2021年3月中式烹調(diào)師高級(jí)模擬試題及答案卷11

2021年3月中式烹調(diào)U市高級(jí)模擬試題及答案卷11

2021年3月中式烹調(diào)師高級(jí)模擬試題及答案卷11

2021年中式烹調(diào)師模擬試題及答案

1、（判斷題）酸味有較強(qiáng)的去腥解膩?zhàn)饔?，此外，還有提味、爽口的

效果。

正確答案：正確

2、（判斷題）《調(diào)鼎集》共有10卷，約50萬(wàn)字左右,是我國(guó)古代篇

幅最大的飲饌典籍。

正確答案：正確

3、（單選題）調(diào)制魚肉茸時(shí)，輔料和調(diào)料應(yīng)該（）。

A先投調(diào)料后投輔料

B一起投入，快速攪拌

C分次投入

D必須先投鹽攪拌上勁

正確答案：C

4、（單選題）茴香、丁香、草果等干制香料，加熱（）溶出的香味越多,

香氣味越濃郁。

2021年3月中式烹調(diào)U市高級(jí)模擬試題及答案卷11

A火力越大

B火力越小

C時(shí)間越長(zhǎng)

D時(shí)間越短

正確答案：C

5、(單選題)食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)

生的()。

A慢性疾病

B急性疾病

C嘔吐

D腹瀉

正確答案：B

6、(單選題)按照我國(guó)的規(guī)定，面粉的含水量應(yīng)為()。

A0.13

B0.14

C0.145

D13-14.5%

2021年3月中式烹調(diào)U市高級(jí)模擬試題及答案卷11

正確答案：D

7、(單選題)核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。

A花生仁

B榛子

C松子仁

D白果

正確答案：B

8、(單選題)人和高等動(dòng)物的味感部位主要限于()。

A口腔

B舌頭

C咽喉

D舌表面

正確答案：D

9、(單選題)下列不屬于炸制工藝注意事項(xiàng)的是()。

A控制炸制時(shí)間

B油量要充分

2021年3月中式烹調(diào)U市高級(jí)模擬試題及答案卷11

C保持油的清潔

D保持氣體充足

正確答案：D

10、(單選題)根據(jù)《中國(guó)名菜譜.廣東風(fēng)味》所收集的名菜分析，廣

東名菜在品種類型方面顯示的特點(diǎn)是()。

A禽類菜品最多

B水產(chǎn)品品種豐富

C高檔的山珍海味為主

D畜肉菜最少

正確答案：A

11、(單選題)堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類礦物質(zhì)和()。

A維生素D

B維生素C

CB族維生素

D維生素A

正確答案：C

12、(單選題)脂肪的消化主要發(fā)生在()。

2021年3月中式烹調(diào)U市高級(jí)模擬試題及答案卷11

A口腔

B胃

C小腸

D大腸

正確答案：C

13、（判斷題）《隨園食單》刊行于乾隆年間，書中包括烹飪理論和

名菜介紹兩大部分，是一部有世界影響的烹飪專著。

正確答案：正確

14、（單選題）烹的作用之一是（）。

A殺菌消毒

B增進(jìn)美味

C確定口味

D降低成本

正確答案：A

15、（判斷題）（）當(dāng)自動(dòng)保護(hù)裝置的熔斷器被燒斷，在實(shí)在找不到專

用熔絲的情況下，可用細(xì)銅絲代替一段時(shí)間。

正確答案：錯(cuò)誤

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16、（單選題）菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8%~1.0%,

炒蔬菜為1.2%,燒煮菜類為（）。

A0.6%~0.8%

B0.8%~1.0%

C1.0%~1.2%

D1.5%~2.0%

正確答案：D

17、（單選題）按加工程度魚翅分為幾類，其中已刮沙起骨的半成品

魚翅稱為（）。

A青翅

B明翅

C翅餅

D水盆翅

正確答案：B

18、（判斷題）凡是使用清水浸不透身的植物干貨，均可用熱水泡或

慍

正確答案：正確

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19、（單選題）食用（）可引起含氧鼠類食物中毒。

B山藥

C四季豆

D李子仁

正確答案：D

20、（判斷題）（）新鮮蛋蛋殼表面油光發(fā)亮，無(wú)粉白色狀物質(zhì)。

正確答案：錯(cuò)誤

21、（判斷題）整料出骨后的原料在填餡時(shí)必須填滿，否則成成品不

夠飽滿。

正確答案：錯(cuò)誤

22、（單選題）不屬于我國(guó)四大淡水養(yǎng)殖魚的是（）。

A青魚

B黑魚

C草魚

D鯉魚

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正確答案：B

23、（判斷題）忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年間任飲膳太醫(yī)，掌管

宮廷飲膳事宜。

正確答案：正確

24、（判斷題）《隨園食單》不只是名菜介紹，而且包括了烹飪?cè)恚?/p>

系一部有世界影響的烹飪專著。

正確答案：正確

25、（單選題）人體需要各種礦物質(zhì)，其中在體內(nèi)含量在（）克/公斤以

上的礦物質(zhì)稱為常量元素。

A0.1

B0.01

C0.5

D0.05

正確答案：A

26、（單選題）糖類的主要食物來(lái)源是谷類和（）食品。

A根莖類

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B家禽類

C家畜類

D海產(chǎn)類

正確答案：A

27、（單選題）正常體力勞動(dòng)者每人每次宴席的凈料量為（）。

A750克左右

B850克左右

C950克左右

D1050可左右

正確答案：A

28、（判斷題）（）蛇油是提取牡蠣中的脂肪加工成的鮮味調(diào)味品。

正確答案：錯(cuò)誤

29、（單選題）（）是人體的能量最重要的來(lái)源。