餐飲服務(wù)企業(yè)落實(shí)“日管控 周排查月調(diào)度”風(fēng)險(xiǎn)防控機(jī)制指引（試行）

(試行)自治區(qū)市場監(jiān)督管理局2024年11月周排查月調(diào)度”風(fēng)險(xiǎn)防控機(jī)制指引場監(jiān)管總局令第60號),督促大中型餐飲服務(wù)企業(yè)落實(shí)食品安目錄》,食品安全管理人員嚴(yán)格對照《食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控(一)“日管控”工作實(shí)施頻次：每天至少1次管控內(nèi)容(包括但不限于以下重點(diǎn)內(nèi)容):燒熟煮透。按照GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用(二)“周排查”工作實(shí)施頻次：每周至少1次排查內(nèi)容(包括但不限于以下重點(diǎn)內(nèi)容):1.聽取食品安全管理工作情況匯報(bào)。主要聽取食品安全自(三)“月調(diào)度”工作實(shí)施頻次：每月至少1次(可以根據(jù)自身經(jīng)營實(shí)際，合理安發(fā)現(xiàn)重大食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患時(shí)可召開臨時(shí)調(diào)度會(huì)議。)調(diào)度內(nèi)容(包括但不限于以下重點(diǎn)內(nèi)容):食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》(見參考資料),結(jié)合自身實(shí)際制定每(二)建議餐飲服務(wù)企業(yè)主要負(fù)責(zé)人依托月調(diào)度會(huì)議對本月(三)建議餐飲服務(wù)企業(yè)根據(jù)食品安全管理人員工作成效， (企業(yè)名稱)年月食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單控制風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)許可管理許可證過期食品經(jīng)營許可證超過有效期。動(dòng)態(tài)超許可經(jīng)營項(xiàng)目范圍經(jīng)營發(fā)生變化時(shí)載明的事項(xiàng)發(fā)生變化，食品經(jīng)營者未及時(shí)申請變更1.餐飲服務(wù)經(jīng)營者的主要設(shè)備設(shè)施、經(jīng)營布局、操作流程等發(fā)生較大變化，可能影響食品安全的。2.外設(shè)倉庫(包括自有和租賃)地址發(fā)生變化動(dòng)態(tài)許可資質(zhì)未公示餐飲服務(wù)經(jīng)營者未按規(guī)定在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或發(fā)生變化時(shí)內(nèi)部管理食品安全管理制未建立相關(guān)食品安全管理制度或存在制度不完善、內(nèi)容未及時(shí)更新等問題。動(dòng)態(tài)沒有定期對本企況進(jìn)行檢查評價(jià)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，企業(yè)沒有采取整改措施人員管管理等問題。全主體責(zé)任。企業(yè)的食品安全狀況進(jìn)行檢查評價(jià)沒有建立食品安全自查制度，或沒進(jìn)行檢查評價(jià)。定期對本企業(yè)的食品安全狀況進(jìn)行檢查評每月品安全要求的，企業(yè)沒有采取整改措施經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，未立即采取整改措險(xiǎn)，未立即停止餐飲服務(wù)活動(dòng)或未變化的，判斷是否符合食品安全要求，不符合的立即采取措施進(jìn)行整改。有發(fā)生食品安并向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告。每月2.4沒有開展日管控每日有涵蓋本餐飲服務(wù)單位食品安全關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)?；蛘咛子盟?。對本企業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)進(jìn)行排查，核對日管控清單是否包含關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。每周2.6食品安全人員不了解食品安全事故處置方案內(nèi)容沒有對本企業(yè)食品安全人員開展核食品安全事故處置方案相關(guān)內(nèi)容時(shí)，食品安全人員不了解、不清每月處置方案內(nèi)容不瑕疵，或者執(zhí)行時(shí)存在漏洞。發(fā)現(xiàn)食品安全事故處置方案存在問題時(shí)，及時(shí)進(jìn)行調(diào)整。每月3.1從業(yè)人員健康證明過期1.從事接觸直接入口食品工作的從行健康體檢。2.每年未進(jìn)行健康體檢。1.建立并執(zhí)行食品從業(yè)人員健康管理制度。行健康檢查、取得健康證明后方可上崗。每周3.2從業(yè)人員無有效健康證明員，未進(jìn)行健康體檢。人員。新聘用人員時(shí)3.3從業(yè)人員有效或公示信息與實(shí)際不符未公示從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員的有效健康證明或公示從事接觸直接入口食品工作從業(yè)人員的有效健康證明或公示信息與實(shí)有人數(shù)相符。每周3.4每日健康檢查未落實(shí)，患有礙食品安全病癥從業(yè)人員上崗1.未建立每日健康檢查(晨檢)記錄。3.患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人3.每天上崗前進(jìn)行健康狀況檢查，發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、咽部嚴(yán)重炎癥等病癥及皮膚有傷口或者感染的從業(yè)人員，暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并排除有礙食品安全的疾病后重新上崗。每日事接觸直接入口食品的工作。1.未建立食品安全培訓(xùn)考核制度，未對各崗位從業(yè)人員進(jìn)行相應(yīng)的食品安全知識培訓(xùn)。2.安排食品安全培訓(xùn)考核不合格的從業(yè)人員上崗。3.特定餐飲服務(wù)提供者每半年未對訓(xùn)考核。核。1.建立食品安全培訓(xùn)制度，對各崗位從業(yè)人品安全年度培訓(xùn)計(jì)劃，并做好培訓(xùn)記錄。3.當(dāng)食品安全法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)更新時(shí)，及時(shí)開展培訓(xùn)。每周3.6未保持個(gè)人衛(wèi)生2.食品處理區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員化妝，未穿戴清潔的工作衣、帽等。3.專間、專用操作區(qū)的從業(yè)人員未佩戴清潔的口罩。手消毒。5.從業(yè)人員個(gè)人用品未集中存放，存放位置影響食品安全。2.食品處理區(qū)內(nèi)從業(yè)人員不留長指甲、涂指甲油，不化妝。佩戴的飾物不外露。穿戴清潔的工作衣、帽，避免頭發(fā)掉落污染食品。的口罩。影響食品安全。業(yè)人員衛(wèi)生要求。每日3.7手部清洗消毒未落實(shí)1.從業(yè)人員在加工制作不同存在形式的食品前，清理環(huán)境衛(wèi)生、接觸噴嚏及擤鼻涕后，使用衛(wèi)生間、用餐、飲水、吸煙等可能會(huì)污染手部的活動(dòng)后，未重新洗凈手部。部并消毒。1.加工制作食品前、加工過程中，清洗手部并保持清潔。2.從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員加保持清潔。每日3.8工作服管理不到位1.從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員使用衛(wèi)生間前，未更換工作服。更換。待清洗的工作服存放在食品處理區(qū)。4.專間、專用操作區(qū)專用工作服與其他區(qū)域工作服，外觀無明顯區(qū)1.應(yīng)根據(jù)加工品種和崗位的要求配備專用工口罩、圍裙、套袖、手套等。3.專間、專用操作區(qū)專用工作服與其他區(qū)域工作服，外觀應(yīng)有明顯區(qū)分。每日粗加4.1冷凍食品出庫后未按要求解凍冷凍食品原料反復(fù)解凍冷凍，采用熱水解凍方法進(jìn)行解凍或解凍后1.根據(jù)需要合理計(jì)算冷凍(藏)食品出庫數(shù)每日工的食品原料長時(shí)間在常溫下存放。解凍方法的，解凍后的食品原料立即使用。3.縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時(shí)間，食品原料的表面溫度不高于8℃,誰使用誰負(fù)責(zé)。4.2粗加工場所內(nèi)粗加工場所內(nèi)存在病媒蟲害、異3.粗加工場所內(nèi)不設(shè)置廁所、不得有活禽等污染源。物繁殖機(jī)會(huì)。每日凈即使用食品原料加工前未洗凈。1.應(yīng)按照出品流程和食材清洗流程，對原料進(jìn)行清洗干凈后方可使用。2.使用禽蛋前，應(yīng)清洗禽蛋的外殼，必要時(shí)原料經(jīng)過清洗后使用，減少致病性微生物繁殖機(jī)會(huì)。每日4.4盛放或加工制性、水產(chǎn)品等食品原料的工用具和容器混用性、水產(chǎn)品等食品原料的工用具和容器未分開使用或未明顯區(qū)分的現(xiàn)象。1.盛放或加工制作不同類型食品原料的工具用不同顏色標(biāo)識便于區(qū)分。避免交叉污染。每日果和生食水產(chǎn)品原料未在專用區(qū)或消毒。需清洗消毒的生食蔬菜、水果、水產(chǎn)品應(yīng)在避免交叉污染。每日或消毒4.6經(jīng)過粗加工的食品未及時(shí)使用過粗加工的高危易腐食品長時(shí)間1.經(jīng)過粗加工的食品應(yīng)當(dāng)做好防護(hù)，防止污及時(shí)低溫貯存，減少腐敗變質(zhì)的每日采購進(jìn)貨查驗(yàn)5.1食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品隨貨證明文件查驗(yàn)落實(shí)不到位食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄不完整。未完整保憑證。品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、每日5.2畜禽肉類進(jìn)貨查驗(yàn)證明文件有采購畜禽肉類的，未查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品1.采購進(jìn)口畜禽肉類的，查驗(yàn)購貨憑證、《入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明》。2.采購國產(chǎn)豬肉的，查驗(yàn)購貨憑證、《動(dòng)物明》、食用農(nóng)產(chǎn)品《承諾達(dá)標(biāo)合格證》。每日5.3原料質(zhì)量安全1.感官性狀不正常。每日2.超過保質(zhì)期3.有腐敗變質(zhì)等異常情形。2.查驗(yàn)預(yù)包裝食品的包裝是否完整、清潔、無破損，標(biāo)識與內(nèi)容物一致。3.查驗(yàn)冷凍食品是否有解凍后再次冷凍情4.查驗(yàn)食品感官性狀是否正常。6.查驗(yàn)食品是否在保質(zhì)期內(nèi)。的食品處置不規(guī)范1.未進(jìn)行顯著標(biāo)示或者單獨(dú)存放在有明確標(biāo)志的場所。措施并如實(shí)記錄。1.設(shè)置專用區(qū)域或場所存放變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品，并顯著標(biāo)示。2.及時(shí)采取無害化處理、銷毀等措施并如實(shí)每日5.5對供貨者資質(zhì)審核不嚴(yán)掌握，對食品原料的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)缺乏管控手段。加工制作6.1在專間/專區(qū)外加工高風(fēng)險(xiǎn)食品在專間/專區(qū)外加工高風(fēng)險(xiǎn)食品。1.下列食品的加工制作應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行：行直接入口易腐食品的冷卻和分裝、分切操作的(在封閉的自動(dòng)設(shè)備中操作的除外)。2.下列加工制作既可在專間也可在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行：備中操作和飲品的現(xiàn)場調(diào)配、沖泡、分裝除每日食品進(jìn)行拆封、裝盤、分切、調(diào)味等簡單制作后即供應(yīng)的，調(diào)制供消費(fèi)者直接食用的調(diào)味料。變質(zhì)冷凍(藏)食品出庫后，未及時(shí)加工制作，造成食品變質(zhì)。1.冷凍(藏)食品出庫后，應(yīng)及時(shí)加工制作。冷凍食品原料不宜反復(fù)解凍、冷凍。凍，解凍時(shí)合理防護(hù)，避免受到污染。使用即加工制作。下的存放時(shí)間，食品原料的表面溫度不宜超過8℃。病性微生物的污染。每日6.3加工過程食品受到交叉污染加工過程中食品受到交叉污染。2.盛放或加工制作不同類型食品原料的工具和容器應(yīng)分開使用。每日6.4蛋類造成食品使用禽蛋未清洗、消毒或禽蛋變質(zhì)1.使用禽蛋前，應(yīng)清洗禽蛋的外殼，必要時(shí)每日蛋未變質(zhì)后再合并存放。6.5專間/專區(qū)內(nèi)加工制作的食品受到交叉污染未按要求進(jìn)行操作，造成食品污染。1.由專人加工制作，加工制作人員應(yīng)穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩，加工制作人員在加工制作前應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒手部，加工制作過程中適時(shí)清洗消毒手部。2.應(yīng)使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前進(jìn)行消毒，使用后洗凈并保持清潔。3.在專用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時(shí)，應(yīng)行無污染覆蓋。清洗干凈后方可使用。(區(qū))制作、工具專用、清洗消毒設(shè)施專用、冷藏設(shè)施專用”五專每日透烹飪或再加熱食品的溫度和時(shí)間不足，影響食品安全。1.需要燒熟煮透的食品，加工制作時(shí)食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，配備食品中心溫度計(jì)，具有食品中心溫度測量記錄。2.對特殊加工制作工藝，中心溫度低于70℃的食品，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)嚴(yán)格控制原料質(zhì)量安全狀態(tài)，確保經(jīng)過特殊加工制作工藝制作成品的食品安全。3.高危易腐食品熟制后，在8℃~60℃條件下食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱。4.再加熱時(shí)，食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以食品燒熟煮透。每日6.7食品原料過期變質(zhì)食品原料過期、變質(zhì)。每日質(zhì)調(diào)味料受到污染、過期變質(zhì)。存放，宜標(biāo)注預(yù)包裝調(diào)味料標(biāo)簽上標(biāo)注的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容及開封日期，定期查每日食品貯存7.1食品與非食品未分開貯存，食品害物品食品及原料易受到有毒有害物質(zhì)污染。2.發(fā)現(xiàn)食品庫房和加工區(qū)存放非食品或有毒有害物質(zhì)時(shí)，及時(shí)整改。3.做好有毒有害物品日常管控工作。防止食品在貯存過程中發(fā)生腐敗每日類、分架、分區(qū)、庫通風(fēng)排氣不足氣不足導(dǎo)致食品受潮變質(zhì)、發(fā)霉。容易滋生和藏匿蟲害。不同種類的食品易受到交叉污染。1.嚴(yán)格執(zhí)行庫房管理制度。2.檢查食物是否離墻離地，庫房通風(fēng)排氣是否正常。3.發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)處置。4..做好食品庫房日常管理。每日7.3未定期開展檢查與清理，未及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期等不符合食品安全要求的食品及原料能對人體造成損害。1.定期對食品庫房進(jìn)行檢查與清理，積極采防止庫存食品及原料過期變質(zhì)。2.做好臨期食品標(biāo)識和日常管理工作。每日7.4散裝食品(食用農(nóng)產(chǎn)品除外)未對人體造成損害。1.建立完善的食品及原料標(biāo)識、開封后物料標(biāo)識制度并有效落實(shí)。每日3.做好食品庫房日常管理。7.5冷凍(藏)冰箱(柜/庫)溫度不符合食品存儲(chǔ)導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。1.按食品保存條件設(shè)置冷凍(藏)冰箱(柜/庫)的溫度。2.冷藏溫度0-8℃,冷凍溫度-12℃以下，按查并做好記錄。3.出現(xiàn)凍貨變質(zhì)等問題，及時(shí)銷毀處理問題每日8.1清洗水池混用導(dǎo)致被清洗的食品受到交叉污染。1.食品處理區(qū)內(nèi)的粗加工操作場所應(yīng)當(dāng)根據(jù)障動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品三類食2.食品工用具的清洗水池應(yīng)與食品原料、清潔用具的清洗水池分開。3.各類水池應(yīng)使用不透水材料(如不銹鋼、陶瓷等)制成，不易積垢，易于清潔，并以餐飲具洗滌干凈后不能有油污、殘留物或其他異物。每日括一體化洗碗消毒機(jī))運(yùn)轉(zhuǎn)不正常食品受到污染。2.確保消毒設(shè)施設(shè)備功能正常，能滿足消毒3.采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)設(shè)置接觸直接入口食品的工用具的專用消毒水池。每日5.采用紅外線消毒的，溫度一般控制在120℃以上，并保持10分鐘以上。足需求1.設(shè)置存放消毒后餐用具的專用保潔設(shè)施，染。5.按照需求適量增加保潔設(shè)施設(shè)備。每日用不規(guī)范5.采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)設(shè)置接觸直接入6.定時(shí)更換配置好的消毒液，一般每4小時(shí)更換一次。每日擦干消毒后的餐用具叉污染。2.若使用抹布擦干，抹布應(yīng)專用。3.抹布清洗消毒后方可使用每日食存在誤飲誤食誤用等風(fēng)險(xiǎn)。1.專柜(位)存放食品添加劑，并標(biāo)注“食品無超范圍超劑量使用食品添加劑每日品添加劑使用添加劑”字樣。3.專人領(lǐng)取使用。4.建立采購、使用、出入庫等登記。5.使用專柜、專位存放，宜上鎖。超范圍、超限量使用。1.應(yīng)在技術(shù)上確有必要，并在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。2.按照GB2760規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量，使用食品添加劑。3.使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應(yīng)在盛放容器上標(biāo)明食品添加劑名稱，并保留原包裝。日期或批號、添加的食品品種、添加量、添每日等國家禁止在餐飲業(yè)使用的添加劑不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽(包括亞硝每日制止10.1宣傳引導(dǎo)和未在就餐場所開展制止餐飲浪費(fèi)宣傳1.加強(qiáng)對從業(yè)人員反食品浪費(fèi)知識的學(xué)習(xí)培訓(xùn)。每周每月每日每月每日每日每日餐飲浪費(fèi)2.在就餐場所顯著位置或餐桌上播放、擺放、10.2誘導(dǎo)、誤導(dǎo)消品浪費(fèi)理念納入菜單設(shè)計(jì)，豐富菜品規(guī)格、菜品數(shù)量和分量。3.提供圖片式帶量菜單，每份菜品標(biāo)注主要剩餐打包”。10.3加工過程控物浪費(fèi)費(fèi)較多。10.4存儲(chǔ)不規(guī)范未按保存條件存儲(chǔ)食品或存儲(chǔ)管1.加強(qiáng)冷藏(凍)設(shè)施設(shè)備管理，明確每臺10.5提供的打包打包用的餐飲具質(zhì)量不符合要求，污染食品造成浪費(fèi)。1.主動(dòng)提醒消費(fèi)者打包剩余食品，并提供打包服務(wù)。的餐盒(袋)等，禁止使用不可降解塑料盒(袋)。廢棄物管理11.1餐廚廢棄物間和專用操作區(qū)沒有采用腳踏式、感應(yīng)式。確保垃圾桶數(shù)量及功能符合食品每日11.2餐廚廢棄物及時(shí)清理加工過程中產(chǎn)生的餐廚廢棄物。確保垃圾及時(shí)清理。11.3餐廚廢棄物餐廚廢棄物沒有按規(guī)定處置，存在嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)定，與具備資質(zhì)的收運(yùn)公