DB4101T 16.8-2020 鄭州烹飪技藝 第8部分：鍋貼

ICS67.020CCSX10DB4101鄭州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布IDB4101/T16.8—2020前言 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14原料及要求 25烹飪器具 36制作工藝 37裝盤方式 48感官要求 49衛(wèi)生要求 4ⅡDB4101/T16.8—2020本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件是DB4101/T16《鄭州烹飪技藝》的第8部分。DB4101/T16《鄭州烹飪技藝》擬分為以下幾個(gè)部分，以后根據(jù)需求，再視情增補(bǔ)：——第1部分：糖醋軟溜黃河鯉魚帶焙面；——第2部分：套四寶；——第3部分：烤鴨；——第4部分：海參撈面；——第5部分：鐵棍山藥燒鮑魚；——第6部分：紅燒大魚頭；——第7部分：燒臆子；——第8部分：鍋貼；——第9部分：燒蝦尾；——第10部分：棗花饃；——第11部分：酸辣肚絲湯；本文件由河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)提出并歸口。本文件起草單位：河南阿莊美食有限公司、河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)、河南魯班張餐飲有限公司、鄭州鄭韻餐飲服務(wù)有限公司、鄭州禾珍珠餐飲服務(wù)有限公司。本文件主要起草人：王鐵莊、馬紅麗、張海林、劉放、陳偉、張書安、崔利濤、陳進(jìn)長、陳長安、崔超峰、郭振鐸、王鐵朋、劉振、張旭、王風(fēng)杰。ⅢDB4101/T16.8—2020鍋貼，原名“煎角子”，兩宋市井小吃，四時(shí)入口珍饈。是中國古老而又傳統(tǒng)的面點(diǎn)之一，早在北宋（《東京夢(mèng)華錄?卷二》），就已經(jīng)成為中原地區(qū)的流行食品。清末，煎角子漸漸更名為“鍋貼角”“鍋貼”。為保護(hù)、傳承鄭州鍋貼烹飪技藝，保持鄭州鍋貼特色風(fēng)味，特制訂本文件。1DB4101/T16.8—2020鄭州烹飪技藝第8部分：鍋貼本文件規(guī)定了鄭州鍋貼烹飪技藝的術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、裝盤方式、感官要求和衛(wèi)生要求等內(nèi)容。本文件適用于鍋貼的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T317白砂糖GB/T1355小麥粉GB/T1535大豆油GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2720食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2733食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB/T18186釀造醬油GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB/T30383生姜GB37487公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理規(guī)范GB37488公共場(chǎng)所衛(wèi)生指標(biāo)及限值要求GB37489.1公共場(chǎng)所設(shè)計(jì)衛(wèi)生規(guī)范第1部分：總則NY68小磨香油NY/T579韭菜3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1煎少油小火，原料鋪貼鍋底，煎至原料變熟、表面呈金黃色的烹調(diào)方法。3.22DB4101/T16.8—2020面粉汁面粉與水的混合物。3.3醒面將和好的面團(tuán)，在進(jìn)一步加工或烹飪前靜置一段時(shí)間的過程。3.4劑子也稱“胚子”，面點(diǎn)制作中各種面劑的統(tǒng)稱，制作成大小均勻、重量相等的面劑。4原料及要求4.1原料4.1.1主料主料見表1。12344.1.2配料配料見表2。表2配料12344.1.3調(diào)料調(diào)料見表3。表3調(diào)料1 233DB4101/T16.8—2020表3調(diào)料（續(xù)）44.2安全要求所有原料應(yīng)干凈衛(wèi)生,符合GB2707、GB2720、GB2721、GB2733、GB5749、GB/T317、GB/T1355、GB/T1535、GB/T18186、GB/T30383、NY68、NY/T579的要求。5烹飪器具5.1灶具宜使用燃?xì)庠睢?.2炊具應(yīng)使用平底鐵鍋，宜使用不銹鋼鏟、不銹鋼油壺、不銹鋼水瓢。5.3量具應(yīng)使用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。6制作工藝6.1前處理前處理見表4。表4前處理11.將食用鹽、雞粉、味精、料酒加入蝦2將雞蛋炒制成熟3老抽、小磨香油至肉餡中拌勻入味，再4DB4101/T16.8—2020表4前處理（續(xù)）4老抽、小磨香油至肉餡中拌勻入味，再6.2烹調(diào)將平底鐵鍋燒至270℃時(shí)放入鍋貼胚，倒入面粉汁，蓋上鍋蓋，煎7min，待面粉汁煎干后倒入大豆油，煎至底部金黃即可。7裝盤方式7.1盛裝器皿宜選用橢圓形淺盤。7.2盛裝方法將煎制成熟的鍋貼焦面朝上，盛入盤內(nèi)，呈扇形擺盤。8感官要求感官要求見表5。表5感官要求1鍋貼底部的酥皮應(yīng)呈現(xiàn)均勻的金