DB12T 997-2020 養(yǎng)老機構(gòu)膳食服務基本規(guī)范

DB12Basicstandardforcateringserv天津市市場監(jiān)督管理委員會發(fā)布1本標準起草單位：天津市養(yǎng)老院、天津市烹飪協(xié)會、天津市快客利食品科技咨詢有限2養(yǎng)老機構(gòu)膳食服務基本規(guī)范GB29922-2013食品安全國家標準特殊醫(yī)學用途配方GB/T35796-2017養(yǎng)老機構(gòu)服務質(zhì)量基GB/T37276-2018養(yǎng)老機構(gòu)等級劃分GB38600-2019養(yǎng)老機構(gòu)服務安JGJ450-2018老年人照料設施建筑設計標準WS/T556-2017老年人膳食指導DB12/T526-2019養(yǎng)老機構(gòu)服務質(zhì)量餐飲服務食品安全操作規(guī)范國家市場監(jiān)督管理總局[2018非食品處理區(qū)non-foodhan老年人用餐場所diningplaceforthe特殊醫(yī)學用途配方食品foodforspecialmedicalp34組織管理與人員4.3膳食服務提供者應由持有健康證并經(jīng)過4.4宜配備專/兼職營養(yǎng)師，應具有大專及以4.5應建立老年人膳食經(jīng)費專門賬戶，定期核準老年人膳食經(jīng)費專賬，向老年人、相關第三方及社會4.6養(yǎng)老機構(gòu)膳食服務由外部服務機構(gòu)提供時，須簽訂外包協(xié)議，明確相應的職責、權(quán)利和5.1老年人用餐場所5.1.2餐廳中單人座椅應可移動且牢固穩(wěn)定，無尖銳棱角，符合老年人安全使用標準，應便于輪椅老5.1.3餐廳空間布置應能滿足餐車進出、送餐到位服務的需要，并應為護理人員留有分餐、助餐的空5.1.4當單元起居廳兼作為老年人集中使用的餐廳時，應同時符合單元5.2食品處理區(qū)5.2.1食品處理區(qū)應當按照原料進入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應的流程合理布局。5.2.2應配備數(shù)量適宜、能正常使用的消防設施、炊事用具、保溫設備、保鮮設備、清洗設備、消毒5.2.3食品處理區(qū)內(nèi)宜設置制作普通膳食、軟食、5.2.4宜根據(jù)老年人的疾病特點及飲食需求，設立專門的特殊膳食配制區(qū)，特殊膳食配制區(qū)應配備必5.2.5對于有特殊民族、宗教習慣的老年人，應設立專5.2.6備餐間內(nèi)應設有專用工具、清洗消毒設施和空氣消毒設施，宜設有獨立的空調(diào)設施。5.2.7宜配備留樣專用容器、冷藏設施。5.2.8食品處理區(qū)內(nèi)應當設置相應的清洗、消毒、洗手、干手設施和用品，員工專用消毒設施附近應5.3非食品處理區(qū)5.3.1非食品處理區(qū)應與食品處理區(qū)分隔開。5.3.2更衣場所與食品處理區(qū)應處于同一建筑內(nèi)，應設置在工作人46.2應建立健全膳食安全管理制度，設立膳食安6.3食品及食品原料的采購、貯存、加工、烹飪、分發(fā)等環(huán)節(jié)應符合國家食品安全相關法律法規(guī)和食6.4建立膳食安全交接班制度，做好6.5應加強廢棄物管理，配備帶蓋的廢棄物存放容器，設置結(jié)具有資質(zhì)的餐廚廢棄物收運者簽訂收運合同，建立餐廚廢6.7有害生物防制應遵循物理防治優(yōu)先，化學防治有條件使用的原則，保障食品安全和人身安全。6.9應建立突發(fā)事件應急管理程序，制定相應的應急預案，明確相關部門和人員職責，定期進行模擬演練。應急預案包括但不限于食物中毒、傳染病爆發(fā)7.1.2.1應依據(jù)WS/T556-2017老年人膳食指導的相關要求，結(jié)合7.1.2.4應多選蒸、煮、燴、汆、燉等烹調(diào)方法進行合理烹制，使膳食的質(zhì)地與老年人的消化功7.1.2.6宜根據(jù)老年人的疾病特點及飲食需求提供特殊膳食，特殊膳食包括但不限于勻漿膳、低鹽膳食、糖尿病膳食、腎病膳食、低嘌呤（痛風）膳食等。特殊膳食應由醫(yī)師或營養(yǎng)師編制食譜。7.1.2.7當老年人通過日常膳食無法滿足每日營養(yǎng)需求時，宜按照GB29供或指導老人采用特殊醫(yī)學用途配方食品作為基本膳食的根據(jù)食譜制定采購計劃，進行原材料的采購驗收及出57.2.2.1應建立食品、食品原料、食品添7.2.2.2應建立食品、食品原料、食品7.2.2.3食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品應進行進貨和入庫查驗。食品類產(chǎn)品主要看合格證、檢疫章、生產(chǎn)日期、有效期、保質(zhì)期、數(shù)量、外包7.3.2.1貯存場所、設備應保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品7.3.2.3原料外包裝標識符合要求，按照外包裝標識的條件和要求規(guī)范7.3.2.5糧、油、調(diào)料等食品應按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到隔7.3.2.6肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需按儲存標準采用冷藏、冷凍或常溫等方式分類貯存。用7.3.2.7遵循先進、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑、7.4.2.1應尊重老年人的飲食習慣、民族宗教習慣，在進行各類膳食加工烹飪時選擇適宜的食品67.4.3.2.1適用于存在咀嚼不便、7.4.3.3.1適用于消化功能減退，咀嚼或吞咽功能一定程度受損的7.4.3.5.1適用于采用鼻飼管輔助進食7.4.3.5.3勻漿膳提供的能量、營養(yǎng)素比例應符合不同老年人的營7.4.3.6.1特殊膳食包括但不限于勻漿膳、低鹽膳食、糖尿病膳食、腎病膳食、低嘌呤（痛7.4.3.6.3特殊膳食應在專門的特殊膳食配制7.4.3.6.4特殊膳食配制應按照相應的衛(wèi)77.5.2.1供餐形式包括但不限于：套餐、7.5.2.5供餐過程應使用專用的工具、容器、餐具，使用前進行清洗消毒并保持的食品，應當在高于60℃或低于8℃的條件下存放。7.5.2.7送餐時應做好保溫、保鮮，用7.5.2.8工作人員對待老年人要熱情、周到、耐7.6.2.1留樣食品應按照品種分別盛放于清潔消毒后的密封專用容7.6.2.4在盛放留樣食品的容器上應標注留），對環(huán)境地面、臺面、餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具等進行清洗及消毒處理。7.7.2.2餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具的清洗消毒水池潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開，7.7.2.3餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應消毒。干，定位存放在專用的密閉保潔設施內(nèi)。定期清潔保潔設施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。87.8.1.2宜對老人的營養(yǎng)狀況進行評估，針對性進行飲食營養(yǎng)7.8.2.2宜定期組織開展營養(yǎng)知識講7.8.2.3宜定期為老人進行營養(yǎng)狀況評估，通過動態(tài)監(jiān)測、及時干預等策略保持和改善老年人的7.8.2.4營養(yǎng)宣教與評估記錄應8.1.1宜采取日常檢查、定期檢查、不定期8.1.2應建立老