第45屆世界技能大賽烹飪（西餐）項目全國選拔賽技術(shù)工作文件

第45屆世界技能大賽烹飪（西餐）項目全國選拔賽技術(shù)工作文件（初稿）目錄TOC\o"1-3"\h\u1技術(shù)描述 21.1烹飪描述 21.2能力要求 21.3基本知識要求 22裁判組 32.1裁判組分組及職責(zé) 33競賽項目 43.1競賽項目命題原則 43.2競賽項目內(nèi)容 43.2.1西式開胃菜的制作／海鮮類 43.2.2西式主菜的制作／童子雞類 53.2.3西式甜品制作／巧克力類 53.3評分標(biāo)準(zhǔn) 63.4總分評分計算方式 64成績評判 64.1評判流程 65基礎(chǔ)設(shè)施 76賽場規(guī)則 87開放賽場要求 97.1公眾要求 97.2贊助商和宣傳要求 98綠色環(huán)保 99安全要求………….11

1技術(shù)描述1.1烹飪描述烹飪是廚師根據(jù)健康和食品安全法制制作菜單，準(zhǔn)備各種菜肴并管理一個商業(yè)廚房。烹飪技能包含菜單制作，食品安全管理，正確安全的使用廚房設(shè)施設(shè)備，合理營養(yǎng)搭配，正確的方式處理加工食材，制作菜肴，廚房管理。1.2能力要求參賽選手應(yīng)具備下列技術(shù)能力：挑選食材的能力；正確搭配食材，編寫菜單的能力；正確把控食品安全風(fēng)險，保證食品安全的能力；能夠制作出具有營養(yǎng)搭配合理的菜肴能力；能夠按菜單做出標(biāo)準(zhǔn)的菜肴能力；具有廚房協(xié)調(diào)和管理的能力；能夠安全正確使用和維護(hù)廚房設(shè)備的能力；1.3基本知識要求參賽選手應(yīng)掌握的基本知識：食材的基本特性和運(yùn)用等；食材的正確加工方式和處理；食品安全法規(guī)和食品安全操作：菜單的制作和編寫，中英文：安全使用廚房設(shè)備和保養(yǎng)：食物營養(yǎng)搭配；基本西式烹飪的要素；廚房管理和合理安排；

2裁判組2.1裁判組分組及職責(zé)裁判組成員負(fù)責(zé)各項賽務(wù)工作。主要包括參與確定競賽項目和比賽規(guī)則、評分標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)競賽技術(shù)性文件；負(fù)責(zé)競賽場地、廚房設(shè)備等的檢驗(yàn)；負(fù)責(zé)全過程競賽的執(zhí)裁工作和競賽成績的匯總、審核、報批、發(fā)布。裁判組下設(shè)5個工作組，各組的職責(zé)如下：1監(jiān)考組負(fù)責(zé)競賽現(xiàn)場的檢錄、監(jiān)考工作，主要包括：核對選手證件；維護(hù)賽場紀(jì)律；控制競賽時間；記錄賽場情況，做好監(jiān)考記錄；糾正選手違規(guī)行為，并對情節(jié)嚴(yán)重者及時向裁判長報告；參與競賽的抽簽工作。2保密組按照競賽規(guī)則負(fù)責(zé)競賽有關(guān)程序的保密工作。主要包括：明碼的編碼、保管、移交并參與試件解密工作。3現(xiàn)場操作評定組負(fù)責(zé)烹飪現(xiàn)場操作的評分工作。4菜肴口味和感官呈現(xiàn)評定組負(fù)責(zé)菜肴的口味和感官呈現(xiàn)評分。5成績核算組負(fù)責(zé)競賽實(shí)施和成績評定、匯總工作。

3競賽項目3.1競賽項目命題原則全國選拔賽的競賽項目本著如下原則確定：以第44屆世界技能大賽比賽項目為基礎(chǔ)，以檢驗(yàn)參賽選手的烹飪基本技能為重點(diǎn)。3.2競賽項目內(nèi)容3.2.1/模塊1–包括A+B兩個部分，比賽時間為240分鐘。2道西式套餐制作FineDiningMenu模塊1/2道西式套餐制作FineDiningMenu總計240分鐘（包括A部分和B部分）PartA部分牛肉清湯BeefConsommé烹飪（西餐）模塊描述制作8人份的牛肉清湯，配有單獨(dú)的可食用裝飾品。4份牛肉清湯作為菜品展示4份牛肉清湯作為裁判評判每份湯的量不超過250毫升任何裝飾品不允許放在湯盆邊上湯盤上菜溫度不低于55度湯盤為西式，白色，圓形，直徑22厘米提供菜肴的菜單和配方表菜品元素牛肉清湯菜肴必須包含以下：牛肉肉餡BeefMince-1000克(賽事組委會提供)牛肉制作的可食用湯類裝飾品根芹類蔬菜制作的可食用裝飾品新鮮香料FreshHerbs食品原材料和特殊工具說明除賽事組委會標(biāo)明提供的食材，其它食材由選手自行準(zhǔn)備，所有外帶食材必須在比賽報道當(dāng)日提供外帶原材料單給總裁判長備份，并在進(jìn)入賽場廚房前，由專職裁判檢查是否和提供的原料單的一致。如私自帶入未申報的食材，將按作弊違規(guī)，取消本模塊成績。任何特殊工具需帶入賽場內(nèi)，必須在比賽報道當(dāng)日向總裁判長提交清單，并得到總裁判使用確認(rèn)單后才可以使用。如私自帶入未申報的設(shè)備，將按作弊違規(guī)，取消本模塊成績。模塊1–西式高級餐廳2道菜菜單制作FineDiningMenu總計240分鐘（包括A部分和B部分）B部分羊柳主菜LambLoin烹飪（西餐）模塊描述制作8人份，以羊柳作為主材料的西式熱主菜，菜肴必須包括蔬菜類，淀粉類食材，可食用裝飾品，所有的醬汁放在沙司碗中。制作后的每份羊柳的重量不少于130克，整盤的重量不少于180克。羊柳必須外層包裹可食用的配料，如肉醬，面包粉等。羊柳主菜必須包含一樣可食用的裝飾品。提供菜肴的菜單和配方表盤子上菜溫度不低于55度盤子為西式圓形，白色，直徑28厘米菜品主要包含元素羊柳主菜菜肴必須包含以下：羊柳-提供帶骨法切羊排LambRack,Frenched,CapOn（賽事組委會提供）必須包括奶油焗土豆兩款神秘蔬菜（第一天發(fā)布）至少一種醬汁食品原材料和特殊工具除法切羊排賽事組委會提供，其他食品原材料由選手自帶。任何特殊工具帶入賽場內(nèi)，需得到總裁判長的確認(rèn)單后，才可以使用，否則以違規(guī)處理。比賽注意事項色拉–可清洗，但不可切割蔬菜/水果–可去皮，但不可以切割和烹飪意大利面/生面團(tuán)–可預(yù)先準(zhǔn)備，但不可以分割和烹飪?nèi)缀湍诡惃C需要現(xiàn)在調(diào)制，攪拌器自帶調(diào)味汁–不可以濃縮和調(diào)味湯料–可帶入比賽現(xiàn)場，但不可以濃縮和調(diào)味可食用裝飾品–須在比賽過程中制作3.2.2模塊2–西式休閑2道套餐制作TwoCourseCasualDining模塊2–西式休閑2道套餐制作TwoCourseCasualDining總計240分鐘（包括A部分和B部分）A部分海鮮開胃菜烹飪（西餐）模塊描述三道開胃菜，可以冷或熱。每種開胃菜制作4份，共計12份。每份開胃菜包括至少一種可食用裝飾品，至少一種醬汁，具體如下：4份以海蝦為主材料的開胃菜4份以三文魚柳為主材料的開胃菜4份以扇貝肉為主材料的開胃菜每份開胃菜的主材料比例不低于整份菜的60%所有的海鮮必須熟提供菜肴的菜單和配方表菜品主要包含元素三道開胃菜必須分別包括以下食材。海蝦（帶頭帶殼）Shrimpwithshell-500克三文魚柳SalmonFillet-500克扇貝肉Scallop-500克每份開胃菜總量不低于120克2份用于展示2份用于裁判品嘗盤子為西式圓形，白色，直徑22厘米基礎(chǔ)調(diào)味料賽事主委會將在每個廚房放置基礎(chǔ)調(diào)味品食品原材料和特殊工具除海蝦，三文魚柳，扇貝賽事組委會提供，其他食品原材料由選手自帶。任何特殊工具帶入賽場內(nèi)，需得到總裁判長的確認(rèn)單后，才可以使用，否則以違規(guī)處理。模塊2–西式休閑2道套餐制作TwoCourseCasualDining總計240分鐘（包括A部分和B部分）B部分西式主菜烹飪（西餐）模塊描述三道西式主菜，每種主菜制作4份，共計12份。三道主菜需包含一種淀粉類配菜和二種蔬菜配菜，可以是一樣的品種。4份以雞胸為主材料的開胃菜4份以豬里脊肉為主材料的開胃菜4份以羊肉肉餡為主材料的開胃菜制作后的每份主菜整盤的重量不少于180克。每份主菜的主材料比例不低于整份菜的60%2份用于展示2份用于裁判品嘗盤子為西式圓形，白色，直徑28厘米盤子上菜溫度不低于55度提供菜肴的菜單和配方表菜品主要包含元素主菜菜肴必須包含以下：整塊帶骨雞胸ChickenSupreme豬里脊肉PorkTenderloin羊肉肉餡LambMince每款主菜必須配有一種可食用的裝飾品Garnish.每款主菜必須配有一種醬汁Sauce.基礎(chǔ)調(diào)味料賽事主委會將在每個廚房放置基礎(chǔ)調(diào)味品食品原材料和特殊工具除整雞，豬里脊肉，羊肉肉餡賽事組委會提供，其他食品原材料由選手自帶。任何特殊工具帶入賽場內(nèi)，需得到總裁判長的確認(rèn)單后，才可以使用，否則以違規(guī)處理。比賽注意事項蔬菜/水果–可去皮，但不可以切割和烹飪?nèi)缀湍诡惃C需要現(xiàn)在調(diào)制，攪拌器自帶調(diào)味汁–不可以濃縮和調(diào)味湯料–可帶入比賽現(xiàn)場裝飾菜–須在比賽過程中制作蔬菜或水果汁–可做成泥，但不能調(diào)味3.3評分標(biāo)準(zhǔn)參賽作品最高得分100分（無0.5分計分）食材選擇及準(zhǔn)備工作 0-10分食材清洗和正確的處理方式工作臺整潔，正確的工作擺放位置工作服整潔正確的食材處理方式和技術(shù)合理分配工作時間正確專業(yè)的準(zhǔn)備工作 0-20分正確的基本操作食材工序，符合當(dāng)代的烹飪藝術(shù)創(chuàng)意準(zhǔn)備工作要實(shí)用，并處理恰當(dāng)，禁止使用不必要的原料正確合理的烹飪技術(shù)運(yùn)用于所有食材的處理烹飪，包括淀粉，蛋白質(zhì)類和蔬菜等擺盤成列及創(chuàng)新 0-20分原料和配菜和搭配必須協(xié)調(diào)和平衡整體搭配應(yīng)具有合理的組合，原創(chuàng)性，突出主材。合理安排，不用人造裝飾，合理平衡制作時間。口味 0-50分菜肴必須保留主材料的口味菜肴必須具有不同的質(zhì)感必須加入具有突出鮮明的口味特色從品質(zhì)上來說，口味、色澤和裝盤必須符合食品營養(yǎng)要求3.4總分評分計算方式模塊1-A部分總分100分模塊1-B部分總分100分模塊2-A部分總分100分模塊2-B部分總分100分模塊1+模塊2總分＝400分3.5超時處理超時10分鐘內(nèi)，每超一分鐘模塊總分扣1分。超時10分鐘后，此模塊扣除口味部分的總分50分。4成績評判4.1評判流程試件的評判流程見下圖，各組之間試件交接均需按要求填寫流轉(zhuǎn)卡?，F(xiàn)場組保密組保密組監(jiān)考組現(xiàn)場組保密組保密組監(jiān)考組成績核算組保密組口味組成績核算組保密組口味組5基礎(chǔ)設(shè)施提供設(shè)備清單（一人一組）設(shè)備名稱單位數(shù)量備注不銹組合式四層貨架個1需要10個萬能蒸烤箱臺1已有5臺面火焗爐臺1已有7臺，共需10臺電熱單缸炸爐臺1共需10臺四眼電爐臺1共需10臺電磁灶臺1商用10臺洗手池個冷藏凍柜（四門）臺1共需6臺制冰機(jī)臺1共需2臺雙星盆個工作臺臺1共需35臺急凍冷柜臺共需2臺溫度槍把共需5臺裁判專用真空機(jī)臺2共需2臺真空袋若干名稱規(guī)格型號單位數(shù)量耐用厚底鍋連蓋φ280×280×底厚3.0mmCUKWA662個21/1白色方砧板530×320×20MMCUKKE164個11/1藍(lán)色方砧板530×320×20MMCUKKE161個11/1紅色方砧板530×320×20MMCUKKE162個11/1黃色方砧板530×320×20MMCUKKE163個1罐頭刀CURSF128個共備4PE保鮮紙PE，450mm*305m/盒CURSM233盒1錫式燒紙450mm*300m/盒615CF盒1不沾鋁復(fù)底煎盤（鐵柄）φ200*H40*3.5mm，電磁爐適用WH-1001個2不沾鋁復(fù)底煎盤（鐵柄）φ280*H45*3.5mm，電磁爐適用WH-1004個2百潔布14*9cm，10片/包CUKED601張1膠手套CUKTL402對1醫(yī)用橡膠一次性手套均碼,100只/包CURTD5001盒1短柄掃把70CMCURFB904把1塑料菜板架6片1推車L:340mm.1.0mm臺1白色清潔布張3垃圾桶個1醫(yī)用洗手液瓶1一次性擦手紙包1開瓶器個備5垃圾袋卷1電子計時器個1噴火槍氣罐個206賽場規(guī)則1參賽選手應(yīng)在競賽前25分鐘，憑競賽抽簽單和身份證進(jìn)入考場。2參賽選手不得攜帶除競賽抽簽單、身份證及規(guī)定的必備物品以外的任何物品進(jìn)入考場。3進(jìn)入考場后，參賽選手應(yīng)按照抽簽單進(jìn)入指定工位，并檢查下列事項：萬能蒸烤箱是否正常運(yùn)作灶臺是否正常運(yùn)作上水和下水是否運(yùn)作正常檢查無誤后，與監(jiān)考裁判共同簽字確認(rèn)。4參賽選手應(yīng)準(zhǔn)時參賽，遲到30分鐘以上時，將按自動棄權(quán)處理，不得入場進(jìn)行比賽。5參賽選手比賽中間將安排統(tǒng)一就餐時間，該就餐時間不計入比賽時間。其他競賽期間可吃飯、休息、飲水、上洗手間，但其耗時一律計入競賽時間。6監(jiān)考裁判發(fā)出開始競賽的時間信號后，參賽選手方可進(jìn)行操作。7競賽期間，參賽選手應(yīng)嚴(yán)格按照勞動保護(hù)規(guī)定穿戴工作服、工作鞋、等勞保防護(hù)用品，并嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)程，接受裁判員、現(xiàn)場技術(shù)服務(wù)人員的監(jiān)督和警示，確保設(shè)備及人身安全。8參賽選手必須獨(dú)立完成所有項目，除征得裁判長許可，否則嚴(yán)禁與其他選手、與會人員和本單位裁判員交流接觸。9參賽選手不得在試件上作任何標(biāo)記。10競賽期間，參賽選手遇有問題應(yīng)向監(jiān)考裁判舉手示意，由監(jiān)考裁判負(fù)責(zé)處理。11操作完畢，參賽選手應(yīng)將試件交監(jiān)考裁判，會同監(jiān)考裁判、工作人員在工位內(nèi)將試件封號，并在競賽監(jiān)考記錄表上簽字確認(rèn)。12監(jiān)考裁判發(fā)出結(jié)束競賽的時間信號后，參賽選手應(yīng)立即停止操作，依次有序地離開賽場。7開放賽場要求7.1公眾要求賽場內(nèi)除指定的監(jiān)考裁判、工作人員外，其他與會人員須經(jīng)組委會同意或在組委會負(fù)責(zé)人陪同下，佩帶相應(yīng)的標(biāo)志方可進(jìn)入賽場。允許進(jìn)入賽場的人員，只可在安全區(qū)內(nèi)觀摩競賽。允許進(jìn)入賽場的人員，應(yīng)遵守賽場規(guī)則，不得與選手交談，不得妨礙、干擾選手競賽。允許進(jìn)入賽場的人員，不得在場內(nèi)吸煙。7.2贊助商和宣傳要求經(jīng)組委會允許的贊助商和負(fù)責(zé)宣傳的媒體記者，按競賽規(guī)則的要求進(jìn)入賽場相關(guān)區(qū)域。上述相關(guān)人員不得妨礙、干擾選手競賽，不得有任何影響競賽公平、公正的行為。8綠色環(huán)保賽場嚴(yán)格遵守我國環(huán)境保護(hù)法。賽場所有廢棄物應(yīng)有效分類并處理，盡可能地回收利用。9安全要求9.1選手安全防護(hù)要求參賽選手應(yīng)攜帶并穿戴合適的勞保防護(hù)用品，主要包括長袖白色廚師上衣，黑色或黑白格子廚