體分為四大塊其中俗稱五花肉，在烹調(diào)中適宜于燉嫻

等烹調(diào)方法，加工醬肉醬汁肉走油肉咸肉臘肉的原料部位是（）。

A、一號(hào)肉

B、二號(hào)肉

C、三號(hào)肉

D、四號(hào)肉

答案：B

159.“九轉(zhuǎn)大腸”屬于()菜。

A、廣東

B、四川

C、江蘇

D、山東

答案：D

160.()的缺乏癥是皮膚早期病變，如眼睛周圍常出現(xiàn)皮炎，隨后頭發(fā)脫落和肌

肉萎縮。

A、維生素B12

B、葉酸

C、維生素C

D、維生素H

答案：D

161.將檸檬汁涂抹在切開的蘋果切面上,蘋果就不容發(fā)黑,所以檸檬汁可以作為

()。

A、防腐劑

B、殺菌劑

C、抗氧化劑

D、脫氧劑

答案：C

162.廚房廢棄物可回收垃圾分五大類：主要包括廢紙塑料玻璃()布料。

A、報(bào)紙

B、電池

C\金屬

D、食物

答案：C

163.消毒是指用物理或化學(xué)方法破壞鈍化或除去()的操作過程。

A、有毒物質(zhì)

B、雜質(zhì)

C、污穢物質(zhì)

D、有害微生物

答案：D

164.()對(duì)飼料的適應(yīng)性強(qiáng)，并易于育肥，肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪分布均勻，出肉率可

達(dá)40%-48%,是我國(guó)較好的役肉兼用型品種。

A、華北牛

B、蒙古牛

C、水牛

D、山東牛

答案：D

165.哈薩克羊的主要產(chǎn)區(qū)是

A、青海

B、甘肅

C、內(nèi)蒙古

D\新疆

答案：D

166.常見的臨床癥狀有口角炎口腔潰瘍舌炎等疾病，缺乏的維生素是

A、維生素B1

B、維生素B2

C、維生素叩

D、維生素B6

答案：B

167.南京飄兒菜其實(shí)是（）的一個(gè)品種。

A、大白菜

B、小白菜

C、油菜

D、烏塌菜

答案：D

168.玉蘭片,按采收季節(jié)不同可分為下列4種,質(zhì)量最次的是（）。

A、尖片

B、冬片

C、春片

D、桃片

答案：C

169.果糖，亦稱六碳糖，為白色晶體，是最甜的一種糖，其甜度為蔗糖的（）倍。

A、1.85

B、1.65

C、1.95

D、1.75

答案：D

170.固醇類又分為膽固醇和類固醇，存在于蕈類中的是

A、膽固醇

B、類固醇

C、谷固醇

D、酵母固醇

答案：D

171.浙江所產(chǎn)的筍干是

A、白筍干

B、煙筍干

G烏筍干

D、黑筍干

答案：A

172.半完全蛋白質(zhì)為

A、能夠維持動(dòng)物生存而不能夠促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育

B、能夠維持動(dòng)物生存并能夠促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育

C、不能夠維持動(dòng)物生存而能夠促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育

D、不能夠維持動(dòng)物生存并且也不能夠促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育

答案：A

173.人體每天水的需要量

A、2500ml

B、1000ml

C、300ml

D\無(wú)需飲水

答案：A

174.含鐵量較高，被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家視為貧血患者的最佳食料的是（）。

A、竹筍

B、菱白

C\厥菜

D、離苣

答案：D

175.中型餐館東北地區(qū)的漢民餐廳秋冬時(shí)節(jié)習(xí)慣掛的標(biāo)志物是

A、紅穗羅圈

B、綠穗蘿圈

C、藍(lán)穗蘿圈

D、黃穗蘿圈

答案：A

176.原料的品質(zhì)越好，說明它的（）。

A、食用價(jià)值越高

B、使用價(jià)值越高

C、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高

D、合適的烹調(diào)方法越多

答案：A

177.在植物原料中,新鮮蔬菜水果的含水量一般在

A、3%~16%

B、70%~95%

C、43%~59%

D、46%~76%

答案：B

178.下列蔬菜，原產(chǎn)地在地中海沿岸的是（）。

A、黃瓜

B、土豆

C、芫荽

D、山藥

答案：C

179.食物中能夠供給人體能量，維持機(jī)體正常生理功能和生長(zhǎng)發(fā)育生殖等生命活

動(dòng)和運(yùn)動(dòng)的有效成分，叫

A、營(yíng)養(yǎng)

B、營(yíng)養(yǎng)成分

C、營(yíng)養(yǎng)素

D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

答案：C

180.兩年或多年生植物打破休眠狀態(tài),開始新的生長(zhǎng)時(shí)所發(fā)生的一種生理變化現(xiàn)

象是

A、呼吸作用

B、后熟作用

C、自溶作用

D、發(fā)芽和抽墨

答案：D

181.制作烤鴨通常用的開膛方法是（）。

A、腹開

B、背開

C\肋開

D、都可以

答案：C

182.下列不屬于中國(guó)烹飪工藝特點(diǎn)的是

A、即時(shí)性生產(chǎn)

B、手工操作為主

C、產(chǎn)品多樣性

D、標(biāo)準(zhǔn)化工藝

答案：D

183.白洛克雞原產(chǎn)（），美國(guó).是著名肉用型雞

A、美國(guó)

B、法國(guó)

C\英國(guó)

D、中國(guó)

答案：A

184.以下礦物質(zhì),在動(dòng)物性原料中含量最多的是

A、鈣

B、鉀

C、碘

D、鈉

答案：A

185.帶肉皮的原料在走油時(shí)，應(yīng)肉皮朝下，這樣可使其受熱充分，質(zhì)感

A、松軟

B、酥脆

C、松酥

D、軟爛

答案：C

186.人體所需要的營(yíng)養(yǎng)，一般都是靠食品得來的，一般不具有供給熱能的物質(zhì)是

A、水

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

答案：A

187.下面不屬于京式面點(diǎn)的是

A、驢打滾

B、狗不理包子

C、艾窩窩

D、蟹黃湯包

答案：D

188.制作“清蒸雞”時(shí)采用的開膛方法是（）。

A、腹開

B、背開

C、肋開

D、胸開

答案：B

189.排水的流向應(yīng)（），并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)。

A、由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)

B、由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)

G由里向外

D、由外向里

答案：B

190.利用沸水熱對(duì)流的作用使面點(diǎn)制品成熟的方法是（）。

A、溜

B、蒸

C、煮

D、/

答案：c

191.下面哪一項(xiàng)不屬于烹飪?cè)系墓逃衅焚|(zhì)（）。

A、營(yíng)養(yǎng)

B、口味

C、質(zhì)地

D\溫度

答案：D

192.蛋白質(zhì)元素組成的特點(diǎn)之一為含有

A、碳

B、鈣

C、氮

D、磷

答案：C

193.蔬菜含有微生物,其生長(zhǎng)繁殖所必需的養(yǎng)分是

A、維生素

B、無(wú)機(jī)鹽

C、水分及糖分

D、水分

答案：C

194.嚴(yán)重缺（）的婦女生的嬰兒，會(huì)發(fā)生呆小病，其患者生長(zhǎng)遲緩，發(fā)育不全,

智力低下，聾啞癡呆。

A、鐵

B\碘

C、鎂

D、鋅

答案：B

195.在醫(yī)學(xué)上作為止血藥應(yīng)用，所以它有“止血功臣”之稱的維生素是

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素K

答案：D

196.食物中最主要的限制氨基酸為（）和蛋氨酸。

A、異亮氨酸

B、賴氨酸

C、組氨酸

D、蘇氨酸

答案：B

197.竹筍中質(zhì)量最好的是（）。

A、冬筍和春筍

B、春筍和鞭筍

C、鞭筍和冬筍

D、鞭筍

答案：A

198.烹飪?cè)现R(shí)是一門烹飪（）學(xué)科。

A、大眾

B、普通

C、專業(yè)

D、高科技

答案：C

199.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)含有較多的抗衰老素SOD的蔬菜是（）。

A、西洋菜

B、荽菜

C、馬齒范

D、藐菜

答案：A

200.獅頭鵝的原產(chǎn)地是（）o

A、浙江寧波

B、江蘇蘇州

C、廣東潮汕

D、安徽蕪湖

答案：C

201.東北地區(qū)的漢民餐廳秋冬時(shí)節(jié)習(xí)慣掛的標(biāo)志物是

A、紅穗羅圈

B、綠穗蘿圈

C、藍(lán)穗蘿圈

D、黃穗蘿圈

答案：A

202.烹飪?cè)鲜桥腼児に嚨膶?shí)施對(duì)象，烹飪?cè)系倪x擇具有（）的實(shí)際意義。

A、無(wú)關(guān)輕重

B、重要

C\一般

D、可有可無(wú)

答案：B

203.膽汁中不含消化酶，其成分除水外，不包括

A、膽色素

B、膽鹽

C、膽固醇

D、胃脂酶

答案：D

204.（）是人體所需要的重要的微量元素之一，成年人體內(nèi)約含有4~5克。

A、鐵

B、碘

C、鎂

D、鋅

答案：A

205.職場(chǎng)女性的頭發(fā)最長(zhǎng)不應(yīng)該長(zhǎng)于（）。

A、耳部

B\頸部

C、腰部

D、肩部

答案：D

206.生姜可食用部分屬于

A、根

B、芽

C、果實(shí)

D、根狀莖

答案：D

207.“汆黃管脊髓”是（）菜。

A、江蘇

B、山東

G四川

D、廣東

答案：B

208.食品處理區(qū)分為（）準(zhǔn)清潔操作區(qū)和一般操作區(qū)。

A、清潔操作區(qū)

B、備餐場(chǎng)所

C、加工場(chǎng)所

D、用餐場(chǎng)所

答案：A

209.宴席的要求不包含。

A、主旨的鮮明性

B、接待的隨意性

C、形式的典雅性

D、工藝的豐富性

答案：B

210.下列屬于必需脂肪酸的為

A、亞油酸

B、Y-亞麻酸

C、花生四烯酸

D、DHA

答案：A

211.烹起源于()o

A、火的利用

B、鹽的利用

C、火的發(fā)明

D、陶器的使用

答案：A

212.根據(jù)烹飪運(yùn)用不同，原料可以分為主料輔料及

A、黃色食品

B、腌制原料

C、作料

D\復(fù)制品原料

答案：C

多選題

1.人體水分的一般排泄途徑為

A、腎臟

B、皮膚

G肺

D、大腸

答案：ABC

2.干貨制品品質(zhì)鑒別的標(biāo)準(zhǔn)有

A、干爽不霉?fàn)€

B、整齊均勻完整

C、無(wú)蟲蛀雜質(zhì)，保持規(guī)定色澤

D、體積小，重量輕

答案：ABC

3.水產(chǎn)品在切配烹調(diào)之前，一般須經(jīng)過的工序有

A、宰殺

B、刮鱗

G去鯉

D、去內(nèi)臟

答案：ABCD

4.按用途分類，家禽類原料可分為

A、肉用型

B\卵用型

C、兼用型

D、藥食兩用型

答案：ABCD

5.在營(yíng)養(yǎng)上有重要作用的單糖是

A、蔗糖

B、葡萄糖

C、果糖

D、半乳糖

答案：BCD

6.木耳按朵形大小耳瓣厚薄以及質(zhì)地可分為

A、粗木耳

B、厚木耳

C、細(xì)木耳

D、薄木耳

答案：AC

7.下列屬于不飽和脂肪酸的是

A、油酸

B、亞油酸

G亞麻酸

D、花生四烯酸

答案：ABCD

8.人體每日對(duì)熱能的消耗主要表現(xiàn)在

A、靜息代謝率

B、運(yùn)動(dòng)的生熱效應(yīng)

C、食物的生熱效應(yīng)

D、動(dòng)息代謝率

答案：ABC

9.蘑菇多使用罐頭制品,可分為

A、整蘑菇

B、蘑菇丁

C、片蘑菇

D、碎蘑菇

答案：ACD

10.伊斯蘭教在膳食指導(dǎo)思想上，堅(jiān)持“五禁”：禁吃臟物和兇物以及丑物，還

有

A、禁吃自死動(dòng)物

B、禁吃動(dòng)物血液

C、禁吃無(wú)鱗魚

D、禁吃食谷家禽

答案：ABC

11.中國(guó)菜肴的特點(diǎn)有

A、用料廣泛

B、刀工精細(xì)

C、技法多樣

D、注重火候

答案：ABCD

12.干貨制品保管時(shí)，能避免干貨制品受悶生蟲的方法有

A、低溫通風(fēng)

B、透氣

C、低溫干燥

D、避免光照

答案：AB

13.以下屬于高級(jí)魚子的是（）。

A、鱷魚子

B、大馬哈魚子

C、大黃魚子

D、鰥魚子

答案：ABD

14.糖類根據(jù)其分子結(jié)構(gòu)和組成的不同，可以分為

A、單糖

B、雙糖

C、多糖

D、乳糖

答案：ABC

15.原料的純度是指（）等,純度越高品質(zhì)越好。

A、含雜質(zhì)

B、污染

C、加工精度

D、加工細(xì)度

答案：ABC

16.以下不可食用的家禽內(nèi)臟為（）。

A、肝

B、肺

C、氣管

D、食管

答案：BCD

17.蔬菜初加工時(shí)，應(yīng)

A、盡量切大塊

B、先切好，不管什么時(shí)候烹調(diào)

C、洗后再切

D、盡量臨烹調(diào)前切

答案：ACD

18.下列方法能保護(hù)蔬菜中營(yíng)養(yǎng)素的有

A、洗后蔬菜放置時(shí)間過長(zhǎng)

B、旺火急炒

C、炒熟后立即食用

D、先洗后切

答案：BCD

19.合理利用牛奶的措施有

A、喝乳前，先吃一些饅頭餅干糕點(diǎn)

B、牛奶可以久煮

C、牛奶應(yīng)避光保存

D、酸奶有益人體健康，更利于成人老人飲用

答案：ACD

20.消化腺中的唾液腺包括

A\胰腺

B、腮下腺

C、頜下腺

D、舌下腺

答案：BCD

21.祓麥?zhǔn)秤们皯?yīng)經(jīng)過三熟，即0o

A、炒熟

B、燒熟

C、燙熟

D、蒸熟

答案：ACD

22.人體維生素B12缺乏時(shí)，其臨床癥狀為

A、口腔消化道黏膜發(fā)炎

B、惡性貧血

G小細(xì)胞性貧血

D、周圍神經(jīng)退化

答案：ABD

23.下列()適合于制餡。

A、頸肉

B、上腦

C、夾心肉

D、里脊

答案：AC

24.豬的分檔，中式烹調(diào)分法是按豬的()的不同部位分檔。

A、骨骼組織

B、肌肉組織

C、結(jié)締組織

D、脂肪組織

答案：AB

25.青花菜又稱

A、綠菜花

B、西蘭花

C、花椰菜

D、莖椰菜

答案：ABD

26.家畜肉煮沸后的肉湯應(yīng)（）。

A、透明澄清

B、脂肪呈小滴浮于表面

C、有香味

D、無(wú)鮮味

答案：AC

27.干貨制品常用的干制方法有

A、烘

B、曬

C、晾

D、烤

答案：ABC

28.維生素B6缺乏的典型臨床癥狀有

A、脂溢性皮炎

B、小細(xì)胞性貧血

C、眩暈

D、巨幼紅細(xì)胞貧血

答案：ABC

29.我國(guó)糟蛋的著名產(chǎn)地有

A、江蘇局I郵

B、四川敘府

C、浙江平湖

D、廣西桂林

答案：BC

30.家禽去內(nèi)臟的方法有（）。

A、背開

B、腹開

C、肋開

D、尾開

答案：ABC

31.與生活關(guān)系密切的雙糖有

A、蔗糖

B、麥芽糖

C、果糖

D、乳糖

答案：ABD

32.蔬菜制品一般可分為

A、泡菜類

B、醬菜類

C、干菜類

D、腌菜類

答案：ABCD

33.食物中亞硝酸鹽的來源有

A、蔬菜中的硝酸鹽

B、剛腌不久的蔬菜

C、存放過久的熟菜

D、食用苦井水

答案：ABCD

34.鋅缺乏的主要癥狀有

A、生長(zhǎng)停滯

B、味覺減退

C、骨質(zhì)疏松

D、創(chuàng)口愈合遲

答案：ABD

35.不宜生吃鮮蛋是因?yàn)樯扒逯泻?/p>

A、沙門氏菌

B、異黃酮

C、抗生物素蛋白

D、抗胰蛋白酶因子

答案：ACD

36.微生物污染的污染源主要包括

A、細(xì)菌

B、細(xì)菌毒素

C、霉菌

D、霉菌毒素

答案：ABCD

37.食品腐敗變質(zhì)的原因有

A、食物本身

B、食物的含水量

C、微生物的作用

D、環(huán)境因素

答案：ACD

38.有些蔬菜中含有的成分會(huì)與食物中的鈣結(jié)合生成鈣鹽,影響人體對(duì)鈣的吸收,

這些成分是（）。

A、蘋果酸

B、草酸

G糅酸

D、檸檬酸

答案：BC

39.菌類是制作素菜的重要原料，在烹調(diào)中常用的三菇有（）。

A、香菇

B、蘑菇

C、平菇

D、草菇

答案：ABD

40.面粉不能和（）儲(chǔ)藏在一起。

A、香菇

B、香菜

C\大蒜

D、榴蓮

答案：ABCD

41.提供人體熱供能營(yíng)養(yǎng)素有

A、脂肪

B、碳水化合物

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

答案：ABC

42.食物在人體內(nèi)的消化過程，按其先后順序可分為

A、口腔內(nèi)的消化

B、胃內(nèi)消化

C、小腸內(nèi)的消化

D、肛門內(nèi)消化

答案：ABC

43.屬于藻類蔬菜的有

A、石耳

B、紫菜

C、海帶

D、石花菜

答案：BCD

44.動(dòng)物性原料在貯存保管中會(huì)發(fā)生（）等現(xiàn)象，從而引起肉品的質(zhì)量變化。

A、尸僵作用

B、成熟作用

C、自溶作用

D、腐敗作用

答案：ABCD

判斷題

1.死后的甲魚螃蟹不能食用。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

2.膽固醇中的高密度脂蛋白膽固醇對(duì)人體是有益的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

3.煮小米粥加堿可以增加粥的粘稠度，而且不會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

4.評(píng)定一種脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低只決定于脂肪的消化吸收率。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

5.多數(shù)蛋白質(zhì)的平均含氮量為16%o

A正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

6.大小麥穗形花刀（如腰花），其主要的區(qū)別是原料體積的大小。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

7.豬肉上沒有衛(wèi)生檢疫標(biāo)志，就說明該豬為瘦肉精豬。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

8.一般成人脂肪在膳食中提供的能量應(yīng)占每日總能量的20%~30%。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

9.烹調(diào)過程中先切后洗,常會(huì)導(dǎo)致脂溶性維生素的大量流失。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

10.價(jià)格越昂貴的蛋白質(zhì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

11.由于原料的性質(zhì)不同，加工成的干貨制品的干燥程度也不完全相同。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

12.制作面條時(shí)，加入肉類和蔬菜，可發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)，增加面粉蛋白質(zhì)的生理

價(jià)值。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

13.人體處于饑餓狀態(tài)或者手術(shù)后有85%的熱能來源于貯存脂肪。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

14.等量的碳水化合物脂肪蛋白質(zhì)，脂肪發(fā)熱量最高。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

15.組成蛋白質(zhì)的基本單位是肽鏈。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

16.蘆筍就是竹筍的嫩頭。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

17.雞蛋生吃有利于提高蛋白質(zhì)的消化吸收率。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

18.食用菌中含有的糖昔物質(zhì)具有抗癌作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

19.不完全蛋白質(zhì)是指人體不需要的蛋白質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

20.黃花菜是用鮮黃花菜的葉子干制而成。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

21.蔬菜類原料的化學(xué)成分只含水維生素?zé)o機(jī)鹽碳水化合物。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

22.食用菌除含豐富的淀粉外，還以獨(dú)特的香氣和鮮味而贏得人們的喜愛。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

23.新鮮豬肉的外表干燥，新切斷面很黏。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

24.葉綠素極不穩(wěn)定,易溶于水而不溶于酒精,容易被堿熱破壞。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

25.拍刀適合加工形圓易滑質(zhì)硬帶骨的韌性原料，如鴨頭雞頭等。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

26.液態(tài)的植物油所含的必需脂肪酸比動(dòng)物脂高,因此,植物油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于動(dòng)

物脂。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

27.火腿的保管主要是避免油脂酸敗回潮發(fā)霉蟲蛀。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

28.單純喂母乳和牛乳的嬰幼兒比較容易發(fā)生缺鐵性貧血。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

29.能熟練地掌握鑒別技術(shù)是一名廚師從事烹飪工作的應(yīng)有條件。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

30.菠菜與豆腐一同烹調(diào),有利于營(yíng)養(yǎng)的合理吸收。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

31.檢驗(yàn)火腿是否產(chǎn)生酸敗或哈喇味，可用竹簽三根，插入肉面的上中下肉厚的

部位的關(guān)節(jié)處，然后鑒別。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

32.蹄筋本身無(wú)鮮味，在制作菜肴時(shí)要注意賦予鮮味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

33.干貨制品類原料與鮮活原料相比，所含的營(yíng)養(yǎng)成分的種類基本保持不變，但

含水量減少。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

34.構(gòu)成素食品又稱黃色食品,主要含有蛋白質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

35.鮮雪里藤可以直接食用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

36.人體在睡眠的狀態(tài)下是不需要消耗熱能的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

37.斜刀拉片適合加工各種韌性原料，如腰子凈魚肉等。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

38.直刀法是切劈剁的總稱。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

39.畜肉不含維生素。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

40.類胡蘿卜素主要存在于茄子中。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

41.菜墩使用一段時(shí)間后，要用陽(yáng)光暴曬數(shù)小時(shí)，使菜墩保持干燥。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

42.韭菜的粗纖維較多,且較堅(jiān)韌,不易被消化,故不宜一次多食。有消化道疾病的

人不宜食用韭菜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

43.人體內(nèi)含量最多的化合物是水。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

44.纖維素是構(gòu)成蔬菜細(xì)胞壁的主要成分,多存在蔬菜的葉中。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

45.分子中含有雙鍵的脂肪酸成為飽和脂肪酸。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

46.番茄屬于瓠果類蔬菜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

47.就蛋白質(zhì)的消化率而言，豆?jié){中蛋白質(zhì)的消化率高于豆腐。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

48.日本膳食結(jié)構(gòu)的一大特點(diǎn)就是海產(chǎn)品消費(fèi)量大。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

49.理化鑒別是可以用眼看用手摸來進(jìn)行的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

50.鋤刀切不適合加工軟骨或比較細(xì)小的硬骨原料，如蟹燒雞等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

51.四川成都麻羊是綿羊的一種。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

52.七種常量元素，只有鈣元素在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上制定了供給量標(biāo)準(zhǔn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

53.與動(dòng)物性食物相比，通常植物食品中鐵的吸收率較低。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

54.在每日膳食中，糖類的所提供的總能量約占每日人體所需總熱量的60獷70%。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

55.礦物質(zhì)元素在生物體內(nèi)主要以無(wú)機(jī)物形式存在。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

56.人體在高溫大量出汗或者嚴(yán)重?zé)齻麜r(shí)通常需要補(bǔ)充鈉元素。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

57.小兒腹瀉時(shí)給予烤黃的饅頭片吃是利用糊精在腸道中利于嗜酸桿菌的生長(zhǎng)作

用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

58.新鮮的蝦，蝦肉結(jié)實(shí)，有彈性，尾節(jié)彎曲性強(qiáng)，無(wú)臭味，也無(wú)腥味。B

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

59.芫荽在烹調(diào)中的作用主要是調(diào)味，一般在菜肴成熟時(shí)加入。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

60.牛乳因其營(yíng)養(yǎng)成分接近母乳，因此在母乳缺乏時(shí)是營(yíng)養(yǎng)最好的食物。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

61.感官鑒別不需設(shè)備,簡(jiǎn)單可行,是最好最準(zhǔn)確的方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

62.乳屬于堿性食品，有助于維持體內(nèi)酸堿平衡。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

63.干爽不霉?fàn)€是衡量干貨制品原料質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

64.蔬菜水果因富含鉀鈣鎂等成堿性元素，故為堿性食物。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

65.通過對(duì)烹飪?cè)戏诸?有助于全面的認(rèn)識(shí)烹飪?cè)系男再|(zhì)和特點(diǎn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

66.外脊又稱牛柳，解剖學(xué)上稱為腰大肌。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

67.采購(gòu)回來的蔬菜會(huì)有部分泥土和農(nóng)藥殘留，為了清洗透徹，應(yīng)當(dāng)先切后洗。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

68.蝦子的別名叫開洋金鉤和海米。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

69.海產(chǎn)食品大都含有豐富的硒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

70.血鈣升高會(huì)引起神經(jīng)肌肉興奮性增強(qiáng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

71.干貨制品保管時(shí)，合理申購(gòu)干貨類原材料，避免造成積壓，影響品質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

72.食品中蛋白質(zhì)的含量，可以用凱氏定氮法測(cè)定。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

73.原料中的營(yíng)養(yǎng)素分為有機(jī)物質(zhì)和無(wú)機(jī)物質(zhì)兩大類。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

74.咸肉以廣東無(wú)皮腌花肉和湖南帶骨腌肉最負(fù)盛名。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

75.刀越厚，分量越重，運(yùn)動(dòng)慣性也越大，也越利于切片絲丁條等。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

76.原產(chǎn)于廣東的香豬，是烤乳豬的上乘原料。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

77.哈士蟆油在烹調(diào)中多做主料使用，調(diào)味可咸可甜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

78.結(jié)球甘藍(lán)就是包心菜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

79.吃到嘴里的饅頭感到絲絲甜味是因?yàn)橥僖旱矸勖笇⒌矸鄯纸獬蔀辂溠刻恰?/p>

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

80.刀工的要求是穩(wěn)準(zhǔn)有力，以牢而不死軟而不虛硬而不僵輕松自然靈活自如為

好。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

81.嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育迅速，應(yīng)讓嬰幼兒養(yǎng)成吃糖和甜食的習(xí)慣。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

82.硬肋又稱“方肉”“上五花”等，是肋骨下的肉。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

83.分布在內(nèi)臟周圍的脂肪可以起到軟墊的作用以保護(hù)內(nèi)臟免受撞擊。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

84.人體中糖原主要集中在胰腺和肌肉中。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

85.亞油酸是最重要的必需脂肪酸，成年人每天都需要攝入。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

86.維生素A缺乏會(huì)導(dǎo)致視紫紅質(zhì)合成速度減慢或者停止合成。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

87.魚離水后很快就死亡，“僵直”是魚鮮度的良好標(biāo)志。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

88.牛乳和人乳相比，乳糖含量高，而蛋白質(zhì)含量低。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

89.低溫保藏法是指低于常溫,在10°C以下環(huán)境中保藏原料的方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

90.民間有“天上龍肉，地上驢肉”的諺語(yǔ)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

91.發(fā)明烹調(diào)徹底改變了人類茹毛飲血的生活方式。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

92.火腿表面附有一層黏滑物或肉面有結(jié)晶鹽析出，則表明火腿已經(jīng)變質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

93.茶葉中含有的茶多酚可以促進(jìn)人體對(duì)維生素D的積累。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

94.在烹調(diào)過程中，不適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)方法可能會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

95.藐菜烹調(diào)時(shí)不宜加熱過度。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

96.無(wú)論脂肪存在與否都不影響脂溶性維生素的吸收。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

97.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)于1999年制定了第一個(gè)《中國(guó)居民膳食指南》。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

98.嚴(yán)重缺碘的婦女生下來的嬰兒會(huì)發(fā)生甲狀腺腫大。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

99.菌藻類原料含有豐富的碳水化合物維生素礦物質(zhì)和有機(jī)磷及一些抗腫瘤活性

物質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

100.多吃富含膳食纖維的食物有助于預(yù)防結(jié)腸癌和痔瘡。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：