職業(yè)技能競賽（乳品評鑒師賽項）理論考試題庫（含答案）

江蘇省烹飪學(xué)測近年考試題庫(含答案)

一、單選題

1.消毒是指用物理或化學(xué)方法破壞'鈍化或除去()的操作過程。

A、有毒物質(zhì)

B、雜質(zhì)

C、污穢物質(zhì)

D、有害微生物

答案：D

2.屬于蘇式面點(diǎn)的是

A、翡翠燒賣

B、狗不理包子

C、沙琪瑪

D、叉燒包子

答案：A

3.下列()是屬于烹飪原料中的無機(jī)物質(zhì).。

A、蛋白質(zhì)

B、水

C、維生素

D、脂肪

答案：B

4.脂肪高溫加熱后對其質(zhì)量

A、影響不大

B、沒有影響

C、影響很大

D、沒有直接關(guān)系

答案：A

5.脂溶性維生素溶于脂肪或脂溶性溶劑而不溶于水,不屬于脂溶性維生素的是

A、維生素A

B、維生素B1

C、維生素D

D、維生素E

答案：B

6.以人名、地名和主料命名的菜肴是

A、麻婆豆腐

B、獅子頭

C、鹽水鴨

D、湯爆雙脆

答案：A

7.胰淀粉酶能將食物中的淀粉分解為

A、多糖

B、單糖

C、麥芽糖

D、葡萄糖

答案：c

8.玉蘭片,按采收季節(jié)不同可分為下列4種,質(zhì)量最次的是()。

A、尖片

B、冬片

C、春片

D、桃片

答案：C

9.在職業(yè)生涯中對職業(yè)目標(biāo)和擇業(yè)動機(jī)有著決定性作用的因素是()。

A、職業(yè)價值觀

B、職業(yè)危機(jī)感

C、職業(yè)美譽(yù)度

D、職業(yè)收入比

答案：A

10.胃可以暫時貯存食物,成年人的胃一般可容納食物的體積為

Ax1升

B、2升

C、1~2升

D、2~3升

答案：C

11.職業(yè)生涯規(guī)劃按時間來分類兩年以內(nèi)的規(guī)劃屬于()。

A、人生規(guī)劃

B、長期規(guī)劃

C、中期規(guī)劃

D、短期規(guī)劃

答案：D

12.調(diào)起源于()。

A、火的利用

B、鹽的利用

C、酒的發(fā)明

D、糖的利用

答案：B

13.人體消化吸收營養(yǎng)素最重要的消化道是

A、大腸

田

B、目

C、口腔

D、小腸

答案：D

14.不屬于我國制作面條四大技術(shù)的是

A、削

B、剪

C、抻

D、撥

答案：B

15.使用最為廣泛的和面手法是0。

A\調(diào)和法

B、抄拌法

C、攪拌法

D、攪和法

答案：A

16.排水的流向應(yīng)()，并有防止污水逆流的設(shè)計。

A、由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)

B、由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)

G由里向外

D、由外向里

答案：B

17.下面屬于江蘇名菜的是

A、奶湯鯽魚

B、水煮肉片

C、軟兜長魚

D、白斬雞

答案：C

18.人體各組織和細(xì)胞所需要的營養(yǎng)物質(zhì)和代謝產(chǎn)物都是靠()作為載體在體內(nèi)運(yùn)

轉(zhuǎn)的。

A、水

B、糖類

C、脂類

D、蛋白質(zhì)

答案：A

19.以大小均勻整齊、色澤新鮮清潔、脆嫩多汁、肥壯、無腐爛者為好，這種檢驗

要求主要針對的蔬菜種類是

A、葉菜類蔬菜

B、莖菜類蔬菜

C、根菜類蔬菜

D、芽苗類蔬菜

答案：D

20.與人交談時,如果你覺得看對方眼睛感到不自在,可以看對方的()以防止尷尬

又顯得尊重。

A、人中

B、頭頂

C、脖子

D、下巴

答案：A

21.含鐵量較高,被營養(yǎng)學(xué)家視為貧血患者的最佳食料的是0。

A、竹筍

B、菱白

C、蕨菜

D、汰苣

答案：D

22.區(qū)別不同飲食風(fēng)味流派的重要標(biāo)志是

A、口味

B、地區(qū)

C、制作者

D、消費(fèi)者

答案：A

23.影響原料新鮮度變化的因素是()。

A、原料的產(chǎn)地

B、原料本身的內(nèi)在因素和外部不良環(huán)境的影響

C\原料的品種

D、原料的性質(zhì)

答案：B

24.米粉、油酥面團(tuán)的分坯手法一般是

A、挖齊IJ

B、拉劑

C、切劑

D、摘齊IJ

答案：C

25.熱水面團(tuán)特性的形成主要是()在起作用。

A、水溫

B、調(diào)和方法

C、蛋白質(zhì)

D、淀粉

答案：D

26.在火腿表面涂上石蠟來延長保質(zhì)期,屬于

A、密封保藏法

B、低溫保藏法

C、脫水保藏法

D、局溫保藏法

答案：A

27.禽肉因品種不同有淡紅色、灰白色或暗紅色,仔雞肉的顏色比老雞淡些,瘦雞

肉呈暗紅色或淡青色,一般急宰的雞多呈。色。

A、淡黃

B、暗紅

C、淺紅

D、淡青

答案：A

28.成年人體所需的必需氨基酸有

A、5種

B、6種

C、7種

D、8種

答案：D

29.水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)在高于()或低于10℃的條件下貯存。

A、50℃

B、55℃

C、60℃

D、65℃

答案：C

30.個體職業(yè)行為的總和構(gòu)成了自身的職業(yè)素養(yǎng),職業(yè)素養(yǎng)是內(nèi)涵，個體行為是()。

A、具體行動

B、綜合素養(yǎng)

C、內(nèi)心想法

D、外在表象

答案:D

31.人體的()，既是食物通過的管道,又是食物消化、吸收的場所。

A、消化管

B、消化腺

C、小腸

D、口腔

答案：A

32.“藕粉圓子”的上餡方法是

A、包餡法

B、滾粘法

C、夾餡法

D、卷餡法

答案：B

33.進(jìn)餐后數(shù)小時內(nèi)食物消化、轉(zhuǎn)運(yùn)、代謝和儲存過程中超過RMR的能量消耗的

是

A、靜息代謝率

B、運(yùn)動的生熱效應(yīng)

C、食物的生熱效應(yīng)

D、動息代謝率

答案：C

34.我國商業(yè)上常將半扇胴體分為四大塊其中俗稱五花肉,在烹調(diào)中適宜于燉、嫻

等烹調(diào)方法，加工醬肉、醬汁肉、走油肉、咸肉、臘肉的原料部位是0。

A、一號肉

B、二號肉

C、三號肉

D、四號肉

答案：B

35.有礙食品安全病癥的人員應(yīng)立即離開工作崗位,不屬于有礙食品安全病癥的

是()。

A、發(fā)熱

B、腹瀉

C、皮膚傷口感染

D、腹脹

答案：D

36.雪頓節(jié)是。歷史悠久的節(jié)日。

A、傣族人

B、藏族人

C、回族人

D、高山族人

答案：B

37.下列碳水化合物中屬于單糖的是

A、果糖

B、麥芽糖

C、淀粉

D、水蘇糖

答案：A

38.紫角葉的別名又叫

A、木耳菜

B、馬齒范

C、空心菜

D、生菜

答案：A

39.下列面點(diǎn)品種屬于廣式面點(diǎn)的有

A、蘿卜糕

B、豌豆黃

C、葉兒耙

D、三丁包子

答案：A

40.鑒別原料品質(zhì)的方法有()。

A、感性

B、理性

C、感官

D、感化

答案：C

41.()只存在于動物性食品中，植物性食品中含有胡蘿卜素。

A、維生素K

B、維生素E

C、維生素A

D、維生素D

答案：C

42.面團(tuán)調(diào)制后放在案板上,蓋上潔凈濕布靜置一段時間,這個過程是0o

A、燙面

B、揉面

C、摔面

D、飾面

答案：D

43.如果原料的質(zhì)地變得松軟而無彈性,一般指原料降低的指標(biāo)是

A、成熟度

B、純度

C、新鮮度

D、衛(wèi)生程度

答案：C

44.制作水晶餡的主要原料是0。

A、豬油

B、豬肥膘

C、豬板油

D、五花肉

答案：C

45.傳統(tǒng)名菜“干燒巖鯉”是典型的

A、淮揚(yáng)菜

B、魯菜

C、粵菜

D、川菜

答案：D

46.食物在()內(nèi),主要是進(jìn)行機(jī)械性消化,經(jīng)牙齒將大塊食物磨碎,經(jīng)舌頭使食物

與唾液充分混合。

A、胃

B、小腸

C、大腸

D、口腔

答案：D

47.下列物質(zhì)中不屬于單糖的是0。

A、葡萄糖

B、乳糖

C、半乳糖

D、果糖

答案：B

48.用來拌制麻蓉餡的芝麻是

A、生芝麻

B、熟芝麻

C、生芝麻蓉

D、熟芝麻蓉

答案：D

49.食物中的()和脂肪在體內(nèi)氧化和在體外燃燒所釋放的熱能基本相同。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、無機(jī)鹽

D、糖

答案：D

50.川菜系由五個分支構(gòu)成,即高級筵席菜式、三蒸九扣菜式、大眾便餐菜式、家

常便餐菜式和

A、官府風(fēng)味菜式

B、民間小吃菜式

C、市肆風(fēng)味菜式

D、寺院風(fēng)味菜式

答案：B

51.民俗中，八月十五日中秋節(jié)食用

A、重陽糕

B\湯圓

C、粽子

D、月餅

答案：D

52.能將蛋白質(zhì)分解成？、月東、肽，并進(jìn)一步分解成氨基酸的酶是（試題無答案）

A、胰淀粉酶

B、胰肽酶

C、胰蛋白酶

D、胰脂肪酶

答案：A

53.純凈蔗糖為白色晶體,易溶于水,熔點(diǎn)為185°C~186。C,當(dāng)加熱至（）°C時變

成焦糖（俗稱糖色）。

A、180

B、190

C、200

D、185

答案：c

54.小籠包的成型技藝主要是

A、包攏法

B、包裹法

C、包卷法

D、提褶包法

答案：D

55.食物中能夠供給人體能量,維持機(jī)體正常生理功能和生長發(fā)育、生殖等生命活

動和運(yùn)動的有效成分,叫

A、營養(yǎng)

B、營養(yǎng)成分

C、營養(yǎng)素

D、營養(yǎng)物質(zhì)

答案：C

56.0的缺乏癥是皮膚早期病變,如眼睛周圍常出現(xiàn)皮炎，隨后頭發(fā)脫落和肌肉萎

縮。

A、維生素B12

B、葉酸

C、維生素C

D、維生素H

答案：D

57.下列調(diào)味料中主要呈麻味的是

A、八角

B、花椒

C、胡椒

D、陳皮

答案：B

58.用料豐富,但以麥面為主的面點(diǎn)流派是0。

A、京式面點(diǎn)

B、廣式面點(diǎn)

C、蘇式面點(diǎn)

D、川式面點(diǎn)

答案：A

59.器身自底部向上逐漸敞開,形若漏斗,主要用于煮飯熬粥的是

A、釜

B、鼎

G甑

D、鬲

答案：C

60.RMR是0的英文縮寫。

A、靜息代謝率

B、運(yùn)動的生熱效應(yīng)

C、食物的生熱效應(yīng)

D、動息代謝率

答案：A

61.糧食中含有大量的糖類,是人體能量的主要來源,約占膳食總能量的

A、0.6

B、0.7

C、0.8

D、0.85

答案：C

62.以鮮嫩清潔，葉片形狀端正肥厚，無爛葉、黃葉、老梗，大小均勻，無損傷及病

蟲害，無爛根及無泥土者為佳,這種檢驗要求針對的蔬菜種類是()

A、葉菜類蔬菜

B、莖菜類蔬菜

C、根菜類蔬菜

D、芽苗類蔬菜

答案：A

63.爆的烹調(diào)方法是()的特色。

A、山東風(fēng)味菜

B、四川風(fēng)味菜

C、江蘇風(fēng)味菜

D、廣東風(fēng)味菜

答案：A

64.在確定職業(yè)價值觀時。是首先要面對的問題。

A、興趣

B、社會地位

C、金錢

D、未來

答案：C

65.加工磨制成面粉的原料是

A、稻米

B、小麥

C、大米粉

D、標(biāo)準(zhǔn)粉

答案：B

66.丁基羥基茴香醴是一種常用的化學(xué)合成的抗氧化劑，()是它的英文簡稱。

A、DHA

B、HA

C、BHT

D、PG

答案：B

67.()可以治療嬰兒驚厥和妊娠嘔吐。

A、維生素B1

B、維生素B2

C、維生素叩

D、維生素B6

答案：D

68.兒童如果缺乏(),會使體內(nèi)肌肉和內(nèi)臟器官萎縮，體脂減少,發(fā)育緩慢,生長停

滯,并易感染各種疾病。

A、維生素K

B、維生素E

C、維生素D

D、維生素A

答案：D

69.稀軟面團(tuán)適合的制皮方式是

A、搟皮

B、拍皮

C、按皮

D、攤皮

答案：D

70.黃色、橙紅、橙黃，因為蔬菜中含有的物質(zhì)是0。

A、葉綠素

B、類胡蘿卜素

C、花青素

D、纖維素

答案：B

71.職場女性的頭發(fā)最長不應(yīng)該長于0o

A、耳部

B、頸部

C、腰部

D、肩部

答案：D

72.對熱、堿、氧都不穩(wěn)定,特別是和銅、鐵金屬元素接觸時破壞更快，最不穩(wěn)定

的一種維生素是

A、維生素B13

B、維生素C

C、葉酸

D、維生素H

答案：B

73.烹飪原料知識是一門烹飪()學(xué)科。

A、大眾

B、普通

C、專業(yè)

D、高科技

答案：C

74.下列不含揮發(fā)油的蔬菜是0。

A、韭菜

B、蔥

C、茴香苗

D、茴蒿

答案：D

75.通過磨盤的高速旋轉(zhuǎn)，使原料呈漿茸狀的機(jī)器是

A、攪拌機(jī)

B、磨漿機(jī)

C、和面機(jī)

D、絞肉機(jī)

答案：B

76.食物經(jīng)過適宜的烹調(diào)加工，能使其成為色、香、味俱佳的食品，通過人的感覺

器官,進(jìn)而出現(xiàn)生理上的條件反射,加快()的分泌和胃腸的蠕動。

A、消化管

B、消化腺

C、消化液

D、唾液

答案：C

77.在調(diào)制咖喔味時,確定基本味應(yīng)加入

A、香醋

B、精鹽

C、蔥姜蒜

D、咖哩粉

答案：B

78.生姜可食用部分屬于

A、根

B、芽

C、果實

D、根狀莖

答案：D

79.每克脂肪在體內(nèi)氧化可供給能量

A、17kJ

B、4kcaI

C、38kcaI

D、37.6kJ

答案：D

80.下列屬于江蘇風(fēng)味代表菜的是0。

A、脆皮乳豬

B、麻婆豆腐

C、魚香肉絲

D、清燉蟹粉獅子頭

答案：D

81.下列不屬于烹的作用的是()。

A、分解養(yǎng)分,便于消化吸收

B、確定菜肴風(fēng)味

C、形成復(fù)合的美味

D、豐富外觀形態(tài)

答案：B

82.屬于專用面粉的是

A、特制粉

B、標(biāo)準(zhǔn)粉

C、水餃粉

D、普通粉

答案：C

83.常量元素在人體中的重量超過人體體重的

A、1%

B、0.1%

C、0.01%

D、10%

答案：C

84.哈薩克羊的主要產(chǎn)區(qū)是

A、青海

B、甘肅

C、內(nèi)蒙古

D、新疆

答案：D

85.用大樹理論描述,職業(yè)素養(yǎng)對應(yīng)的部分應(yīng)該是0。

A、樹枝

B、樹干

C、樹根

D、樹葉

答案：c

86.將檸檬汁涂抹在切開的蘋果切面上,蘋果就不容發(fā)黑,所以檸檬汁可以作為Oo

A、防腐劑

B、殺菌劑

C、抗氧化劑

D、脫氧劑

答案：C

87.水溶性維生素溶于水而不溶于脂肪或脂溶性溶劑,不屬于水溶性維生素的是

A、維生素B1

B、維生素B2

C、維生素A

D、維生素C

答案：C

88.蔬菜含有微生物,其生長繁殖所必需的養(yǎng)分是

A、維生素

B、無機(jī)鹽

C、水分及糖分

D、水分

答案：C

89.廚房廢棄物可回收垃圾分五大類:主要包括廢紙、塑料、玻璃、（）、布料。

A、報紙

B、電池

C\金屬

D、食物

答案：C

90.固醇類又分為膽固醇和類固醇,存在于蕈類中的是

A、膽固醇

B、類固醇

C、谷固醇

D、酵母固醇

答案：D

91.肉餡喜摻皮凍,成熟后味美多汁的面點(diǎn)流派是0。

A、廣式面點(diǎn)

B、京式面點(diǎn)

C、川式面點(diǎn)

D、蘇式面點(diǎn)

答案：D

92.感官檢驗中，我們運(yùn)用范圍最廣的方法是()。

A、嗅覺檢驗

B、視覺檢驗

C、聽覺檢驗

D、觸覺檢驗

答案：B

93.火腿皮面呈金黃色，肉面油膩凝結(jié)成粉狀物較少的是()。

A\春腿

B、夏腿

C\秋腿

D、冬腿

答案：A

94.根據(jù)國外的分類方法，保全素食品中主要含有0。

A、蛋白質(zhì)

B、糖類

C、維生素

D、脂肪

答案：C

95.傳統(tǒng)名菜“佛跳墻”在風(fēng)味上屬于

A、廣東風(fēng)味

B、安徽風(fēng)味

C、福建風(fēng)味

D、浙江風(fēng)味

答案：C

96.禁食可以維持生命7-9天,甚至幾周，禁水只能維持

A、2天

B、3天

C、4天

D、5天

答案：B

97.蛋白質(zhì)元素組成的特點(diǎn)之一為含有

A、碳

B、鈣

C、氮

D、磷

答案：C

98.下列烹制方法中，不屬于真正意義上“炳”的是

A、黃炳

B、紅嫻

G白嫻

D、油爆

答案：D

99.制作豆沙餡的原料一般是()。

A、大豆

B、綠豆

G蠶豆

D、赤豆

答案：D

100.挑西瓜時,用手拍擊西瓜,來檢驗西瓜的成熟度等,其方法是感官檢驗中的0o

A、嗅覺檢驗

B、聽覺檢驗

C\觸覺檢驗

D\視覺檢驗

答案：B

101.消化腺不包括

A、直腸

B、唾液腺

C、胃腺

D、肝臟

答案：A

102.“一代甲，二代傻，三代四代斷根芽”，指的是缺0的嚴(yán)重后果。

A、鐵

B、碘

C、鎂

D、鋅

答案：B

103.()是許多有機(jī)與無機(jī)物質(zhì)的良好溶劑。

A、脂類

B、糖類

C、蛋白質(zhì)

D、水

答案：D

104.民俗的外部特征具有歷史性、地方性、()和變異性。

A、傳承性

B、共通性

C、民族性

D、進(jìn)步性

答案：A

105.龍須菜是指

A、蘆筍

B、蕨菜

C、蒲菜

D、藐菜

答案：A

106.以下品種中屬于蘇式點(diǎn)心的是()。

A、三丁包

B、刀削面

C、娥姐粉果

D、狗不理包子

答案：A

107.蘿卜中有辛辣味,還能起到幫助消化的作用，其含有的物質(zhì)是()。

A、芥子油

B、辣椒堿

C、生物堿

D、龍葵素

答案：A

108.以下礦物質(zhì),在動物性原料中含量最多的是

A、鈣

B、鉀

C、碘

D、鈉

答案：A

109.下列為人體必需微量元素的一組是

A、硫'鐵'氯

B、碘、鎂、氟

C、鐵'銘'鉆

D、鈣、鋅、碘

答案：C

110.適合糖尿病人食用的天然甜味劑是()。

A、甜葉菊

B、糖精

C、甜蜜素

D、綿白糖

答案：A

111.生豬肉餡最好選用的原料是()。

A、五花肉

B、前夾心肉

C、扁擔(dān)肉

D、坐臀肉

答案：B

112.燕窩是某種動物吞下海藻后,在海邊巖洞壁上吐出的膠狀物凝結(jié)筑成的巢。

這種動物是0。

A、海燕

B、海鷗

C、金絲燕

D、金絲雀

答案：C

113.最擅長削技法的地區(qū)是()。

A、山西

B、四川

C、江蘇

D、浙江

答案：A

114.宴會又稱

A、娛樂

B、社交

C、酒會

D\家旻

答案：C

115.食物是一種非常復(fù)雜的混合物,能夠直接被人體吸收的是

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、多糖類

D、無機(jī)鹽

答案：D

116.宴席的要求不包含。

A、主旨的鮮明性

B、接待的隨意性

C、形式的典雅性

D、工藝的豐富性

答案：B

117.(),因其分子組成中含有硫和氨基，所以又叫硫胺素或抗腳氣病維生素。

A、維生素B1

B、維生素B2

C、維生素叩

D、維生素B6

答案：A

118.帶肉皮的原料在走油時,應(yīng)肉皮朝下,這樣可使其受熱充分,質(zhì)感

A、松軟

B、酥脆

C、松酥

D、軟爛

答案：C

119.發(fā)酵技術(shù)開始在面點(diǎn)中應(yīng)用的時期是()。

A、漢代

B、隋唐五代時期

G宋元時期

D、明朝時期

答案：A

120.根據(jù)國外的分類方法,熱量素食品中主要含有0。

A、蛋白質(zhì)

B、糖類

C、維生素

D、脂肪

答案：B

121.無論是男士還是女士，出席職場重要場合,身上的0顏色應(yīng)該一致。

A、包與皮鞋

B、鞋與皮帶

C、包與帽子

D、衣服與褲子

答案：A

122.根據(jù)烹飪運(yùn)用不同，原料可以分為主料、輔料及

A、黃色食品

B、腌制原料

C、作料

D\復(fù)制品原料

答案：C

123.形狀較大的原料,適合

A、旺火快速的烹調(diào)

B、大火長時間烹調(diào)

C、中火長時間烹調(diào)

D、小火短時間烹調(diào)

答案：C

124.“金錢底、荷葉邊”的坯皮要求是0。

A、水餃皮

B、燒麥皮

C、餛飩皮

D、蝦餃皮

答案：B

125.浙江所產(chǎn)的筍干是

A、白筍干

B、煙筍干

G烏筍干

D、黑筍干

答案：A

126.下列屬于豆類及豆粉制品的是

A、八寶飯

B、豌豆黃

C、南瓜餅

D\窩窩頭

答案：B

127.凡有鱗的魚在初步加工時都要0。

A、刮鱗

B、不刮鱗

C、燙泡

D、根據(jù)魚的特點(diǎn)確定刮鱗與否

答案：D

128.高危易腐食品冷卻時，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使

用專用速冷設(shè)備,使食品的中心溫度在2小時內(nèi)從60℃降至21℃,再經(jīng)2小時或

更短時間降至()。

A、10℃

B、8℃

C、5℃

D、0℃

答案：B

129.“龍抄手”、“擔(dān)擔(dān)面”的風(fēng)味流派是

A、京式面點(diǎn)

B、蘇式面點(diǎn)

C、廣式面點(diǎn)

D、川式面點(diǎn)

答案：D

130.國外采用的按營養(yǎng)成分分類中,構(gòu)成素食品又稱0。

A、黃色食品

B、紅色食品

C、綠色食品

D、黑色食品

答案：B

131.用途最廣泛的食糖是

A、白砂糖

B、飴糖

C、紅糖

D、冰糖

答案：A

132.人體內(nèi)的許多化學(xué)反應(yīng)和生理過程是在()的參與下完成的,如呼吸、血液循

環(huán)、分泌、排泄等。

A、脂類

B、糖類

C、水

D、蛋白質(zhì)

答案：c

133.影響到視紫紅質(zhì)的合成速度或停止合成,引起夜盲癥的維生素是

A、維生素K

B、維生素A

C、維生素D

D、維生素E

答案：B

134.人的皮膚中含有7-脫氫膽固醇,經(jīng)紫外線或陽光照射后能轉(zhuǎn)變?yōu)?/p>

A、維生素D

B、維生素D1

C、維生素D2

D、維生素D3

答案：D

135.在麻辣味中,辣是指辣椒,辣油之味,麻味則是指()之味。

A、陳皮

B、花椒

C、八角

D、大蔥

答案：B

136.按職場禮儀,引導(dǎo)者應(yīng)在客人的()引路。

A、左前方

B、左后方

c、右前方

D\右后方

答案：A

137.牛肉中質(zhì)量最好的一種是

A、耗牛肉

B\黃牛肉

C、水牛肉

D、山東牛

答案：A

138.傳統(tǒng)名菜“佛跳墻”在風(fēng)味上屬于

A、安徽風(fēng)味

B、浙江風(fēng)味

C、福建風(fēng)味

D、廣東風(fēng)味

答案：C

139.愚人節(jié)最早始于

A、美國

B、加拿大

C、英國

D、法國

答案：D

140.具有質(zhì)地硬實、韌性強(qiáng)、顏色白、口感爽滑特點(diǎn)的面團(tuán)是0。

A、冷水面團(tuán)

B\溫水面團(tuán)

C、熱水面團(tuán)

D、沸水面團(tuán)

答案：A

141.下列屬于油酥面團(tuán)制品的是0。

A、驢打滾

B、蝦餃

C、廣式月餅

D、泡芙

答案：C

142.俗話說：“人各有志”。這個“志”表現(xiàn)在職業(yè)選擇上就是

A、職業(yè)價值觀

B、職業(yè)態(tài)度

C、職業(yè)技能

D、職業(yè)規(guī)劃

答案：A

143.火雞學(xué)名“吐綬雞”，原產(chǎn)0。

A、北美

B、亞洲

G歐洲

D、非洲

答案：A

144.食用油脂是膳食中的重要組成部分,為高熱能的食品,每100克能產(chǎn)熱

A、500kcaI

B\900kcaI

C、WOOkcal

D、1200kcal

答案：B

145.()對鐵有還原作用，能將難以吸收的三價鐵還原成二價鐵，促進(jìn)腸道內(nèi)鐵的

吸收,，參與血紅蛋白的合成,有利于治療缺鐵性貧血。

A、維生素B12

B、葉酸

C、維生素C

D、維生素H

答案：C

146.使原料在加熱前就具有基本味的過程,通常稱

A、烹調(diào)前調(diào)味

B、號、調(diào)中調(diào)味

C、烹調(diào)后調(diào)味

D、正式調(diào)味

答案：A

147.竹筍中質(zhì)量最好的是0。

A、冬筍和春筍

B、春筍和鞭筍

C、鞭筍和冬筍

D、鞭筍

答案：A

148.低溫保藏法是指低于常溫、在()以下環(huán)境中保藏原料的方法。

A、4℃

B、0℃

G20℃

D、15℃

答案：D

149.以高溫蒸汽為傳熱介質(zhì),通過對流傳遞熱量使制品生坯成熟的技法是

A、蒸

B、煮

C、煎

D、炸

答案：A

150.()是指以重慶毛肚火鍋為代表的川菜。

A、山城火鍋

B、生猛海鮮

C、小吃

D、鄉(xiāng)土菜

答案：A

151.人的()很長,約5~6米,是消化管最長的一段。

A、胃

B、小腸

C、大腸

D、口腔

答案：B

152.芫荽散發(fā)出的特殊芳香氣味,來自于它的

A、芳香油

B、有機(jī)酸

C、含氮浸出物

D、揮發(fā)油

答案：D

153.()對飼料的適應(yīng)性強(qiáng)，并易于育肥，肉質(zhì)細(xì)嫩,脂肪分布均勻，出肉率可達(dá)40%

-48%,是我國較好的役、肉兼用型品種。

A、華北牛

B、蒙古牛

C、水牛

D、山東牛

答案：D

154.0是人體所需要的重要的微量元素之一,成年人體內(nèi)約含有4~5克。

A、鐵

B、碘

C、鎂

D、鋅

答案：A

155.食物中的農(nóng)藥殘留、食品添加劑和霉菌毒素的污染不會對機(jī)體引起

A、飽腹感

B、致癌

C、致畸

D、致突變

答案：A

156.下列屬于常量元素的為

A、鈣

B、鋅

C、銅

D、鐵

答案：A

157.烹飪原料是烹飪工藝的實施對象,烹飪原料的選擇具有()的實際意義。

A、無關(guān)輕重

B、重要

C\一般

D、可有可無

答案：B

158.“以胃治胃，以心歸心，以血導(dǎo)血，以骨入骨，以髓補(bǔ)髓，以皮治皮”這段話選

自0。

A、《本草綱目》

B、《黃帝內(nèi)經(jīng)》

C、《飲膳正要》

D、《隨園食單》

答案：A

159.烹起源于()o

A、火的利用

B、鹽的利用

C、火的發(fā)明

D、陶器的使用

答案：A

160.()是結(jié)構(gòu)最復(fù)雜,也是唯一含有金屬鉆的一種維生素,又叫鉆胺素。

A、維生素B12

B、維生素C

C、葉酸

D、維生素H

答案：A

161.通過()以上溫度對原料進(jìn)行加熱的保藏方法是高溫保藏法。

A、40℃

B、60℃

G80℃

D、100℃

答案：C

162.熱制冷食菜肴在烹制方法上與熱菜烹調(diào)方法是

A、相近似

B、完全一致

C、有一定聯(lián)系

D、兩個不同的體系

答案：A

163.職業(yè)素養(yǎng)體現(xiàn)在生活中就是個人素質(zhì),也就是個人的

A、生活態(tài)度

B、道德修養(yǎng)

C、價值觀

D、身體素質(zhì)

答案：B

164.半完全蛋白質(zhì)為

A、能夠維持動物生存而不能夠促進(jìn)生長發(fā)育

B、能夠維持動物生存并能夠促進(jìn)生長發(fā)育

C、不能夠維持動物生存而能夠促進(jìn)生長發(fā)育

D、不能夠維持動物生存并且也不能夠促進(jìn)生長發(fā)育

答案：A

165.盤絲餅的成形方法是0。

A、按

B、卷

C、抻

D、搓法

答案：C

166.以下原料,通常情況下不適合冷凍保藏的是0。

A、蔬菜

B、畜肉

C、魚

D、冰激凌

答案：A

167.采用寓意法命名的菜肴是

A、全家福

B、過橋米線

C、洋蔥豬排

D、番茄炒蛋

答案：A

168.生燎屬于

A、有烹有調(diào)法

B、有烹無調(diào)法

C、無烹無調(diào)法

D、有調(diào)無烹法

答案：D

169.下列哪種魚不需要刮鱗處理？()

A、鮑魚

B、黑魚

C、鯽魚

D、蹶魚

答案：A

170.元宵節(jié)又名()或燈節(jié)，時在正月十五之夜。

A、清明節(jié)

B、寒食節(jié)

C、上元節(jié)

D、扁食節(jié)

答案：C

171.一般蔬菜最適宜的保管溫度在()。

A、0-1℃

B、7-9℃

G10-13℃

D、15-17℃

答案：A

172.下列原料在制作菜肴時,以熟爛為好,并且喜重油的品種是()。

A、菠菜

B、苦瓜

C、茄子

D\番茄

答案：C

173.嬰幼兒維生素D缺乏產(chǎn)生的疾病為

A、異食癖

B、克山病

C、佝僂病

D、癩皮病

答案：C

174.下列不屬于調(diào)的作用的是0。

A、豐富質(zhì)感

B、增進(jìn)菜肴美觀

C、消除原料異味

D、賦予菜肴美味

答案：A

175.采用中西兼容并蓄的是()。

A、山東風(fēng)味

B、四川風(fēng)味

C、廣東風(fēng)味

D、江蘇風(fēng)味

答案：C

176.肝臟分泌的一種金黃色或深綠色,味苦的堿性液體是

A、膽汁

B\小腸液

C、胰液

D、膽鹽

答案：A

177.利用沸水熱對流的作用使面點(diǎn)制品成熟的方法是（）。

A、溜

B、蒸

C、煮

D、胞

答案：C

178.在現(xiàn)代食品工業(yè)中，常在食用油脂及富含脂肪的食品中添加各種化學(xué)合成的

抗氧化劑，（）不是化學(xué)合成的抗氧化物。

A、丁基羥基茴香醴

B、二丁基羥基甲苯

C、沒食子酸丙酯

D、檸檬酸

答案：D

179.各類食物中糖排空較快，（）最慢，一次人們吃了油膩的食物后不易饑餓。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C\無機(jī)鹽

D、方糖

答案：B

180.把餡料放入制好的面皮上包入餡心的過程稱為()o

A、上餡

B、搓條

C、下劑

D、制皮

答案：A

181.葉菜類的鹽水洗滌一般的鹽水濃度為()。

A、1%

B、2%

C、3%

D、4%

答案：B

182.下列不屬于中國烹飪工藝特點(diǎn)的是

A、即時性生產(chǎn)

B、手工操作為主

C、產(chǎn)品多樣性

D、標(biāo)準(zhǔn)化工藝

答案：D

183.面粉的主要成分是()。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、維生素

D、蛋白質(zhì)

答案：A

184.上漿致嫩時可以利用糖緩解原料中堿味,是因為上漿時使用了

A、碳酸鈉

B、碳酸氫鈉

C、氫氧化鈣

D、氫氧化鈉

答案：B

185.中國烹飪理論的初步問世是在

A、夏商周三代到春秋戰(zhàn)國時期

B、秦漢至隋唐時期

C、兩宋至明清時期

D、民國時期

答案：B

186.0因與動物的生育功能有關(guān),所以又叫生育酚,或稱抗不育維生素。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素K

答案：C

187.清末民初的成都人在接親時要舉行

A、喜宴

B、上馬宴

C、下馬宴

D、回門酒

答案：C

188.“月牙餃”的成形，一般采用

A、搟法

B、攤法

C、捏法

D、按法

答案：C

189.美國心理學(xué)家洛特克在其所著《人類價值觀的本質(zhì)》一書中，一共歸納了0

種價值觀。

A、9

B、11

C、13

D、15

答案：C

190.姜塊皮黃、肉質(zhì)細(xì)嫩,色澤鮮亮,辣味較濃,纖維素含量少,姜絲細(xì)少,屬于姜

中佳品的是()。

A、山東萊蕪姜

B、湖北來鳳姜

C、浙江紅爪姜

D、浙江黃爪姜

答案：A

191.畜禽肉的肉質(zhì)最佳,滋味醇香的階段是

A、尸僵階段

B、成熟階段

C、自溶階段

D、腐敗階段

答案：B

192.根據(jù)國外的分類方法,構(gòu)成素食品中主要含有()。

A、蛋白質(zhì)

B、糖類

C、維生素

D、脂肪

答案：A

193.奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲藏溫度不得超過

A、0℃

B、5℃

G10℃

D、20℃

答案：D

194.下列不屬于烹飪原料中束縛水的特點(diǎn)的是()。

A、不易結(jié)冰

B、不易蒸發(fā)散失

C、不能為微生物所用

D、可以作為溶劑

答案：D

195.絕大部分蛋白質(zhì)被消化成氨基酸后才可被吸收,其吸收的主要部位是

A、胃

B、小腸

C、大腸

D、口腔

答案：B

196.糧食所含蛋白質(zhì)的質(zhì)和量雖不及動物性食物高,但仍占膳食總能量的

A、50%-60%

B、55%-60%

G60%-70%

D、65%-70%

答案：A

197.豬腦的洗滌應(yīng)采用()。

A、刮剝洗滌

B、冷水漂洗

C、灌水沖洗

D、里外翻洗

答案：B

198.水餃、餛飩上餡的方法是

A、包餡法

B、卷餡法

C、夾餡法

D、攏餡法

答案：A

199.食物在人體內(nèi)的消化與吸收是通過消化系統(tǒng)來完成的,消化系統(tǒng)組成包括消

化管和

A\胰腺

B、胃液

C、鹽酸

D、消化腺

答案：D

200.不屬于蒙古族菜的特點(diǎn)是

A、以牛、羊肉類及奶類為主要原料

B、烹調(diào)方法以烤、煮、燒最具特色

C、味型以咸鮮為主,輔以辛辣的孜然調(diào)味

D、風(fēng)味品種豐富

答案：D

201.我國鴨子品種很多,最著名的是()。

A、高郵鴨

B、婁門鴨

C、北京填鴨

D、建昌鴨

答案：C

202.屬于水溶性維生素的是()。

A、維生素A.維生素C

B、維生素D.維生素E

C、維生素B.維生素C

D、維生素D.維生素C

答案：C

203.以產(chǎn)雙黃蛋最聞名的鴨的品種是

A、北京鴨

B、高郵鴨

C、婁門鴨

D、建昌鴨

答案：B

204.元宵節(jié),人們通常吃

A\湯圓

B、重陽糕

C、月餅

D、粽子

答案：A

205.在植物原料中，新鮮蔬菜,水果的含水量一般在

A、3%~16%

B、70曠95%

C、43獷59%

D、46%~76%

答案：B

206.一個人所擁有的資質(zhì)、知識行為和技能屬于

A、職業(yè)意識

B、職業(yè)態(tài)度

C、顯性素養(yǎng)

D、隱性素養(yǎng)

答案：C

207.宴會又稱0,是民族習(xí)俗和社交禮儀需要而舉行的宴飲聚會。

A、國宴

B、專宴

C、便宴

D、酒會

答案：D

208.白洛克雞原產(chǎn)()，美國.是著名肉用型雞

A、美國

B、法國

C、英國

D、中國

答案：A

209.具有隆重、盛大潑水節(jié)這一傳統(tǒng)節(jié)日的民族是

A、傣族

B、藏族

C、回族

D、高山族

答案：A

210.魚類蛋白質(zhì)含量一般為15%~20%,蛋白質(zhì)中必需氨基酸有三種最為豐富，不

在其中的是

A、蘇氨酸

B、賴氨酸

C、異亮氨酸

D、蛋氨酸

答案：C

211.葡萄糖是單糖中最重要的一種,主要存在于植物性食物中，一般()中含量最

為豐富。

A、薯類

B、水果

C、菜類

D、蔗糖

答案：B

多選題

1.有些蔬菜中含有的成分會與食物中的鈣結(jié)合生成鈣鹽,影響人體對鈣的吸收,

這些成分是()。

A、蘋果酸

B、草酸

G糅酸

D、檸檬酸

答案：BC

2.微生物污染的污染源主要包括

A、細(xì)菌

B、細(xì)菌毒素

C、霉菌

D、霉菌毒素

答案：ABCD

3.菌類是制作素菜的重要原料,在烹調(diào)中常用的三菇有()。

A、香菇

B、蘑菇

C、平菇

D、草菇

答案：ABD

4.按用途分類,家禽類原料可分為

A、肉用型

B\卵用型

C、兼用型

D、藥食兩用型

答案：ABCD

5.飲食企業(yè)要求個人衛(wèi)生做到“四勤”，即

A、勤洗手剪指甲

B、勤洗澡理發(fā)

C、勤洗衣服被褥

D、勤換工作服

答案：ABCD

6.愛崗敬業(yè)的具體要求是

A、樹立職業(yè)意識

B、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任

C、抓住擇業(yè)機(jī)遇

D、提高職業(yè)技能

答案：ABD

7.蔬菜制品一般可分為

A、泡菜類

B、醬菜類

C、干菜類

D、腌菜類

答案：ABCD

8.熱水面團(tuán)的特點(diǎn)有()。

A、色澤潔白

B、沒有勁力，色澤較暗

C、富有可塑性

D、黍占、糯、柔軟

答案：BD

9.屬于藻類蔬菜的有

A、石耳

B、紫菜

C、海帶

D、石花菜

答案：BCD

10.不宜生吃鮮蛋是因為生蛋清中含有

A、沙門氏菌

B、異黃酮

C、抗生物素蛋白

D、抗胰蛋白酶因子

答案：ACD

11.中國菜肴的特點(diǎn)有

A、用料廣泛

B、刀工精細(xì)

C、技法多樣

D、注重火候

答案：ABCD

12.職場儀容儀表的基本原則是

A、整潔

B、得體

C、美觀

D、現(xiàn)代

答案：ABC

13.飲食企業(yè)成品（食物）存放實行“四隔離”，具體內(nèi)容包括

A、生與熟隔離

B、成品與半成品隔離

C、食品與雜物'藥品隔離

D、食品與天然冰隔離

答案：ABCD

14.宴會的三大特征是

A、聚餐式

B、規(guī)格化

C、社交性

D、禮儀性

答案：ABC

15.干貨制品保管時,能避免干貨制品受悶生蟲的方法有

A\低溫通風(fēng)

B、透氣

C、低溫干燥

D、避免光照

答案：AB

16.家畜肉煮沸后的肉湯應(yīng)0。

A、透明澄清

B、脂肪呈小滴浮于表面

C、有香味

D、無鮮味

答案：AC

17.青花菜又稱

A、綠菜花

B、西蘭花

C、花椰菜

D、莖椰菜

答案：ABD

18.中職學(xué)生應(yīng)該具備的職業(yè)素養(yǎng)包含()。

A、健康素質(zhì)

B、敬業(yè)精神

C、職業(yè)技能

D、職業(yè)發(fā)展

答案：ABC

19.調(diào)味的方法有

A、腌漬調(diào)味法

B、分散調(diào)味法

C、熱滲調(diào)味法

D、裹澆、黏撒調(diào)味法

答案：ABCD

20.干貨制品品質(zhì)鑒別的標(biāo)準(zhǔn)有

A、干爽不霉?fàn)€

B、整齊均勻完整

C、無蟲蛀雜質(zhì),保持規(guī)定色澤

D、體積小，重量輕

答案:ABC

21.水產(chǎn)品在切配'烹調(diào)之前,一般須經(jīng)過的工序有

A、宰殺

B、刮鱗

C、去鰥

D、去內(nèi)臟

答案:ABCD

22.鋅缺乏的主要癥狀有

A、生長停滯

B、味覺減退

C、骨質(zhì)疏松

D、創(chuàng)口愈合遲

答案：ABD

23.下劑的基本要求有

A、大小均勻

B、重量一致

C、劑口利洛

D、不帶毛茬

答案：ABCD

24.以下屬于高級魚子的是0。

A、鱷魚子

B、大馬哈魚子

C、大黃魚子

D、鰥魚子

答案：ABD

25.餡心的重要性有

A、確定面點(diǎn)口味

B、美化面點(diǎn)的形態(tài)

C、形成面點(diǎn)的特色

D、使面點(diǎn)花色品種多樣化

答案：ABCD

26.面粉中能吸水生成面筋的蛋白質(zhì)有()。

A、谷蛋白

B、谷膠蛋白

C\麥關(guān)夫蛋白

D、麥膠蛋白

答案：CD

27.中國食俗的成因有

A、經(jīng)濟(jì)原因

B、政治原因

C、地緣和氣候原因

D、宗教和民族原因

答案：ABCD

28.專間:指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間,包括()等。

A、涼菜間

B、裱花間

C、備餐間

D、分裝間

答案：ABCD

29.屬于江蘇傳統(tǒng)名菜的有

A、蔥燒海參

B、銀牙雞絲

C、松鼠桂魚

D、三套鴨

答案：BCD

30.下列()適合于制餡。

A、頸肉

B、上腦

C、夾心肉

D、里脊

答案：AC

31.祓麥?zhǔn)秤们皯?yīng)經(jīng)過三熟,即()。

A、炒熟

B、燒熟

C、燙熟

D、蒸熟

答案：ACD

32.糖類根據(jù)其分子結(jié)構(gòu)和組成的不同，可以分為

A、單糖

B、雙糖

C、多糖

D、乳糖

答案：ABC

33.與生活關(guān)系密切的雙糖有

A、蔗糖

B、麥芽糖

C\果糖

D、乳糖

答案：ABD

34.乳品在面點(diǎn)中的作用有

A、改進(jìn)面團(tuán)工藝性能

B、改善面點(diǎn)的色、香'味

C、使制品光滑油亮、有延伸性

D、提高面點(diǎn)的營養(yǎng)價值

答案：ABD

35.我國糟蛋的著名產(chǎn)地有

A、江蘇局I郵

B、四川敘府

C、浙江平湖

D、廣西桂林

答案：BC

36.食物中亞硝酸鹽的來源有

A、蔬菜中的硝酸鹽

B、剛腌不久的蔬菜

C、存放過久的熟菜

D、食用苦井水

答案：ABCD

37.家禽去內(nèi)臟的方法有()。

A、背開

B\腹開

C\肋開

D、尾開

答案：ABC

38.劃分面粉高低等級的主要依據(jù)有()。

A、加工精度

B、加工量

G含款量

D、色澤

答案：ACD

39.下列屬于不飽和脂肪酸的是

A、油酸

B、亞油酸

G亞麻酸

D、花生四烯酸

答案：ABCD

40.豬的分檔，中式烹調(diào)分法是按豬的()的不同部位分檔。

A、骨骼組織

B、肌肉組織

C、結(jié)締組織

D、脂肪組織

答案：AB

41.原料的純度是指()等,純度越高品質(zhì)越好。

A、含雜質(zhì)

B、污染

C、加工精度

D、加工細(xì)度

答案：ABC

42.下列方法能保護(hù)蔬菜中營養(yǎng)素的有

A、洗后蔬菜放置時間過長

B、旺火急炒

C、炒熟后立即食用

D、先洗后切

答案：BCD

43.以下不可食用的家禽內(nèi)臟為0。

A、肝

B、肺

C、氣管

D、食管

答案：BCD

44.刀工的基本要求

A、整齊劃一

B、配合烹調(diào)

C、清爽利落、斷連分明

D、合理應(yīng)用

答案：ABCD

45.接觸直接入口食品的操作人員,應(yīng)洗手并消毒的情形有0。

A、接觸生食物后

B、咳嗽、打噴嚏或填鼻涕后

C、處理動物或廢棄物后

D、觸摸耳朵、鼻子'頭發(fā)'面部、口腔或身體其他部位后

答案：ABCD

46.人體維生素B12缺乏時,其臨床癥狀為

A、口腔、消化道黏膜發(fā)炎

B、惡性貧血

C、小細(xì)胞性貧血

D、周圍神經(jīng)退化

答案：ABD

47.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及質(zhì)地可分為

A、粗木耳

B、厚木耳

C、細(xì)木耳

D、薄木耳

答案：AC

48.蘑菇多使用罐頭制品,可分為

A、整蘑菇

B\蘑菇丁

C、片蘑菇

D\碎蘑菇

答案：ACD

49.伊斯蘭教在膳食指導(dǎo)思想上，堅持“五禁”：禁吃臟物和兇物以及丑物，還有

A、禁吃自死動物

B、禁吃動物血液

C、禁吃無鱗魚

D、禁吃食谷家禽

答案：ABC

50.人體每日對熱能的消耗主要表現(xiàn)在

A、靜息代謝率

B、運(yùn)動的生熱效應(yīng)

C、食物的生熱效應(yīng)

D、動息代謝率

答案：ABC

51.烹飪活動具有

A、技術(shù)屬性

B、標(biāo)準(zhǔn)屬性

C、文化屬性

D、科學(xué)屬性

答案：ABCD

52.下列面點(diǎn)中，是采用擰這一成形工藝的有

A、海棠酥

B、麻花

C、四喜餃

D、雞絲卷

答案：BD

53.蔬菜初加工時,應(yīng)

A、盡量切大塊

B、先切好，不管什么時候烹調(diào)

C、洗后再切

D、盡量臨烹調(diào)前切

答案：ACD

54.干貨制品常用的干制方法有

A、烘

B、曬

C、晾

D、烤

答案：ABC

55.維生素B6缺乏的典型臨床癥狀有

A、脂溢性皮炎

B、小細(xì)胞性貧血

C\眩暈

D、巨幼紅細(xì)胞貧血

答案：ABC

56.面筋的特性有()。

A、延伸性

B、韌性

C、彈性

D、可塑性

答案：ABCD

57.制作芝麻餡心時,需要的工藝步驟有0o

A、芝麻洗凈

B、小火炒香

C、榨油

D、搟成碎末

答案：ABD

58.食品腐敗變質(zhì)的原因有

A、食物本身

B、食物的含水量

C、微生物的作用

D、環(huán)境因素

答案：ACD

59.搓條的基本要求有

A\條圓

B、光潔

C、粗細(xì)一致

D、大小相等

答案：ABC

60.合理利用牛奶的措施有

A、喝乳前，先吃一些饅頭、餅干、糕點(diǎn)

B、牛奶可以久煮

C、牛奶應(yīng)避光保存

D、酸奶有益人體健康,更利于成人老人飲用

答案：ACD

61.在營養(yǎng)上有重要作用的單糖是

A、蔗糖

B、葡萄糖

C、果糖

D、半乳糖

答案：BCD

62.屬于浙江風(fēng)味小吃的是

A、五芳齋粽子

B、生煎饅頭

C、南翔小籠

D、丁蓮芳千張包子

答案：AD

63.蛋在面點(diǎn)中的作用有

A、調(diào)節(jié)發(fā)酵速度

B、改進(jìn)面團(tuán)組織狀態(tài),提高酥松度和綿軟性

C、改進(jìn)面點(diǎn)的色香味

D、提高制品營養(yǎng)價值

答案：BCD

64.民間菜遍及城鄉(xiāng)千家萬戶,其烹飪特色是

A、取材方便

B、操作易行

C、調(diào)味適口

D、價格實惠

答案：ABC

65.消化腺中的唾液腺包括

A\胰腺

B、腮下腺

C、頜下腺

D、舌下腺

答案：BCD

66.動物性原料在貯存保管中會發(fā)生()等現(xiàn)象,從而引起肉品的質(zhì)量變化。

A、尸僵作用

B、成熟作用

C、自溶作用

D、腐敗作用

答案：ABCD

67.職業(yè)素養(yǎng)包含多方面的內(nèi)容,其中最根本的是()。

A、職業(yè)道德

B、職業(yè)意識

C、職業(yè)行為習(xí)慣

D、職業(yè)技能

答案：ABC

判斷題

1.家庭烹任特點(diǎn)的是高度分散、大眾化。

A、正確

B、錯誤

答案：A

2.蒸出的食物柔軟、鮮嫩、味香,營養(yǎng)保存率高，易于消化。

A、正確

B、錯誤

答案：A

3.硬肋又稱“方肉”、“上五花”等，是肋骨下的肉。

A、正確

B、錯誤

答案：A

4.黃花菜是用鮮黃花菜的葉子干制而成。

A、正確

B、錯誤

答案：B

5.操作室擦拭地面應(yīng)采用“倒退法”，以免踩臟剛剛擦拭的地面。

A、正確

B、錯誤

答案：A

6.雞蛋中只含有水溶性維生素。

A、正確

B、錯誤

答案：B

7.動物脂肪中大多數(shù)是不飽和脂肪酸,常溫下為固態(tài)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

8.煮沸法消毒通常需要100℃,煮沸時間要廣5min。

A、正確

B、錯誤

答案：A

9.與動物性食物相比,通常植物食品中鐵的吸收率較低。

A、正確

B、錯誤

答案：A

10.單純喂母乳和牛乳的嬰幼兒比較容易發(fā)生缺鐵性貧血。

A、正確

B、錯誤

答案：A

11.奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲藏溫度不得超過20℃o

A、正確

B、錯誤

答案：A

12.蛋泡面坯中為提高蛋白的起泡性和持泡性,可在蛋液中加一點(diǎn)食用酸來調(diào)節(jié)

PH值。

A、正確

B、錯誤

答案：A

13.黃橋燒餅屬于蘇式點(diǎn)心。

A、正確

B、錯誤

答案：A

14.畜肉不含維生素。

A、正確

B、錯誤

答案：B

15.水晶餡的制作過程中，切豬板油丁時要一層油一層糖方能切得均勻。

A、正確

B、錯誤

答案：A

16.類胡蘿卜素主要存在于茄子中。

A、正確

B、錯誤

答案：B

17.小白菜生長期短,適應(yīng)性強(qiáng),質(zhì)地脆嫩,常在冬季上市。

A、正確

B、錯誤

答案：B

18.制湯時一般宜選用蛋白質(zhì)較多的烹飪原料,是利用蛋白質(zhì)的變性作用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

19.新潔爾滅溶液消毒屬于化學(xué)消毒法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

20.牛乳和人乳相比,乳糖含量高,而蛋白質(zhì)含量低。

A、正確

B、錯誤

答案：B

21.用筷子順盆沿將流出的面糊撥入開水鍋中的成型方法叫撥。

A、正確

B、錯誤

答案：A

22.魚肉中鈣含量比畜肉高。

A、正確

B、錯誤

答案：A

23.腎皮質(zhì)是豬腰主要的食用部位。

A、正確

B、錯誤

答案：A

24.冬眠動物在禁食期間主要是依賴糖類來維持生存的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

25.纖維素是構(gòu)成蔬菜細(xì)胞壁的主要成分,多存在蔬菜的葉中。

A、正確

B、錯誤

答案：B

26.餐飲從業(yè)人員上崗只要有健康證就可以。

A、正確

B、錯誤

答案：A

27.能熟練地掌握鑒別技術(shù)是一名廚師從事烹飪工作的應(yīng)有條件。

A、正確

B、錯誤

答案：A

28.教材分類法宴會的類別。

A、正確

B、錯誤

答案：A

29.面粉中的蛋白質(zhì)遇到53℃水溫時開始熱變性,吸水率增大,水溫越高吸水越

多。

A、正確

B、錯誤

答案：B

30.無論脂肪存在與否都不影響脂溶性維生素的吸收。

A、正確

B、錯誤

答案：B

31.干貨制品類原料與鮮活原料相比,所含的營養(yǎng)成分的種類基本保持不變，但含

水量減少。

A、正確

B、錯誤

答案：A

32.干爽、不霉?fàn)€是衡量干貨制品原料質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

33.抻面出條時速度一定要快,否則面條易斷。

A、正確

B、錯誤

答案：B

34.廣州和香港號稱“中華食鄉(xiāng)”。

A、正確

B、錯誤

答案：B

35.華東地區(qū)習(xí)以大米為主食,擅長炊制糕團(tuán)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

36.面刮主要用于刮粉'和面、分割面團(tuán)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

37.新鮮豬肚的顏色一面淺黃,一面白色,黏液多。

A、正確

B、錯誤

答案：A

38.玉米油中含不飽和脂肪酸含量達(dá)85%以上,人體吸收率比較高。

A、正確

B、錯誤

答案：A

39.羊前腱子又稱哈力巴。

A、正確

B、錯誤

答案：B

40.黃牛是我國最常見的一種家牛,一般可分為蒙古牛、華北牛和耗牛三種。

A、正確

B、錯誤

答案：B

41.面點(diǎn)工種在餐飲行業(yè)被稱為“白案”。

A、正確

B、錯誤

答案：A

42.脩發(fā)箱的溫度、濕度設(shè)置過后就可將面坯放入。

A、正確

B、錯誤

答案：B

43.蘆筍就是竹筍的嫩頭。

A、正確

B、錯誤

答案：B

44.日本膳食結(jié)構(gòu)的一大特點(diǎn)就是海產(chǎn)品消費(fèi)量大。

A、正確

B、錯誤

答案：A

45.一個大的項目組由于人數(shù)較多,在工作量分配問題上,難以通過彼此的平等協(xié)

商和溝通而得出一個有效并令眾人都滿意的方案。

A、正確

B、錯誤

答案：A

46.死后的甲魚、螃蟹不能食用。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

47.分子中含有雙鍵的脂肪酸成為飽和脂肪酸。

A、正確

B、錯誤

答案：B

48.黃花菜亦稱金針菜。

A、正確

B、錯誤

答案：A

49.所謂冬至，是指冬季到了極點(diǎn)，民間素有“冬至大如年”之說。

A、正確

B、錯誤

答案：A

50.牛乳因其營養(yǎng)成分接近母乳,因此在母乳缺乏時是營養(yǎng)最好的食物。

A、正確

B、錯誤

答案：A

51.我國面點(diǎn)根據(jù)地理區(qū)域和飲食文化形成可分為“南味”和“北味”兩大風(fēng)味。

A、正確

B、錯誤

答案：A

52.干貨制品保管時,合理申購干貨類原材料,避免造成積壓,影響品質(zhì)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

53.新鮮的蝦,蝦肉結(jié)實,有彈性,尾節(jié)彎曲性強(qiáng),無臭味也無腥味。B

A、正確

B、錯誤

答案：B

54.蹄筋本身無鮮味,在制作菜肴時要注意賦予鮮味。

A、正確

B、錯誤

答案：A

55.制作桂花糖餡時,所用的面粉蒸熟后使用效果更好。

A、正確

B、錯誤

答案：A

56.人體在睡眠的狀態(tài)下是不需要消耗熱能的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

57.采購需冷藏或冷凍的食品時,應(yīng)低溫運(yùn)輸。

A、正確

B、錯誤

答案：B

58.雞蛋生吃有利于提高蛋白質(zhì)的消化吸收率。

A、正確

B、錯誤

答案：B

59.乳屬于堿性食品,有助于維持體內(nèi)酸堿平衡。

A、正確

B、錯誤

答案：A

60.食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在15cm以上。

A、正確

B、錯誤

答案：B

61.食用菌除含豐富的淀粉外,還以獨(dú)特的香氣和鮮味而贏得人們的喜愛。

A、正確

B、錯誤

答案：B

62.個性是團(tuán)隊合作的天敵。

A、正確

B、錯誤

答案：B

63.我國四大菜系是指:川菜、魯菜、蘇菜和閩菜。

A、正確

B、錯誤

答案：B

64.食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于60小時的餐飲服務(wù)食品安全集

中培訓(xùn)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

65.分布在內(nèi)臟周圍的脂肪可以起到軟墊的作用以保護(hù)內(nèi)臟免受撞擊。

A、正確

B、錯誤

答案：A

66.胃酸有促進(jìn)鐵吸收的作用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

67.嚴(yán)重缺碘的婦女生下來的嬰兒會發(fā)生甲狀腺腫大。

A、正確

B、錯誤

答案：B

68.斜刀拉片適合加工各種韌性原料，如腰子、凈魚肉等。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

69.在制餡時，“口味略淡”是基本原則。

A、正確

B、錯誤

答案：A

70.嬰幼兒生長發(fā)育迅速,應(yīng)讓嬰幼兒養(yǎng)成吃糖和甜食的習(xí)慣。

A、正確

B、錯誤

答案：B

71.絞邊的成形方法一般單獨(dú)使用，不和其它手法配合使用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

72.加工后的成品應(yīng)與半成品'原料分開存放。

A、正確

B、錯誤

答案：A

73.包餡面點(diǎn)的形態(tài)與成型手法有關(guān)，與餡心用料無關(guān)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

74.一個有協(xié)作精神的團(tuán)隊是允許存在良性沖突的。

A、正確

B、錯誤

答案：A

75.開花饅頭是典型的嫩酵面品種。

A、正確

B、錯誤

答案：B

76.油脂與空氣中的氧在高溫下發(fā)生的高溫氧化與常溫下的自動氧化是一樣的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

77.七種常量元素,只有鈣元素在營養(yǎng)學(xué)上制定了供給量標(biāo)準(zhǔn)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

78.構(gòu)成素食品又稱黃色食品,主要含有蛋白質(zhì)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

79.脂肪組織一部分蓄積在皮下、腎臟周圍和腹腔內(nèi),稱為肌間脂肪。

A、正確

B、錯誤

答案：B

80.購進(jìn)的畜肉洗滌后即可放入冰箱冷凍保藏。

A、正確

B、錯誤

答案：B

81.廚房管理中工作中實施IS0900和IS014000認(rèn)證。

A、正確

B、錯誤

答案：A

82.吃到嘴里的饅頭感到絲絲甜味是因為唾液淀粉酶將淀粉分解成為麥芽糖。

A、正確

B、錯誤

答案：A

83.酵母菌的活動能力最強(qiáng)、繁殖最快的溫度為0~30℃。

A、正確

B、錯誤

答案：B

84.冷凍溫度的范圍應(yīng)在-20℃~0℃之間。

A、正確

B、錯誤

答案：B

85.膽固醇中的高密度脂蛋白膽固醇對人體是有益的。

A、正確

B、錯誤

答案：A

86.維吾爾族主食是高粱、小米和玉米，間有小麥面食與米飯。

A、正確

B、錯誤

答案：B

87.食物中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的高低只取決于必需氨基酸的含量。

A、正確

B、錯誤

答案：B

88.理化鑒別是可以用眼看、用手摸來進(jìn)行的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

89.蔥可以四季生長，終年不斷,但主要以春、秋兩季最多。

A、正確

B、錯誤

答案：B

90.咖啡是煙酸的一個很好的來源。

A、正確

B、錯誤

答案：A

91.人體處于饑餓狀態(tài)或者手術(shù)后有85%的熱能來源于貯存脂肪。

A、正確

B、錯誤

答案：A

92.中國營養(yǎng)學(xué)會于1999年制定了第一個《中國居民膳食指南》。

A、正確

B、錯誤

答案：B

93.含水量多的蔬菜不易儲存而容易腐敗變質(zhì)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

94.牛的米龍質(zhì)地較嫩，可切成絲、丁、片、條，適宜于炸、炒、爆、燔等烹調(diào)方

法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

95.用料以麥面為主,品種眾多,制餡多用水打餡是京式面點(diǎn)的特點(diǎn)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

96.辣椒中含有的胡椒堿成分是其辣味的主要來源。

A、正確

B、錯誤

答案：B

97.結(jié)球甘藍(lán)就是包心菜。

A、正確

B、錯誤

答案：A

98.小兒腹瀉時給予烤黃的饅頭片吃是利用糊精在腸道中利于嗜酸桿菌的生長作

用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

99.檢驗火腿是否產(chǎn)生酸敗或哈喇味，可用竹簽三根，插入肉面的上、中、下肉厚

的部位的關(guān)節(jié)處，然后鑒別。

A、正確

B、錯誤

答案：A

100.實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在15℃以下繁殖緩慢。

A、正確

B、錯誤

答案：A

101.鱷魚子產(chǎn)于黑龍江,鯉魚子產(chǎn)于四川。

A、正確

B、錯誤

答案：B

102.一般成人脂肪在膳食中提供的能量應(yīng)占每日總能量的20%~30%。

A、正確

B、錯誤

答案：A

103.維生素A缺乏會導(dǎo)致視紫紅質(zhì)合成速度減慢或者停止合成。

A、正確

B、錯誤

答案：A

104.新鮮豬肉的外表干燥,新切斷面很黏。

A、正確

B、錯誤

答案：B

105.郭城所產(chǎn)的山東牛體形最大、最豐滿。

A、正確

B、錯誤

答案：A

106.小蘇打、臭粉屬于單質(zhì)膨松劑,不能混合使用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

107.缺乏氟元素會導(dǎo)致兒童晶齒發(fā)病率增高。

A、正確

B、錯誤

答案：A

108.小蘇打的學(xué)名是碳酸氫鈉。

A、正確

B、錯誤

答案：A

109.活性干酵母易酸敗、發(fā)酵力弱。

A、正確

B、錯誤

答案：B

110.通過對烹飪原料分類,能使各種烹飪原料得以歸納成類。

A、正確

B、錯誤

答案：A

111.哈士蟆油在烹調(diào)中多做主料使用，調(diào)味可咸可甜。

A、正確

B、錯誤

答案：A

112.烹飪原料的出肉加工出成率的高低,不會影響菜肴的成本及售價。

A、正確

B、錯誤

答案：B

113.菌藻類原料含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和有機(jī)磷及一些抗腫瘤

活性物質(zhì)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

114.切的成形操作要求是下刀準(zhǔn)確,規(guī)格一致,動作靈活,技術(shù)熟練。

A、正確

B、錯誤

答案：A

115.魚離水后很快就死亡，“僵