食品工藝學(xué)原理A學(xué)習(xí)通超星期末考試答案章節(jié)答案2024年_第1頁
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食品工藝學(xué)原理A學(xué)習(xí)通超星期末考試章節(jié)答案2024年在下面五個(gè)話題中,任選其中一個(gè)展開論述?;卮饐栴}不拘形式,請(qǐng)打開想象的翅膀;字?jǐn)?shù)不少于200字;不可以采用百度,或者相互抄襲1.結(jié)合個(gè)人感受論述食品消費(fèi)趨勢(shì)?2.家庭烹飪和工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)食品有什么區(qū)別?3.介紹一種你家鄉(xiāng)的特色食品,你認(rèn)為它在功能和特性上還有哪些提升空間呢?你有什么改進(jìn)的想法嗎?4.概述我國(guó)食品工業(yè)的概況和發(fā)展趨勢(shì)。5.介紹一種高新技術(shù)(優(yōu)越性、應(yīng)用現(xiàn)狀、發(fā)展瓶頸)。

答案:開放式回答/star3/origin/395b2d25c2f5d6fb3803a50fb7797059.png

答案:課上講液態(tài)奶主要有哪些產(chǎn)品種類,各自的工藝如何?為什么貨架期差別巨大?口感和風(fēng)味差異主要是什么原因?qū)е碌模浚ú豢梢圆捎冒俣然虼蠖纬u)

答案:無下列有關(guān)熱處理與產(chǎn)品質(zhì)量的說法正確的有(

)。

答案:食品質(zhì)量屬性與微生物數(shù)量在耐熱性上存在著差異,這個(gè)差異性就成為罐頭食品殺菌條件優(yōu)化選擇的基礎(chǔ)。;由于食品質(zhì)量屬性的Z值遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于微生物數(shù)量的Z值,所以若采用更高溫度和更短時(shí)間,在維持同樣殺菌效果的同時(shí)會(huì)減少對(duì)質(zhì)量屬性的影響。;對(duì)用于商業(yè)殺菌的熱處理過程進(jìn)行優(yōu)化時(shí),原則上盡可能選擇高溫短時(shí)殺菌工藝,但還要根據(jù)酶的殘存活性和食品品質(zhì)的變化作選擇。傳導(dǎo)型罐頭的冷點(diǎn)在(

)。

答案:在罐容器的幾何中心超高溫瞬時(shí)殺菌法用下列(

)英文縮寫名稱。

答案:UHT下列關(guān)于Z值描述錯(cuò)誤的是(

)。

答案:可以在熱力致死速率曲線上標(biāo)注出來/star3/origin/d12ccd816f2bf00e4ccca50a774c1504.png

答案:錯(cuò)/star3/origin/433d4c2c4248fdad6e1928609cab9422.png

答案:對(duì)/star3/origin/32ef37c0aadc863e123a40401a0c0d00.png

答案:錯(cuò)在冷卻貯藏的溫度下,微生物特別是低溫細(xì)菌的繁殖分解作用并沒有被充分抑制,只是速度變得緩慢些,長(zhǎng)時(shí)間后,由于低溫細(xì)菌的增殖,就會(huì)使食品發(fā)生腐敗。

答案:對(duì)容易發(fā)生冷害的果蔬,在進(jìn)行氣調(diào)貯藏時(shí),需要比普通冷藏略高的溫度下貯藏。

答案:對(duì)對(duì)于海產(chǎn)品、肉類和家禽類新鮮制品,氣調(diào)保藏環(huán)境中的CO2越高,保鮮期長(zhǎng)。

答案:錯(cuò)為了防止凍藏過程中因冰晶體成長(zhǎng)給凍結(jié)食品帶來的不良影響,可以采取的措施有(

)。

答案:采用快速凍結(jié)方式;凍藏溫度盡量低;凍藏溫度少變動(dòng)大多數(shù)食品的最大冰晶生成區(qū)是指(

)。

答案:-1~-5℃下列冷卻方法中最迅速的是(

)。

答案:真空冷卻法下列有關(guān)氣調(diào)貯藏說法錯(cuò)誤的是(

)。

答案:大部分水果和蔬菜對(duì)低O2濃度和高CO2濃度沒有忍受極限。食品脫水恒速干燥階段,食品溫度等于干球溫度。

答案:錯(cuò)食品脫水在恒速干燥階段的干燥機(jī)理為表面汽化控制。

答案:對(duì)噴霧干燥方法常用于各種乳粉、大豆蛋白粉、蛋粉等粉體食品的生產(chǎn),是粉體食品生產(chǎn)最重要的方法。

答案:對(duì)干制品的包裝宜在低溫、干燥、清潔和通風(fēng)良好的環(huán)境中進(jìn)行。

答案:對(duì)流化床干燥屬于(

)。

答案:空氣對(duì)流干燥以下有關(guān)隧道式干燥設(shè)備說法正確的是(

)。

答案:在逆流隧道式干燥設(shè)備中,濕端即冷端,干端即熱端熱熏加工時(shí),由于煙熏溫度高,水分蒸發(fā)速度快,因此熱熏食品通常水分含量較低。

答案:錯(cuò)熏煙成分中能形成特定的煙熏風(fēng)味,并具有一定抑菌防腐作用的是(

)。

答案:酚類單純發(fā)酵保藏對(duì)提高食品的保藏性往往是比較弱的,因此通常結(jié)合其他方法進(jìn)行保藏。

答案:對(duì)腌制品的成熟過程是一系列化學(xué)、生物化學(xué)甚至微生物共同作用的過程。

答案:對(duì)由于糖的分子量較大,因此為了提高糖漬速度,糖漬果蔬時(shí),都可采用加熱熬煮的方式提高糖的擴(kuò)散速度。

答案:錯(cuò)為了縮短腌制時(shí)間,原料肉腌制時(shí)經(jīng)常配合一些輔助手段,主要有(

)。

答案:原料肉腌制前的壓力預(yù)按摩;采用高壓液體發(fā)生器的無針頭鹽水注射;鹽水注射前用2000Bar高壓處理;超聲波作為滾揉輔助手段注射腌制法的優(yōu)點(diǎn)有(

)。

答案:腌制速度快且出貨迅速;失水少,得率比較高;腌制品內(nèi)鹽液分布較均勻腌漬速度取決于滲透壓,而影響滲透壓大小的因素有(

)。

答案:腌制的溫度;腌制劑的摩爾濃度;腌制劑溶質(zhì)的解離系數(shù)下列有關(guān)腌漬工藝說法錯(cuò)誤的是(

)。

答案:采用較高的溫度腌漬魚類或肉類,可以縮短腌漬時(shí)間并獲得較好的腌漬品質(zhì)。乳酸發(fā)酵時(shí),氧氣是必需條件。

答案:錯(cuò)泡菜等發(fā)酵食品由于有乳酸菌等益生菌發(fā)酵,改善了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特性和風(fēng)味,同時(shí)產(chǎn)酸會(huì)抑制雜菌生長(zhǎng),因此沒有安全問題。

答案:錯(cuò)食品輻照作為一種食品加工保藏方法,不可能取代傳統(tǒng)良好的加工方法,也不適用于所有食品。

答案:對(duì)通過輻照不可以使食品中的黃曲霉毒素失活。

答案:對(duì)食品進(jìn)行輻射處理時(shí),被照射物質(zhì)所吸收的射線的能量稱為吸收

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