營養(yǎng)與食品安全-食物中毒及其預(yù)防

食物中毒及其預(yù)防營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教研室第一節(jié)食源性疾病與食物中毒概念WHO的定義：通過攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。01病原物生物性化學(xué)性放射性:環(huán)境→水生生物體、農(nóng)田做物；食物鏈→動(dòng)物體、人體。02食源性疾病01食物中毒02食源性腸道傳染病03食源性寄生蟲病04其它變態(tài)反應(yīng)性疾病、暴飲暴食、酒精中毒等。范疇二、食物中毒概念食物中毒：健康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量的可食狀態(tài)的食物（品）后，發(fā)生的以急性過程為主的非傳染性病癥。區(qū)別：暴飲暴食引起的胃腸炎敏感個(gè)體食入后引起的過敏反應(yīng)由食物傳染的腸道疾病污染食物導(dǎo)致的慢性毒害，“三致”等病人臨床表現(xiàn)基本相似，多見為胃腸類型。4無人與人的直接傳染5目的：與腸道傳染病相區(qū)別。1發(fā)病與食物有關(guān)2潛伏期短：幾分種～幾十小時(shí)，集體暴發(fā)多，短時(shí)間內(nèi)同時(shí)或緊跟著發(fā)生，很快達(dá)高峰。3發(fā)病特點(diǎn)（三）流行病學(xué)特點(diǎn)1.病因分布：細(xì)菌性的占總起數(shù)的50%左右。中毒人數(shù)占總?cè)藬?shù)的60%↑

其次為化學(xué)性的。

2.食品種類分布：動(dòng)物性食品植物性食品占總起數(shù)的53%39.4%①肉及制品①谷與谷類制品

②水產(chǎn)品（變質(zhì)肉、禽）果蔬類

③病死、畜肉12全年均有發(fā)生，高峰二、三季（26.1%47.0%）肉毒中毒→新疆、青海；副溶血弧菌食物中毒→沿海地區(qū)；霉變甘蔗→北方。12季節(jié)性、地區(qū)性細(xì)菌性食物中毒：隨食物攝入大量活菌或其毒素1真菌及其毒素收獲、貯存、制作、加工等過程中被污染。2動(dòng)、植物性中毒動(dòng)物本身（如內(nèi)臟）有毒。誤食有毒植物引起。3化學(xué)性食物中毒誤食或食入被嚴(yán)重污染的食物4分類防止污染01嚴(yán)格規(guī)章制度02衛(wèi)生宣教03食源性疾病的預(yù)防第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒一、概述流病學(xué)特點(diǎn)：1.發(fā)病率較高，病死率較低2.引起中毒的食品主要是動(dòng)物性食品3.有明顯的季節(jié)性發(fā)生原因1.致病菌污染2.污染的致病菌在食物上大量繁殖、產(chǎn)生毒素3.

食品在食用前未燒熟煮透或熟食受到生熟交叉污染或食品從業(yè)人員中帶菌者的污染。發(fā)病機(jī)理感染型（侵入性）：主要是以活菌引起的感染過程為主。沙門氏菌、變形桿菌、糞鏈球菌引起者多見。侵入病原菌隨食物→腸道繁殖----→粘膜及其下層粘膜充血、水腫等抑制水及電解質(zhì)的吸收→胃腸道癥狀病菌死亡，可釋放內(nèi)毒素→體溫升高兩者有協(xié)同作用毒素型：腸毒素引起01常見：葡萄球菌02致病性大腸桿菌（埃希氏菌屬）03副溶血性弧菌（嗜鹽菌）04臘樣芽胞桿菌05韋氏菌06在食物中或人體內(nèi)釋放腸毒素（enterotoxin）07機(jī)理：口自身纖毛活菌→腸道————→粘附在小腸粘膜上皮細(xì)胞的繁殖表面——→產(chǎn)生腸毒素→對人、動(dòng)物均致病

+↓

腺苷酸環(huán)化酶

ATP——————→cAMP-2PO3-4

↓

粘膜細(xì)胞Cl-分泌↑Na+吸收↓腹瀉3.混合型病原體沙門氏菌屬（Salmonella）屬腸桿菌科，G(-)、運(yùn)動(dòng)（+）、無芽胞、無莢膜、不耐熱，60℃Δ10～20ˊ、70℃Δ5ˊ即可死亡。外界生活力：強(qiáng)；最適溫度30～37℃，在水、土中存活幾天～幾月，甚至過冬；在食品中可繁殖；耐低溫、耐鹽，在1～2%的鹽食品中可繁殖，12～19%的咸肉中生存75天。二、沙門氏菌屬食物中毒在適宜條件下可在牛奶或肉類中產(chǎn)生腸毒素，該毒素為蛋白質(zhì)，不被胰蛋白酶和其它水解酶破壞，對酸、堿有抵抗力，在50～70℃時(shí)可耐受8小時(shí)。沙門氏菌不分解蛋白，肉類被污染后，不產(chǎn)生腐敗現(xiàn)象，肉品的感官性狀不被破壞，故危險(xiǎn)性很大。流行病學(xué)01季節(jié)性：全年，5-10月多，7-8月最高02引起中毒的食品：動(dòng)物性的多見，特別是畜肉類及其制品，內(nèi)臟，其次，禽類及其卵，植物性食品少見。03污染原因（食品中沙門氏菌的來源）：04生前感染05A.原發(fā)性沙門氏菌病：牛犢副傷寒、牛腸炎、雞白痢、豬霍亂、綿羊、馬的傳染性流產(chǎn)等。06B.繼發(fā)性沙門氏菌病：動(dòng)物抵抗力↓，其腸內(nèi)的沙門氏菌→→血流→全身感染由于A．B原因，使動(dòng)物的肉及內(nèi)臟帶有大量的沙門氏菌宰后感染：屠宰后到加工、烹調(diào)各個(gè)環(huán)節(jié)。發(fā)病率及影響因素活菌量、菌型、個(gè)體易感性發(fā)病機(jī)理 中毒條件：必須有大量的活菌侵入機(jī)體細(xì)菌進(jìn)入機(jī)體、釋放大量的內(nèi)毒素小腸、結(jié)腸機(jī)理：Bt侵入——————→粘膜下T.→膜的炎癥繁殖活菌----→局部的淋巴系統(tǒng)→大循環(huán)，暫時(shí)性菌血癥Bt死亡網(wǎng)狀肉皮系統(tǒng)----→內(nèi)毒素釋放除前述條件外，如空腹、胃酸少時(shí)，發(fā)病快，癥狀重，老人、小兒易發(fā)。內(nèi)毒素是類脂質(zhì)+Pro.→復(fù)合物→粘膜腫脹、充血、壞死。03體溫調(diào)節(jié)紊亂發(fā)燒嘔吐和腹瀉02血管運(yùn)動(dòng)N的麻痹血管緊張度↓內(nèi)毒素：01臨床表現(xiàn)潛伏期：2hr～3天，平均12～24hr.初期：惡心（100%），嘔吐（50%），腹痛、腹瀉（80%）：幾次～幾十次/日，主要是水樣便。少數(shù)有粘液便。部分有頭痛，乏力，體溫升高至38～40℃。病程：3～5天，病死率約1%。3214胃腸炎型：多見，突發(fā)，T：38～40℃，伴有惡心、嘔吐、腹痛伴腹瀉，三、四次～幾十次/日。水樣便：深黃色、深綠色、粘液便，嚴(yán)重者出現(xiàn)虛脫，WBC↑，肝、脾腫大、持繼3-7天。類霍亂型：劇烈的不能抑制的吐、瀉。水樣或米紺樣便，T↑，脫水癥多見。臨床分型類傷寒型：似傷寒，但病程外，癥狀緩，胃腸道癥狀不明顯，但腹瀉多見。02類感冒型：表現(xiàn)上呼吸道癥狀，T↑，似流感，豬霍亂菌引起，注意與流感鑒別。01伴發(fā)肺炎、腦膜炎等，體征：肝脾腫大。主要由豬霍亂菌引起04敗血癥型：突發(fā)病，高燒，冷汗，輕重不同的胃腸道癥狀，若并發(fā)化膿感染，可持繼1月左右。0301診斷與治療02主要依據(jù)流行病學(xué)特點(diǎn)和臨床表現(xiàn)，最后診斷靠病原學(xué)檢查。03Bt學(xué)檢驗(yàn)04治療05對癥、洗胃、引吐、導(dǎo)瀉；06補(bǔ)液07抗體克08抗菌素01020304預(yù)防措施：含Pro.高的食品，在其貯、運(yùn)、銷等各個(gè)環(huán)節(jié)，防污染，盡可能在低溫下進(jìn)行。原則：1.防止污染2.控制繁殖3.徹底殺滅建立規(guī)章制度如動(dòng)物飼養(yǎng)、屠宰制度，嚴(yán)格的獸醫(yī)檢驗(yàn)制度等。其它0506病原體大腸桿菌O157:H7、O111:B4、O55:B6、O128:B12等。O157:H7→定居因子→粘附人類腸壁細(xì)胞并釋放：志賀樣毒素、不耐熱或耐熱腸毒素、腸溶血素。030201三、大腸埃希菌食物中毒出血性腹瀉腸外感染溶血性尿毒綜合癥。種類易感人群腸產(chǎn)毒性（ETEC）嬰兒、旅游者腸侵襲性較大兒童、成人腸致病性嬰兒腸出血性五歲以下兒童流病學(xué)特點(diǎn)牛、豬等動(dòng)物帶菌（10%↑），人也帶菌（2～8%）。發(fā)病機(jī)理臨床表現(xiàn)：潛伏期：2～48hr；平均4～10hr急性胃腸類型：急性菌痢型：發(fā)病少，潛伏期，最短8hr，24～48hr，與菌痢相似，膿血便少見。126543診斷流病學(xué)特點(diǎn)、臨床表現(xiàn)、病原學(xué)（Bt學(xué)，血清學(xué)，豚鼠角膜試驗(yàn)、腸毒素）治療與預(yù)防對癥，盡早使用抗菌素。與沙門菌基本相同。可用大腸桿菌類毒素預(yù)防接種，對象：嬰兒、旅游者。12345601040203病原體：葡萄球菌:G+,兼性厭氧，28～38℃均能生長，PH4.5～9.8，耐鹽（10～15%NaCl培養(yǎng)基中仍能生長），耐熱，含碳水化物的培養(yǎng)基中有利于毒素的形成。腸毒素（金、表葡菌產(chǎn)生）：可溶性蛋白，耐熱，不受胰蛋白酶影響，要破壞食物中的葡萄球菌腸毒素，須△100℃，2hr。按抗原性腸毒素可分為8個(gè)血清型:A、B、C1、C2、C3、D、E、F，中毒計(jì)量：1μg/kg.bw四、葡萄球菌中毒流行病學(xué)特點(diǎn)季節(jié)；夏秋多發(fā)中毒食品，主要是熟肉類，蛋類、奶類、其次，含水較多的食品，同時(shí)富含淀粉。污染：皮膚濃腫患者；上呼吸道感染者；帶菌者；奶牛患化膿性乳腺炎時(shí)。腸毒素形成的有關(guān)因素：污染程度②溫度及環(huán)境③食品的種類及性狀臨床表現(xiàn)4潛伏期：1～6hr平均2～4hr5發(fā)病機(jī)理1致嘔吐作用：毒素刺激N交感N→嘔吐中樞。2環(huán)化ATP的作用3表現(xiàn)基本一致，嘔吐、上腹部痙攣性痛疼，腹滯。T一般正常，可引起死亡，兒童敏感。6診斷：1流病學(xué)特點(diǎn)，臨床表現(xiàn)，實(shí)驗(yàn)室診斷（主要是對腸毒素進(jìn)行檢測、確定型別）。2治療3預(yù)防4防止污染，消除Bt繁殖產(chǎn)毒的條件。5第三節(jié)化學(xué)性食物中毒亞硝酸鹽食物中毒來源：不鮮、腐爛的蔬菜，久置的煮熟蔬菜剛腌不久的蔬菜誤食其它12中毒機(jī)理及表現(xiàn)Hb-Fe2+Hb-Fe3+紫紺治療及預(yù)防清除毒物特效解毒：1%美蘭，po.orin.VitC、G預(yù)防：毒鼠強(qiáng)又名沒鼠命、四二四，輕質(zhì)白色粉末，無味，不溶于水。熔點(diǎn)250～254℃。在水中溶解度約0.25mg/ml;微溶于丙酮;不溶于甲醇和乙醇。在稀的酸和堿中穩(wěn)定(0.1N)。在255～260℃分解,但在持續(xù)沸水溶液中分解。加熱分解,放出氮、硫的氧化物煙。可經(jīng)消化道及呼吸道吸收。不易經(jīng)完整的皮膚吸收。01劇毒。它與敵鼠鈉鹽為代表的抗凝血?dú)⑹髣┒拘酝耆煌?，是一種中樞神經(jīng)系統(tǒng)刺激劑，具有強(qiáng)烈的腦干刺激作用。動(dòng)物中毒后興奮跳動(dòng)、驚叫、痙攣。四肢僵直。02對γ-氨基丁酸有拮抗作用,主要是由于阻斷γ-氨基丁酸受體所致,此作用為可逆性的。01動(dòng)物中毒后興奮跳動(dòng)、驚叫、痙攣。四肢僵直。人目前多數(shù)中毒案例為口服中毒。02輕度中毒表現(xiàn)頭痛、頭暈、乏力、惡心、嘔吐、口唇麻木、酒醉感。03重度中毒表現(xiàn)突然暈倒，癲癇樣大發(fā)作，發(fā)作時(shí)全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意識喪失。04腦電圖顯示不同程度異常，病情好轉(zhuǎn)后可恢復(fù)正常。2.臨床表現(xiàn)對癥及支持治療，抽搐時(shí)應(yīng)用苯巴比妥、安定等止痙。具體治療見：急性化學(xué)物中毒性腦病的治療立即催吐、洗胃、導(dǎo)瀉。3.治療010203對急性中毒性腦病的處理病因治療；呼吸、心跳停止,立即施行心肺腦復(fù)蘇。合理氧療：可用常壓面罩吸氧,最好用高壓氧,不但能改善缺氧,也可降低顱內(nèi)壓。有呼吸道阻塞或呼吸抑制時(shí),應(yīng)即作氣管切開或插管。發(fā)生腦水腫時(shí)應(yīng)及時(shí)給于降顱內(nèi)壓措施:脫水劑:甘露醇、50%甘油鹽水、尿素等。首選甘露醇20%-250ml,靜注或快速靜滴,必要時(shí)24小時(shí)內(nèi)可用2～4次,在二次給藥間可靜注50%葡萄糖液60～100ml。利尿劑:速尿20～40mg肌注或靜注,每日2～3次；或120mg溶于250ml溶液中,1小時(shí)滴完。利尿酸鈉25～50mg溶于10%葡萄糖液20～40ml,緩慢靜注,每日2次。切除減壓術(shù):其它措施均無效時(shí)可作為臨時(shí)減顱內(nèi)壓措施。腎上腺糖皮質(zhì)激素:早期、適量、短程應(yīng)用。地塞米松30～60mg/d或氫化可的松200～400mg/d(宜選用氫化可的松琥珀酸鈉)加入輸液中靜滴,有利于解除腦水腫和提高腦細(xì)胞對毒物與缺氧的耐受性。抽搐發(fā)作時(shí)間用抗痙藥:如安定靜注或靜滴,每分鐘不超過5mg,24小時(shí)總量不超過100mg,用時(shí)注意呼吸抑制。苯妥英鈉0.25g(5%-5ml),靜注5分鐘左右。對極度興奮、反復(fù)抽搐或伴高熱的患者可考慮用冬眠療法。氯丙嗪和杜冷丁應(yīng)慎用。12改善腦細(xì)胞代謝促進(jìn)神經(jīng)細(xì)胞功能的恢復(fù),常用能量合劑靜脈滴注,其組成有ATP20～40mg、細(xì)胞色素C15～30mg、輔酶A50～100單位、維生素B6100mg等。腦活素10～30mg加入5～10%葡萄糖液250ml中緩慢靜滴,60～120min滴完。FDP(1,6-二磷酸果糖)10g,靜滴,每日1次,1周為1療程。也可輸少量鮮血。注意全身情況、糾正水、電解質(zhì)代謝及酸堿平衡的紊亂、防止感染、預(yù)防褥瘡的發(fā)生?？股镅趸瘎?如VitE100mg/d,肌注或口服,還原型谷胱甘肽600mg肌注或緩慢靜注。防治并發(fā)癥。忌用對中樞神經(jīng)系統(tǒng)有損害的藥物。第四節(jié)有毒動(dòng)植物中毒河豚魚中毒01河豚魚，又名魨。我國沿海和長江下游一帶分布廣、種類多。魚體多為橢圓形，頭形略方，魚腮較小，皮光無鱗，因皮膚花紋不同品種各異。其肉味鮮美，肌肉一般無毒，肌肉以外組織有毒。尤以卵、卵巢，肝和血液毒性最大。有毒成分為河豚毒素。引起中毒的主要是豹紋東方魨和弓斑東方魨。02毒素分布：卵巢含毒素最多，其次為肝臟，除個(gè)別品種(雙斑東方魨)外，肌肉一般無毒。理化特性：微溶于水；易溶于稀醋酸；對熱穩(wěn)定，100℃加熱4小時(shí)才被破壞；日曬、鹽腌、煮沸均不被破壞；對堿不穩(wěn)定；加4%NaOH溶液處理20分鐘可破壞。河豚毒素毒力單位：河豚毒素是一種神經(jīng)毒，毒性很強(qiáng)，小鼠腹腔注射的最小致死量為8～20ug/kg，大于氰化鉀的毒性500倍以上。因其不易定量，故以對小鼠生物學(xué)作用的強(qiáng)弱來間接反映毒素的毒力大小，其毒力單位用生物學(xué)毒力單位表示。即規(guī)定以原液1ml(相當(dāng)于原料1g)所能殺死小白鼠的克數(shù)作為毒力單位，也稱小鼠單位(mouseunit,MU)。例如：1000小鼠單位既為1g河豚組織可殺死1000g（約50～60只）小白鼠。中毒機(jī)理河豚毒素為嗜神經(jīng)毒物，主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)，阻礙神經(jīng)傳導(dǎo)，使神經(jīng)末梢和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹。首先是感覺神經(jīng)麻痹，繼而運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹。其呼吸抑制作用是對延髓的直接作用。河豚毒素可使外周血管擴(kuò)張，使血壓下降，最后出現(xiàn)呼吸中樞及血管運(yùn)動(dòng)中樞麻痹，還可引起嘔吐、腹瀉及體溫下降。中毒表現(xiàn)01一般潛伏期為0.5～3小時(shí)，初期可出現(xiàn)感覺障礙，如手指、唇和