DB4101T 16.9-2020 鄭州烹飪技藝 第9部分：燒蝦尾

ICS67.020CCSX10DB4101鄭州市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB4101/T16.9—2020前言 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14原料及要求 15器具、餐具 26制作工藝 27盛裝方法 28感官要求 39衛(wèi)生要求 3ⅡDB4101/T16.9—2020本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件是DB4101/T16《鄭州烹飪技藝》的第9部分。DB4101/T16《鄭州烹飪技藝》擬分為以下幾個部分，以后根據(jù)需求，再視情增補：——第1部分：糖醋軟溜黃河鯉魚帶焙面；——第2部分：套四寶；——第3部分：烤鴨；——第4部分：海參撈面；——第5部分：鐵棍山藥燒鮑魚；——第6部分：紅燒大魚頭；——第7部分：燒臆子；——第8部分：鍋貼；——第9部分：燒蝦尾；——第10部分：棗花饃；——第11部分：酸辣肚絲湯；本文件由河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會提出并歸口。本文件起草單位：新密市鄭喜旺餐飲服務(wù)有限公司、河南餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會、河南魯班張餐飲有限公司、鄭州鄭韻餐飲服務(wù)有限公司、鄭州禾珍珠餐飲服務(wù)有限公司。本文件主要起草人：鄭喜旺、張書安、鄭寶軍、劉娟、陳偉、張海林、鄭承軍、馬紅麗、陳進(jìn)長、陳長安、郝紅濤、楊培超、李成濤、郭錦鵬、崔超鋒、陳廣輝。ⅢDB4101/T16.9—2020新密是河南省省會鄭州市的下轄縣級市，位于中原腹地、嵩山東麓伏羲山腳下、秦洧河畔，是華夏文明之源、山川密境之城。公元前206年始置密縣，1994年撤縣建市，距鄭州中心城區(qū)30km。燒蝦尾源于新密夜市。新密夜市是鄭州的一張美食名片，其頭號產(chǎn)品便是燒蝦尾。燒蝦尾殼薄肉多，外殼紅亮，蝦肉雪白，細(xì)嫩飽滿，香、麻、甜、辣，含有豐富的蛋白質(zhì)，堪稱近年來鄭州餐飲市場最具熱度的菜品之一。為保護(hù)和傳承鄭州燒蝦尾烹飪技藝，保持鄭州燒蝦尾特色風(fēng)味，特制訂本文件。1DB4101/T16.9—2020鄭州烹飪技藝第9部分：燒蝦尾本文件規(guī)定了鄭州燒蝦尾烹飪技藝的術(shù)語和定義、原料及要求、器具、餐具、制作工藝、盛裝方法、感官要求和衛(wèi)生要求等內(nèi)容。本文件適用于燒蝦尾的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1445綿白糖GB/T1534花生油GB2720食用安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB/T7652八角GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB/T30381桂皮GB/T30387月桂葉GB/T30391花椒GB37487公共場所衛(wèi)生管理規(guī)范GB37488公共場所衛(wèi)生指標(biāo)及限值要求GB37489.1公共場所設(shè)計衛(wèi)生規(guī)范第1部分：總則SB/T10371雞精調(diào)味品3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件3.1燒烹調(diào)法之一。原料（生熟均可），整件或改刀，加湯水、調(diào)味，先旺火燒開后，改中、小火燒至主料適度軟爛出鍋，也可勾薄芡或旺火收汁。4原料及要求2DB4101/T16.9—20204.1原料4.1.1主料蝦尾450g。4.1.2配料蔥綠40g，蒜蓉30g。4.1.3調(diào)料食用鹽20g，味精10g，雞精10g，綿白糖100g，八角10g，辣椒段25g，花椒10g，花生油80g，月桂葉5g，桂皮5g，小茴香5g，高湯350g。4.2要求原料應(yīng)干凈衛(wèi)生，符合GB/T1445、GB/T1534、GB2720、GB2721、GB/T7652、GB/T30381、GB/T30387、GB/T30391、SB/T10371中的要求。5器具、餐具5.1灶具宜選用電磁爐灶（2500W）。5.2炊具宜選用炒勺和單把平底電磁鍋。5.3量具應(yīng)使用符合國家規(guī)定的計量器具。5.4盛裝器皿宜選用直徑為18cm的圓盤。6制作工藝6.1前處理6.1.1蝦尾淘洗，過水，控水，備用。6.1.2蔥綠切成1cm的段。6.1.3油溫升至100℃,下入蒜蓉，炸至金黃色，撈出。6.1.4將各種配料炒制，備用。6.2烹調(diào)6.2.1鍋中加高湯，燒開，放入炒制好的配料及炸好的蒜蓉。6.2.2待湯汁燒開后，加入蝦尾，大火燒制9min，攪拌均勻，蝦尾燒制入味后，收汁。3DB4101/T16.9—20207盛裝方法蔥綠墊底，蝦尾盛在蔥綠上面。8感官要求感官要求