2023年溫州市殘疾人職業(yè)技能大賽-麥餅制作項(xiàng)目技術(shù)文件

-PAGE2-2023年溫州市殘疾人職業(yè)技能大賽麥餅制作項(xiàng)目技術(shù)工作文件溫州市殘疾人職業(yè)技能大賽組委會2023年9月一、比賽規(guī)則1.參賽麥餅要求使用比賽組委會規(guī)定的餡料進(jìn)行制作和比賽：每位選手要求分別制作兩個麥餅。2.麥餅規(guī)格大小要求：直徑控制在20CM左右，大小規(guī)格偏離控制在10%以內(nèi)。麥餅單個重量要求為500克，重量規(guī)格偏離控制在10%以內(nèi)。3.規(guī)定餡料主要為咸菜、豬肉為主如有其他配料可以自行選擇添加，菜肉容積占比為5:5左右。4.麥餅制作所需的主料、調(diào)料品、基本配料以及所需制作工具全部由選手自備。5.組委會提供的材料：電餅鐺1個、和面盆1個、配料盆1個，清水1桶、水勺1個。6.全體參賽選手領(lǐng)取參賽卡入場，并聽從現(xiàn)場工作人員指揮，在指定位置準(zhǔn)備比賽。7.總比賽烹制的時間為一個小時（60分鐘），超出時間未完成的，每超出1分鐘扣1分，超5分鐘時停止操作，所有作品由評委計(jì)時計(jì)分。8.選手比賽作品一律不得在場外預(yù)先制作。未宣布比賽開始，一律不得進(jìn)入加工狀態(tài)（餡料可以提前切配腌制，但要現(xiàn)場調(diào)味）。如發(fā)現(xiàn)有提前操作者，予以記錄并扣分，直至取消該項(xiàng)成績。9.選手應(yīng)注意案板和地面衛(wèi)生，邊角料放在指定器皿內(nèi)。10.麥餅作品將其中一個餅切成8小份（均勻切4刀），放在品嘗盤和另一個完整作品一同傳入評分室供評委品嘗量分。11.比賽結(jié)束，全體選手先將自己作品卡號放在盤內(nèi)，然后清理現(xiàn)場撤離。二、評分標(biāo)準(zhǔn)菜品評分：按口味與質(zhì)感、工藝與火候、色澤與形態(tài)、規(guī)格要求、操作衛(wèi)生等五部分進(jìn)行評分，滿分為100分：1.口味與質(zhì)感（40分）：調(diào)味得當(dāng)，主味突出，質(zhì)感良好。不符合要求扣1-40分，因異味嚴(yán)重，不能食用的菜品不予判分。2.工藝與火候（20分）：方法恰當(dāng)，火候適宜。不符合要求扣1-20分，因失誤造成生、糊不能食用的菜品不予判分。3.色澤與形態(tài)（20分）：色澤自然，配比合理，形態(tài)美觀。不符合要求扣1-20分。4.規(guī)格要求（10分）：麥餅規(guī)格大小、重量、餡料容積占比要求符合比賽規(guī)則要求。不符合要求不給分。5.操作衛(wèi)生（10分）：在制作時各項(xiàng)衛(wèi)生符合要求干凈整潔，不符合要求扣1-10分。此項(xiàng)酌情扣分。三、注意事項(xiàng)1.選手須穿戴整潔，務(wù)必在比賽當(dāng)日上午8時前報到。遲到30分鐘以上和缺考者，視為自動放棄比賽。2.鼓勵餅皮面團(tuán)配方創(chuàng)新。不準(zhǔn)使用國家禁用的原料，不準(zhǔn)使用人工色素、添加劑，違者取消選手比賽成績