中央廚房管理方案

二?企業(yè)文化管理三?生產(chǎn)流程及質(zhì)量管理五?廚房生產(chǎn)制度管理六?如何實現(xiàn)管理到位七?廚房與前廳協(xié)作?一、管理理念堅持以人為本、人性化、制度化、標(biāo)準(zhǔn)化的管理理念對整個業(yè)余流程進(jìn)行系統(tǒng)有效的管理與控制。以勤儉下降資源本錢，進(jìn)步穩(wěn)定出品質(zhì)量為管理宗旨。中心廚房管理最重要的是安全管理。積極培養(yǎng)員工的安全責(zé)任意識和自我保護(hù)意識。首先是食品安全，果斷做到本職工作的衛(wèi)生指標(biāo)和食品安全保障。對每樣出品所觸及到的原料的保質(zhì)期和寄存周期要做到嚴(yán)格的管理與控制;不定期的教育員工在工作和生活中始終把安全放在第一名。廚房的安全穩(wěn)定是餐飲長治久安的堅實.以系統(tǒng)化整合核心競爭力;以規(guī)范化提升管理水準(zhǔn);.以現(xiàn)代信息化手段進(jìn)步市場競爭力;以效益化為目標(biāo)進(jìn)行廚政管理。抓好員工的心理素質(zhì)培養(yǎng)，遵守職業(yè)道德。建立現(xiàn)代化管理理念，完善廚房管理制度。強化廚房組織管理，構(gòu)建優(yōu)秀的廚明確各管理層和員工的職權(quán)職責(zé)。建立健全各項工作的操縱標(biāo)準(zhǔn)，使廚房的出品得到保障。凡事做到有法可依，有章可循。二、中心廚房企業(yè)文化管理企業(yè)之“道”就是企業(yè)文化，最高的管理就是把管理融于文化中，讓員工在無處不在的文化教化中不覺得被管理，進(jìn)而增強員工自我束縛能力和工作主動性、創(chuàng)造性，增強自己是企業(yè)主人的自覺意識和榮譽感，員工虔誠度必定會隨之上升。全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此和諧如一家。2、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚全體員工分工明確，又相互合作，是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。這類團(tuán)結(jié)是企業(yè)實現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的動力，團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德。3、提倡互助風(fēng)尚員工不管在工作中，還是生活中都彼此相互關(guān)心、相互愛惜和幫助。4、提倡友愛，員工彼此友好相處，相互厚愛，友愛以“仁”為基礎(chǔ)，只有“仁”才能與他人友愛友善。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。5、提倡節(jié)約風(fēng)尚節(jié)約是企業(yè)的寶貴財富，而厲行勤儉，反對浪費，一樣是企業(yè)興業(yè)之道。6、提倡尊重風(fēng)尚廚房內(nèi)部雖然有職務(wù)，工種之分，但廚房的每一個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看他人的優(yōu)點，多向他人學(xué)習(xí)，能尊重他人的人格、知識、技術(shù)和勞動乃至生活習(xí)慣。7、提倡合作風(fēng)尚工作雖然有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，盡心盡力的做好分內(nèi)本職工作，主動幫助他人。8、提倡信任風(fēng)尚廚房的管理者與員工之間能彼此理解，不猜疑，信得過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，任人唯賢，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠相見，熱廚房員工長時間自覺構(gòu)成的良好風(fēng)氣。這類風(fēng)氣，作為廚房管理者應(yīng)極力指導(dǎo)，使整個廚房組成員都具有良好的企業(yè)風(fēng)尚和精神面貌。三、中心廚房生產(chǎn)流程及質(zhì)量管理1、廚房生產(chǎn)流程管理廚房生產(chǎn)控制是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品本錢、制作規(guī)范，在三個流程中加以檢查指導(dǎo)，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差。保證到達(dá)預(yù)期的本錢標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費，保證員工都按制作規(guī)范操縱，構(gòu)成最好的生產(chǎn)秩序和流程。1、對菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化制定。2、對三個流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格。加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn);配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)目;烹調(diào)規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤情勢。以上每種規(guī)格將制成文字表格張貼于工作處隨時對比執(zhí)行，使每一個參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。(或制成卡片如制備方法卡，制作程序卡……)3、按生產(chǎn)流程實行程序控制，每道流程生產(chǎn)者，對上一道流程的食品質(zhì)量，實行嚴(yán)格的檢查控制，分歧標(biāo)準(zhǔn)的要及時提出，幫助前期程序糾正。使整個產(chǎn)品在生產(chǎn)的每一個進(jìn)程都遭到監(jiān)控。4、廚房的生產(chǎn)分工，實行責(zé)任控制法。每一個崗位都擔(dān)負(fù)著一個方面的工作，崗位責(zé)任要體現(xiàn)生產(chǎn)責(zé)任。首先每一個員工必須對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次，各部分負(fù)責(zé)人必須對本部分的生產(chǎn)質(zhì)量實行檢查控制，并對本部分的生產(chǎn)題目承當(dāng)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個廚房出品穩(wěn)定負(fù)責(zé)。5、對那些常常和輕易出現(xiàn)生產(chǎn)題目的環(huán)節(jié)或部分，作為控制的重點，這些重點是不固定的，哪一個時期，哪一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量題目，就把哪一個環(huán)節(jié)作為重點來檢查控制，隨側(cè)重點的轉(zhuǎn)移，逐漸杜盡生產(chǎn)質(zhì)量題目，不斷進(jìn)步生產(chǎn)水平，向新2、中心廚房生產(chǎn)質(zhì)量管理1、依照出品類型安排部分生產(chǎn)任務(wù)，各部分在廚師長和行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格依照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品同一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量。2、各部分必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后加工備足當(dāng)餐所需各種調(diào)味品、半成品和成品，并檢查質(zhì)量是不是合格。3、加工原料堅持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致，分檔取料要公道化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，天天進(jìn)行整理，避免食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，應(yīng)報廚師長或行政總廚處理。4、堅持飯菜分歧質(zhì)量不上，分歧數(shù)目不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。特別是花色菜，火功菜認(rèn)真對待，不任意改變風(fēng)味特點，嚴(yán)格按順序和賓客要求把握出菜時間。5、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查，避免食品污染。嚴(yán)格按操縱程序工作，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。6、為杜盡菜品質(zhì)量分歧格的題目，對廚師進(jìn)行編號，署名制度，進(jìn)行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足工夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。7、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進(jìn)行局部的修整和完善，進(jìn)步菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更合適客人的變化。3、中心廚房產(chǎn)品開辟計劃餐飲經(jīng)營要善于及時地分析不同層次客人的需求欲看，才能開發(fā)出多種多樣的適應(yīng)各種不同層次客人需求的新產(chǎn)品。滿足客人需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受。1、廚房與其它部分(營銷部、采購部、廣告部)，緊密聯(lián)系，隨時了解市場信息的需求，對產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開發(fā)。A、對菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。B、對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。C、對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。2、廚房將面對整體員工進(jìn)行溝通和交換，讓全體員工為產(chǎn)品開發(fā)出謀劃策，并相應(yīng)地建立公道化建議處理體系，對公道化建議進(jìn)行有效嘉獎，并使其制度化，提倡和鼓勵創(chuàng)新意識。3、成立產(chǎn)品開辟小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部分參與。根據(jù)市場信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。4、定期搜集新產(chǎn)品開發(fā)建議書，通過評估、鑒定。制定新產(chǎn)品計劃任務(wù)書，通過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式。5、定期對員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對各班組廚師長、主廚進(jìn)行評估、考核，根據(jù)工作實績進(jìn)行賞罰。4、中心廚房衛(wèi)生管理計劃民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項常常性的非抓不可的工作，對增進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和進(jìn)步企業(yè)的信譽、著名度，有著不可低估的一、這是個人素質(zhì)題目，個人素質(zhì)主要取決于工作背景。所以我們的老員工應(yīng)當(dāng)作好榜樣作用，新員工應(yīng)當(dāng)虛心學(xué)習(xí)。二、把衛(wèi)生工作當(dāng)作自己的尊嚴(yán)一樣來做。三、環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實到人”的原則。1、地面、臺面干凈無水漬、無垃圾、臟物。2、墻壁應(yīng)當(dāng)定期打掃，保持潔凈。制止私自亂貼、亂刻。3、制作間各種主、配料擺設(shè)有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作職員不混用佐料、用具，顛三倒四影響衛(wèi)生。4、墻角保持清潔，無雜物、無亂堆碼，對臨時的堆放應(yīng)及時干凈地打掃。5、垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾箱(桶)內(nèi)。6、為保證下水管道暢通，掉到地上的垃圾要掃到垃圾桶里面。7、各部分用手布應(yīng)天天消毒、漂白，晾干。四、食品衛(wèi)生嚴(yán)格依照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜盡中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負(fù)責(zé)。1、嚴(yán)格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。五、加強個人衛(wèi)生管理，催促員工弄好本身衛(wèi)生。1、廚房生產(chǎn)經(jīng)營的一線員工和服務(wù)員須持證上崗，“健康證”、“衛(wèi)生培訓(xùn)證”并每一年進(jìn)行休格檢查。2、患有傳染性疾病者，須經(jīng)醫(yī)治后持醫(yī)院及衛(wèi)生部分的健康證方能重新報到3、制作員必須穿著好工作服(帽)上班，上崗操縱進(jìn)程中，不準(zhǔn)穿拖鞋、太高的高跟鞋，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服，不準(zhǔn)吸煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準(zhǔn)留長發(fā)或蓄胡須，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。六、凡違反上述條款者，嚴(yán)格依照《員工獎條例》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰。5、中心廚房組織結(jié)構(gòu)為了廚房的營銷運作，根據(jù)生產(chǎn)目標(biāo)控制生產(chǎn)進(jìn)程的浪費，制定切合實際有用的組織結(jié)構(gòu)，建立明確的崗位分工，將職員進(jìn)行科學(xué)的勞動組合，使每項生產(chǎn)都有具體的人直接負(fù)責(zé)。對崗位規(guī)定工作職責(zé)、組織關(guān)系、技能要求、工作程序和標(biāo)準(zhǔn)。使崗位的每一個員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍，工作職責(zé)和權(quán)限，知道向誰負(fù)責(zé)，接受誰的督導(dǎo)，同誰在工作上有必定的聯(lián)系，知道工作要承當(dāng)工作計劃:?、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)、方針和下達(dá)的營業(yè)指標(biāo)，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制定。?、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親身制定菜單，親身制定進(jìn)貨計劃和生產(chǎn)安排，并進(jìn)行檢查和督導(dǎo)，保證取得信譽盈利。?、根據(jù)市場情況，作好食品節(jié)和食品周的計劃。同時根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和傾銷菜的籌劃。?、根據(jù)銷售和猜測，作好平常生產(chǎn)量的下達(dá)計劃，嚴(yán)格控制庫存和剩余食?、制定廚房生產(chǎn)運行程序的工作和工作規(guī)范。?、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制定原料的質(zhì)量規(guī)范并對采購部分提出上述要求。?、制定新產(chǎn)品開發(fā)，試驗和應(yīng)用方面的計劃，建立本店的餐飲風(fēng)格。?、根據(jù)生產(chǎn)要求，制定廚房裝備、工具、用具的更換添置計劃。?、負(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制定各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。組織管理:?、組織和指揮廚房工作，監(jiān)視食品制備，按規(guī)定的本錢生產(chǎn)優(yōu)良產(chǎn)品，滿足?、計劃各餐、督導(dǎo)，檢查調(diào)和各廚師長的工作，負(fù)責(zé)對他們考核，評估。?、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。?、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗職員的安排和調(diào)度工作。?、根據(jù)酒店要求，制定廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。制定各項工作的控制、檢查表。食品制作:?、檢查開餐前的各項預(yù)備工作。?、檢查食品制備方法和操縱規(guī)范。?、檢查各份菜肴的數(shù)目規(guī)格。?、對已烹調(diào)的菜肴品味試味。?、檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。?、檢查生產(chǎn)進(jìn)程中的衛(wèi)生情況。?、檢查出菜速度和溫度。?、指導(dǎo)廚師長和廚師做精細(xì)的烹調(diào)。?、對食品原料的利用，儲藏進(jìn)行檢查控制，保證菜肴符合本錢核算。食品銷售:?、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供給方面的意見，并將意見實施解決。?、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進(jìn)行協(xié)作方面的指導(dǎo)。?、重視客人意見，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。其它方面:?、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和調(diào)和。?、負(fù)責(zé)對廚房環(huán)境和生產(chǎn)進(jìn)程中的安全檢查。?、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提示員工遵守員工守則，并對他們的行為負(fù)責(zé)。?、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé)。?、簽署有關(guān)工作方面的報告與申請。2、川、湘、粵、西餐總廚職責(zé):?、接受行政總廚的指令，并匯報工作。?、制定主管工作職責(zé)，負(fù)責(zé)對主管的考核評估，根據(jù)其工作實績提出賞罰意見，報行政總廚批審。督導(dǎo)和調(diào)和班組工作。?、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位職員的安排和調(diào)動方面的建議，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。?、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制定，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。?、對本廚房的生產(chǎn)進(jìn)行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，天天提出所需原料的定?、天天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。?、開餐供給時現(xiàn)場指揮，并催促檢查，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合?、親身負(fù)責(zé)和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。?、制備供給工作結(jié)束，督導(dǎo)各班組做好打掃、收躲、安全工作。?、督導(dǎo)廚房員工儀容、儀表衛(wèi)生，提示下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承當(dāng)責(zé)任。簽署有關(guān)材料請假和申請。3、部分主管的職責(zé):?、作班次編排，公道安排休息。?、制定各崗位的工作職責(zé)，考核本班廚師的工作，根據(jù)工作實績提出獎罰建?、參與崗位工作、承當(dāng)崗位職責(zé)。?、把握當(dāng)天菜單和任務(wù)情況，并將任務(wù)明確分配給各崗位廚師。?、對開餐預(yù)備情況的檢查和實施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標(biāo)準(zhǔn)。?、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全，負(fù)責(zé)裝備和食品儲存。?、天天提出本部的定貨要求，定期向行政總廚匯報工作，使上級清楚班組的?、每周進(jìn)行工作班次編排，公道安排休息。4、廚師職責(zé):?、接受上級的工作指令，把握當(dāng)天的供餐菜單，明了工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開餐預(yù)備工作。??開餐前對工作檢查一次，并承當(dāng)責(zé)任，對不能解決的題目及時匯報。??操縱中嚴(yán)格按操縱程序和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，留意衛(wèi)生、安全檢查和勤??操縱中發(fā)現(xiàn)題目應(yīng)及時匯報:食品質(zhì)量不符合要求;上道工序的操縱不符合要求;操縱的裝備有異?，F(xiàn)象;工具或用具不敷使用;??負(fù)責(zé)操縱處的裝備保養(yǎng)和工具清潔及收躲。??負(fù)責(zé)工作結(jié)束后的原料收躲，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的封閉。??當(dāng)值職員填寫值班日志，注明所檢查項目和離開時間。?美食快線中心廚房出品部管理理職責(zé)分工文件名稱廚房管理職責(zé)分工行政總廚工作職責(zé)直屬上司首席執(zhí)行官各廚房廚師長職責(zé):*負(fù)責(zé)完成總經(jīng)理下達(dá)的各項工作任務(wù)指標(biāo)?????*負(fù)責(zé)廚房全面的行政、技術(shù)管理工作?????*負(fù)責(zé)落實制定和完善廚房員工的工作職權(quán)職責(zé)與各崗位員工的安全衛(wèi)生操縱規(guī)范作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)?????*負(fù)責(zé)配合安防部對廚房各類安全事故應(yīng)急預(yù)案的制定?????*負(fù)責(zé)組織安防部分對廚房全體員工的安全知識培訓(xùn)與實際演練*負(fù)責(zé)指導(dǎo)管理廚房平常運作和部分間的調(diào)和，執(zhí)行工作紀(jì)律和行為準(zhǔn)則，及時解決工作中出現(xiàn)的題目。*負(fù)責(zé)廚房出品的質(zhì)量及品種、價格的調(diào)劑*負(fù)責(zé)廚房毛利率的監(jiān)控*負(fù)責(zé)制定菜牌、特別先容牌，每期特別推廣菜式的培訓(xùn)計劃*負(fù)責(zé)對顧客投訴意見的分析與技術(shù)改良方案的確定*負(fù)責(zé)每個月進(jìn)行市場新原料的調(diào)查*負(fù)責(zé)下屬申請項目的審批與簽署工作范圍:廚房各出品部政策制定?執(zhí)行日期??文件名稱廚房管理職責(zé)分工中餐廚師長工作職責(zé)直屬上司?行政總廚職責(zé):*負(fù)責(zé)完成行政總廚下達(dá)的各項工作任務(wù)指標(biāo)*負(fù)責(zé)本部分平常行政和業(yè)務(wù)管理工作，協(xié)助行政總廚擬訂本部分工作程序和操縱規(guī)范。*負(fù)責(zé)協(xié)助行政總廚研制新菜品和季節(jié)菜品的推出計劃。*負(fù)責(zé)把好食品質(zhì)量關(guān)，控制食品本錢和毛利率。*負(fù)責(zé)檢查本部分員工儀容儀表、個人衛(wèi)生情況及所屬區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清算情況。*負(fù)責(zé)每個月新菜品的設(shè)計與出品菜式的創(chuàng)新及進(jìn)步、改良*負(fù)責(zé)本部分毛利率的監(jiān)控*負(fù)責(zé)對顧客投訴意見的分析與技術(shù)改良方案的確定*負(fù)責(zé)帶領(lǐng)并催促員工嚴(yán)格按規(guī)定烹制菜品，嚴(yán)格操縱程序和操縱規(guī)范。*負(fù)責(zé)根據(jù)員工的不同特點進(jìn)行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。*負(fù)責(zé)檢查、監(jiān)視本組所用各種裝備、用具的安全和保養(yǎng)。*負(fù)責(zé)下屬的申請項目的審批與簽署工作范圍:中餐出品部分范圍政策制定?執(zhí)行日期??文件名稱廚房管理職責(zé)分工中餐頭鍋師傅工作職責(zé)直屬上司炒鍋線廚師職責(zé):*負(fù)責(zé)完成部分廚師長下達(dá)的各項工作任務(wù)指標(biāo)*負(fù)責(zé)協(xié)助本部分廚師長研制新菜品和季節(jié)菜品的推出計劃。*負(fù)責(zé)本部分平常工作組織、監(jiān)視、新品種的試制*負(fù)責(zé)對醬料、料油、半成品、成品的加工*負(fù)責(zé)逐日對成品、半成品的試味及質(zhì)量檢查*負(fù)責(zé)協(xié)助部分廚師長對本部分員工的技術(shù)培訓(xùn)*負(fù)責(zé)協(xié)助部分廚師長對菜式進(jìn)行創(chuàng)新、改良*負(fù)責(zé)對逐日菜式題目的調(diào)劑*負(fù)責(zé)協(xié)助部分廚師長對每個月新菜的推出*負(fù)責(zé)每餐收檔后監(jiān)視打荷員工對灶臺區(qū)域的衛(wèi)生清算，每周日完全清算一次(包括吸油煙罩、地溝)*負(fù)責(zé)把好食品質(zhì)量關(guān)，控制食品本錢和毛利率。*負(fù)責(zé)檢查本線員工儀容儀表、個人衛(wèi)生情況及所屬區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清算情況。*負(fù)責(zé)協(xié)助部分廚師長對每個月新菜品的設(shè)計與出品菜式的創(chuàng)新及進(jìn)步、改良*負(fù)責(zé)對顧客投訴意見的分析與技術(shù)改良方案的確定*負(fù)責(zé)嚴(yán)格按規(guī)定烹制菜品，嚴(yán)格操縱程序和操縱規(guī)范。工作范圍:炒鍋線范圍政策制定?執(zhí)行日期???文件名稱廚房管理職責(zé)分工砧板廚師長工作職責(zé)直屬上司行政總廚砧板線師傅職責(zé):*負(fù)責(zé)完成部分廚師長下達(dá)的各項工作任務(wù)指標(biāo)*負(fù)責(zé)廚房所有貨品的訂購申請和數(shù)目、質(zhì)量的驗收*負(fù)責(zé)協(xié)助部分廚師長對菜式分量、搭配、菜品本錢、毛利進(jìn)行確認(rèn)，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜的標(biāo)準(zhǔn)配制所有菜品*負(fù)責(zé)逐日菜品供給單的填寫*負(fù)責(zé)協(xié)助部分廚師長對菜式進(jìn)行創(chuàng)新、改良*負(fù)責(zé)協(xié)助部分廚師長對下屬員工的技術(shù)培訓(xùn)*負(fù)責(zé)天天收檔前對冷躲、冷凍柜進(jìn)行衛(wèi)生清算、擺放整齊，保證原料的新鮮、安全衛(wèi)生*負(fù)責(zé)每周日對冷躲、冷凍柜進(jìn)行除冰、除霜處理，以保持冷躲?冷凍柜的制冷效果，一旦發(fā)現(xiàn)制冷出現(xiàn)題目應(yīng)及時報修*負(fù)責(zé)對新舊原料進(jìn)行分別擺放，原料取用應(yīng)遵守先進(jìn)先出的原則?避免原料因蘊藏時間太長致使質(zhì)量降落或變質(zhì)*洗滌劑、藥品等不準(zhǔn)寄存在冰箱冰柜、倉庫、雪庫內(nèi)工作范圍:中餐砧板線范圍政策制定?執(zhí)行日期??文件名稱廚房管理職責(zé)分工荷王工作職責(zé)直屬上司打荷線廚師職責(zé):*負(fù)責(zé)完成中廚廚師長下達(dá)的各項工作任務(wù)指標(biāo)，負(fù)責(zé)各類醬料原料的申購、領(lǐng)導(dǎo)安排打荷廚師完成以下工作*負(fù)責(zé)逐日對倉庫衛(wèi)生清算、新進(jìn)醬料、干貨貨物擺放、保質(zhì)期的查驗*負(fù)責(zé)按規(guī)定時間、程序領(lǐng)取各類原材料及備足當(dāng)餐所需餐具*負(fù)責(zé)把握各種菜式的裝載器皿，和上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠工作和盤*負(fù)責(zé)逐日占灶廚師所需調(diào)味料的領(lǐng)取、添加并檢查保質(zhì)期。保持荷臺上衛(wèi)生、整潔，無油污、水漬，原料擺放整齊*負(fù)責(zé)保持各類出品所需餐具器皿干凈、無油漬、無水跡，打荷要有專用的手布和筷子，需要跟小料的菜品應(yīng)隨菜品跟上*負(fù)責(zé)對逐日出品進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢查，烹調(diào)是不是失誤、菜品是不是有異物、數(shù)目是不是充足、認(rèn)真檢查臺號、確保正確、快速將菜品傳送到指定的傳菜地點，跟單檢查是不是有菜品遺漏未上*零點菜品按先主、后副的出品程序;宴會按先上涼菜、頭湯再上主菜、副菜，最后上點心、果盤的順序*負(fù)責(zé)天天收檔后對荷臺柜里外及周邊地面、水溝進(jìn)行衛(wèi)生清算，?手布進(jìn)行清洗與消毒，保持整齊、整潔的工作環(huán)境工作范圍:打荷線范圍政策制定?執(zhí)行日期??5、美食快線標(biāo)?準(zhǔn)?菜?譜菜品名稱:??菜譜種別:零點?宴會??????????菜???系:??????????編號:烹調(diào)份數(shù):??單位本錢(元):?本錢(元):?單價?配料名稱20?元/500g元?關(guān)鍵工藝:21?22??成品要求:???質(zhì)感:?器皿:?裝盤及造型要求:??23???????創(chuàng)作人:??????????????時間:??????????????????廚師長:美食快線出品部估清單???????2010年?月?日??星期24?2526紅燒梅花鹿腩百靈菇扣梅花參故鄉(xiāng)炒五仁椰皇咖喱雞?27海螺清香雞燒腩仔脆皮乳鴿潮洲鹵鵝頭?28???????????29金銀菜南北杏燉肺川貝海底椰燉鱷魚?蟹東星斑老鼠斑三刀錢蜘蛛蟹珍寶蟹基尾蝦?石斑魚粉葛鯪魚煲豬展靈芝煲老龜湯?????????????????????????????????頭鮑汁南非網(wǎng)鮑?位?頭???????位金湯金木瓜清燉金勾翅?木瓜燉雪蛤??鮑汁扣鵝掌?鮑汁扣花菇?鮑汁扣百靈菇?桂花炒魚翅生扣鱷魚掌?????????????????????????????出品部分顧客意見與建意及總廚處理方案顧客意見與建意總廚解決方案?五、中心廚房生產(chǎn)管理制度1、廚房操縱衛(wèi)生制度:1、葷素原料用專用池專用清洗，注上標(biāo)記。凈，無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進(jìn)行操縱，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質(zhì)，無枯萎黃葉，不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打進(jìn)大容器，不可直接打進(jìn)大容器。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器打掃洗刷干凈。3、切配定位專桌，生熟食品冰箱分開專用，注明標(biāo)記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器常常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時，不用***變質(zhì)和過期的原料。每切配完一種食品，即刮往砧板上的污物，常常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放進(jìn)冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類存盤寄存，不堆疊，定期除霜，無異味。確切做到“四隔離”:生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與自然冰隔離;涼面用凈化水漂洗。4、墻面、排風(fēng)罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒進(jìn)帶蓋桶內(nèi)，當(dāng)日清除。每班工作結(jié)束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖清地板。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，每周弄一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位，使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動，用后保持整潔(冷躲室、切配間定位放置物品)。5、食品充分加熱，避免內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回?zé)蠊┙o。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面打掃洗刷干凈。2、烹調(diào)衛(wèi)生制度1、留意食品新鮮，變質(zhì)食品不蒸，不下鍋，不烘烤。2、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不過熟里生。403、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供給。4、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。5、工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗打掃干凈。3、食品冷躲衛(wèi)生制度1、食品應(yīng)分類保存，半成品與原料寄存，生熟嚴(yán)格分開。2、冰箱或冷庫由專人負(fù)責(zé)檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭3、食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放進(jìn)庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起寄存，私人物品不準(zhǔn)放進(jìn)冰箱或冷庫。4、食品挑洗加工衛(wèi)生制度1、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。2、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。3、肉類食品、自加工時留意檢查質(zhì)量，***變質(zhì)食品不加工。4、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。5、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。6、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。7、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗打掃工作。5、燒烤、涼菜間衛(wèi)生制度1、涼菜間工作職員上崗須兩次***、不得留長指甲和戴首飾。整個涼菜間除工作必須之器皿工具外，不得寄存其他無關(guān)用品。各種水果洗凈進(jìn)內(nèi)，并且必須與熟2、天天上班后清算冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理;砧板、刀具用消毒液浸泡，工作職員雙手也必須進(jìn)行消毒，地面用消毒413、供給過后,各種熟食加蓋加罩,放進(jìn)冰箱,案板全部洗刷擦干,砧板洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.4、涼菜間的各種用具必須單獨使用,避免交叉感染,凡是熟食改刀勻在涼菜間內(nèi)進(jìn)行;涼菜間的刀,抹布不得在涼菜間之外的地方使用.5、晚上放工前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后封閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進(jìn)行消毒,此時各種職員均不再進(jìn)進(jìn)涼菜間.6、點心面包間衛(wèi)生制度1、點心、面包間天天須***戴工作帽后方可進(jìn)進(jìn)點心、面包間，工作期間不得佩帶首飾進(jìn)行操縱，不得留長指甲。2、點心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無關(guān)物品不得進(jìn)進(jìn)點心、面包間，各種工具用后隨時洗凈，冰箱天天清算一次，地面天天拖洗，籠墊進(jìn)鍋高溫煮凈油污，蒸鍋天天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類回放，避免銹蝕。3、各種點心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種半成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)進(jìn)冰箱，避免脫水干裂變質(zhì)。4、天天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔凈無灰。7、中心廚房環(huán)境衛(wèi)生制度廚房全體工作職員，必須留意環(huán)境潔凈，講求個人衛(wèi)生，文明操縱，創(chuàng)造一個1、爐灶工作必須做到天天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調(diào)中文明操縱，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布常常搓洗，保持雪白，灶臺隨時沖洗直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次(用鋼絲球和洗滌凈)42使灶臺光亮無污。晚上收市放工前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用2、砧墩工作須做到:天天冰箱清算兩次，天天早上清算主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清算包刮各種原料分類回置，定期除霜。全部進(jìn)進(jìn)冰箱和回籠間。抹布常常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時刮干凈，不留血污。廢物盆及時清算，天天早上十點，下午兩點更換垃圾桶。天天午市過后，晚上放工前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個廚房地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨放工一次，平時要保持廚房環(huán)境的整潔。8、配菜間衛(wèi)生制度1、切配前檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)，有毒有害的原料不切配。2、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。3、盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開。4、放進(jìn)冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放進(jìn)。5、工作結(jié)束，做好工具用具，臺面及加工場所潔凈衛(wèi)生。1、廚房員工必須準(zhǔn)時上、放工，按時上班履行打卡手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。2、廚房員工嚴(yán)禁私自換班，必須經(jīng)過領(lǐng)班、主管同意方可換班，如有發(fā)現(xiàn)違反，將給予正告。3、廚房內(nèi)嚴(yán)禁會客，如有違反者將給予正告。4、廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面情勢征得部分主管簽子同意后方可休假，電話請事假一概無效，違反者按曠工處理。5、廚房員工嚴(yán)禁到營業(yè)場所停留和閑談，嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧嘻戲，違反者給436、廚房員工在上班時間內(nèi)嚴(yán)禁串崗，放工以后及時離開酒店，不得無故逗7、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予正告一8、盡對服從***的工作分配，如有違反者給予正告一次。9、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認(rèn)真做好衛(wèi)生工作，各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域。六、如何實現(xiàn)管理到位1、甚么是管理到位1、管理到位，既有管理者本身的權(quán)威題目，也有被管理者對上司的認(rèn)同題目，還有管理體制的制約題目，這不是單方面通過管理者個人的意愿就實現(xiàn)的，而是通過群體的相互作用，機構(gòu)的高效應(yīng)用、員工積極性的發(fā)揮和凝聚力的增強來到2、實現(xiàn)上級交給的目標(biāo)是管理到位的終究結(jié)果。在管理進(jìn)程中，管理者面臨各種題目:市場的劇烈競爭、裝備的老化、資金的不足、員工抱怨、部分之間的矛盾、客人的投訴等，在困難和題目眼前是畏縮不前、被動等待，還是主動想辦法往解決，這是管理者工作態(tài)度的不同表現(xiàn)。說得再多，題目沒有解決，工作目標(biāo)沒有實現(xiàn)，這不能說是管理者到位。3、建立一套行之有效的管理規(guī)章和工作程序、標(biāo)準(zhǔn)是管理到位的保證。沒有規(guī)矩不成方圓，規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)是管理的根據(jù)，任何管理者和員工無一例外必須自覺執(zhí)行，這就保證了管理到位的實現(xiàn)。4、能夠發(fā)現(xiàn)題目和解決題目是管理者到位的能力體現(xiàn)。一個好的管理者應(yīng)通過有關(guān)途徑隨時了解下屬的動態(tài)，知道下邊發(fā)生了甚么事并能幫助，指導(dǎo)員工往解決題目。解決題目一要公正，客觀，二要及時，不要拖延:三要嚴(yán)格管理，對事不445、預(yù)前控制是管理到位的有效方法。預(yù)前控制是管理手段，也是實現(xiàn)到位的有效途徑。管理到位很重要的一點是管理者能把飯店管理和服務(wù)中心撲朔迷離的題目預(yù)感在發(fā)生之前，胸中有數(shù)，做到事前、事中、事后控制，及時地調(diào)劑和糾正偏差，朝既定的目標(biāo)奮進(jìn)。6、調(diào)動員工的積極性是管理到位的重要手段。管理到位是全員參與進(jìn)程，只有全體員工的積極性調(diào)動起來，有了共同的遠(yuǎn)景，從利益共同體變成命運共同體，員工才會愛企業(yè)，把企業(yè)真正變成自己的家，并自愿為之努力工作。這樣，管理就7、勇于承當(dāng)責(zé)任，關(guān)鍵時刻上得往，是管理者在管理到位中的作用體現(xiàn)。當(dāng)自己分管的部分出現(xiàn)題目時，管理者不是推辭，指責(zé)和抱怨，而是主動承當(dāng)責(zé)任，從本身的管理中往尋覓緣由，這自然會給員工一種積極的氣力。關(guān)鍵時刻上得往，是指在工作需要的時候，管理者能走在員工的前邊，有主見、妥善地解決題目這既說明管理者能發(fā)揮以身作則的作用，又能體現(xiàn)管理者的能力。7、講求管理藝術(shù)，進(jìn)步領(lǐng)導(dǎo)水平，是管理到位的核心?？恳?guī)章管理是簡單的管理，但讓被管理者心服則不容易。這就要求管理者除本身品德，業(yè)務(wù)素質(zhì)過硬外，還得把握管理的技能和方法，用不同的領(lǐng)導(dǎo)方法往處理事、管理人;善于調(diào)動人的積極性;加強督導(dǎo)，把握培訓(xùn)技術(shù)，進(jìn)步培訓(xùn)的能力?？傊?，能有效地實現(xiàn)管理目標(biāo)，必須要下屬對自己心悅誠服，管理才是真正到2、中心廚房管理的幾個重要環(huán)節(jié)1、首先，廚房要抓好采購進(jìn)貨關(guān)。采購進(jìn)貨是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)進(jìn)程的第一個環(huán)節(jié)，也是本錢性的第一個環(huán)節(jié)。由于產(chǎn)品原料種類繁多、季節(jié)性強、品質(zhì)差異大、其中進(jìn)貨質(zhì)量又直接與原料的凈料率有關(guān)，所以采購進(jìn)貨對下降飲食產(chǎn)品本錢有十45分重要的影響。廚務(wù)職員應(yīng)依照一定的采購要求科學(xué)地進(jìn)行采購進(jìn)貨，如品種對略、質(zhì)量良好、價格公道、數(shù)目適當(dāng)、到貨準(zhǔn)時、憑證齊全等。2、加強蘊藏保管。蘊藏保管是餐飲產(chǎn)品本錢控制的重要環(huán)節(jié)。假如蘊藏保管不當(dāng)，會引發(fā)原料的變質(zhì)或丟失、損壞等，造成食品本錢的增加和利潤的減少。因此，務(wù)必做好原料的蘊藏和保管工作。食品原料購進(jìn)后，應(yīng)根據(jù)貨品種別和性能分別放進(jìn)不同的倉庫，在適當(dāng)?shù)臏囟认沦A存。食品原料按貯存特性，一般分為兩類:一類是可以長時間貯存的原料，如糧、油、糖、罐頭、干貨等;另外一類是不宜長時間貯存的鮮貨原料。對第一類，要根據(jù)原料的分類和質(zhì)地特點分別寄存，留意透風(fēng)和衛(wèi)生，避免霉?fàn)€、變質(zhì)、蟲蛀和鼠咬。對第二類，通常不要進(jìn)庫貯存，應(yīng)直接由廚房領(lǐng)用。這類原材料時效性大，要特別留意勤進(jìn)快銷，以保證貨品新鮮。另外，要建立各項貯存保管制度，倉庫或保管部分必須做到正確記賬、嚴(yán)格驗收、及時發(fā)料、隨時檢查、定期盤點。3、進(jìn)步操縱水平，控制原材料本錢。一方面，要進(jìn)步加工技術(shù)，弄好原料的綜合利用。在粗加工進(jìn)程中，應(yīng)嚴(yán)格依照規(guī)定的操縱程序和要求進(jìn)行加工，到達(dá)并保持應(yīng)有的凈料率。其中，對粗加工進(jìn)程中剔除的部份應(yīng)盡可能回收利用，進(jìn)步原材料的本錢;在切配進(jìn)程中，應(yīng)根據(jù)原料的實際情況，做到整料整用，大料大用，小料小用，和對下腳料綜合利用。嚴(yán)格依照產(chǎn)品事前規(guī)定的規(guī)格、質(zhì)量進(jìn)行配菜，既不能多配或少配，也不能以次充好。不能憑經(jīng)驗隨手抓，力求保證菜點的規(guī)格和質(zhì)量。另外一方面，進(jìn)步烹調(diào)技術(shù)，保證菜點質(zhì)量。在烹調(diào)進(jìn)程中，應(yīng)嚴(yán)格依照產(chǎn)品相應(yīng)的調(diào)味品用量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行投進(jìn)，這不但使產(chǎn)品的本錢精確，更重要的是保證產(chǎn)品的規(guī)格、質(zhì)量的穩(wěn)定;提倡一鍋一類，專菜專做;嚴(yán)格依照操縱堆積操縱，把握好烹制時間和火侯，進(jìn)步烹調(diào)技術(shù)，公道投料，力求不出或少出廢品，把好質(zhì)量關(guān);在烹調(diào)進(jìn)程中還應(yīng)勤儉燃料，以便有效地下降燃料本錢。3、中心廚房人事管理46人事管理是個復(fù)雜的進(jìn)程，除職員招聘，職權(quán)劃分，監(jiān)管機制。以后還應(yīng)重視對職員的職業(yè)道德及素質(zhì)要求，對職員的業(yè)務(wù)考核，對職員的人本管理。一位廚師不但要具有高超的技術(shù)素質(zhì)，還應(yīng)具有良好的文化素質(zhì)，更應(yīng)具有高尚的職業(yè)道德素質(zhì)和個人修養(yǎng)，沒有道德的束縛，就會失往行為規(guī)范，就不會積極向上，更不會有所作為。培養(yǎng)高尚的職業(yè)道德素質(zhì)，是每一個廚師走向成功的必由之路，首先要做到愛崗敬業(yè)，在工作上兢兢業(yè)業(yè)，一絲不茍，在學(xué)習(xí)上勤奮努力刻苦研究，在人格上修養(yǎng)上，要做到歉虛謹(jǐn)慎，虛心好學(xué)，謙恭待人，刻苦研究，要始終把消費者的身體健康和要求擺在第一名，滿腔熱忱的為消費者服務(wù)。在對職員的業(yè)務(wù)考核當(dāng)中，采用嚴(yán)格的考核制度，以此作為升遷加薪的參考根據(jù)。這樣，一是為了保持企業(yè)活力，二是弄好競爭環(huán)境，對好員工進(jìn)行嘉獎，對差員工進(jìn)行處罰或解雇。只有這樣，才能使我們的企業(yè)，在市場經(jīng)濟(jì)的環(huán)境中得以生存。經(jīng)營性的推陳出新是經(jīng)營上的需要，也是增進(jìn)廚師技術(shù)不斷進(jìn)步，為企業(yè)增加魅力，由廚師長組織骨干氣力，定期研發(fā)，推出新菜應(yīng)每個月一次，對創(chuàng)新品牌菜點的廚師予以重獎。定期派出廚師到其它酒店，進(jìn)行學(xué)習(xí)交換，引進(jìn)新菜肴、新菜系，豐富自家品種。任何一個企業(yè)，部分單位的管理活動都是以人為主體的活動，員工的整體素質(zhì)是飯店具有競爭力的保證，從而也引發(fā)了“人才酒店新世紀(jì)的生命力”，這是二十一世紀(jì)，酒店業(yè)的競爭標(biāo)準(zhǔn)和趨勢。在對職員的人事管理中，留意科學(xué)公道的設(shè)置管理人的考核辦法，切實加強職工道德教育，進(jìn)一步強化員工主人翁意識，這樣才能使我們的人事管理走上一個新的臺階。七、中心廚房與前廳協(xié)作1、.后廚配菜沽清單沽清單是廚房了解當(dāng)天購進(jìn)原料的數(shù)目缺貨，它告知服務(wù)員當(dāng)日的傾銷品種.特價菜、所缺菜