DB5115-T 50-2024.地理標(biāo)志產(chǎn)品質(zhì)量要求++合什手工面-發(fā)布稿

ICS67.020CCSX11ICS67.020CCSX11四川省（宜賓市）DB5115/T50—2024代替DB5115/T50-2020地理標(biāo)志產(chǎn)品質(zhì)量要求合什手工面Qualityrequirmentsforproductofgeographicalindication—Hand-extendednoodleofHeshiHand-extendednoodleofHeshi2024092420250123宜賓市市場監(jiān)督管理局發(fā)布目 次前言 II引言 III1范圍 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14地理標(biāo)志產(chǎn)品保護范圍 25生產(chǎn)工藝要求 2原輔材料 2生產(chǎn)條件 3加工工藝 36質(zhì)量要求 3感官要求 3理化指標(biāo) 3凈含量 37檢驗方法 4水分檢驗 4酸度檢驗 4鹽分檢驗 4其他 48包裝、標(biāo)志、運輸、儲存和保質(zhì)期 4包裝 4標(biāo)志 4運輸 4儲存 4保質(zhì)期 4附錄A（規(guī)范性）合什手工面地理標(biāo)志產(chǎn)品保護區(qū)域圖 5附錄B（規(guī)范性）合什手工面加工工藝 6B.1總體流程 6B.2各個環(huán)節(jié) 6前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件代替DB5115/T50-2020《地理標(biāo)志保護產(chǎn)品合什手工面生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》，與DB5115/T50-2020相比，除編輯性改動外，主要變化如下：修改了標(biāo)準(zhǔn)名稱；完善了規(guī)范性引用文件名稱；刪除了文本中章節(jié)6，新增資料性附錄Bd)將感官要求和理化指標(biāo)中的“二級”刪除；檢驗方法調(diào)整為最新國標(biāo)；對合什手工面加工工藝進行了調(diào)整。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由宜賓市敘州區(qū)市場監(jiān)督管理局提出。本文件由宜賓市經(jīng)濟和信息化局歸口。本文件主要起草人：余曉川、陳曉慧、袁源、胡新、李洪琴、楊志杰、張光前、黃霞、劉華、朱貴平、楊麗平、黃小蘭、陳小波、劉國鑫。本文件及所代替文件的歷次版本發(fā)布情況為：——2020年發(fā)布為DB5115/T50-2020《地理標(biāo)志保護產(chǎn)品合什手工面生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》；本文件主要起草人：余曉川、陳曉慧、袁源、胡新、李洪琴、楊志杰、張光前、黃霞、劉華、朱貴平、楊麗平、黃小蘭、陳小波、劉國鑫。本文件及所代替文件的歷次版本發(fā)布情況為：——2020年發(fā)布為DB5115/T50-2020《地理標(biāo)志保護產(chǎn)品合什手工面生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》；——本次為第一次修訂。引 言2003為傳承保護好合什手工面的品牌和質(zhì)量特色，原國家質(zhì)檢總局于2016年批準(zhǔn)合什手工面為地理標(biāo)（2016年第63號公告件作為合什手工面產(chǎn)品組織生產(chǎn)、檢驗和銷售使用。地理標(biāo)志產(chǎn)品質(zhì)量要求合什手工面范圍求和檢驗方法，包裝、標(biāo)志、運輸、儲存和保質(zhì)期要求。本文件適用于國家有關(guān)行政部門批準(zhǔn)保護的地理標(biāo)志產(chǎn)品合什手工面的生產(chǎn)、檢驗和銷售。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標(biāo)志GB/T1355小麥粉GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定GB5009.42食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食鹽指標(biāo)的測定GB5009.239食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品酸度的測定GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定GB5009.42食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食鹽指標(biāo)的測定GB5009.239食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品酸度的測定GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T6543運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T8607高筋小麥粉GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB23350限制商品過度包裝要求食品和化妝品GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB/T40636掛面JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則NY/T392綠色食品食品添加劑使用準(zhǔn)則NY/T421綠色食品小麥及小麥粉NY/T658綠色食品包裝通用準(zhǔn)則NY/T1055綠色食品產(chǎn)品檢驗規(guī)則NY/T1056綠色食品貯藏運輸準(zhǔn)則3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。合什手工面 hand-extendednoodleofHeshi的干面條。中空 hollow合什手工面經(jīng)過發(fā)酵后，面條芯中產(chǎn)生的大量連貫或不相連貫的氣泡。熟化 fermentation拉吊 pullnoodles采用手工拉扯調(diào)整面條粗細(xì)的過程。緩蘇 tempering面條烘干后，面條內(nèi)部和面條之間進一步的熱濕交換和均質(zhì)化的過程。拱粉 archpowder將細(xì)面條在小麥粉中拱動，讓小麥粉充分覆蓋在細(xì)面條上的過程。將細(xì)面條在小麥粉中拱動，讓小麥粉充分覆蓋在細(xì)面條上的過程?；貦C面 recyclednoodles用于下一批次和面的碎面。4地理標(biāo)志產(chǎn)品保護范圍合什手工面地理標(biāo)志產(chǎn)品保護范圍僅限于國家行政管理部門批準(zhǔn)的地域，保護范圍按附錄A所示，包括宜賓市的合什鎮(zhèn)、柳嘉鎮(zhèn)、觀音鎮(zhèn)。5生產(chǎn)工藝要求原輔材料原料GB/T1355GB/T8607NY/T421輔料GB5749的規(guī)定。GB/T5461理化指標(biāo)理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2合什手工面理化指標(biāo)凈含量應(yīng)符合JJF1070的規(guī)定。5.1.2.3食品添加劑使用應(yīng)符合GB2760規(guī)定，產(chǎn)品為綠色食品的食品添加劑使用還應(yīng)符合NY/T392的規(guī)定。生產(chǎn)條件GB14881GB4806.1生產(chǎn)設(shè)備宜采用節(jié)能設(shè)備。加工工藝加工工藝見附錄B。6質(zhì)量要求感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1合什手工面感官要求項目特級一級外觀粗細(xì)均勻，表面光滑，端面整齊，可見“中空”形態(tài)，色澤均勻直徑/mm≤0.50.5～1.5烹調(diào)性煮熟后湯色清，食之柔滑，無牙磣，勁道爽口，久煮不糊，無斷條長度/mm150～240氣味無酸味、霉味和其他異味項目特級一級自然斷條率/%≤3.0≤5.0水分/%≤14.0酸度/（mL/10g）≤4.0鹽分（以NaCl計）/%≤8.0檢驗方法水分檢驗按GB5009.3執(zhí)行。酸度檢驗按GB5009.239執(zhí)行。鹽分檢驗按GB5009.42執(zhí)行。其他其他感官要求和理化指標(biāo)檢驗按GB/T40636執(zhí)行。包裝、標(biāo)志、運輸、儲存和保質(zhì)期包裝包裝材料應(yīng)清潔、衛(wèi)生、無毒、無害，符合有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。包裝外觀應(yīng)整齊美觀、包裝材料應(yīng)清潔、衛(wèi)生、無毒、無害，符合有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。包裝外觀應(yīng)整齊美觀、不松散、無破損。GB23350NY/T658GB/T6543標(biāo)志不符合本文件的產(chǎn)品，其產(chǎn)品名稱不應(yīng)使用含有“合什手工面”（包括連續(xù)或斷開）的名稱。GB7718GB28050GB/T191運輸GB14881NY/T1056儲存應(yīng)存放于干燥、通風(fēng)、清潔、無異味的庫房中。綠色食品儲存應(yīng)符合NY/T1056的規(guī)定。保質(zhì)期保質(zhì)期不超過12個月。附錄A（規(guī)范性）合什手工面地理標(biāo)志產(chǎn)品保護區(qū)域圖圖A.1合什手工面地理標(biāo)志產(chǎn)品保護區(qū)域圖附錄B（規(guī)范性）合什手工面加工工藝總體流程加工工藝流程：和面→熟化（1）→開條→熟化（2）→彈中條→盤中條→熟化（3）小條→熟化（4）→挽桿→熟化（5）→拱粉→拉伸→分面→抖粉→熟化（6）→斷→檢驗→包裝→裝箱入庫。各個環(huán)節(jié)和面45%～48%。食用鹽應(yīng)充分溶于水后再按比例加入面粉中混合。勻，色澤一致，不含生粉，面團表皮光滑，具有良好的可塑性和延伸性。面團放置于濕度為70%～90%、室溫的環(huán)境里進行第一次熟化，時間為1h～3h。開條面團放置于濕度為70%～90%、室溫的環(huán)境里進行第一次熟化，時間為1h～3h。開條20cm～50cm成型小面團。10cm～12cm熟化（2）70%～90%件下進行第二次熟化，時間為1h～2h。彈中條經(jīng)第二次熟化后，撒上干面粉，彈成直徑為3cm～5cm粗細(xì)的面條。盤中條彈中條后的面條放進適合的容器中，從容器中心由內(nèi)向外圍圈盤好。熟化（3）盤中條應(yīng)在室溫及濕度為70%～90%的條件下進行第三次熟化，時間為1h～2h。拉小條經(jīng)第三次熟化后，人工拉細(xì)為直徑1cm～2cm的小條。盤小條拉小條后的面條應(yīng)重新放入適合的容器中，從容器中心由內(nèi)向外圍圈盤好。熟化（4）盤小條應(yīng)在室溫及濕度為70%～90%的條件下進行第四次熟化，時間為4h～6h。挽桿70cm1.2cm熟化（5）挽桿后的面條應(yīng)在溫度為25℃±3℃、濕度為70%～90%的發(fā)酵箱中進行熟化，時間為3h～5h。拱粉經(jīng)第五次熟化后，及時放在小麥粉中拱動，讓小麥粉充分覆蓋在面條上。拉伸分面拉伸后的面條應(yīng)用雙倍面桿穿掛進入面條、進行分面。抖粉分面拉伸后的面條應(yīng)用雙倍面桿穿掛進入面條、進行分面。抖粉分面后應(yīng)將面條上的面粉盡數(shù)抖落。熟化（6）抖粉后，放入溫度為25℃±3℃、濕度為70%～90%的面槽中進行熟