《中式烹調(diào)工藝：烹調(diào)技法訓(xùn)練》學(xué)習(xí)通超星期末考試答案章節(jié)答案2024年

《中式烹調(diào)工藝：烹調(diào)技法訓(xùn)練》學(xué)習(xí)通超星期末考試章節(jié)答案2024年熏法在川菜系和魯菜系用得較多,有生熏和熟熏兩種。

答案:錯(cuò)點(diǎn)綴品要求能夠食用，所以對(duì)一些生料注意衛(wèi)生消毒。

答案:對(duì)先粘裹面包糠后,放入熱油鍋中炸制的加熱的工序叫拍面包糠炸法。

答案:對(duì)示例菜“蒸瓤八寶鴨”不屬于蒸瓤法。

答案:錯(cuò)運(yùn)用“燴法”還可制作雙冬燴雞絲、雙冬燴三鮮、三鮮燴海參、燴七彩素絲等。

答案:錯(cuò)將經(jīng)過瓤入餡心的菜肴用蒸汽傳熱的方法制熟,稱為蒸瓤法。

答案:對(duì)運(yùn)用熟醉法制作菜肴,一要選新鮮、質(zhì)量好的原料作主料。

答案:對(duì)中餐烹飪是社會(huì)文明發(fā)展的標(biāo)志之一?

答案:對(duì)利用食用油為傳熱介質(zhì)，食用油液體再鍋中受熱后不斷地對(duì)流，將原料加熱烹制成熟，這種加熱工序叫油烹。

答案:對(duì)糖漿必須煮成金黃色,嫩了會(huì)翻砂,煮老了糖有苦味。

答案:對(duì)將已經(jīng)制好的半成品原料再放進(jìn)熱鍋中,加配料、調(diào)料同炒入味成菜,這叫熟炒法。

答案:對(duì)主料不需炸制,然后將白糖炒溶至適當(dāng)程度,放主料入糖中粘裹裝碟,稍冷即能拔出長(zhǎng)長(zhǎng)細(xì)細(xì)的糖絲,稱為拔絲法。

答案:錯(cuò)用蜜汁法還可以制作蜜汁金桔、蜜汁菠蘿、蜜汁紅薯等。

答案:對(duì)運(yùn)用生炒技法可以制作韭黃炒肉絲、嫩姜炒魷魚片、青椒炒牛肉等菜肴。

答案:對(duì)將那些用玉扣紙或玻璃紙包裹著的原料放入熱油鍋中炸,炸熟成菜的烹調(diào)技法,叫包炸法。

答案:對(duì)生醉是用酒對(duì)鮮活原料進(jìn)行浸腌殺菌、去腥、提鮮的烹調(diào)方法。

答案:對(duì)貼法是用兩種以上原料沾貼在一起,一般一種原料成片狀,另一種原料成泥狀。

答案:對(duì)灼法的技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn):必須選用鮮嫩的原料,掌握火候與水溫,根據(jù)菜肴的特點(diǎn)調(diào)配適當(dāng)?shù)淖髁稀?/p>

答案:對(duì)示例“鐵扒瘦肉餅”菜肴具有肉餅酥香、味道酸甜、食之不膩、制作簡(jiǎn)單的特點(diǎn)。

答案:對(duì)示例“拔絲芋頭”的主料是()。

答案:檳榔芋頭以下材料不合適滑炒的原料是(

)。

答案:豬腳下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是(

)。

答案:《婚姻法》示例“荷葉粉蒸肉”菜肴用的主料是(

)。

答案:五花肉示例干炸小鵪鶉菜肴沒有用到()調(diào)味品。

答案:五香粉燉法的湯應(yīng)該多過主料()。

答案:2—3倍粉蒸菜肴須蒸至(

)。

答案:質(zhì)脢宴席或在餐廳點(diǎn)菜,()的比例通常會(huì)占到三分之一以上。

答案:涼菜引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后(

)。

答案:銷毀示例爆炒花生肉丁菜肴中的花生仁屬于(

)。

答案:熟花生仁示例“泥烤叫化雞”的主料是()。

答案:三黃雞示例炒酸辣肥腸菜肴屬于(

)。

答案:熟炒技法示例清炸鴨菊紅菜肴炸制前沒有用()腌制。

答案:生抽示例炒酸辣肥腸菜肴未使用的調(diào)味品是()。

答案:花椒粉示例炒酸辣肥腸菜肴屬于()。

答案:熟炒技法示例“蒸瓤苦瓜”沒有用()做輔料。

答案:洋蔥示例“油泡魷魚卷”菜肴的主料是()。

答案:新鮮魷魚以下材料不適合清炒的是(

)。

答案:梅干菜示例“炸桂林歡喜”菜肴的主料是(

)。

答案:半肥瘦豬肉餡紅燒類菜肴配碼量應(yīng)多,調(diào)料應(yīng)有醬油或生抽。

答案:錯(cuò)芋頭扣肉菜肴具有菜形飽滿、肉質(zhì)軟糯、口味咸鮮、色澤美觀的特點(diǎn)。

答案:對(duì)清炸技法應(yīng)選用新鮮、質(zhì)嫩、形小的原料。

答案:對(duì)爆炒法因配料和調(diào)味料不同,爆炒法還可以分為醬爆炒法、辣爆炒法、蔥爆炒法、芫荽爆炒法、香糟爆炒法等。

答案:對(duì)清炒的主料單一,不能用料頭。

答案:錯(cuò)脆熘菜肴的主料需要()入味,拍粉或者掛糊后放入熱油中炸。

答案:腌制示例“紅燒水豆腐”菜肴的沒有使用的調(diào)味料是()。

答案:豆腐乳示例“油泡魷魚卷”菜肴的輔料沒有使用()。

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