《西湖龍井茶傳統(tǒng)手工炒制技術規(guī)程(征求意見稿)》編制說明

杭州市地方標準

《西湖龍井茶手工炒制技術規(guī)程》

編制說明

1.項目背景

西湖龍井茶被譽為綠茶皇后，是中國茶產業(yè)的金名片，以“色綠，

香郁，味甘，形美”的品質風格享譽海內外。西湖龍井茶現(xiàn)有種植面

積2.24萬畝，產量493.79噸，第一產業(yè)產值4.74億元，畝均產值

高達2萬元以上，在促進農民農村增收發(fā)揮著重要作用。

2020年習總書記在西溪濕地考察時，叮囑一定要把傳統(tǒng)手工藝

等非物質文化遺產傳承好，并指出“兩個巴掌做出來的東西，有些科

技無法取代”。2021年習總書記在福建武夷山考察時，明確指出“要

把茶文化、茶產業(yè)、茶科技統(tǒng)籌起來，過去茶產業(yè)是脫貧攻堅的支柱

產業(yè)，今后要成為鄉(xiāng)村振興的支柱產業(yè)”?！叭杞y(tǒng)籌”概念提出以

來，各級政府高度重視，積極開展工作部署，傳統(tǒng)手工炒制工藝作為

重要抓手，在茶文化體驗和技藝傳承中發(fā)揮重要作用。2022年“中

國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”申遺成功，進一步推動了茶產業(yè)和茶

文化的深度融合以及茶產業(yè)鏈的延伸。近年來，省、市、區(qū)各級龍井

茶手工炒制大賽如火如荼，西湖龍井產區(qū)傳統(tǒng)手工炒制產品作為高端

定制供不應求。

手工炒制產品因其條索更緊直、香氣更馥郁和滋味更甘醇等品質

優(yōu)勢，深得消費者特別是高端客戶的喜愛，這對于維護西湖龍井茶品

牌，穩(wěn)固西湖龍井茶的產業(yè)地位意義重大。而實際生產中，由于技術

掌握不到位，全手工西湖龍井茶常常伴有生青味重、暗條多、色澤暗

黃、高火、水悶等品質問題。全手工炒制產品多為高端定位，鮮葉原

料嫩度好、成本極高，一旦工藝不當，將帶來很大的損失。迫切需要

量化易懂可操作性的技術規(guī)程對手工炒制技術進行標準化、規(guī)范化指

導。

原地方標準“DB3301/T1201-2008”中對西湖龍井茶手工炒制規(guī)

程進行了規(guī)定，但該標準已有15年未進行修訂，已經廢止。同時其

鍋溫以鍋內離鍋底5厘米的溫度為標準，在實際炒制過程中較難測定

和控制。隨著紅外測溫技術、熱電偶測溫技術及自動控溫電炒鍋等設

施設備的發(fā)展以及浙江省數字化改革的需要，需對相關技術參數進行

調整，便于實際操作過程的控制，以推動西湖龍井茶全手工炒制技術

數字化、規(guī)范化和標準化，從而促進西湖龍井茶產業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)

展。

本標準在“DB3301/T1201-2008”的基礎上，采用熱電偶測溫技

術，對鍋壁溫度范圍進行規(guī)定，對炒茶設備要求進行規(guī)范。通過對手

工炒制技法進行分解，并從鍋溫、葉溫、時間、含水量等參數進行量

化，便于學習和操作，促進手工炒制流程的標準化和規(guī)范化，避免生

青味重、暗條多、色澤暗黃、高火、水悶等品質問題，進一步提升生

產實踐的指導作用，從而促進全手工西湖龍井茶規(guī)范化生產和品質提

升。

2.工作簡況

2.1立項計劃

該標準任務來源于杭州市市場監(jiān)督管理局《關于下達2023年度

第二批杭州市標準化建設項目計劃的通知》（杭市管函〔2023〕157

號）。

本標準由杭州市農業(yè)農村局提出并歸口。

2.2起草單位

本標準主要起草單位：杭州市農業(yè)科學研究院、杭州市標準化研

究院（杭州標準化國際交流中心）、杭州市農業(yè)技術推廣中心、杭州

西湖風景名勝區(qū)行政服務中心（杭州西湖風景名勝區(qū)民生保障服務中

心）、杭州市西湖區(qū)農業(yè)技術推廣服務中心、杭州龍冠實業(yè)有限公司、

杭州西湖龍井有限公司、杭州正浩茶葉有限公司、杭州茶廠有限公司、

杭州藝福堂茶業(yè)有限公司、杭州龍塢茶鎮(zhèn)茶葉有限公司等。

2.3主要工作過程

2.3.1明確標準起草人員和工作計劃

為保證制標任務保質保量完成，2023年6月25日組建標準起草

小組，成立了標準起草小組，明確各參與單位或人員職責分工和進度

安排等。其中，敖存負責標準起草制定，許燕君負責標準總體審改和

質量控制，趙蕓負責標準技術支撐和組織協(xié)調，師大亮負責技術參數

采集分析，其它項目組其他成員協(xié)助產業(yè)調研和工藝驗證等。

2.3.2起草標準初稿

項目組通過試驗參數的分析、企業(yè)生產參數調研和文獻資料的檢

索整理，于2023年7月底完成了標準草案的撰寫。

2.3.3修改標準稿

本標準共進行了3次大的修改：

2023年8月25日進行第一次標準稿修改，經過龍井茶手工炒制

技術培訓班技術交流后，增加了炒制手法術語的英文翻譯，修正了鍋

溫參數。

2024年2月21日進行第二次標準稿修改，經過紅外測溫儀、水

銀溫度計、表面熱電偶測溫儀等測溫方法的比較和溫度手感驗證試

驗，及內部研討和專家咨詢，完善了十大炒制手法描述、炒制過程中

的葉溫和時間參數。

2024年3月5日根據起草小組討論會修改建議，進行了第三次

修改。去掉了標準名稱中的“傳統(tǒng)”兩字。根據實際生產中十大炒制

手法使用前后順序，調整了炒制手法的排序，完善了文本表述和工藝

參數，增設了資料型附錄，對鍋溫和葉溫測定方法進行了規(guī)范。

2.3.4意見征求及修改完善

征求意見的時間、范圍、對象；意見的回收、匯總、處理情況等。

2.3.5專家評審及報批

XXXX年XX月XX日召開標準審定會；專家審定意見。

2.4主要起草人及其所做的工作

本標準由敖存、許燕君、趙蕓、師大亮、杜威、劉霽虹、黃小萍、

楊宇宙、樊生華、戚英杰、盧江梅、葛維冬、游紅英、姜愛芹、李曉

軍、何立華、崔宏春等主要人員參加制定（表1）。

表1主要起草人

姓名性別職務/職稱工作單位任務分工

負責標準起草

敖存男助理研究員杭州市農業(yè)科學研究院

及任務分工

標準審改及質

許燕君女院長杭州市標準化研究院

量控制

所長/正高級技術支撐及組

趙蕓女杭州市農業(yè)科學研究院

工程師織協(xié)調

產業(yè)調研及數

師大亮男高級農藝師杭州市農業(yè)科學研究院

據采集

格式審核和標

杜威男高級工程師杭州市標準化研究院

準審改

產業(yè)調研與標

劉霽虹女高級農藝師杭州市農業(yè)技術推廣中心

準審改

杭州西湖風景名勝區(qū)行政

產業(yè)調研與標

黃小萍女高級農藝師

服務中心準修改

杭州市西湖區(qū)農業(yè)技術推廣服產業(yè)調研與標

楊宇宙女農藝師

務中心準修改

國家級非遺參數驗證與標

樊生華男樊生華工作室

傳承人準修改

參數驗證與標

戚英杰男負責人杭州西湖龍井茶葉有限公司

準修改

參數驗證與標

盧江梅女非遺傳承人杭州正浩茶葉有限公司

準修改

省級非遺傳參數驗證與標

葛維冬男杭州之江度假區(qū)葛維冬茶行

承人準修改

參數驗證與標

游紅英女負責人杭州茶廠有限公司

準修改

參數驗證與標

姜愛芹女負責人杭州龍冠實業(yè)有限公司

準修改

參數驗證與標

李曉軍男負責人杭州藝福堂茶業(yè)有限公司

準修改

參數驗證與標

何立華女生產主管杭州龍塢茶鎮(zhèn)茶葉有限公司

準修改

崔宏春女高級農藝師杭州市農業(yè)科學研究院標準修改

3．標準編制原則和確定地方標準主要技術要求的依據

3.1標準編制原則

本標準兼顧科學性、客觀性和適用性的原則，根據收集到的標準

和文獻資料，結合生產實際參數，按照GB/T1.1-2020《標準化工作

導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》要求起草，經過技

術內容的共同研討，形成本征求意見稿。

3.2主要技術要求的依據

本標準以原市地方標準“DB3301/T1201-2008”和現(xiàn)行省地方標

準“DB33/T239-2023”的理論框架為基礎，以杭州市農業(yè)局院地合

作項目“西湖龍井茶傳承保護關鍵技術與創(chuàng)新應用”和杭州市農科院

創(chuàng)新團隊項目“西湖龍井茶傳承保護與資源利用”的試驗數據為支撐，

以調研的企業(yè)、西湖龍井炒制技藝非遺傳承人和茶農的生產實際條件

參數為依據，通過測溫方式的比較和加工過程中葉溫的監(jiān)測，經起草

小組討論確定了標準參數。

4．國內外現(xiàn)行相關法律、法規(guī)和標準情況

本標準制定符合國家與地方相關法律法規(guī)規(guī)章，與現(xiàn)行法律、法

規(guī)和標準沒有沖突。理論框架以“DB33/T239”為基礎，根據2023

年新發(fā)布的杭州市地方標準“地理標志產品西湖龍井茶”（DB3301/T

1135）中對西湖龍井茶產品質量等級的要求，提高了原料等級的要求。

為了便于茶農和初學者的參考使用，對手工炒制技法進行細化分解，

將青鍋工藝分為殺青和理條做形兩個階段，將輝鍋工藝分為加壓做形

和磨光固形兩個階段，更利于理解和操作。對輝鍋過程中的葉溫區(qū)間

進行量化，便于實際操作控制，從而利于保證香氣馥郁和滋味甘醇的

品質風格。同時，該標準為西湖龍井茶產業(yè)服務，符合“西湖龍井茶

基地保護條例”，符合“標準化導則”（GB-T1.1-2020）的要求，并

與西湖龍井茶相關的標準協(xié)調。

5．定量、定性技術要求在本行政區(qū)域內的驗證情況

鍋體材料、表面狀態(tài)和測定角度都會對發(fā)射率有影響，從而導致

紅外測溫儀的測溫不準。同時自動控溫電炒鍋的熱傳感器的位置差

異，也導致不同電炒鍋的鍋壁溫度失真。本文件采用表面熱電偶對鍋

底溫度進行測量，不僅測溫響應快，同時確保了鍋溫的準確性。

標準中相關參數經龍井茶炒制技術培訓班初步驗證后，并由杭州

西龍茶葉有限公司等進行了驗證，相關參數符合實際生產情況，溫度

測定方法等技術手段便于使用。

6．重大意見分歧的處理依據和結果

無

7．預期的社會、經濟、生態(tài)效益及貫徹實施標準的要求、措施

等建議

本標準對西湖龍井茶手工炒制過程中加工條件、鮮葉質量控制、

炒制技術進行規(guī)范，通過對手工炒制技術的細化分解并提出量化指

標，便于西湖龍井茶手工炒制的精準控制，一方面讓制茶工及初學者

能快速掌握手法和工藝細節(jié)，便于制茶師的培養(yǎng)，良好的傳承西湖龍

井茶傳統(tǒng)炒制技藝，促進茶產業(yè)三產融合發(fā)展，一方面可以減少手工

炒制中存在的品質缺陷問題，促進西湖龍井茶標準化生產和品質穩(wěn)

定，彰顯西湖龍井茶“形扁直，香馥郁，味甘醇”的品質特色，進一

步促進西湖龍井茶提質增效和品牌價值提升。

本標準適用于杭州市西湖龍井茶管理協(xié)會會員單位，產品標準采

用《地理標志產品西湖龍井茶》（DB3301/T1135）的推薦使用本文

件，茶農仍可采用DB33/T239等標準。

8．其他應當說明的事項

無

標準起草小組

2023年3月7日

杭州市地方標準

《西湖龍井茶手工炒制技術規(guī)程》

編制說明

1.項目背景

西湖龍井茶被譽為綠茶皇后，是中國茶產業(yè)的金名片，以“色綠，

香郁，味甘，形美”的品質風格享譽海內外。西湖龍井茶現(xiàn)有種植面

積2.24萬畝，產量493.79噸，第一產業(yè)產值4.74億元，畝均產值

高達2萬元以上，在促進農民農村增收發(fā)揮著重要作用。

2020年習總書記在西溪濕地考察時，叮囑一定要把傳統(tǒng)手工藝

等非物質文化遺產傳承好，并指出“兩個巴掌做出來的東西，有些科

技無法取代”。2021年習總書記在福建武夷山考察時，明確指出“要

把茶文化、茶產業(yè)、茶科技統(tǒng)籌起來，過去茶產業(yè)是脫貧攻堅的支柱

產業(yè)，今后要成為鄉(xiāng)村振興的支柱產業(yè)”?！叭杞y(tǒng)籌”概念提出以

來，各級政府高度重視，積極開展工作部署，傳統(tǒng)手工炒制工藝作為

重要抓手，在茶文化體驗和技藝傳承中發(fā)揮重要作用。2022年“中