南京工業(yè)大學(xué)《食品工程原理》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁南京工業(yè)大學(xué)《食品工程原理》

2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、關(guān)于食品中的重金屬污染，以下哪種說法是不正確的？A.重金屬可以通過土壤、水、大氣等途徑進入食品鏈。B.汞、鎘、鉛等重金屬在人體內(nèi)蓄積，會對健康造成嚴重危害。C.有機汞比無機汞更容易被人體吸收和代謝。D.只要食品中的重金屬含量不超過國家標準，就不會對人體健康產(chǎn)生影響。2、在食品輻照保鮮技術(shù)中，以下哪種輻射源不是常用的？A.伽馬射線，由放射性同位素產(chǎn)生，具有較強的穿透力。B.X射線，通過電子加速器產(chǎn)生，可用于食品輻照處理。C.紫外線，常用于食品表面的消毒，但穿透力較弱。D.質(zhì)子射線，具有高能量和高穿透力，常用于食品輻照。3、食品的乳化是食品加工中的一個重要環(huán)節(jié)。關(guān)于食品乳化劑，以下哪種說法是不準確的？A.食品乳化劑可以使不相溶的液體形成穩(wěn)定的乳液B.常見的食品乳化劑有卵磷脂、單甘酯等C.食品乳化劑的使用量沒有限制，可以隨意添加D.食品乳化劑的選擇應(yīng)該根據(jù)食品的性質(zhì)和加工要求來確定4、食品的蛋白質(zhì)在加工和儲存過程中會發(fā)生變化。以下哪種加工方式可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)的變性，從而影響其營養(yǎng)價值？A.蒸煮B.冷凍C.輻照D.腌制5、在食品發(fā)酵工程領(lǐng)域，以下哪種說法是不符合事實的：A.發(fā)酵過程中微生物的代謝活動產(chǎn)生了各種有益的產(chǎn)物，如酒精、有機酸和抗生素。B.控制發(fā)酵條件，如溫度、pH值和溶氧等，對發(fā)酵產(chǎn)物的質(zhì)量和產(chǎn)量有重要影響。C.傳統(tǒng)的發(fā)酵食品如酸奶、醬油和泡菜的制作工藝已經(jīng)非常成熟，無需改進和創(chuàng)新。D.現(xiàn)代生物技術(shù)的發(fā)展為食品發(fā)酵工程帶來了新的機遇和挑戰(zhàn)。6、食品中的蛋白質(zhì)在等電點時，其溶解性？A.最大B.最小C.不變D.先增大后減小7、在食品的煙熏過程中，溫度對煙熏效果有重要影響。以下哪種溫度范圍適合產(chǎn)生較好的煙熏風(fēng)味？A.100-150℃B.150-200℃C.200-250℃D.250-300℃8、食品中的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素遇酸會發(fā)生顏色變化？A.葉綠素B.花青素C.類胡蘿卜素D.姜黃素9、對于食品中的水分活度，以下哪種理解是不正確的？A.水分活度反映了食品中水分的可利用程度。B.水分活度越低，食品越不容易滋生微生物，保質(zhì)期越長。C.食品中的鹽和糖可以降低水分活度，起到防腐保鮮的作用。D.水分活度與食品的含水量成正比，含水量越高，水分活度越大。10、對于食品的營養(yǎng)成分分析，以下哪種方法常用于測定食品中的蛋白質(zhì)含量？A.凱氏定氮法B.索氏提取法C.酸堿滴定法D.比色法11、對于食品中的功能性成分，以下哪個描述是不正確的：A.功能性成分如膳食纖維、抗氧化劑和益生菌等對人體健康具有有益的生理作用。B.功能性食品的開發(fā)需要經(jīng)過嚴格的科學(xué)研究和臨床試驗驗證其功效。C.所有聲稱具有功能性的食品都經(jīng)過了權(quán)威機構(gòu)的認證和監(jiān)管。D.消費者在選擇功能性食品時應(yīng)理性對待，不能盲目相信廣告宣傳。12、食品營養(yǎng)成分的分析是食品科學(xué)的重要研究內(nèi)容之一。在測定食品中的蛋白質(zhì)含量時，以下哪種方法被廣泛應(yīng)用且準確性較高？A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.考馬斯亮藍法D.福林-酚法13、在食品風(fēng)味化學(xué)的研究中，以下哪個陳述是不正確的：A.食品的風(fēng)味由香氣和滋味組成，是影響消費者接受度的重要因素。B.食品中的揮發(fā)性化合物是形成香氣的主要物質(zhì)，其種類和含量決定了香氣的特征。C.味覺受體能夠感知食品中的甜、酸、苦、咸和鮮味等基本味道。D.食品的風(fēng)味一旦形成就不會發(fā)生變化，在儲存和加工過程中始終保持穩(wěn)定。14、食品中香氣物質(zhì)的釋放受到多種因素影響。在咀嚼食品時，以下哪個因素對香氣釋放的促進作用最大？A.口腔溫度升高B.唾液分泌C.牙齒咀嚼D.舌頭攪拌15、食品的香氣成分在加工和儲存過程中會發(fā)生變化。以下哪種儲存條件有利于保持食品的香氣？A.高溫高濕B.低溫低濕C.通風(fēng)良好D.光照充足16、對于食品中的食品法典，以下哪個作用是其主要的功能之一：A.規(guī)范食品生產(chǎn)B.保障食品安全C.促進國際貿(mào)易D.以上都是17、食品工程中的過濾操作常用于分離固液混合物。對于粘性較大的食品物料，以下哪種過濾設(shè)備較為適用？A.板框壓濾機B.離心過濾機C.真空過濾機D.膜過濾設(shè)備18、在食品的殺菌技術(shù)中，超高溫瞬時殺菌具有許多優(yōu)點。以下哪項不是超高溫瞬時殺菌的優(yōu)點？A.殺菌效果好B.營養(yǎng)成分損失少C.設(shè)備投資大D.適用于各種食品19、當(dāng)開發(fā)功能性乳制品時，以下哪種功能成分可能被添加以增強產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和保健功能：A.益生菌B.乳鐵蛋白C.免疫球蛋白D.以上都是20、食品安全檢測技術(shù)不斷發(fā)展。對于檢測食品中的農(nóng)藥殘留，以下哪種檢測方法準確性較高且應(yīng)用廣泛？A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.質(zhì)譜法D.酶聯(lián)免疫吸附法二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）詳細說明食品中食品專業(yè)實驗課程的教學(xué)改革思路和實踐，舉例說明如何提高學(xué)生的實踐能力。2、（本題10分）請簡述食品科學(xué)與工程專業(yè)的研究領(lǐng)域及重要意義。食品科學(xué)與工程專業(yè)涵蓋食品加工、保藏、質(zhì)量控制等領(lǐng)域，對保障食品安全、滿足人們營養(yǎng)需求至關(guān)重要。3、（本題10分）食品中的膳食纖維對于人體健康具有重要意義，闡述其分類、生理功能以及在食品加工中的應(yīng)用和存在的問題？4、（本題10分）解釋食品酶工程的概念及在食品加工中的作用。食品酶工程利用酶進行