中式烹調師（技師）考試題庫及答案

中式烹調師（技師）考試題庫及答案1、【單選題】()不是經(jīng)濟發(fā)達國家的膳食模式特點。（

A

）A、低無機鹽B、高脂肪C、高蛋白質D、低膳食纖維2、【單選題】()屬于料頭中的大料頭。（

C

）A、走油田雞料：姜米、蒜茸、蔥度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、蔥欖3、【單選題】()是使牛奶炒壞的原因。（

D

）A、沒有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不夠新鮮，濃度不夠高D、翻炒頻率太快，手法不夠靈活4、【單選題】()的煮制，多用中火和大火。（

B

）A、魚湯B、白湯C、濃湯D、雞湯5、【單選題】()的色、香、味主要是由()決定的。（

D

）A、白煮，香料B、鹵菜，原料C、白煮，湯鹵D、鹵菜，湯鹵6、【單選題】一般情況下，能直接提供熱能給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)的營養(yǎng)素是()（

C

）A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神經(jīng)磷脂7、【單選題】三絲敲魚在敲制時魚肉應放在()進行。（

B

）A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉8、【單選題】下列不會引起火災的情況是()。（

A

）A、定期檢修廚房電器設備B、點火操作不當C、抽油煙管道積累油污D、烹調操作不當9、【單選題】下列各組原料中，()組的全部原料，如果是死的就有可能產(chǎn)生組胺，吃了就會發(fā)生食物中毒。（

B

）A、鯉魚、鯽魚、甲魚、蟹B、蟹、青皮紅肉的海魚、鱔魚、鯉魚C、青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚D、鱔魚、水魚、海魚、鯪魚10、【單選題】下列品種屬于華東地區(qū)傳統(tǒng)菜肴的是（）。（

C

）A、水晶肴肉B、沔陽三蒸C、酥烤云腿D、過油肉11、【單選題】下列對點心價格制定原則敘述不全面的選項是()。（

D

）A、價格要反映產(chǎn)品價值B、價格必須適應市場需要C、制定價格必須服從國家政策D、價格必須保持穩(wěn)定12、【單選題】不能被人體消化吸收的是()。（

D

）A、蛋白質B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纖維13、【單選題】九轉大腸在炸制前，大腸要進行()處理。（

A

）A、煮熟處理B、風干處理C、紅燒處理D、上色處理14、【單選題】關于油泡烹調法的描述，不正確的是()。（

B

）A、油泡菜式只有主料，沒有副料B、分油泡與湯泡兩種泡法C、油泡菜式成芡較薄，有芡而不見芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油D、雞塊不能用于油泡法15、【單選題】制作傳統(tǒng)面點品種“銀絲卷”的主要成型手法是（）。（

B

）A、疊B、抻C、切D、撥16、【單選題】制作滑炒雞線時，應將雞肉加工成()。（

B

）A、細絲B、茸泥C、細條D、粗線17、【單選題】加入的()或()，能形成脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織。（

D

）A、酵粉；干淀粉B、酵粉；糯米粉C、面粉；泡打粉D、酵粉；泡打粉18、【單選題】動物性原料解凍溫度一般不宜超過()。（

D

）A、25℃B、40℃C、45℃D、50℃19、【單選題】原料中的脂肪酸與醇類物質在加熱中將化合成有芳香氣味的（）。（

A

）A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸20、【單選題】原料調配不包括的內容是()。（

D

）A、菜肴原料的組配B、原料的復合造型C、原料組合的調整D、調料的選用21、【單選題】屬于淡水魚類的是()。（

A

）A、團頭魴B、鰳魚C、銀鯧D、鲅魚22、【單選題】履帶式打挖掘機短距離轉移地工地時，每行走（）應對行走機構進行檢查和潤滑：（

C

）A、200-700mB、300-900mC、500-1000mD、700-1300m23、【單選題】屬于藥食兼用雞的是()。（

B

）A、九斤黃雞B、烏骨雞C、浦東雞D、北京油雞24、【單選題】市場競爭機制強化了()對生產(chǎn)和經(jīng)營的促進作用。（

C

）A、團結互助B、信譽第一C、職業(yè)道德D、愛崗敬業(yè)25、【單選題】開展好廚房生產(chǎn)工作的前提是（）。（

B

）A、原料采購B、成本預算C、原料領用D、原料驗收26、【單選題】影響凈料成本高低的因素主要有原料質量、()和工作態(tài)度等。（

C

）A、加工要求B、原料種類C、技術水平D、原料數(shù)量27、【單選題】扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內，成熟后()盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。（

D

）A、隨意地；復入B、有規(guī)則地；舀入C、隨意地；倒入D、有規(guī)則地；復入28、【單選題】拔絲蘋果在改刀后要經(jīng)過()處理后才能進行油炸。（

B

）A、拍粉處理B、掛糊處理C、吸水處理D、糖腌處理29、【單選題】易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。（

D

）A、鮮肉B、蔬菜C、豆類D、海貝30、【單選題】標準成本是從()上對成本進行控制，用標準用量與實際用量進行比較，從而得到成本控制的目的。（

D

）A、原材料加工B、原材料種類C、原材料質量D、原材料用量31、【單選題】根據(jù)()，脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。（

A

）A、脂肪碳原子價鍵的不同B、脂肪在人體合成的狀況C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低32、【單選題】水產(chǎn)品中富含微量元素，是人體多種微量元素的理想食物來源。魚類含豐富的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無機鹽，其中又以()含量為最高。（

B

）A、磷B、鈣C、碘D、鈉33、【單選題】水煎包是將()的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。（

B

）A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生34、【單選題】湯爆雙脆在焯水燙制時應使原料達到()程度。（

B

）A、半熟的B、斷生的C、軟爛的D、六成熟的35、【單選題】清燉雞孚選用的雞肉部位是。（

A

）A、雞腿肉B、雞脯肉C、雞里脊肉D、各個部位都可以36、【單選題】炸制酥合時，()可以避免成品窩油。（

D

）A、用涼油炸B、用溫油炸C、用熱油炸D、用溫油炸，出鍋前略提高油溫37、【單選題】熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。（

A

）A、熱輻射；輻射B、熱輻射；傳導C、熱傳導；輻射D、熱傳導；傳導38、【單選題】烹制時要剝去魚皮的是()。（

C

）A、鰳魚B、石斑魚C、馬面鲀D、鲅魚39、【單選題】燜與煮的主要區(qū)別是()。（

A

）A、燜一般要勾芡，煮一般不勾芡B、燜適用于肉料，煮適用于蔬果料C、燜的原料形狀小，煮的原料形狀大D、燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料40、【單選題】生炸與脆炸的區(qū)別是()。（

B

）A、前者以禽類為主料，后者以畜類為主料B、前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制C、前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸D、前者在150℃油溫下鍋，后者在180℃油溫下鍋41、【單選題】白鹵水如需調色，應使用()。（

D

）A、釀造醬油B、勾兌醬油C、深色醬油D、淺色醬油42、【單選題】粵菜中許多復合調味汁的分類一般是()進行的。（

B

）A、根據(jù)味型B、根據(jù)具體菜品C、根據(jù)色澤D、根據(jù)加工方法43、【單選題】糧豆在儲存過程中的主要衛(wèi)生問題是()。（

D

）A、夾雜泥土B、工業(yè)廢水的污染C、農(nóng)藥殘留D、霉變44、【單選題】糖漿是以()原料為主調制而成的汁液。（

D

）A、雙糖B、結晶糖C、再結晶糖D、麥芽糖45、【單選題】蝦餅屬于()茸膠。（

A

）A、軟質B、硬質C、湯糊D、嫩質46、【單選題】蛤士蟆油是中國林蛙()的干制品。（

A

）A、雌蛙卵巢與輸卵管所附的脂肪B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢與所附的內臟D、脂肪47、【單選題】調制牛柳汁時要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應改用小火煮時間。（

C

）A、20分鐘B、30分鐘C、45分鐘D、55分鐘48、【單選題】調制魚肉茸時，輔料和調料應該()。（

C

）A、先投調料后投輔料B、一起投入，快速攪拌C、分次投入D、必須先投鹽攪拌上勁49、【單選題】象形花色配菜可以分為：動物類象形配菜、()象形配菜和幾何形象形配菜。（

C

）A、花卉類B、樹木類C、植物類D、實物類50、【單選題】道德是人類社會生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習慣和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。（

B

）A、社會法則B、社會輿論C、國家法律D、集體守則51、【單選題】道德是以善惡評價為標準調節(jié)人們之間和個人與社會之間關系的()。（

C

）A、行為能力B、意識活動C、行為規(guī)范D、言論規(guī)范52、【單選題】鍋塌豆腐掛糊后進行的預熟加工的方法是()。（

D

）A、油炸B、水汆C、單面煎D、雙面煎53、【單選題】除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應選擇()。（

D

）A、堿液泡制法B、鹽醋搓洗法C、熱水燙洗法D、刮剝洗滌法54、【單選題】食用天然色素的缺點是()。（

C

）A、不安全B、對人體有害C、染著性差D、色調艷麗55、【單選題】餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定著企業(yè)的效益和()。（

C

）A、費用B、成本C、信譽D、福利56、【單選題】魚香大蝦所用的辣椒是()。（

B

）A、干辣椒B、泡紅辣椒C、野山椒D、鮮青椒57、【單選題】鱘龍魚的()特別名貴，為全魚的精華，要注意保管。（

D

）A、鱗甲B、魚尾C、魚腸D、頭骨58、【單選題】麥芽糖是()的主要呈味成分。（

B

）A、白砂糖B、飴糖C、綿白糖D、老紅糖59、【判斷題】()一般來說，將在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項間接費用支出列入營業(yè)成本。（

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）60、【判斷題】()人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴重污染寄生蟲卵。（

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）61、【判斷題】()壓力容器是一種安全器具，所以廚房間任何人都可以操作使用。（

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）62、【判斷題】()咖喱粉中含有30多種香辛調料。（

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）63、【判斷題】()唾液是呈味物質的溶劑，對味覺有’最新解析’明顯作用。（

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）64、【判斷題】()大豆的原產(chǎn)地是巴西。（

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）65、【判斷題】()嬰幼兒體內的必需氨基酸為9種。（

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）66、【判斷題】()將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是揪。（

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）67、【判斷題】()山東榮成一帶所產(chǎn)干貝品質最佳。（

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）68、【判斷題】()平衡膳食寶塔共分5層。（

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）69、【判斷題】()當蟹類腐敗變質時蟹體腹面出現(xiàn)黑印。（

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）70、【判斷題】()目前中餐熱菜的食用溫度都在80—90度左右，這是不符合味覺最佳效果的要求。（

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）71、【判斷題】()確定定價目標的目的是使客人接受產(chǎn)品價格。（

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）72、【判斷題】()碳水化合物在體內能夠促進脂肪的氧化代謝。（

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）73、【判斷題】()計算生料成本無需考慮下腳料和廢棄物的問題。（

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）74、【判斷題】()計算調味半成品成本時，總成本計算應扣除下腳料的價值。（

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）75、【判斷題】()谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。（

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）76、【判斷題】()選用微波爐烤制食品可減少多環(huán)芳烴的形成。（

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）77、【判斷題】()餐廳原始銷售記錄的搜集要考慮到經(jīng)?；蚨ㄆ诟鼡Q菜單的記錄變化情況。（

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）78、【判斷題】()飲食企業(yè)工作人員都可以自由進入廚房操作場所。（

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）79、【判斷題】《飲膳正要》是我國第一部營養(yǎng)專著，是元朝太醫(yī)忽思慧所作。（

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）80、【判斷題】產(chǎn)能營養(yǎng)素中消化率最高的是脂肪。（

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）81、【判斷題】原料放在水里加熱時，原本不易被人體消化吸收的大分子物質分解為小分子物質或分子結構比較簡單的物質，這就是烹調中的水解作用。（

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）82、【判斷題】原料的凈料率越低，獲得的凈料成本也相應約定。（

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）83、【判斷題】《中華人民共和國特種設備安全法》規(guī)定，特種設備辦理了使用登記后，即使未經(jīng)定期檢驗或者檢驗不合格，仍可繼續(xù)使用。（）（

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）84、【判斷題】在動物干貨原料中，一般以生翅的漲發(fā)凈料率最低。（

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）85、【判斷題】大豆蛋白質是原料中最優(yōu)良的蛋白質。（

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）86、【判斷題】常量元素占人體礦物質總量的60%～90%。（

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）87、【判斷題】料頭是為了“便于識別菜肴的烹調方法和味料搭配，提高工作效率”而進行搭配組合的。（

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）88、【判斷題】泡油也叫走油、滑油、淋油、過油、拉油等。（

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）89、【判斷題】海參分灰參和烏參兩大類。（

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）90、【判斷題】漲發(fā)好的燕窩要求色澤潔白，質地柔軟而不懈身，無雜質，無燕毛。（

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）91、【判斷題】由兩種或兩種以上的調味品組成的味叫復合味。（

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）92、【判斷題】白云豬手煮好后應趁熱立即放入醋液中浸泡，便于豬手入味。（

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）93、【判斷題】白焯蝦所運用的烹調法屬于焯法中的生焯法。