食品工藝學綜合實訓

PAGE1吉林工程技術師范學院食品工程學院《食品工藝學》綜合實訓設計題目：鹽漬泡菜的制作學生姓名：李南班級學號：食安114130號 食品工藝學綜合實訓PAGE1PAGE1食品工藝學綜合實訓PAGEI目錄TOC\o"1-3"\h\u第一章前言 11.1綜合實訓的目的和意義 11.2產(chǎn)品開發(fā)選題的目的和意義 11.3鹽漬泡菜營養(yǎng)分析 1第二章實驗材料與方法 32.1實驗材料 32.2實驗設備 32.3工藝流程 32.4敘述工藝要點 32.5在鹽漬泡菜制作的過程中遇到的關鍵問題和解決方法 4第三章感官評定與結果分析 53.3理化指標 63.4微生物指標與保質(zhì)期 6第四章產(chǎn)品經(jīng)濟分析報告 7參考文獻 8實訓心得 9第一章前言1.1綜合實訓的目的和意義通過對本課程設計的學習，要求學生掌握食品加工工藝這門課程的基礎理論知識、鹽漬泡菜加工的原理，了解食品加工工藝的發(fā)展概況，并通過綜合實訓的訓練，正確掌握鹽漬泡菜加工的操作要點以及應該注意的事項，包括鹽漬泡菜容器的選擇等等。同時，通過綜合實訓還可以培養(yǎng)學生的職業(yè)道德教育和法制教育，明白食品安全對人類的重要性：培養(yǎng)學生的誠信品質(zhì)、敬業(yè)精神和責任意識、加強學生團隊合作的意識，以提高學生的實踐能力、創(chuàng)造能力、以及就業(yè)能力，為畢業(yè)后的就業(yè)打下良好的基礎。1.2產(chǎn)品開發(fā)選題的目的和意義鹽漬泡菜是以乳酸菌主導發(fā)酵而生產(chǎn)的傳統(tǒng)生物食品，歷史悠久，是我國傳統(tǒng)特色發(fā)酵食品的精華之一。通過該課程設計要求學生熟悉泡菜加工的工藝流程，掌握泡菜的加工技術，同時，通過綜合實訓還培養(yǎng)了學生的職業(yè)道德教育和法制教育，明白食品安全對人類的重要性；培養(yǎng)學生的誠信品質(zhì)、敬業(yè)精神和責任意識、加強學生團結合作意識，以提高學生的實踐能力、創(chuàng)造能力、以及就業(yè)能力，為畢業(yè)后的就業(yè)打下良好的基礎，可以通過自己的所作所學為自己的工作打下基礎也可以弘揚中國的是文化的博大精深。1.3鹽漬泡菜營養(yǎng)分析①鹽漬泡菜中有豐富的活性乳酸菌，它可抑制腸道中腐敗菌的生長，減弱腐敗菌在腸道的產(chǎn)毒作用，并有幫助消化、防止便秘、防止細胞老化、降低膽固醇、抗腫瘤等作用；

②鹽漬泡菜中的蒜,姜，蔥等刺激性作料可起到殺菌，促進消化酶分泌的作用。③至于對身體酸堿度的調(diào)節(jié)作用，長吃腌漬泡菜的好處毋庸置疑。首先，它的堿性特質(zhì)有助于平衡身體的PH值。由于不需要加熱，因此不需要加熱，因此不會破壞兩種重要的營養(yǎng)素—維生素C和維生素P。④胃酸過多的人常吃泡菜，不但不會加重病情，反而還有助于中和胃酸，緩解不適。此外，泡菜還能供應維生素A和維生素B，同時含大量膳食纖維，課降血脂、降血壓、降血糖、治便秘。含有豐富的蛋白質(zhì)和纖維質(zhì)的腌漬泡菜是低熱能健康食品。第二章實驗材料與方法2.1實驗材料蘿卜1000g白菜600g鹽8大勺白蔥60g蒜40g生姜20g紅辣椒4個辣椒面4大勺白糖2大勺水芹100g2.2實驗設備泡菜壇子、不銹鋼刀、案板、盆、小布袋等2.3工藝流程①把蘿卜洗凈切成大小相等的塊。②將白菜切成兩份，切成大小相等的片與蘿卜塊混在一起用鹽腌好。③把白蔥、姜切成絲，把蒜搗成末狀。④紅辣椒分半，去子后切成3cm大小的的絲或放切短的辣椒絲也好。⑤把腌好的蘿卜、白菜中準備好的佐料拌勻后裝在壇子里。⑥在拌的餐具里做4%的鹽水，并把辣椒面包在布里使鹽水成為紅色后倒進壇子里。⑦水芹切成3cm大小的，待泡菜進味時放進去，進味后放進冰箱里。2.4敘述工藝要點①泡好泡菜的第一關鍵是要找一個密封很好的餅子或壇子，這樣才有助于泡菜水發(fā)酵，泡出來的菜香脆可口而又不會酸得倒牙。②如果家里的人不多，建議用小壇子或大瓶子泡。如果用瓶子，要檢查瓶蓋的密封膠是否完好，蓋蓋時，還要在瓶口蒙二層塑料紙或油紙再把瓶蓋擰緊，越緊越好。③最好用泡菜鹽，即不含碘的鹽，否則泡菜容易變軟也酸得快。要不就要加足鹽，但缺點是太咸。④最好用生水制鹵，這樣的鹵水不嬌氣，不易生霉花。⑤花椒、干辣椒、姜、少許黃酒是必不可少的，加點冰糖或麻糖，味道會更好（或白糖）。2.5在鹽漬泡菜制作的過程中遇到的關鍵問題和解決方法。①如果發(fā)現(xiàn)鹽漬泡菜的味道太酸，可以加點鹽；如果太咸，可以加點糖；如果不脆，可以加點白酒解化。②泡菜除了泡菜壇子，也可以使用密封的容器來制作泡菜，但是一定要保證密封。③選用新鮮的原料，減少腐敗菌的帶入。④腌制前期加入苯甲酸鈉，一直腐敗菌的活動。⑤研制前期加入檸檬酸或乳酸，控制不耐酸的腐敗菌生長。⑥腌制時保持良好的衛(wèi)生條件。第三章感官評定與結果分析3.1感官評定感官評分標準以色澤及形態(tài)（30分），香氣（30分），質(zhì)地及滋味（40分）。

表3-1感官評定標準項目標準扣分得分色澤及形態(tài)色澤正常、新鮮、有光澤，規(guī)格大小均勻、一致，無菜屑、雜質(zhì)及異物，無油水分離現(xiàn)象，湯汁清亮，無霉花浮膜30分色澤不正常、不新鮮、無光澤、發(fā)黑菜坯規(guī)格大小不均勻、不一致有菜屑、雜質(zhì)及異物油水分離現(xiàn)象湯汁不清亮、有霉花浮膜1-6分1-5分1-6分1-3分5-10分

香氣具有本產(chǎn)品固有的香氣（如菜香），或具有發(fā)酵型香氣及輔料添加后的復合香氣（如醬香、酯香等），無不良氣味及其他異香

30分香氣差香氣不正有不良氣味（如氨、硫化氫、焦糊、酸敗等氣味）及其他異香1-5分

1-10分

7-15分

質(zhì)地及滋味滋味鮮美，質(zhì)地脆嫩，酸甜咸味適宜，無過酸過咸過甜味，無苦味及澀味、焦糊味

40分菜質(zhì)脆嫩度差菜質(zhì)脆嫩度差，咀嚼有渣口味淡薄有過酸過咸過甜味有苦味及澀味、焦糊、酸敗味有其他不良氣味（如嗖味、霉味等）1-4分1-5分1-5分1-5分3-6分7-15分

3.1實驗結果我們組做的鹽漬泡菜顏色鮮亮，很有食欲，而且里面包含的蔬菜很豐富，有蘿卜，白菜芯，水芹，紅辣椒，這些蔬菜的組合提高了泡菜的營養(yǎng)價值，而且聞起來很有蘿卜的清爽，水芹的清香，辣椒的鮮爽。吃起來更是清脆爽口，滿齒留香，咸度適中，還伴有微甜味，廣受室友喜歡，但是美中不足的是，由于純天然的發(fā)酵無防腐劑的添加，導致在室溫的狀況下幾天后出現(xiàn)了與泡菜本身不符的酸味。獲得較為成功的泡菜產(chǎn)品，色香味俱全，口味達到預期的味道，能夠長期保存食用。3.3理化指標食鹽5%～8%,乳酸0、15%～0、16%,砷≤0、15mg/kg,鉛≤110mg/kg,錫≤200mg/kg,銅≤5mg/kg。3.4微生物指標與保質(zhì)期微生物指標：總菌落數(shù)≤15000個/g,大腸菌群≤30個/100g,不含致病菌。保質(zhì)期：5℃以下,可保存15d以上。

第四章產(chǎn)品經(jīng)濟分析報告表4-1經(jīng)濟分析報告項目分析產(chǎn)品定位老少皆宜核算產(chǎn)品成本蘿卜1000g白菜600g鹽8大勺白蔥60g蒜40g生姜20g紅辣椒4個辣椒面4大勺白糖2大勺水芹100一共花了10錢制定合理的價格每斤13塊錢利潤分析利潤率為30%我們組制作的鹽漬泡菜，每斤13元，而市場價格每斤為10元。相對于市場價格每斤貴了3元，因為我們的泡菜品種精良，都選用新鮮的蘿卜和白菜，全部屬于純綠色食品，而且由于專業(yè)問題，我們的每一步操作，完全符合國家質(zhì)量標準，屬于安全食品。隨著人口的增長和人們的上市結構的調(diào)整，鹽漬泡菜的市場需求呈現(xiàn)出不斷上升趨勢。參考文獻[1]王如福，李汴生.《食品工藝學概論》[M].北京：中國輕工業(yè)出版社,2011，211-214.[2]于新楊鵬斌等.《實用食品加工技術叢書泡菜加工技術》；化學工業(yè)出版社；1990.01[3]馬儷珍，劉金福.《食品工藝學實驗》[M].北京：化學工業(yè)出版社:2011，33-35.[4]趙征.《食品工藝學實驗技術》[M].北京：化學工業(yè)出版社，2009：91-92.[5]譚興和.新版醬腌泡菜和脫水菜配方.北京：中國輕工業(yè)出版社，2003[6]李瑜.《泡菜配方與工藝》[M].化學工業(yè)出版社；1989.10[7]馬濤.《泡菜制作規(guī)范與技巧》[M].化學工業(yè)出版社；0990.09實訓心得以前從來沒有想過自己會親手制作一次泡菜，覺得這種視頻只有經(jīng)過商店才能買到。不過通過這次食品工藝實驗課，我自己學會了泡菜的制作方法，還有團隊的合作精神，以前的實驗課大多數(shù)都是化學性質(zhì)的實驗導致大家的興趣不是很高，所以做的效果也不是很好，但是這次和我們的生活很貼近，所以無論從找材料到買材料到制作，都是我們小組共同完成的，每次都是買別人制作后的泡菜，這次也能吃到自己親手做的泡菜，覺得很幸福。另外制作過程也很有趣，發(fā)酵出來的泡菜很有食欲，顏色看起來鮮艷都是很有營養(yǎng)的蔬菜，聞起來也很清香，吃起來也不錯，酸甜可口，而且還很清脆，就是由于沒有放防腐劑導致后來就有了不好的味道，覺得很可惜，但是這次實訓收獲很多，還是覺得好滿