焙烤食品制造產(chǎn)品創(chuàng)新技術(shù)考核試卷

焙烤食品制造產(chǎn)品創(chuàng)新技術(shù)考核試卷考生姓名：__________答題日期：______/______/______得分：_________判卷人：_________

一、單項選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.下列哪種材料通常不用于焙烤食品的保鮮？（）

A.硅膠

B.納米銀

C.碘伏

D.二氧化碳

2.在面包制作中，哪種方法可以增加面包的保鮮期？（）

A.增加糖量

B.提高水分含量

C.使用防腐劑

D.控制包裝的氧氣透過率

3.創(chuàng)新技術(shù)中，以下哪項不是3D打印糕點的優(yōu)點？（）

A.提高生產(chǎn)效率

B.降低生產(chǎn)成本

C.提高食品營養(yǎng)

D.定制化生產(chǎn)

4.下列哪種食品添加劑在焙烤食品中用作膨松劑？（）

A.硫磺

B.碳酸氫鈉

C.明膠

D.磷酸鹽

5.在創(chuàng)新烘焙技術(shù)中，利用超聲波切割面團的主要優(yōu)點是（）。

A.提高面團質(zhì)量

B.減少能源消耗

C.提高切割效率

D.A和B

6.下列哪種新技術(shù)可用于改善蛋糕的質(zhì)地？（）

A.高壓處理

B.超臨界流體萃取

C.微波處理

D.超聲波處理

7.關(guān)于焙烤食品的冷凍保存，以下哪項說法是錯誤的？（）

A.冷凍保存可以延長食品的保質(zhì)期

B.冷凍過程中會產(chǎn)生冰晶，影響食品質(zhì)量

C.解凍過程中食品容易變質(zhì)

D.冷凍保存會降低食品的營養(yǎng)價值

8.以下哪種酶制劑在焙烤食品中應(yīng)用廣泛？（）

A.脂肪酶

B.蛋白酶

C.淀粉酶

D.纖維素酶

9.在烘焙食品中添加膳食纖維的主要目的是（）。

A.提高食品口感

B.降低食品熱量

C.增加食品營養(yǎng)價值

D.A和B

10.以下哪種食品原料適用于低糖烘焙食品？（）

A.果糖

B.蔗糖

C.糖醇

D.淀粉糖

11.以下哪種技術(shù)可以用于提高糕點的保濕性？（）

A.蒸汽加熱

B.微波加熱

C.高溫烘焙

D.真空冷凍干燥

12.在面包制作過程中，以下哪種方法有助于提高面包的柔軟度？（）

A.增加面粉中的蛋白質(zhì)含量

B.減少水分含量

C.延長發(fā)酵時間

D.使用面包改良劑

13.以下哪種食品添加劑在烘焙食品中用作抗氧化劑？（）

A.抗壞血酸

B.亞硫酸鈉

C.硫磺

D.硼砂

14.以下哪個因素會影響烘焙食品的顏色？（）

A.面粉中的淀粉含量

B.面粉中的蛋白質(zhì)含量

C.烘焙溫度

D.A和B

15.以下哪種新技術(shù)可以用于提高烘焙食品的口感？（）

A.高壓均質(zhì)

B.超臨界流體萃取

C.超聲波破碎

D.真空冷凍干燥

16.在烘焙過程中，哪種方法有助于降低糕點的脂肪含量？（）

A.使用低脂面粉

B.增加糖分

C.使用脂肪替代品

D.控制烘焙溫度

17.以下哪種食品添加劑可以用于改善面包的體積和質(zhì)地？（）

A.硫磺

B.硅膠

C.氧化鈣

D.磷酸鹽

18.在烘焙食品中添加益生菌的主要目的是（）。

A.提高食品口感

B.延長食品保質(zhì)期

C.增加食品營養(yǎng)價值

D.降低食品熱量

19.以下哪種技術(shù)可以用于生產(chǎn)無麩質(zhì)烘焙食品？（）

A.超臨界流體萃取

B.超聲波破碎

C.酶法改性

D.真空冷凍干燥

20.在烘焙食品中，以下哪種材料可以用作天然色素？（）

A.紅曲米

B.硫磺

C.碳酸鈣

D.氧化鐵

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.以下哪些因素會影響烘焙食品的口感？（）

A.面粉的類型

B.發(fā)酵時間

C.烘焙溫度

D.食品添加劑的種類

2.以下哪些新技術(shù)被應(yīng)用于焙烤食品的創(chuàng)新？（）

A.3D打印技術(shù)

B.高壓處理

C.真空冷凍干燥

D.以上皆是

3.下列哪些方法可以用于提高面包的保鮮性？（）

A.使用防腐劑

B.控制包裝的氣體環(huán)境

C.低溫儲存

D.烘焙后立即冷卻

4.以下哪些材料可以用作烘焙食品的填充物？（）

A.果醬

B.奶油

C.巧克力

D.以上皆是

5.以下哪些食品添加劑可以用于改善烘焙食品的顏色？（）

A.檸檬黃

B.莧菜紅

C.焦糖色

D.以上皆是

6.以下哪些方法可以減少烘焙食品中的脂肪含量？（）

A.使用低脂原料

B.增加水分含量

C.使用脂肪替代品

D.調(diào)整烘焙配方

7.以下哪些因素會影響烘焙食品的體積？（)

A.面團的發(fā)酵程度

B.烘焙溫度

C.面粉的蛋白質(zhì)含量

D.以上皆是

8.以下哪些是烘焙食品中常用的發(fā)酵劑？（）

A.干酵母

B.酵母提取物

C.蘇打粉

D.泡打粉

9.以下哪些食品原料可用于制作低糖烘焙食品？（）

A.糖醇

B.果糖

C.蔗糖

D.甜葉菊提取物

10.以下哪些新技術(shù)可以用于提高烘焙食品的營養(yǎng)價值？（）

A.超臨界流體萃取

B.高壓均質(zhì)

C.酶法改性

D.添加功能性成分

11.以下哪些因素會影響烘焙食品的保質(zhì)期？（）

A.包裝材料

B.儲存條件

C.食品添加劑

D.以上皆是

12.以下哪些是烘焙食品中常用的抗氧化劑？（）

A.抗壞血酸

B.維生素E

C.丁基羥基茴香醚（BHA）

D.以上皆是

13.以下哪些方法可以用于改善蛋糕的質(zhì)地？（）

A.調(diào)整配比

B.使用蛋糕改良劑

C.控制烘焙時間

D.以上皆是

14.以下哪些材料可用于烘焙食品的裝飾？（）

A.糖霜

B.巧克力

C.水果

D.以上皆是

15.以下哪些食品添加劑可以用于增加烘焙食品的彈性？（）

A.明膠

B.硫磺

C.磷酸鹽

D.蛋白酶

16.以下哪些是焙烤食品制造中常用的保濕劑？（）

A.甘油

B.山梨醇

C.水分保持劑

D.以上皆是

17.以下哪些新技術(shù)可以用于生產(chǎn)無麩質(zhì)烘焙食品？（）

A.物理去麩技術(shù)

B.酶法去麩技術(shù)

C.替代面粉的使用

D.以上皆是

18.以下哪些方法可以用于提高面包的脆度？（）

A.延長烘焙時間

B.提高烘焙溫度

C.減少水分含量

D.以上皆是

19.以下哪些食品原料可用于烘焙食品的香氣增強？（）

A.香草精

B.檸檬皮

C.酒精

D.以上皆是

20.以下哪些是烘焙食品中常用的防腐劑？（）

A.苯甲酸鈉

B.山梨酸鉀

C.硫磺

D.以上皆是

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請將正確答案填到題目空白處）

1.烘焙食品中，用于調(diào)節(jié)酸堿度的常用食品添加劑是__________。

2.在面包制作過程中，__________是影響面包體積和質(zhì)地的重要因素。

3.3D打印技術(shù)在烘焙食品中的應(yīng)用，可以實現(xiàn)__________的食品生產(chǎn)。

4.烘焙食品中添加__________可以增強其抗氧化能力。

5.以下哪種食品添加劑在烘焙食品中用作膨松劑：__________。

6.為了提高面包的保鮮期，可以采用__________的包裝方法。

7.在烘焙過程中，__________的添加可以改善食品的質(zhì)地和口感。

8.烘焙食品的顏色主要受到__________和__________等因素的影響。

9.下列哪種技術(shù)可以用于生產(chǎn)無麩質(zhì)烘焙食品：__________。

10.在烘焙食品中，__________是一種常用的天然色素。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.在面包制作中，增加糖量可以提高面包的保鮮期。（）

2.烘焙過程中，溫度過高會導(dǎo)致食品顏色過深。（）

3.3D打印糕點的優(yōu)點之一是能夠降低生產(chǎn)成本。（）

4.烘焙食品中添加的膳食纖維主要目的是降低食品熱量。（）

5.使用低脂面粉可以降低糕點的脂肪含量。（）

6.在烘焙食品中添加益生菌的主要目的是延長食品保質(zhì)期。（）

7.高壓處理可以用于改善蛋糕的質(zhì)地。（）

8.冷凍保存會降低焙烤食品的營養(yǎng)價值。（）

9.烘焙食品中添加的抗氧化劑主要作用是改善食品顏色。（）

10.所有食品添加劑在烘焙食品中都可以安全使用。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述焙烤食品制造中，如何利用新技術(shù)提高產(chǎn)品的保鮮期。

2.描述3D打印技術(shù)在烘焙食品中的應(yīng)用及其優(yōu)勢。

3.論述在烘焙食品中添加膳食纖維的重要性及其對食品品質(zhì)的影響。

4.請詳細說明如何通過調(diào)整烘焙配方和工藝來生產(chǎn)低糖、低脂的焙烤食品。

標準答案

一、單項選擇題

1.C

2.D

3.C

4.B

5.D

6.D

7.D

8.C

9.D

10.A

11.A

12.D

13.A

14.D

15.C

16.C

17.D

18.C

19.A

20.A

二、多選題

1.ABCD

2.ABCD

3.ABC

4.ABCD

5.ABCD

6.ABC

7.ABCD

8.ABCD

9.AD

10.AD

11.ABCD

12.ABCD

13.ABCD

14.ABCD

15.AC

16.ABCD

17.ABCD

18.ABC

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.磷酸鹽

2.發(fā)酵程度

3.定制化

4.抗壞血酸

5.碳酸氫鈉

6.真空包裝

7.酶制劑

8.面粉類型、烘焙溫度

9.酶法去麩技術(shù)

10.紅曲米

四、判斷題

1.√

2.√

3.×

4.×

5.√

6.×

7.√

8.×

9.×

10.×

五、主觀題（參考）

1.通過使用防腐劑、控制包裝氣體環(huán)境、采用冷凍或冷藏保存等方法，可以