《烹飪?cè)现R(shí)》模塊一 烹飪?cè)现R(shí)概述 習(xí)題及答案

模塊一烹飪?cè)现R(shí)概述一、填空題1．烹飪?cè)鲜侵竿ㄟ^(guò)烹飪加工可以制作等各種食物的可食性原材料。2．人類(lèi)利用最多的、年總產(chǎn)量超過(guò)1000萬(wàn)噸的主要糧食農(nóng)作物有。全世界95％的畜禽產(chǎn)品肉、奶、蛋來(lái)自于這五種動(dòng)物。3．食物原料的可食性?xún)?nèi)涵包括：必須確保原料的食用安全；必須具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；必須有良好的口感口味；；五個(gè)方面。4．原料的開(kāi)發(fā)利用方法有：野生馴化；；外域引進(jìn)；再制加工和淘汰與替代。二、單項(xiàng)選擇題1．綠色食品原料都有一個(gè)唯一的批準(zhǔn)號(hào)，如LB–40–9801011231，“40”代表（A．綠標(biāo)B．產(chǎn)品類(lèi)別C．中國(guó)D．北京市2．檢測(cè)白砂糖、粉絲、腐竹是否添加“吊白塊”（甲醛次硫酸氫鈉）的最佳方法是（）。A、味覺(jué)檢驗(yàn)B、生物檢驗(yàn)C、理化鑒別D、視覺(jué)檢驗(yàn)3．下列甘薯的名稱(chēng)中，學(xué)名是（）A．サッマイモ（日語(yǔ)）B．Stüβkartoffel（德語(yǔ)）C．Спадкийкартофепь（俄語(yǔ)）D．Ipomoeabatatas（L．）Lam．（拉丁語(yǔ)）4．下列原料的標(biāo)準(zhǔn)中，作為國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的是（）。A．GB/T7652-2006八角B．SB/T10054-92梨脯C．DB32/T393-2000無(wú)錫水蜜桃D.GB2748-2003鮮蛋衛(wèi)生5．中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2007年）的第三層原料是（）。A．蔬菜類(lèi)、水果類(lèi)B．奶類(lèi)及奶制品、大豆類(lèi)及堅(jiān)果C．畜禽肉類(lèi)、魚(yú)蝦類(lèi)、蛋類(lèi)D．谷類(lèi)薯類(lèi)及雜豆、水6．2003年在中國(guó)爆發(fā)的“SARS”（非典型肺炎的一種）被醫(yī)學(xué)界許多人士認(rèn)為與食用（）有關(guān)。A．穿山甲B．果子貍C．野生蛙類(lèi)D．野生蛇類(lèi)三、多項(xiàng)選擇題1．依照動(dòng)植物保護(hù)法規(guī)，現(xiàn)已不能作為烹飪?cè)鲜褂玫氖牵ǎ．寧夏發(fā)菜B．金絲燕的巢穴C．魚(yú)翅D．野生的中華鱉（甲魚(yú)）E．人工養(yǎng)殖的熊的熊掌2．下列不能作為烹飪?cè)鲜褂玫呢i肉有（）。A．寄生囊尾蚴的米豬肉B．含少量瘦肉精的豬肉C．病死豬肉D．符合衛(wèi)生的老母豬肉E．貯藏1周的冷鮮肉3．下列原料中可以食用的是（）。A．添加一定數(shù)量硝酸鈉的腌豬肉B．低濃度甲醛水溶液浸泡過(guò)的魷魚(yú)C．添加一定數(shù)量“吊白塊”的粉絲、腐竹D．碳酸鈉水溶液浸泡過(guò)的蹄筋E．添加一定數(shù)量激素飼養(yǎng)的黃鱔、甲魚(yú)4．經(jīng)漢代“絲綢之路”引進(jìn)的原料有（）A．胡桃B．羅氏沼蝦C．非洲鯽魚(yú)D．牛蛙E．蠶豆5．通過(guò)Internet上的搜索引擎，可以獲取的原料資料，包括（）。A．原料的營(yíng)養(yǎng)保健知識(shí)B．原料圖片C．原料的烹飪應(yīng)用方法D．原料的動(dòng)畫(huà)與視頻素材E．原料的鑒別與儲(chǔ)藏知識(shí)四、簡(jiǎn)述題1．什么是烹飪?cè)?？?dòng)植物烹飪?cè)媳匦柰瑫r(shí)具備哪些條件才具有可食性？2．對(duì)烹飪?cè)戏诸?lèi)有何意義？3．烹飪?cè)掀焚|(zhì)檢驗(yàn)的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)是什么？五、案例分析題北京全面禁食野生動(dòng)物野味館壽終正寢2003年07月到9月，北京市對(duì)捕獵和經(jīng)營(yíng)野生動(dòng)物及其產(chǎn)品的市場(chǎng)進(jìn)行全面清理整頓，停止受理野味飯店餐館的開(kāi)業(yè)申請(qǐng)，今年起，在北京吃野生動(dòng)物的行為將壽終正寢。據(jù)了解，目前有1800多種陸生野生動(dòng)物被列入禁食名錄中。平時(shí)野味餐館里常見(jiàn)的蛇、麻雀、黃羊、烏龜?shù)榷荚诮持小，F(xiàn)階段，經(jīng)過(guò)人工繁殖飼養(yǎng)的一些野生動(dòng)物也不能進(jìn)入餐館食用。除了停止受理與野生動(dòng)物和其產(chǎn)品相關(guān)企業(yè)的開(kāi)業(yè)申請(qǐng)之外，北京市將對(duì)已經(jīng)批準(zhǔn)的經(jīng)營(yíng)利用野生動(dòng)物的企業(yè)進(jìn)行重新審核。今后北京的各類(lèi)餐飲單位、市場(chǎng)不準(zhǔn)收購(gòu)、出售、制作國(guó)家和北京市重點(diǎn)保護(hù)的野生動(dòng)物及其制品。資料來(lái)源：/news/2005/07/21/14616.php（中國(guó)牧業(yè)網(wǎng)）請(qǐng)根據(jù)以上案例，分析以下問(wèn)題：1．為什么不受?chē)?guó)家或地方保護(hù)的野生動(dòng)物也不能在餐館當(dāng)作烹飪?cè)鲜褂茫?．2002年，中國(guó)野生動(dòng)物保護(hù)協(xié)會(huì)和濟(jì)南東方美食學(xué)院聯(lián)合發(fā)起“百萬(wàn)中餐職業(yè)廚師拒烹珍稀野生動(dòng)植物簽名活動(dòng)”，號(hào)召全國(guó)廚師爭(zhēng)做“綠色廚藝大使”，這個(gè)活動(dòng)有何意義？

單元一烹飪?cè)现R(shí)概述答案一、填空題1．主食、菜肴、面點(diǎn)、小吃。2．小麥、水稻、玉米、大麥、馬鈴薯、甘薯和木薯；豬、牛、羊、雞、鴨。3．必須遵循