DB4101T 16.3-2020 鄭州烹飪技藝 第3部分：烤鴨

ICS67.020CCSX10DB4101鄭州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布IDB4101/T16.3—2020前言 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語(yǔ)和定義 14原料及要求 15烹飪器具 26制作工藝 27感官要求 38衛(wèi)生要求 3ⅡDB4101/T16.3—2020本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件是DB4101/T16《鄭州烹飪技藝》的第3部分。DB4101/T16《鄭州烹飪技藝》擬分為以下幾個(gè)部分，以后根據(jù)需求，再視情增補(bǔ)：——第1部分：糖醋軟溜黃河鯉魚(yú)帶焙面；——第2部分：套四寶；——第3部分：烤鴨；——第4部分：海參撈面；——第5部分：鐵棍山藥燒鮑魚(yú)；——第6部分：紅燒大魚(yú)頭；——第7部分：燒臆子；——第8部分：鍋貼；——第9部分：燒蝦尾；——第10部分：棗花饃；——第11部分：酸辣肚絲湯；本文件由河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)提出并歸口。本文件起草單位：河南阿莊美食有限公司、河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)、河南魯班張餐飲有限公司、鄭州鄭韻餐飲服務(wù)有限公司、鄭州禾珍珠餐飲服務(wù)有限公司。本文件主要起草人：王鐵莊、馬紅麗、張海林、張剛、陳偉、張書(shū)安、單耀、陳進(jìn)長(zhǎng)、陳長(zhǎng)安、崔超鋒、劉振、崔利濤、王鐵朋、郭振鐸、陶淵博、張旭、王風(fēng)杰。ⅢDB4101/T16.3—2020鄭州，是華夏文明的發(fā)祥地，烹飪技藝源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，承于商，盛于今，既具有濃厚的地方特色又兼收各菜之長(zhǎng)。鄭州烹飪?cè)诶^承本幫菜的煎、炸、溜、扒、燒、蒸、炒、煮、燴、貼、爆等技藝的同時(shí)，以海納百川的胸懷不斷地融合、創(chuàng)新、發(fā)展，成為國(guó)際化鄭州的新名片和文化軟實(shí)力的新載體?？绝?，河南傳統(tǒng)名吃。原名爊鴨，南北朝肇始，宋汴京臻興；滋腴味醇，千年傳承?！稏|京夢(mèng)華錄?飲食果子》中記載的流行食品中就有爊鴨一味。元代《居家必用類事全集》中還詳細(xì)記載了爊鴨（即烤鴨）的烹飪技法。為保護(hù)、傳承鄭州傳統(tǒng)烹飪技藝，為保持鄭州烤鴨特色風(fēng)味，特制訂本文件。1DB4101/T16.3—2020鄭州烹飪技藝第3部分：烤鴨本文件規(guī)定了鄭州烤鴨烹飪技藝的術(shù)語(yǔ)和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、感官要求和衛(wèi)生要求等內(nèi)容。本文件適用于烤鴨的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB37487公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理規(guī)范GB37488公共場(chǎng)所衛(wèi)生指標(biāo)及限值要求GB37489.1公共場(chǎng)所設(shè)計(jì)衛(wèi)生規(guī)范第1部分：總則NY/T1760鴨肉等級(jí)規(guī)格3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1掛爐烤將加工處理好或腌漬入味的原材料，吊掛在大型烤爐內(nèi)，利用燃燒明火產(chǎn)生的輻射熱把原料加熱成菜的技法。3.2一口酥烤制完成的烤鴨胸部至腹部中線的鴨皮。4原料及要求4.1原料4.1.1主料重量為2200g～2300g的鴨胚1只。2DB4101/T16.3—20204.1.2配料蔥絲75g，黃瓜絲100g，荊芥25g，甜面醬100g，鴨餅20張。4.1.3調(diào)料麥芽糖60g。4.1.4烤鴨脆皮水開(kāi)水30L，涼水10L。4.2要求符合NY/T1760中的要求。5烹飪器具5.1灶具宜用棗木為燃料的掛式烤爐。5.2炊具宜用烤鴨專用鴨槍、鴨鉤。5.3量具應(yīng)使用符合國(guó)家規(guī)定的計(jì)量器具。6制作工藝6.1前處理6.1.1燙胚用沸水均勻的沖淋鴨胚7s，使鴨表皮毛孔緊縮，表皮層蛋白質(zhì)凝固。6.1.2掛漿使用麥芽糖、開(kāi)水、冷水配制成75℃漿水，將鴨胚放入漿水浸泡10s。6.1.3第一次晾胚將掛漿完成的鴨胚送入環(huán)境溫度18℃,濕度45%，風(fēng)速4m/s的晾胚間晾置3h至表面無(wú)水分。6.1.4入庫(kù)將第一次晾胚完成的鴨胚放入環(huán)境溫度-20℃冷庫(kù)冷凍24h。6.1.5第二次晾胚將冷凍后的鴨胚送入環(huán)境溫度16℃,濕度30%，風(fēng)速5m/s的晾胚間晾置12h至表皮無(wú)水分。3DB4101/T16.3—20206.2掛爐烤制加熱烤爐至220℃以上時(shí)，用鴨槍將前準(zhǔn)備完成的鴨胚放入爐內(nèi)，先將鴨胚后背右側(cè)面面對(duì)火源烤至橙黃色，順時(shí)針持續(xù)轉(zhuǎn)動(dòng)鴨胚，烤制50min使鴨身呈棗紅色后，將鴨胚靠近火源近距離加熱底部，烤至色澤均勻后即可出爐。6.3片制方法6.3.1一口酥片下一口酥所需的鴨皮后分為10片，每片長(zhǎng)4cm、寬1.5cm。6.3.2鴨肉片每只烤鴨應(yīng)均勻片制，不可帶油，每片長(zhǎng)6cm、寬0.7cm、厚0.3cm。7感官要求感官要