餐飲生產(chǎn)流程管理學習通超星期末考試答案章節(jié)答案2024年

餐飲生產(chǎn)流程管理學習通超星期末考試章節(jié)答案2024年調(diào)酒師接到點酒單后要及時調(diào)酒，嚴格按標準配方規(guī)范調(diào)制。如客人所點的是酒水單上沒有的，應征詢客人的意見后按客人要求進行調(diào)制。

答案:對扒房服務一般采用法式推車服務，餐具以鍍金或鍍銀為主。

答案:對調(diào)味料一般倒至味碟1/3或1/2滿為宜。

答案:對在中高檔餐廳中，如果客滿，可以適當安排客人拼桌。

答案:錯斟酒量要均勻：紅葡萄酒二分之一杯；白葡萄酒和中餐白酒三分之二杯；香檳酒分兩次斟倒，先斟至三分之一杯，待泡沫平息后，再斟至三分之二杯。

答案:對西餐宴會餐臺是可以拼接的，餐臺的大小和臺形的排法，可根據(jù)人數(shù)的多少和餐廳的大小進行布置，一般為長臺。人數(shù)較多時宴會的臺形可有多種，比如一形臺、T形臺、U形臺、E形臺、M形臺等

答案:對輕托又稱為“平托”或“胸前托”

答案:對餐飲產(chǎn)品配份過程控制

答案:正確使用稱重、計量和計數(shù)等控制工具;配份應憑單配發(fā);提高配份工作效率;配份應專人專崗廚房設計布局形式包括

答案:直線型布局;相背型布局;L型布局;U型布局廚房的內(nèi)部環(huán)境包括

答案:廚房高度;廚房通風和防水;廚房地面;廚房燈光切配和烹調(diào)要實行雙盤制。配菜應使用專用配菜盤、碗，當原料下鍋后應當立即撤掉，換用消毒后的盤、碗盛裝烹調(diào)后的菜肴。

答案:對企業(yè)應該加強對工作人員工作習慣衛(wèi)生的管理，這樣可以防止工作人員因不良的工作習慣與意外疏忽而導致菜品、餐具、器具等遭受有害物質(zhì)的污染，確保菜品的衛(wèi)生安全。

答案:對發(fā)生跌傷事故后，應及時查看傷口情況，并用醫(yī)用酒精進行消毒，防止傷口感染。

答案:對烹飪中使用的某些調(diào)味品也具有殺菌作用，如在涼拌菜中加入食醋浸泡10min可以殺死副溶血性弧菌等對酸敏感的細菌。

答案:對餐飲業(yè)服務的特點包括

答案:服務的無形性;服務的一次性;服務的同步性;服務的差異性餐飲業(yè)三要素不包含以下哪一項

答案:有服務人員四號定位法屬于原材料的儲存保管方法

答案:對新鮮牛肉應該呈現(xiàn)鮮紅色或深紅色

答案:對餐飲原材料管理包括以下哪幾個方面的問題

答案:原材料采購;原材料驗收;原材料儲存;原材料發(fā)放;原材料盤點餐飲原材料加工數(shù)量與原材料漲發(fā)率和凈利率密切相關(guān)。

答案:對餐飲產(chǎn)品烹調(diào)階段控制方法

答案:菜品標準原材料單控制法;重點控制法;程序控制法;責任控制法餐巾折花根據(jù)擺放位置可分為（）、（）

答案:杯花;盤花托送（）kg以上的物品稱為重托

答案:10以下哪一個不屬于餐飲服務質(zhì)量的控制方法

答案:SWOT分析法餐飲服務質(zhì)量由（）和（）兩部分組成。

答案:有形產(chǎn)品質(zhì)量;無形服務質(zhì)量菜單推銷屬于外部營銷策略。

答案:錯餐飲營銷的特征

答案:服務的無形性;服務的不可分離性;服務的不可儲存性餐飲廣告推銷屬于（）營銷策略。

答案:外部一個企業(yè)的營銷環(huán)境是由一整套相互影響、相互作用的重要參加者、市場和其他相關(guān)力量構(gòu)成的，通常可分成（）環(huán)境和（）環(huán)境兩個部分

答案:宏觀;微觀顧客對購買餐飲產(chǎn)品存在抗衡心理，企業(yè)必須采取有效的推銷技巧和強有力的推銷手段刺激消費，所以餐廳既要增加設施、改進服務，同時要外出推銷，使顧客了解產(chǎn)品屬于（）的營銷理念。

答案:營銷導向餐廳能提供什么，就營銷什么。其理念植根于供需嚴重失衡，餐飲產(chǎn)品的供給和市場需求不對等，產(chǎn)品供不應求屬于（）的營銷理念

答案:生產(chǎn)導向餐飲生產(chǎn)創(chuàng)新包括哪些方面的內(nèi)容

答案:觀念創(chuàng)新;管理創(chuàng)新;經(jīng)營創(chuàng)新;菜肴創(chuàng)新;服務創(chuàng)新;營銷創(chuàng)新通常情況下，品質(zhì)正常的油脂沒有任何滋味。

答案:對面點制作是中國烹飪工藝體系的重要組成部分，行業(yè)俗稱“紅案”或“面案”

答案:錯在烹調(diào)操作時，試嘗剩的湯汁可以倒回鍋內(nèi)，因為高溫可以消毒。但用手勺嘗味時，手勺需清潔后再用，用后要清洗消毒。

答案:錯為了節(jié)約成本，廚房位置應選在離供水，排水，供電，供氣等設備近的地方

答案:對整理托盤時，較輕的、較低矮的物品擺放在內(nèi)側(cè)（靠近身體的一側(cè)），較重的、較高的物品擺放在外側(cè)，將先用的物品擺放在前面或上面，后用的物品擺放在里面或下面。

答案:錯廚房有明火的操作區(qū)域，應設置耐火極限不低于3.00h的防火隔墻。

答案:錯（）是最基本的烹調(diào)方法，其原料一般是片、絲、丁、條、塊，炒時要用旺火，要熱鍋熱油，所用底油多少原料而定。依照原料、火候、油溫高低的不同，可分為生炒、滑炒、熟炒及干炒等

答案:炒斟酒的基本方法有兩種：一種是（），一種是（）?，F(xiàn)在一般采用（）進行，桌斟有徒手斟酒和托盤斟酒兩種方式

答案:桌斟;捧斟;桌斟一般而言，餐飲企業(yè)廚房的凈高不宜低于（）m。

答案:2.5（）是把經(jīng)過炸的食物原料放入炒制過的糖內(nèi)均勻沾裹，并使之能拉出細絲的烹調(diào)方法

答案:拔絲美式服務因所有菜肴均在廚房分別裝盤而被稱為（）或（）。

答案:盤子服務;盤式服務葡萄酒按酒的顏色分，可分為哪幾類

答案:紅葡萄酒;桃紅葡萄酒;白葡萄酒食品腐敗變質(zhì)的原因主要有哪些

答案:食品本身易變質(zhì);適合微生物繁殖的溫度和濕度;微生物污染餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)有哪些特點

答案:菜品質(zhì)量不穩(wěn)定;生產(chǎn)品種多、數(shù)量少，訂制生產(chǎn);食品原料易變質(zhì);生產(chǎn)時間短常見的蒸餾酒有

答案:白酒;白蘭地;特基拉;伏特加比較常見的原材料采購方式有：

答案:分類采購;集中采購;招標采購;固定供貨商采購滿族八大碗屬于

答案:民族菜根據(jù)制作原料看，粽子屬于

答案:米類制品以下不屬于西式菜肴的是

答案:日式菜根據(jù)面團性質(zhì)看，包子屬于

答案:膨松面團制品根據(jù)餐位數(shù)估算廚房的面積，500個餐位對應的廚房面積有多大？

答案:230平方米陽