西南林業(yè)大學(xué)《食品分析與感官評(píng)定》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品的色香味是影響消費(fèi)者選擇的重要因素。以下哪種香料常用于肉類食品的調(diào)味，具有去腥增香的作用？A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香2、食品中的礦物質(zhì)對(duì)于人體健康有著重要的作用。關(guān)于鈣的營養(yǎng)，以下哪種說法是不正確的？A.鈣是人體骨骼和牙齒的主要成分B.維生素D可以促進(jìn)鈣的吸收C.食物中的草酸、植酸等會(huì)影響鈣的吸收D.成年人不需要補(bǔ)充鈣，只通過飲食就能滿足鈣的需求3、在食品的保鮮技術(shù)中，以下哪種氣體常用于氣調(diào)包裝，延長新鮮果蔬的保質(zhì)期：A.氧氣B.氮?dú)釩.二氧化碳D.氫氣4、食品中的維生素在加工和儲(chǔ)存過程中容易損失。關(guān)于維生素的穩(wěn)定性和保護(hù)措施，以下哪項(xiàng)說法是不準(zhǔn)確的？A.維生素C對(duì)熱和氧化敏感B.避光和低溫儲(chǔ)存有助于維生素的保存C.加工過程中的酸堿條件對(duì)維生素影響不大D.添加抗氧化劑可以減少維生素的損失5、在食品的超高壓處理中，以下哪種壓力水平可以有效地殺滅細(xì)菌芽孢？A.100MPa以下B.100-300MPaC.300-600MPaD.600MPa以上6、食品中的維生素在人體代謝中起著重要作用。以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失？A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D7、關(guān)于食品中的維生素，以下哪種說法是錯(cuò)誤的？A.維生素分為水溶性維生素和脂溶性維生素，其在體內(nèi)的吸收和代謝方式不同。B.維生素C是一種水溶性維生素，具有抗氧化作用，易在加熱和儲(chǔ)存過程中損失。C.維生素D是一種脂溶性維生素，人體可以通過曬太陽自身合成。D.只要飲食多樣化，就可以滿足人體對(duì)所有維生素的需求，不需要額外補(bǔ)充。8、在食品發(fā)酵過程中，微生物起著關(guān)鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵，能使牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸？A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌9、食品的香氣可以分為多種類型。以下哪種香氣是由食品在加工過程中產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)所形成的？A.天然香氣B.發(fā)酵香氣C.熱加工香氣D.外加香氣10、食品中的防腐劑需要按照規(guī)定的使用范圍和劑量添加。關(guān)于常見防腐劑的作用機(jī)理和安全性，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？A.山梨酸鉀通過抑制微生物的生長繁殖起作用B.防腐劑在規(guī)定范圍內(nèi)使用是安全的C.過量使用防腐劑不會(huì)對(duì)人體造成危害D.不同防腐劑的適用范圍和效果有所差異11、食品的質(zhì)構(gòu)與食品的口感密切相關(guān)。以下哪種食品的質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)是柔軟、細(xì)膩？A.冰淇淋B.薯片C.巧克力D.牛肉干12、在食品的乳化體系中，以下哪種乳化劑常用于制作冰淇淋，能提高冰淇淋的膨脹率和抗融性？A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.吐溫13、食品冷藏和冷凍保存是常用的保鮮方法。對(duì)于易腐食品，以下哪種保存溫度能使其保質(zhì)期最長？A.0-4℃冷藏B.-18℃冷凍C.-50℃超低溫冷凍D.-80℃深低溫冷凍14、當(dāng)研究食品中的納米技術(shù)應(yīng)用時(shí)，以下哪種潛在優(yōu)勢(shì)可能包括提高營養(yǎng)成分的生物利用度和改善食品包裝性能：A.增加表面積B.控制釋放C.增強(qiáng)穩(wěn)定性D.以上都是15、食品中碳水化合物的種類和含量對(duì)食品的口感和消化特性有影響。以下哪種碳水化合物具有較高的甜度？A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.半纖維素16、在食品的質(zhì)量控制中，以下哪種方法常用于檢測(cè)食品中的微生物總數(shù)，評(píng)估食品的衛(wèi)生狀況：A.平板計(jì)數(shù)法B.顯微鏡直接計(jì)數(shù)法C.膜過濾法D.比濁法17、在食品的營養(yǎng)強(qiáng)化過程中，需要選擇合適的強(qiáng)化劑。以下哪種強(qiáng)化劑常用于強(qiáng)化食品中的鐵元素？A.硫酸亞鐵B.葡萄糖酸亞鐵C.檸檬酸亞鐵D.以上都是18、食品香料和香精能夠賦予食品獨(dú)特的風(fēng)味。對(duì)于調(diào)配水果味的食品香精，以下哪種香料化合物是常用的關(guān)鍵成分？A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類19、在食品的噴霧干燥中，以下哪種因素會(huì)影響干燥粉末的顆粒大小和溶解性？A.進(jìn)料速度B.進(jìn)風(fēng)溫度C.霧化器類型D.以上都是20、在食品的質(zhì)構(gòu)分析中，以下哪種測(cè)試可以評(píng)估食品的咀嚼性？A.壓縮測(cè)試B.拉伸測(cè)試C.剪切測(cè)試D.穿刺測(cè)試二、簡答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）解釋食品加工廢棄物的能源化利用途徑。食品加工廢棄物可通過能源化利用減少浪費(fèi)。2、（本題10分）對(duì)于食用油的加工和精煉過程，分析不同工藝對(duì)油脂品質(zhì)、營養(yǎng)成分和穩(wěn)定性的影響，以及如何選擇合適的精煉工藝？3、（本題10分）食品中的香氣前體物質(zhì)在加工過程中會(huì)轉(zhuǎn)化為香氣成分，論述香氣前體物質(zhì)的種類、轉(zhuǎn)化機(jī)制以及影響因素？4、（本題10分）食品中的糖醇類物質(zhì)具有低熱量特性，請(qǐng)比較不同糖醇的甜度、熱量以及在食品中的應(yīng)用限制？三、論述題（本大題共2個(gè)小題