石河子大學(xué)《食品機(jī)械與設(shè)備》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁石河子大學(xué)《食品機(jī)械與設(shè)備》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中有害物質(zhì)的檢測是保障食品安全的重要措施。對于檢測食品中的重金屬，以下哪種分析方法靈敏度較高？A.原子吸收光譜法B.原子熒光光譜法C.電感耦合等離子體發(fā)射光譜法D.電感耦合等離子體質(zhì)譜法2、當(dāng)評估食品的營養(yǎng)價(jià)值時，以下哪個指標(biāo)綜合考慮了食品中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)素的含量和比例：A.營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)B.食物血糖生成指數(shù)C.能量密度D.氨基酸評分3、對于食品中的食品添加劑，以下哪種使用原則是必須遵循的，以確保食品的安全：A.必要性B.安全性C.有效性D.以上都是4、食品中的微生物群落結(jié)構(gòu)和動態(tài)變化對食品質(zhì)量有重要影響。關(guān)于食品微生物群落的研究方法和意義，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？A.可以通過培養(yǎng)法和非培養(yǎng)法進(jìn)行研究B.有助于了解食品腐敗的機(jī)制C.微生物群落的變化與食品的加工和儲存條件無關(guān)D.為開發(fā)新的保鮮技術(shù)提供依據(jù)5、當(dāng)設(shè)計(jì)食品包裝時，以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品受潮和氧化：A.塑料B.紙質(zhì)C.金屬D.玻璃6、食品的質(zhì)構(gòu)特性會影響其口感和品質(zhì)。以下哪種儀器常用于測量食品的硬度和彈性？A.色差儀B.質(zhì)構(gòu)儀C.流變儀D.分光光度計(jì)7、在食品的冷凍過程中，冰晶的大小和分布會影響食品的質(zhì)量。以下哪種冷凍方法能夠形成較小且均勻的冰晶？A.緩慢冷凍B.快速冷凍C.分段冷凍D.反復(fù)冷凍8、食品營養(yǎng)成分的分析是食品科學(xué)的重要研究內(nèi)容之一。在測定食品中的蛋白質(zhì)含量時，以下哪種方法被廣泛應(yīng)用且準(zhǔn)確性較高？A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.考馬斯亮藍(lán)法D.福林-酚法9、食品中的轉(zhuǎn)基因成分引起了廣泛的關(guān)注和討論。關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品的安全性評估和標(biāo)識管理，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？A.需進(jìn)行嚴(yán)格的安全性評價(jià)和審批B.標(biāo)識管理有助于消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)C.轉(zhuǎn)基因食品一定對人體健康有害D.不同國家對轉(zhuǎn)基因食品的管理政策存在差異10、關(guān)于食品中的維生素，以下哪個陳述是不準(zhǔn)確的：A.維生素是人體必需的微量有機(jī)化合物，對維持正常生理功能起著重要作用。B.不同的維生素具有不同的化學(xué)結(jié)構(gòu)和生理功能，在食品中的穩(wěn)定性也不同。C.食品加工和儲存過程中，維生素可能會發(fā)生損失，需要采取適當(dāng)?shù)拇胧┻M(jìn)行保護(hù)。D.人體可以自身合成所有所需的維生素，不需要從食物中攝取。11、食品凝膠在食品工業(yè)中有廣泛應(yīng)用。對于形成凝膠，以下哪種食品成分的凝膠能力最強(qiáng)？A.明膠B.瓊脂C.卡拉膠D.果膠12、對于食品中的礦物質(zhì)，以下哪種表述是不準(zhǔn)確的？A.礦物質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素之一，包括鈣、鐵、鋅、硒等。B.食物中的礦物質(zhì)含量會受到土壤、水源等環(huán)境因素的影響。C.礦物質(zhì)在人體內(nèi)的代謝和平衡受到激素和其他調(diào)節(jié)機(jī)制的控制。D.所有的礦物質(zhì)都可以在人體內(nèi)合成，不需要從食物中攝取。13、對于食品化學(xué)中的碳水化合物，以下哪個陳述不準(zhǔn)確：A.碳水化合物包括單糖、雙糖和多糖，在食品中具有提供能量和改善口感等作用。B.淀粉在一定條件下可發(fā)生糊化和老化，影響食品的質(zhì)地和穩(wěn)定性。C.膳食纖維雖然不能被人體消化吸收，但對人體健康具有重要意義。D.所有碳水化合物都具有相同的甜度，只是在食品中的含量不同導(dǎo)致甜度差異。14、對于食品的凝膠形成，以下哪種蛋白質(zhì)具有良好的凝膠特性，常用于肉制品和乳制品的加工？A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.膠原蛋白D.肌原纖維蛋白15、對于食品的風(fēng)味物質(zhì)，以下哪種化合物是水果中常見的香氣成分，具有濃郁的果香？A.酯類B.醛類C.酮類D.醇類16、食品中的多酚類物質(zhì)具有抗氧化活性。以下哪種食物中多酚類物質(zhì)含量較高？A.綠茶B.紅酒C.黑巧克力D.以上都是17、食品加工過程中的熱傳遞現(xiàn)象對產(chǎn)品質(zhì)量有重要影響。在油炸食品時，以下哪種熱傳遞方式是主要的傳熱機(jī)制？A.熱傳導(dǎo)B.熱對流C.熱輻射D.以上三種方式同等重要18、在烘焙食品中，面粉的品質(zhì)至關(guān)重要。以下哪種面粉的蛋白質(zhì)含量較高，適合制作面包？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉19、食品營養(yǎng)成分的分析和評價(jià)是食品科學(xué)的重要內(nèi)容。對于食品中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值評估，以下哪種說法是不正確的？A.必需氨基酸的種類和含量是衡量蛋白質(zhì)質(zhì)量的重要指標(biāo)B.動物蛋白通常比植物蛋白的營養(yǎng)價(jià)值高C.蛋白質(zhì)的消化率會影響其營養(yǎng)價(jià)值D.只關(guān)注蛋白質(zhì)的含量就能準(zhǔn)確評價(jià)其營養(yǎng)價(jià)值20、以下關(guān)于食品營養(yǎng)標(biāo)簽的描述，哪一項(xiàng)是不正確的？A.食品營養(yǎng)標(biāo)簽應(yīng)包括能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉等核心營養(yǎng)素的含量。B.營養(yǎng)標(biāo)簽中的營養(yǎng)素含量通常以每100克或每100毫升食品為單位表示。C.食品營養(yǎng)標(biāo)簽可以幫助消費(fèi)者了解食品的營養(yǎng)成分，做出更健康的選擇。D.所有食品都必須強(qiáng)制標(biāo)注營養(yǎng)標(biāo)簽，無論其包裝大小和銷售渠道。二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）解釋食品加工廢棄物的處理與可持續(xù)發(fā)展的關(guān)系。食品加工廢棄物處理與可持續(xù)發(fā)展密切相關(guān)。2、（本題10分）食品加工過程中如何控制微生物的污染？3、（本題10分）什么是食品的過敏原？如何預(yù)防食品過敏？4、（本題10分）隨著消費(fèi)者對食品功能性的追求，如何開發(fā)具有調(diào)節(jié)血糖、血脂等功能的食品？三、論述題（本大題共2個小