茶藝師考試重點

茶藝師考試重點茶藝師：第一章職業(yè)道德：職業(yè)道德基本知識①所謂職業(yè)道德，就是從事一定職業(yè)的人們在工作和勞動過程中，有應(yīng)遵循的與其職業(yè)活動緊密聯(lián)系的道德原則和規(guī)范的總和。②人們在長期的職業(yè)實踐中，逐步形成了職業(yè)觀念、職業(yè)良心和職業(yè)自豪感等職業(yè)道德品質(zhì)。③培養(yǎng)職業(yè)道德的途徑：1.積極參加社會實踐，做到理論聯(lián)系實際。2.強化道德意識，提高道德修養(yǎng)。3.開展道德評價，檢點自己的言行。4.努力做到“慎獨”，提高精神境界。：職業(yè)守則盡職盡職，態(tài)度熱情茶藝人員盡心盡職就是要在茶藝服務(wù)中充分發(fā)揮主觀能動性，同時，茶藝人員要在實際工作中傾注極大的熱情，使他們感受到服務(wù)的溫馨。茶文化基礎(chǔ)知識第一節(jié)中國用茶的源流處，呈孤形向上彎曲，并與上一側(cè)脈連接。茶樹葉片上的茸毛，即一般常指的“毫”四茶樹的生長環(huán)境與栽培1氣候茶樹在南緯45°與北緯38°之間最適合生長的溫度在25℃之間，茶樹生長需要年降水量在1500mm2日照日照時間長、光度強時且葉中多酚類化合物含量增加，適于制造紅茶多酚類化合物少適合制綠茶。3土壤茶樹的土壤以酸堿度（PH）值在4.5~5.5為最佳。五茶葉的采摘與制作目前我國大宗紅、綠茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)，是質(zhì)量兼顧，以收益最高為依據(jù)。一般采一芽二葉、一芽三葉和柔嫩的對夾葉。烏龍茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)，須等新梢生長近成熟，葉片開度達八九成時，采下帶駐芽的二三片嫩葉。名貴茶類的采摘標(biāo)準(zhǔn)，要求原料細嫩勻凈。茶葉種類一茶葉分類方法安季節(jié)分類春茶，夏茶，秋茶，冬茶。二基本茶類1綠茶綠茶屬不發(fā)酵茶（發(fā)酵度：0）這類茶的茶葉顏色是翠綠色，泡出來的茶湯是綠黃色，因此稱為綠茶。香味：清新的綠豆香，味清淡微苦。2紅茶紅茶類屬全發(fā)酵茶（發(fā)酵度：100）因為它的顏色是深紅色，泡出來的茶湯又呈朱紅色，所以叫紅茶。3青茶青茶類屬半發(fā)酵茶（發(fā)酵度：10-20）俗稱烏龍茶。種類繁多，這種茶呈深綠色或青褐色，泡出來的茶湯則是蜜綠色或者蜜黃色。原料：兩葉一芽，大都是對口葉。4白茶白茶類屬于部分發(fā)酵茶（發(fā)酵度10）。白茶是呈條狀的白色茶葉，泡出來的茶湯呈象牙色。5黃茶黃茶類屬部分發(fā)酵茶（發(fā)酵度10）。黃茶是一種發(fā)酵不高的茶類，制造工藝似綠茶。在發(fā)酵過程中加以悶黃。代表茶：君山銀針。6黑茶黑茶類屬后發(fā)酵茶（隨時間的不同，其發(fā)酵程度會變化）三再加工茶1花茶花茶是講茶葉加花窨烘而成，花茶又名窨花茶，香片等。茉莉花、玫瑰、桂花、黃枝花、蘭花等都可以加入各類茶中窨成花茶2緊壓茶緊壓茶以紅茶、綠茶、青茶、黑茶的毛茶為原料，經(jīng)加工，蒸壓成型而制成。3萃取茶萃取茶是以成品茶或半成品茶為原料，用熱水萃取茶葉中的可溶物4果味茶5藥用保健茶6含茶飲料茶葉品質(zhì)鑒別一般芽葉嫩度好的綠茶。色澤表現(xiàn)為嫩綠或翠綠，綠茶的湯色表現(xiàn)為黃綠明亮，一般高級綠茶湯色嫩綠紅茶發(fā)酵產(chǎn)生茶黃素、茶紅素、茶褐素。茶褐素是使茶湯發(fā)暗、葉底暗褐的主要物質(zhì)，它的含量增多對品質(zhì)不利審評杯具①紅、綠、黃、白毛茶評審?fù)氡?3mm容量200ml，碗高58mm容量200ml②紅、綠、黃、白成品茶及花茶審評杯碗杯高65mm容量150ml碗高58mm容量200ml茶葉審評通常分為外形審評和內(nèi)質(zhì)審評兩個項目，其中外形審評包括形狀、整碎、色澤和凈度四個因子，內(nèi)質(zhì)審評包括香氣、湯色、滋味、葉底四個因子茶葉保管常識一茶葉不良變化的原因1溫度溫度越高，茶葉品質(zhì)變化越快。平均每升高10℃，茶葉的色澤褐變速度將增加3~5倍。如果把茶葉儲存在02水分當(dāng)茶葉的水分含量超過5%時水分就會轉(zhuǎn)變成溶劑作用，引起激烈的化學(xué)變化，加速茶葉的質(zhì)變3氧氣茶中多酚類化合物的氧化、維生素C的氧化以及茶黃素、茶紅素的氧化聚合物都和氧氣有關(guān)4光線光能促進植物色素或脂質(zhì)的氧化，特別是葉綠素易受光的照射而褪色，其中紫外線最為顯著。原則上，茶葉買回來之后，最好盡快地喝完。綠茶在一個月之內(nèi)，趁新鮮喝完最好。如半發(fā)酵茶或全發(fā)酵茶，也要在半年內(nèi)喝完。有潮味，可以放在烤箱中稍微烤一烤，茶葉又會產(chǎn)生新鮮的滋味，黑茶白茶可以存放很久。茶具知識茶具的種類及產(chǎn)地一茶具的發(fā)展在原始社會，一器多用宋代全國形成了官、哥、汝、定、鈞五大名窯，官窯在杭州，哥窯在浙江龍泉，汝窯在河南臨汝，定窯在河北曲陽，鈞窯在河南禹縣（古名鈞州）

元代，青花瓷，白瓷上綴以青色紋飾，明白，宜興紫砂陶與瓷器同時發(fā)展，可謂并駕齊驅(qū)?！熬按梢颂铡泵鞔嫴璺绞阶冎蟛铻槠闩莶?。清代，蓋碗。蓋碗又稱“三才碗”。三才：天、地、人二茶具的種類1陶土茶具陶土器具中的佼佼者首推宜興紫砂茶具紫砂壺的七大優(yōu)點；其一，用以泡茶不失原味，“色香味皆蘊”，使“茶葉越發(fā)醇郁芳沁”；其二，壺經(jīng)久用，即使空壺沸水注入，也有茶味。其三，茶葉不易霉餿變質(zhì)；其四，耐熱性能好，冬天沸水注入，無冷炸之虞，又可文火燉燒；其五，砂壺傳熱緩慢，使用提攜不燙手；其六，壺經(jīng)久用，反而光澤美觀；其七，紫砂泥色多變，耐人尋味。2瓷器茶具瓷器茶具可分為白瓷茶具、青瓷茶具和黑瓷茶具①白瓷福建德化、河北唐山、山東淄博、安徽祁門的白瓷茶具等也各具特色。傳統(tǒng)的“廣彩”茶具也有特色，加上施金加彩，宛如千絲萬縷的金絲彩線交織于錦緞之上②青瓷茶具③黑窯茶具3漆器茶具4玻璃茶具玻璃茶具的缺點是容易破碎，比陶瓷傳熱快，易燙手。5金屬茶具6竹木茶具用竹木材質(zhì)加工的茶具有茶盤、茶碗、杯盤、茶則、茶夾、茶針、茶葉罐等瓷器茶具“瓷都”景德鎮(zhèn)景德鎮(zhèn)制瓷歷史悠久，所產(chǎn)瓷器品質(zhì)優(yōu)良，以“白如玉，明如鏡，薄如紙，聲如磬”享譽中外，因而千百年來景德鎮(zhèn)又有中國“瓷都”之稱紫砂茶具一紫砂茶具發(fā)展歷史正德年間明代時宜興丁蜀鎮(zhèn)供（龔）春，供春是紫砂壺歷史上第一個留下名字的壺藝家。“紫砂三大妙手”即指時大彬、李仲芳、徐友泉師生三人惠孟臣小壺居多顧景洲為現(xiàn)代最著名的紫砂壺大師茶荷也稱茶則。系從茶葉罐中成取干茶的器具，并用于欣賞干茶的外形及茶香。不銹鋼茶具外表光潔明亮，造型規(guī)整有現(xiàn)代感。傳熱快，不透氣品茗用水品茶與用水的關(guān)系古人講沸騰過久的水稱為“老水”。溶于水中的二氧化硅發(fā)揮殆盡，泡茶鮮爽味便大為遜色。未沸滾的水，古人稱為“水嫩”，也不適宜泡茶，因為水溫低，茶中有效成分不易泡出，使香味低淡，而且茶浮水面，不便飲用。綠茶一般以80℃左右為宜。特別是茶葉細嫩的名優(yōu)綠茶用75泡飲各種花茶，紅茶和抵擋綠茶，則要用90℃泡飲烏龍茶、普洱茶和沱茶，必須用95℃以上的水品茗用水的分類陸羽的“其水，山水上，江水中，井水下”，品茗用水向來有天水、地水之分。一天水古人稱用于泡茶的雨水和雪水為天水，也稱天泉。雪水是軟水，且潔凈清靈，用來泡茶，湯色鮮亮，香味俱佳。二地下水在自然界，山泉、江、河、井統(tǒng)稱為“地水”城市的井水，受污染多，多咸味，一般不宜泡茶；而農(nóng)村的井水，受污染少，水質(zhì)好，適宜飲用。自來水為了消除氯氣，可將自來水存儲在潔凈的容器中，靜置一晝夜，戴氯氣自然發(fā)揮，再用來煮沸泡茶，效果大不一樣品茗用水的選擇一水的軟、硬度具體標(biāo)準(zhǔn)以鈣、鎂等離子含量超過8mg/L的水為硬水，少于8mg/L的水為軟水二pH值與水質(zhì)當(dāng)pH值大于5時，湯色加深；當(dāng)pH值達到7時，茶黃素就容易自動氧化而損失。當(dāng)pH值小于5以及非鹽堿地區(qū)的地表水為好1廬山康王谷谷簾泉-----茶圣口中第一泉2鎮(zhèn)江中泠泉-----揚子江心第一泉3北京玉泉山玉泉-----乾隆御賜第一泉4濟南趵突泉-----大明湖畔第一泉5無錫惠山泉----天下第二泉茶藝基本知識茶藝的六要素：選茶、擇水、備器、雅室、沖泡、品嘗。備器一要看場合，是在家里獨飲還是待客，是三五個知己品茗聊天，還是聚會商談要事。二要看人數(shù)三要看茶葉沖泡1備器2煮水3備茶4溫壺（杯）5置茶6沖泡7奉茶8收具（可用檸檬和牙膏擦去茶漬）茶湯一般來說至少可從三個方面去欣賞：一是觀色，二是聞香，三是品味。1觀色如綠茶，其湯色就有淺綠、嫩綠、翠綠、杏綠、黃綠之分，以嫩綠、翠綠為上品，黃綠為下品。紅茶有紅艷、紅亮、深紅之別，以紅艷為好。2聞香原諒細嫩、制作精良的名優(yōu)綠茶具有清香型（香氣清純，柔和持久，香雖不高但緩緩散發(fā)，令人有愉快感）和嫩香型（香高潔細膩，新鮮悅鼻，有的似熟板栗、熟玉米香氣）的香氣，有的綠茶還天然帶有蘭花香。紅茶帶有蘋果香，祁門紅茶具有玫瑰香武夷巖茶米糕香、鍋巴香烏龍茶則屬于花香型3品味舌酸舌鮮舌苦茶湯入口后，不要立即下咽，而要在口腔中停留，使之在舌的各部位打轉(zhuǎn)，充分感受到茶中的甜、酸、鮮、苦、澀五味，才能充分欣賞茶湯的美妙滋味。將茶葉的滋味分為14個類型⑴清香型名優(yōu)綠茶和紅茶都有此滋味。如碧螺春、蒙頂甘露、南京雨花茶、都勻毛尖等。⑵鮮濃型⑶鮮醇型⑷鮮淡型如君山銀針、蒙頂黃芽等。⑸濃烈型⑹濃強型⑺濃厚（爽）型⑻濃醇型優(yōu)良的功夫紅茶、毛尖、毛峰及部分烏龍⑼甜醇型⑽醇爽型⑾醇厚型⑿醇和型如中級功夫紅茶、天尖（包括貢尖、生尖）、六堡茶⒀平和型⒁陳醇型沖泡技巧一泡茶三要素茶葉的用量、水溫、和茶葉浸泡的時間是沖泡技巧中的三個基本要素。1茶量⑴綠茶1g綠茶，沖入開水50~60ml。通常一只容水量在100ml~150ml玻璃杯，投茶量2~3g⑵白茶類和黃茶類沖泡白茶和黃茶時，用茶量與綠茶相仿，每克茶的開水用量為50~60ml⑶烏龍茶條形緊結(jié)的半球形烏龍茶用量以壺的二三成滿即可⑷紅茶類紅茶品飲，主要有清飲和調(diào)飲兩種。清飲泡法，每克茶用水量以50~60ml為宜，用紅碎茶則每克茶葉用水量70~80ml。⑸黑茶類一般選用蓋碗沖泡，投茶量為5~8g⑹花茶類花茶多用蓋碗沖泡，視蓋碗大小，每碗置花茶2~3g2水溫普通綠茶用80—85℃的水沖泡，但遇道極細的名綠茶，一般只能用75-80白茶和黃茶多采用細嫩的茶芽只能用70℃大宗的紅茶、花茶而言由于茶葉加工原料適中，可用90℃當(dāng)沖泡烏龍茶、普洱茶等特種茶時用95℃左右的沸水沖泡。對于粗老原料加工而成的磚茶使用1003時間一般普通紅茶和綠茶，頭泡茶以沖泡30~50s左右飲用為好，若想再飲，到杯中剩有1/3茶湯時，在續(xù)開水沖泡黃茶和白茶常在沖泡50~75s后才開始品茶沖泡烏龍茶又經(jīng)過“溫潤泡”因此第一泡1min左右將茶湯倒出；從第二泡起，每次應(yīng)比前第一泡多浸泡15s左右行茶程序第一階段為準(zhǔn)備階段第二階段為操作階段第三階段即完成階段茶點選配茶點種類茶點大致可分為五大類1干果類2鮮果類3糖果類4西點類5中式點心類科學(xué)飲茶茶葉中含有600多種化學(xué)成分藥用1咖啡堿作用①使神經(jīng)中樞興奮，消除疲勞，提高勞動效率②抵抗酒精、煙堿的毒害作用③對中樞和末梢血管系統(tǒng)及心波有興奮和強心作用④有利尿作用⑤有調(diào)節(jié)體溫作用⑥直接刺激呼吸中樞興奮2茶多酚作用①降低血脂②抑制動脈硬化③增強毛細血管功能④降低血糖⑤抗氧化、抗衰老⑥抗輻射⑦殺菌、消炎⑧抗癌、抗突變等3維生素類水溶性維生素類主要是B族、C族脂溶性維生素類主要是AEK等維生素E是一種著名的抗氧化劑，具有防衰老的效應(yīng)。4礦物質(zhì)5氨基酸科學(xué)飲茶常識一科學(xué)飲茶的基本要求要根據(jù)季節(jié)、氣候及個人體質(zhì)來選擇相應(yīng)的茶葉綠茶有清頭潤肺、生津利便的功效，喝了使人有清涼之感。綠茶“性寒”，不適合手足易涼、體寒的人飲用。這些人以選擇紅茶為好，因為紅茶茶性溫，喝了有祛寒暖胃的功效。胃部常感不適或者有胃病的，也應(yīng)改喝綠茶的習(xí)慣而飲用紅茶，如飲用滇紅，祁紅等，還可以在茶湯中加些牛奶和糖等。對于身體肥胖的人，飲去膩消脂功效顯著的烏龍茶及云南普洱茶更為適合。三根據(jù)季節(jié)飲茶春季四溢的花茶；夏天的綠茶秋天的烏龍茶冬天的紅茶茶藝館業(yè)有關(guān)的管理條文1公共場所的下列項目應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求：⑴空氣、微小氣候（溫度、濕度、風(fēng)速）⑵水質(zhì)⑶采光⑷嗓聲⑸顧客用具和衛(wèi)生設(shè)施衛(wèi)生許可證。茶藝師初級技能坐姿：正確的坐姿是：泡茶時，挺胸、收復(fù)、頭正肩平，肩部不能因為操作動作的改變而左右傾斜。雙腿并攏。雙手不操作時，平放在操作臺上，面部表情輕松愉悅，自始至終面帶微笑。蹲姿：不要彎下身體翹臀部，這是不雅觀又不禮貌的接待準(zhǔn)備工作是茶藝館為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的前提，包括環(huán)境的準(zhǔn)備、用具的準(zhǔn)備、人員的準(zhǔn)備三個方面。品茗環(huán)境追求“凈”“雅”“潔”烏龍茶的茶具準(zhǔn)備主泡器茶船、紫砂壺、蓋置、壺墊、茶海、聞香杯、品茗杯、杯托玻璃杯用具主泡器玻璃杯、茶船蓋碗用具準(zhǔn)備主泡器蓋碗、茶船（水方）人員具有良好的文化素養(yǎng)迎賓：有專人在門口進行迎賓，根據(jù)來客的人數(shù)，把客人安排到適當(dāng)?shù)奈恢?。茶藝館一般有經(jīng)理、領(lǐng)班、迎賓員、茶藝師、服務(wù)員等茶藝館經(jīng)理的主要職責(zé)：填寫工作日記，反映茶藝館的營業(yè)情況、服務(wù)情況、賓客投訴或建議等。茶藝師主要職責(zé)：根據(jù)客人的要求準(zhǔn)備不用的茶葉及沏泡用具振興中國茶業(yè)經(jīng)濟是茶藝館的經(jīng)營宗旨企業(yè)的經(jīng)營管理：抓好管理仍然不是易事，一是抓貨源管理，二是抓人才管理，三是抓內(nèi)部管理。1綠茶西湖龍井：產(chǎn)于浙江杭州西湖區(qū)洞庭碧螺春：產(chǎn)于競速吳縣太湖的洞庭山（早嫩凈）外形條索纖細，卷曲如螺，茸毫密披，色澤陰綠隱翠。信陽毛尖：產(chǎn)于河南信陽和羅山。黃山毛峰：產(chǎn)于安徽歙（xi一聲）縣黃山太平猴魁：產(chǎn)于安徽太平的猴坑一帶六安瓜片：產(chǎn)于安徽六安、金寨和霍山三縣之毗（pi二聲）鄰山區(qū)中國煎茶品質(zhì)特點外形條索細緊挺直，呈針狀；色澤鮮綠，或深綠油潤有光。2紅茶的特點與識別工藝不同有紅條茶和紅碎茶之分祁紅產(chǎn)于安徽祁門烏龍茶的特點與識別安徽鐵觀音原產(chǎn)于福建安溪，當(dāng)?shù)夭铇淞挤N很多，其中以鐵觀音茶樹制成。鳳凰水仙：產(chǎn)于廣東潮州白茶的特點與識別白牡丹白牡丹的品質(zhì)特點是：外形不成條索，似枯萎花瓣，色澤灰綠或暗青苔色。黃茶