第六屆江蘇技能狀元大賽技術(shù)文件-中式烹調(diào)

第六屆江蘇技能狀元大賽中式烹調(diào)項(xiàng)目技術(shù)文件（學(xué)生組）2022年1月目錄一、 本項(xiàng)目技術(shù)描述………1二、 選手應(yīng)具備的能力……2三、 競(jìng)賽內(nèi)容………………3四、 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)及流程………5五、 場(chǎng)地及設(shè)施設(shè)備………6六、 賽事紀(jì)律………………7七、 賽事安全………………8八、 綠色環(huán)?！?九、 備注……………………9一、本項(xiàng)目技術(shù)描述本項(xiàng)目面向中式烹調(diào)崗位的從業(yè)人員，全面考核其專業(yè)知識(shí)和能力素質(zhì)，展示中式烹調(diào)師理論素養(yǎng)、核心技能和菜品設(shè)計(jì)的職業(yè)勝任能力。本次競(jìng)賽為單人賽，通過(guò)營(yíng)造中式烹調(diào)的真實(shí)場(chǎng)景，向社會(huì)展示現(xiàn)代中式烹調(diào)師的專業(yè)能力、職業(yè)形象和管理的職業(yè)水準(zhǔn)，增加社會(huì)對(duì)中式烹調(diào)行業(yè)及職業(yè)發(fā)展的認(rèn)同。（一）競(jìng)賽內(nèi)容競(jìng)賽形式分為技能考核和綜合素養(yǎng)考察，總共包含5個(gè)模塊：A冷拼、B雕刻、C中餐熱菜、D中式面點(diǎn)、E綜合素養(yǎng)考察，選手依次完成5個(gè)模塊。（二）競(jìng)賽日程本次大賽技能考核按4個(gè)模塊（A模塊、B模塊、C模塊、D模塊）進(jìn)行，總計(jì)280分鐘，選手競(jìng)賽廚房工位在競(jìng)賽當(dāng)日通過(guò)抽簽的方式?jīng)Q定，一天內(nèi)完成全部技能競(jìng)賽。綜合素養(yǎng)考察（E模塊）,每位選手競(jìng)賽時(shí)長(zhǎng)6分鐘。選手考核順序在競(jìng)賽當(dāng)日通過(guò)抽簽的方式?jīng)Q定，半天內(nèi)完成考核。項(xiàng)目日期組別競(jìng)賽模塊時(shí)間安排競(jìng)賽人數(shù)競(jìng)賽地點(diǎn)檢錄時(shí)間競(jìng)賽時(shí)間中式烹調(diào)第1天所有選手A.冷拼8:008:40-10:00****B.雕刻10:10-11:10C.中餐熱菜13:0013:40-15:00****D.中式面點(diǎn)15:15-16:15第2天所有選手E．綜合素養(yǎng)考察7:007:20-10:00********（三）配分比例模塊A冷拼B雕刻C中餐熱菜D中式面點(diǎn)E綜合素養(yǎng)考察現(xiàn)場(chǎng)制作評(píng)分（前場(chǎng)廚房）配分100*20%(80min)100*20%(60min)100*30%(80min)100*10%(60min)100*10%(6min)100*10%(280min)總分100分（四）考核方式技能考核：現(xiàn)場(chǎng)公布競(jìng)賽項(xiàng)目和食材。裁判長(zhǎng)負(fù)責(zé)對(duì)已命制好的試題進(jìn)行修改并驗(yàn)證，修改范圍不超過(guò)30%。綜合素養(yǎng)考察：封閉命題，現(xiàn)場(chǎng)抽取試題，采用類似于結(jié)構(gòu)化面試的方法對(duì)選手進(jìn)行綜合素養(yǎng)的考察，每位選手規(guī)定時(shí)間6分鐘，考核范圍：高級(jí)（三級(jí)）中式烹調(diào)師相關(guān)知識(shí)要求和技能要求。二、選手應(yīng)具備的能力序號(hào)部分相對(duì)重要性（%）1、工作組織和管理（1）選手需要知道和理解：所有設(shè)備的功能、使用以及安全事項(xiàng)；所用材料的用途、使用、保管以及潛在風(fēng)險(xiǎn)；相關(guān)操作的困難和風(fēng)險(xiǎn)，及其產(chǎn)生的原因和預(yù)防措施；可用的時(shí)間以及工作量；工作計(jì)劃時(shí)需考量的參數(shù)；任何時(shí)間都應(yīng)遵守的健康和安全標(biāo)準(zhǔn)；環(huán)保和安全準(zhǔn)則，及其工作環(huán)境整潔的保持。（2）選手應(yīng)當(dāng)能夠：準(zhǔn)備一個(gè)安全、整潔和高效的工作臺(tái);準(zhǔn)備好個(gè)人健康和安全相關(guān)的工作;計(jì)劃、準(zhǔn)備并按時(shí)完成每一項(xiàng)任務(wù);計(jì)劃好工作，高效實(shí)施，避免中斷;選擇使用設(shè)備和材料，確保安全;清潔、儲(chǔ)存和鑒別設(shè)備和材料，確保安全;遵循有關(guān)環(huán)保、設(shè)備和材料的健康和安全標(biāo)準(zhǔn);將工作場(chǎng)地和加熱設(shè)備呈現(xiàn)良好的狀態(tài)和條件。302、溝通和交流（1）選手需要知道和理解：紙質(zhì)或電子形式技術(shù)文件的范圍和內(nèi)容；與技能有關(guān)的專業(yè)語(yǔ)言（術(shù)語(yǔ)）；以口頭、書(shū)寫(xiě)或電子形式匯報(bào)交流的規(guī)范。（2）選手應(yīng)該能夠：在工作場(chǎng)所，以規(guī)范的書(shū)寫(xiě)或電子的方式進(jìn)行溝通；在工作場(chǎng)所，以口頭、書(shū)寫(xiě)或電子的方式溝通，確保清晰、有效、高效；使用一些規(guī)范的溝通技巧。203、操作加熱（1）選手需要知道和理解：了解氣源；了解點(diǎn)火程序和大、中、小火力使用；食材宰殺和加工的操作場(chǎng)地、距離；常規(guī)調(diào)味品的區(qū)別和擺放位置；特殊調(diào)味品公用區(qū)域；作品盛放規(guī)定的器皿尺寸、形狀；競(jìng)賽時(shí)間的把控，合理安排。（2）選手應(yīng)該能夠：熟悉掌握食材加工、烹制、調(diào)味、裝盤(pán)等；對(duì)食材能夠物盡其用，反對(duì)浪費(fèi)；食材下腳料分別放置，利于回收。50總分值100三、競(jìng)賽內(nèi)容序號(hào)競(jìng)賽模塊競(jìng)賽考核內(nèi)容競(jìng)賽考核要求1A冷拼按組委會(huì)現(xiàn)場(chǎng)提供的四葷四素食材：雙匯鹽方火腿（1塊，250克），雙匯蒜蓉烤腸（1根，260克），上海風(fēng)味紅腸（1根，300克），郵緣雞蛋干1塊，白鶴澄面200克，雙匯松花蛋腸（1根，300克），象牙白蘿卜（1根，約700克，）西蘭花100克，青蘿卜（2根，約800克），斷生胡蘿卜（2根，約500克），心里美（2只，約800克），現(xiàn)場(chǎng)另備鹽、糖、醬油、色拉醬，花生醬，色拉油供選用，制作花式主題拼盤(pán)。（1）作品造型不限，主題應(yīng)健康、積極、向上，造型完整美觀，有創(chuàng)新意識(shí)，以花式冷拼形式呈現(xiàn)。（2）作品應(yīng)能體現(xiàn)選手的刀工基本功和拼擺技巧，以形、色為主，注重實(shí)用、衛(wèi)生，有一定創(chuàng)新意識(shí)。（3）作品造型美觀，主題突出，構(gòu)圖完整，刀工精細(xì)，簡(jiǎn)繁適當(dāng)，色彩搭配合理。（4）拼擺造型嚴(yán)禁使用粘合劑黏接，造型、點(diǎn)綴飾物制作均須在場(chǎng)內(nèi)進(jìn)行，所有拼盤(pán)墊底料需為經(jīng)刀工處理可食用的本拼盤(pán)內(nèi)原料。（5）作品所用食材數(shù)量不低于六種。（6）器皿長(zhǎng)邊45×27厘米長(zhǎng)方形，現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)一提供。（7）拼擺的食材片片有味道。（8）參賽選手自帶工具必須放在一個(gè)工具箱里帶入賽場(chǎng),只允許攜帶菜刀和簡(jiǎn)單的雕刻工具。（9）選手需在競(jìng)賽開(kāi)始后65分鐘開(kāi)始出作品，并在15分鐘內(nèi)完成（至第80分鐘出作品完畢）；按標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間80分鐘，超時(shí)10分鐘以上，本項(xiàng)目將不做品評(píng)。（10）制作時(shí)間：80分鐘。2B雕刻按組委會(huì)現(xiàn)場(chǎng)提供的3個(gè)心里美蘿卜（約1500克）制作一款高度不超過(guò)35cm的雕刻作品。（1）作品要與拼盤(pán)主題呼應(yīng)、搭配合理，注重實(shí)用，易于推廣，具有一定創(chuàng)新意識(shí)。（2）雕刻物件使用膠水不得外露。（3）比賽現(xiàn)場(chǎng)提供800目砂紙及膠水。（4）作品使用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑28厘米的圓形平盤(pán)盛裝。（5）參賽選手自帶工具必須放在一個(gè)工具箱里帶入賽場(chǎng),只允許攜帶菜刀和雕刻工具。（6）選手需在競(jìng)賽開(kāi)始后45分鐘開(kāi)始出作品，并在15分鐘內(nèi)完成（至第60分鐘出作品完畢）；按標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間60分鐘，超時(shí)10分鐘以上，本項(xiàng)目將不做品評(píng)。（7）制作時(shí)間：60分鐘。3C中餐熱菜按組委會(huì)現(xiàn)場(chǎng)提供：雞脯肉2塊（約700克），青、紅椒(各一只)、西蘭花（100克）、胡蘿卜（2根）、水發(fā)香菇（6片）、上海本地青菜（6棵）、青皮蘿卜（1根），生姜、蔥、蒜頭（各100克）。（1）作品應(yīng)體現(xiàn)江蘇地方特色。（2）食材應(yīng)物盡其用，減少浪費(fèi)。（3）盤(pán)飾不做硬性規(guī)定，自行選擇。（4）選手允許自帶制茸設(shè)備（限220伏電壓）（5）現(xiàn)場(chǎng)提供常規(guī)調(diào)味品外，增加老抽、風(fēng)車淀粉、番茄醬、番茄沙司、小康牛肉醬、豉魚(yú)油、濃縮雞汁、麻油、吉士粉、面包糠、海鮮醬、辣醬等。（6）成品必須使用現(xiàn)場(chǎng)提供的長(zhǎng)邊41×25厘米的長(zhǎng)方平盤(pán)、直徑41厘米圓盤(pán)或直徑22.5厘米的碗盛裝，選手提供主料（雞肉類）兩人量評(píng)委品嘗，品嘗器皿現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)一提供。（7）規(guī)定品種剩余的下腳料及廢棄料使用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑16厘米的平盤(pán)盛裝與成品一并送評(píng)。（8）選手需在競(jìng)賽開(kāi)始后60分鐘開(kāi)始出作品，并在20分鐘內(nèi)完成（至第80分鐘出作品完畢）；按標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間80分鐘，超時(shí)10分鐘以上，本項(xiàng)目將不做品評(píng)。(9)參賽選手自帶工具必須放在一個(gè)工具箱里面帶入賽場(chǎng),只允許攜帶菜刀和簡(jiǎn)單的工具。（10）規(guī)定時(shí)間：80分鐘。4D中式面點(diǎn)制作1款油酥類面點(diǎn)（即：現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)一提供河套牌雪花面粉600克、順南牌白蓮蓉餡心200克、雞蛋1個(gè)及車輪牌起酥油、色拉油、黑芝麻。）和面、制酥、開(kāi)酥、成型、熟制需在場(chǎng)內(nèi)完成。（1）作品應(yīng)能體現(xiàn)選手的基本功和手法技巧，注重實(shí)用，有一定創(chuàng)新意識(shí)。（2）成品大小一致，應(yīng)滿足8人食用量，用現(xiàn)場(chǎng)提供的35.5cm的圓形平盤(pán)盛裝送評(píng)，按“233”排列。另備1人量嘗碟供評(píng)委品嘗，品嘗器皿現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)一提供。（3）選手需在競(jìng)賽開(kāi)始后45分鐘開(kāi)始出菜，并在15分鐘內(nèi)完成（至第60分鐘出菜完畢）；按標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間60分鐘，超時(shí)10分鐘以上，本項(xiàng)目將不做品評(píng)。(4)參賽選手自帶工具必須放在一個(gè)工具箱里面帶入賽場(chǎng),只允許攜帶空心走槌、直桿、刮板、毛刷、毛筆、保鮮膜（袋）、起酥布、刀具、尺子、家用電子秤工用具。（5）規(guī)定時(shí)間：60分鐘5E綜合素養(yǎng)考察封閉命題，現(xiàn)場(chǎng)抽取試題每位選手規(guī)定時(shí)間6分鐘（其中2分鐘為審題準(zhǔn)備時(shí)間，4分鐘為闡述時(shí)間），考核范圍：高級(jí)（三級(jí)）中式烹調(diào)師相關(guān)知識(shí)要求和技能要求。四、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)及流程（一）評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)應(yīng)實(shí)操模塊和綜合素養(yǎng)考察模塊，本項(xiàng)目不公開(kāi)具體評(píng)分細(xì)則。評(píng)價(jià)分打分方式：按比賽分組設(shè)置若干個(gè)評(píng)分組，5名裁判為一組，裁判長(zhǎng)有權(quán)對(duì)裁判隊(duì)伍數(shù)量更改評(píng)分方式。計(jì)分時(shí)去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分，其余得分的算術(shù)平均值作為參賽選手最后得分，保留小數(shù)點(diǎn)后兩位（四舍五入）。（二）評(píng)判方法1、中式烹調(diào)項(xiàng)目采用現(xiàn)場(chǎng)操作打分、作品呈現(xiàn)打分以及綜合素養(yǎng)考察打分三種形式。2、裁判為各工位現(xiàn)場(chǎng)操作中每個(gè)評(píng)分點(diǎn)客觀打分和綜合素養(yǎng)考察打分，裁判長(zhǎng)審核后簽字確認(rèn)。3、參賽作品經(jīng)過(guò)二次加密后，由裁判依據(jù)評(píng)分細(xì)則對(duì)作品呈現(xiàn)進(jìn)行打分。4、評(píng)分采用模塊組評(píng)分方式。五、場(chǎng)地及設(shè)施設(shè)備（一）賽場(chǎng)布置及工位要求場(chǎng)地布置、安全等方面符合比賽相關(guān)要求，每賽場(chǎng)場(chǎng)地總面積為2000平方米，主要包含了競(jìng)賽工位、專家休息室、選手休息室、教練休息室等區(qū)域，工位配備有比賽所需的設(shè)施設(shè)備。(第六屆江蘇技能狀元大賽中式烹調(diào)項(xiàng)目賽場(chǎng)分布圖)（二）競(jìng)賽安排（以正式公布的競(jìng)賽手冊(cè)為準(zhǔn)）（三）賽場(chǎng)提供設(shè)備、設(shè)施1、賽場(chǎng)提供灶臺(tái)、器皿、原材料、調(diào)味品等。具體要求見(jiàn)考核內(nèi)容。2、如需攜帶設(shè)備設(shè)施以外的基礎(chǔ)工具和設(shè)備（見(jiàn)備注），需在2022年3月底前發(fā)送自備基礎(chǔ)設(shè)備和工具清單至指定郵箱，得到允許后可攜帶至現(xiàn)場(chǎng)并使用。如比賽當(dāng)日選手?jǐn)y帶任何未申報(bào)或未經(jīng)允許的設(shè)備和工具帶入賽場(chǎng)，將視為違規(guī)，取消當(dāng)天模塊成績(jī)。3、選手必須在2022年3月底前提交作品設(shè)計(jì)單，見(jiàn)備注。六、賽事紀(jì)律本項(xiàng)目賽事紀(jì)律參照《第六屆江蘇技能狀元大賽競(jìng)賽技術(shù)規(guī)則》執(zhí)行。1、參賽選手應(yīng)服從命令、聽(tīng)從指揮，在規(guī)定區(qū)域內(nèi)活動(dòng)，不得擅自離開(kāi)。2、在比賽過(guò)程中，參賽選手未經(jīng)允許，不得進(jìn)入賽場(chǎng)區(qū)域，不準(zhǔn)操作設(shè)備。3、參賽選手不得將承辦單位提供的工具、材料等物品帶出賽場(chǎng)。4、裁判，選手，場(chǎng)內(nèi)技術(shù)工作人員在比賽期間不得使用手機(jī)、照相機(jī)、錄像機(jī)等設(shè)備；裁判長(zhǎng)允許攜帶使用數(shù)碼相機(jī)。5、不得攜帶、使用自帶的參考資料和任何存儲(chǔ)設(shè)備。6、參賽選手和裁判員發(fā)現(xiàn)競(jìng)賽過(guò)程中存在問(wèn)題或爭(zhēng)議，應(yīng)向裁判長(zhǎng)反映。7、隔場(chǎng)將要參賽的選手不得出現(xiàn)在現(xiàn)時(shí)競(jìng)賽現(xiàn)場(chǎng)，不允許觀摩現(xiàn)時(shí)競(jìng)賽選手的比賽。8、參賽選手、領(lǐng)隊(duì)對(duì)比賽過(guò)程和結(jié)果有異議時(shí)，可根據(jù)《第六屆江蘇技能狀元大賽競(jìng)賽技術(shù)規(guī)則》有關(guān)規(guī)定實(shí)施。對(duì)于違反賽場(chǎng)紀(jì)律、擾亂賽場(chǎng)秩序者將視其情節(jié)予以處理，或直接取消參賽資格。9、競(jìng)賽過(guò)程中，因參賽選手個(gè)人原因?qū)е赂?jìng)賽中斷，中斷的時(shí)間計(jì)入?yún)①愡x手競(jìng)賽時(shí)間，不予補(bǔ)償；非因參賽選手個(gè)人原因造成的競(jìng)賽中斷，中斷時(shí)間不計(jì)入?yún)①愡x手競(jìng)賽時(shí)間，并予補(bǔ)足。競(jìng)賽中斷的原因由裁判長(zhǎng)會(huì)同當(dāng)值裁判員做出裁判，并盡快告知參賽選手、參賽隊(duì)、裁判員。10、賽場(chǎng)內(nèi)的參賽選手禁止和參賽隊(duì)、裁判員任何交流。11、選手在比賽期間和本賽區(qū)裁判任何交流將作為違規(guī)行為。

七、賽事安全本項(xiàng)目賽事安全參照《第六屆江蘇技能狀元大賽競(jìng)賽技術(shù)規(guī)則》的有關(guān)要求執(zhí)行。（一）選手防護(hù)裝備1、任何操作必須穿著符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的工作服。2、參賽選手必須按照規(guī)定穿戴防護(hù)裝備，如下表。名稱圖例備注安全鞋必須防滑、防砸、防穿刺、絕緣廚師服必須是長(zhǎng)袖廚師服必須貼身不松垮純棉、舒適透氣必須是白色的廚師帽無(wú)仿布廚師中帽、樹(shù)脂纖維透氣，長(zhǎng)發(fā)不得外露廚師圍裙半身圍裙(白色)廚師長(zhǎng)褲寬松、中腰、黑色、松緊褲腰領(lǐng)巾白色領(lǐng)巾口罩一次性醫(yī)用口罩（二）選手禁止攜帶物品1、任何儲(chǔ)存液體、氣體的壓力容器。2、任何有腐蝕性、放射性的化學(xué)物品。3、任何易燃、易爆物品。4、任何有毒、有害物品。5、任何沒(méi)有生產(chǎn)廠商或達(dá)不到國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)的工具及設(shè)備。6、任何可能危及安全問(wèn)題的物品。（三）其他安全規(guī)定1、賽場(chǎng)必須留有安全通道；必須配備滅火設(shè)備；賽場(chǎng)應(yīng)具備良好的通風(fēng)、照明和操作空間要求；做好大賽安全、健康和公共衛(wèi)生及突發(fā)事件預(yù)防與應(yīng)急處理等工作。2、賽場(chǎng)必須配備醫(yī)護(hù)人員和必須的藥品和救護(hù)設(shè)備。3、詳細(xì)安全條例請(qǐng)參考：健康與安全WSC2017_HS16_EN。4、