現(xiàn)代廚政管理學(xué)習(xí)通超星期末考試答案章節(jié)答案2024年

現(xiàn)代廚政管理學(xué)習(xí)通超星期末考試章節(jié)答案2024年如何加強廚房和餐廳之間的關(guān)系，使工作更為順暢？

答案:餐廳與廚房是不可分割的兩個環(huán)節(jié)，它們是前臺和后臺的關(guān)系?？腿嗽诓蛷d進餐上發(fā)生的情況，如菜咸、菜淡、不新鮮、菜價貴、湯飯要求回?zé)?，都要廚房進行及時的密切配合，協(xié)調(diào)一致，否則會影響服務(wù)質(zhì)量、營業(yè)收入甚至酒店聲譽。廚房的責(zé)任是及時為賓客提供優(yōu)質(zhì)菜點，而菜點質(zhì)量的權(quán)威評判者則是就餐客人?？腿说囊庖姾徒ㄗh則要靠餐廳部門轉(zhuǎn)達給廚房，以改進生產(chǎn)出品質(zhì)量，使產(chǎn)品更加適銷對路。廚房要及時通報缺售或已售完菜式，使點菜服務(wù)員能主動向客人做好解釋工作。餐廳要協(xié)助廚房檢查出菜速度、溫度和次序等質(zhì)量問題，幫助推銷特色、創(chuàng)新或準備過剩的菜點。廚房要主動征求、虛心聽取餐廳部門的意見，不斷改進工作，以積極、誠懇的態(tài)度搞好與餐廳的溝通與聯(lián)系。任何一個細節(jié)出現(xiàn)問題都可能影響到客人，影響到客人對餐廳對酒店的一個整體的印象。因此，餐廳與廚房要經(jīng)常進行交流，溝通信息和融洽關(guān)系，這一點是非常重要的。

1．開餐前準備工作中存在的問題。在開餐前餐廳和廚房之前需要溝通的信息有很多。首先，餐廳必須了解當(dāng)日廚房所能提供的各類菜品情況?，F(xiàn)在很多餐廳都意識到這一點的重要性，卻沒有嚴格地落實到日常的工作中。直接導(dǎo)致的后果就是服務(wù)人員在為客人點菜的過程中就會出現(xiàn)問題，客人點這這沒有，點那那也沒有，就會產(chǎn)生一種煩躁的情緒，對后面的服務(wù)就會有影響。其次，廚房得及時與服務(wù)員溝通每天的廚師特別急需推出的菜肴。服務(wù)員在推薦菜肴的過程中沒有去注意廚房急需推出的菜肴，因為菜品的不可儲藏性，那些菜長時間沒有銷售出去就浪費了餐廳食品的成本。另外，還有一些經(jīng)常發(fā)生的狀況就是接待團隊客人之前沒有對客人類型、口味要求、人數(shù)、特別要求做好溝通導(dǎo)致后面的服務(wù)過程中出現(xiàn)問題。

2．就餐過程中存在的問題。在餐飲營業(yè)的高峰期，最主要的矛盾是出菜速度的問題，來自于各臺的催菜信息往往使廚房忙中添亂。就目前的管理制度中也很少對催菜有個比較規(guī)范的方式。一旦有客人投訴，要找出責(zé)任的時候就會有說不清楚的現(xiàn)象，廚房和餐廳都推卸責(zé)任。另外就是菜肴質(zhì)量的問題，如點錯單、走錯菜、食品變質(zhì)、不衛(wèi)生、有污物、名實不符、投錯了料、溫度不對等等。還有的就是菜品的份量都要弄清楚，根據(jù)不同的人數(shù)給出不同份量的菜，服務(wù)員在點菜單的時候都要寫清楚。這些也都是于溝通不良造成的后果。

3．餐后總結(jié)中存在的問題?，F(xiàn)在的餐飲企業(yè)對餐后的總結(jié)工作常常被忽視掉，以為客人走了就完事了。對于廚房的人來說只要把菜上完了就沒有廚房的事了。其實不然，餐后的總結(jié)工作也是相當(dāng)?shù)闹匾?。在客人用餐結(jié)束后，大多數(shù)餐廳現(xiàn)在都會讓服務(wù)人員詢問客人用餐的意見。這一舉動其實很好，一可以讓客人有一種親切感，讓他們覺得我們是在關(guān)心他們的，二就是能讓我們知道不足之處及時改正。但現(xiàn)在的問題是很多餐廳在問了之后，只xxx對服務(wù)的滿意度。至于對菜肴的意見等聽了就聽了沒有及時反饋給廚房。覺得這是廚房的問題和餐廳并沒有關(guān)系。這是一個很大的誤區(qū)。

餐飲質(zhì)量的管理，從某種意義上說決定著整個酒店的聲譽和效益。而廚房是餐廳的核心，廚房的管理是餐飲管理的重要組成部分。廚房離不開餐廳，餐廳也離不開廚房，它們是前臺和后臺相互依存的關(guān)系。要餐飲產(chǎn)品達到合格標(biāo)準就需要餐廳和廚房的協(xié)調(diào)運作，而協(xié)調(diào)運行的關(guān)鍵就在于餐廳和廚房之間能否建立順暢的信息溝通。如果做好兩者之間的信息工作是非常重要的。作為星級酒店重要的組成部分之一的餐飲部的責(zé)任是非常重大的?？腿藭鶕?jù)餐飲部為他們提供的餐飲產(chǎn)品的種類、質(zhì)量以及服務(wù)態(tài)度等來判斷酒店服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣及管理水平的高低。因此，餐飲服務(wù)的好壞直接影響餐飲部的經(jīng)濟效益，更會直接影響飯店的形象和聲譽。只有做好與廚房的信息溝通，才能使餐廳創(chuàng)造可觀的經(jīng)濟效益，才能成為一家成功的餐廳。如詩如畫的光景里，一場春游是必不可少的。走近校園，欣賞春天的景色，感受萬物復(fù)蘇的氣息。

答案:發(fā)現(xiàn)校園春色。（）管理是廚房運作是否順暢，餐飲經(jīng)營成敗的關(guān)鍵所在。

答案:廚政廚政管理要實現(xiàn)的是資源最佳化、生產(chǎn)規(guī)范化，還有（

）。

答案:產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)化;培訓(xùn)經(jīng)?；?管理制度化;支出低耗化廚政管理人員要尊重消費者的（），保證消費者的權(quán)利和利益。

答案:信仰傳統(tǒng)廚師長的經(jīng)驗型管理必將轉(zhuǎn)向廚政管理的（）型管理。

答案:科學(xué)學(xué)習(xí)廚政管理主要是培養(yǎng)廚房管理人員的（）能力、（）能力和核心競爭力，使其具有一定的科學(xué)管理能力。

答案:創(chuàng)新;管理一般西餐廳的廚房面積是餐廳面積的（），中國餐廳的廚房面積是餐廳面積的（）。

答案:22;25洗碗間應(yīng)靠近餐廳廚房，并力求與餐廳（）。

答案:在同一平面?zhèn)洳烷g應(yīng)處于（）。

答案:餐廳、廚房過渡地帶廚房布局依據(jù)產(chǎn)品和工作流程，通常把廚房系統(tǒng)分