食品加工機械與設備

食品加工機械與設備鄒小波參考書目使用教材：2003年7月參考書目：王世清.食品機械及設備.2002年(電子講稿)張裕中.食品加工技術裝備.北京：中國輕工業(yè)出版社2000,3 本門課各章的課程安排第七章：4學時另外還有三個實驗各占2個學時，總共60個學時。 怎樣學習本課程1.三條路線(舉例說明)(1)動力路線：即動力傳動的路線(2)物料流動的路線：即加工物料怎樣進入機械又怎樣(3)輔助介質的流動路線：一些介質如水、蒸汽等地流2.舉一反三(舉例說明)由于食品加工機械的種類太多，不可能在有限的課堂教學中詳細分析各種機械和設備，因此在學習過程中要十分注意學習方法的掌握，掌握正確的分析問題的方法后，對教材中出現的具體機械與設備的例子就能做到舉一反第一章緒論一、食品加工工業(yè)、食品機械工業(yè)的發(fā)展現三、本課程的性質與任務任務第一章緒論一、食品加工工業(yè)、食品機械工業(yè)的發(fā)展現狀1.什么是食品工業(yè)：2.隨著我國國民經濟的迅速發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，我國食品工業(yè)得到了飛躍發(fā)展，已成為我國國民經濟的支柱產業(yè)，作為裝備食品工業(yè)的食品機械發(fā)展尤為迅速。請大家看以下幾幅圖.中國歷年食品工業(yè)總產值07195219571962196519701976198019851年中國歷年食品工業(yè)總產值1952年我國食品工業(yè)的總產值僅為82.80億元，1980年的食品工業(yè)總產值為568.00億元，到1990年食品工業(yè)總產值達到1359.99億元，1995年食品工業(yè)總產值已上升為全國各行業(yè)之首，高出排名第二的冶金行業(yè)1.5%。而到2000年食品工業(yè)總產值已超過了6734.47億元，成為名副其實的國民經濟的支柱產業(yè)。中國20世紀各年代食品工業(yè)平均增長率3.目前我國食品工業(yè)結構不合理的表現有A.基礎原料加工比重過大，食品制造業(yè)不到Bu結構比例不協調我國發(fā)達國家食品制造業(yè)：飲料制造業(yè)：煙草加工業(yè)食品工業(yè)總產值：農業(yè)總產值食品制成品占居民食物消費支出不到40%80%以上C.企業(yè)規(guī)模小、效益差、技術設備水平低A.起步于20世紀70年代，到80年代末和90年代初實現了高速發(fā)展、初步形成了獨立的工業(yè)體系。B.1998年全國從事食品機械生產的企業(yè)約6600從事食品機械科研和教學的科研院所和大專院校超過500個單位。C.行業(yè)發(fā)展的市場廣闊，潛力巨大，成為國民經濟發(fā)展的一個熱點領域。食品機械產品品種和產值穩(wěn)步上升(請看以下一組數據)產值(億元產值(億元01982年、1983年和1985年食品機械工業(yè)的產值分別比上一年增長了48%、42%和47%食品機械工業(yè)繼續(xù)保持了較高的發(fā)展速食品工業(yè)的發(fā)展不僅促進了食品機械品種和數量的增長，而且也使食品機械產品技術水平有了一定程度的提高，一些新技術被逐步應用到食品機械中，如微波技術、速凍技術、真空壓力技術、膜分離技術、擠壓膨化技術、超微粉碎技術、微膠囊技術以及電子技術等等5.從不同角度看我國食品工業(yè)從食品工業(yè)對農產品加工程度看可分為對農產品的粗加工、深加工以及食品工業(yè)的社會化3個階段。工業(yè)發(fā)達國家大部分已進入第二階段，少數國家已進入第三階段。發(fā)展中國家和中國基本上處于第一階段。從工業(yè)投資構成看美國、日本及歐洲的發(fā)達國家對食品工業(yè)的投資占比重很占工業(yè)投資的6%～9%(我國不到從食品工業(yè)產值和農業(yè)產值的比例看美國是160%,日本為232%,中國是20.7%。中國食品機械全員勞動生產率僅是美國和日本的1/20～1/30高度機械化、自動化，食品加工機械單機高度的機電光液一體化，加工生產線高度的自動化等)高度重視食品資源綜合利用和環(huán)境保護；食品種類發(fā)展趨于更營養(yǎng)、衛(wèi)生、方便食品、速凍食品、功能食品、方便食品、兒童食品、休閑食品和微生物食品等應運而生。7.我國20多年來在食品機械行業(yè)取得了舉世矚目的成就足500種，目前我國食品機械產品已有2000多種食品機械的質量有明顯的提高高新技術的應用研究取得了較大的進展萃取技術、膜分離及微波技術等高新技術，在食品機械應用中得到了廣泛的試驗研究和部分實用化推廣。初步形成了一個與之配套的食品工程專業(yè)教育體系，造就了大批專業(yè)技術人員初步形成了科技隊伍和科研開發(fā)能力我國食品機械工業(yè)是改革開放以后發(fā)展起來的新興產業(yè)，大部分設備都是通過引進設備消化吸收研制出來的，可以說是價廉物美，售價只是國外的1/5～1/3,當前的技術水平適應國內市場，也非常適合發(fā)展中國家和地區(qū)的經濟條件，這是我們的優(yōu)勢。 8.我國食品機械工業(yè)與工業(yè)發(fā)達國家相比差距產品品種和配套數量少。■我國食品與包裝機械工業(yè)企業(yè)規(guī)模小、技術裝備差、管理水平比較落后、自我開發(fā)能力弱，與國外市場競爭能力低。 9.我國食品機械工業(yè)與工業(yè)發(fā)達國家相比差距我國食品機械行業(yè)是個部門的產業(yè)，各自為政，形成條塊分割局面，不利于發(fā)揮團隊的協作力量，人力分散，難以形成合力進行重點技企業(yè)勞動生產率低當前我國已經加入了WTO,食品機械行業(yè)受到國際市場的沖擊已經不可避免，要經受加入世貿組織后的考驗，使我國食品機械行業(yè)上一個新臺階，這不僅對科研機構和高等院校食品科技工作提出了新的要求，也為食品機械行業(yè)10."十五"期間我國的食品機械產品目標11.改變我國目前的食品機械工業(yè)的現狀的一是通過消化吸收加快引進技術為我所有、為我所用的進程，支持重點產品的開發(fā)研制；二是要求消化吸收和自主開發(fā)都應該注重技術創(chuàng)新，形成國內自己的獨有技術；三是要采取有效措施，鼓勵制造，使用單位與科研院所聯合開發(fā)四是要按市場競爭要求，選擇急需發(fā)展的項目給予重點支持，重點突破，充分發(fā)揮食品機械行業(yè)重點科研院所的作用，將開發(fā)能力提高到一個高水平；五是要優(yōu)化組織結構，成立跨部門食品機械企業(yè)集團，走規(guī)模效益之路。■六是要面向用戶，按用戶要求確定產品的質量目標，真正做到為用戶服務，對用戶負責，讓用戶滿方便食品加工成套設備水果蔬菜加工保鮮設備屠宰與肉類加工設備迫切需要完善12.今后一段時間內我國重點發(fā)展的食品機械瓦楞紙板、制箱(盒)、印刷成套設備袋成型—充填—封口系列包裝機蜂窩復合板生產技術盒設備為保護生態(tài)環(huán)境，發(fā)展綠色包裝材料盒制品，采用蜂窩復合板取代木質包裝和EPS塑料緩沖包裝將成為一種新的趨勢啤酒、飲料灌裝成套設備目前全國有主要啤酒廠800余家，主要飲料廠2000余家，啤酒灌裝機械重點發(fā)展年產5萬t中型灌裝成套設備，適度發(fā)展10萬t/年以上的大型啤酒灌裝成套設備，要發(fā)展高速、低損耗、計量精確、自動檢測等多功能、全自動設備。飲料機械要適應"集中生產主劑，分散灌裝飲料"的發(fā)展方向，開發(fā)現場調配啤酒、飲料技術和設備。二、食品機械與設備的特點和分類1.特點：種類繁多、形式多種多樣，結構簡繁不一；帶有部分地區(qū)性特色及特殊風味；關系到食品質量的好壞。(1)食品物料的成分、性質、形態(tài)等差別較大，決定食品機械的單機性強，這些設備一般外形尺寸較小，重量較輕，(2)要求食品機械使用的材料應能防腐、防銹，符合國家《食品機械衛(wèi)生和安全》標準中規(guī)定的需要強制執(zhí)行的內(3)食品直接接觸的工作部件應便于拆卸和清洗。(4)食品機械要具有很強的適應性，具有調節(jié)容易、調整模具方便和一機多用的特點。(5)食品機械與設備的運行，應安全可靠、操作簡便，具3.分類制米機械、制粉機械、油脂加工機械、制糖機械、制鹽機械、淀粉機械、豆制品加工機械、面制品機械、乳制品機械、蛋品加工機械、肉類制品(包括屠宰)機械、水產品加工機械、果蔬加工和保鮮機械、罐頭制品機械、釀造機械、飲料機械、方便食品機械、調味品和添加劑制品機械、飲事機械等等(2)按機械設備的功能分類原料處理機械：包括去雜、清洗、選別、分選分級等各種機械與設備。粉碎和分切、分割機械：包括破碎、研磨、分割、分切等機械與設備?；旌蠙C械：包括粉料混合和捏和機械與設備。成型機械：如餅干、糕點、糖果的成型機械與設備。分離提取機械：如過濾、離心機械與設備，各種提取和提純機械與設備。攪拌與均質機械：包括液狀物料的混合處理機械與設備。蒸煮機械：包括蒸煮、殺青、熬糖、煎炸等機械與設備。蒸發(fā)濃縮機械與設備干燥機械：包括各種常壓和真空干燥機械與設備；有箱式、隧道式、回轉殺菌機械與設備烘烤機械：包括固定式、回轉式、鏈帶式等烘烤機械冷凍和凍結機械：包括各種速凍機和冷飲品凍結機械與設備，也包括制冷機械與設備。擠壓膨化機械定量包裝機械：包括各種固體和液體的定量、計數和包裝機械與設備；如容積式、重量式的裝罐、裝瓶、其他機械：包括各種難以歸類的機械與設備。另外還有一些通用設備，如輸送機械、包括皮帶輸送機、斗式提升機、氣力輸送機、各種泵類、生物反應機械與設備以及換熱設備和容器等等，也都是食品加1.了解和掌握食品機械的基本知識是掌握好食品加工的基礎，同時通過工藝與機械相結合，為改進和設計新型的食品機械提供理論依據。2.到現在為止，大家已經掌握有關的基本理論和工藝原理在此基礎上來學習食品機械的結構、特點、工作原理、參數選擇和確定等內容，使大家具有一定的機械設備選型和一般工藝設備設計能力并掌握一般常用設 三效蒸發(fā)器濃縮器酶解脫膠罐超濾裝置瞬時滅菌機無菌灌裝機濃縮蘋果汁工藝流程原料選擇→配果→洗果→破碎→榨汁→過濾→滅酶→一效蒸發(fā)器濃縮→酶解脫膠→過濾→清汁→滅菌→罐裝→清汁成品→二效蒸發(fā)器濃縮→三效蒸發(fā)器濃縮→滅菌→罐裝→濃縮汁成品濃縮蘋果汁生產線果肉濁汁果肉濁汁品種復配洗果機濁汁生產部檢果機去皮機破碎機螺桿榨汁機果汁均質機調配罐離心機三奪管連續(xù)式滅酶設備平衡罐帶式榨汁機清汁生產部清酶解罐雙聯過濾器超濾設備調配罐真空脫氣機低溫聯合殺菌機組無菌包裝機組鮮榨蘋果汁生產線浸泡池清洗機去皮機修整臺切片機滅酶殺青機組真空浸漬機組托盤速凍庫真空油炸與真空脫油機組控制柜加香機冷卻包裝臺包裝機奶車澄清槽巴氏消毒牛奶生產線灌裝裝機裝箱輸送冷庫脫脂奶貯罐由貯罐gRg冰淇淋生產線毒器過濾機均質機冷卻罐(老化缸)板式冷卻機軟質冰淇淋裝箱輸送冷庫自動棒狀冰淇淋冷凍機杯式冰淇淋灌裝機硬化隧道裝箱輸送冷庫脫脂奶粉生產線蒸汽噴霧干燥機組巴氏消毒平衡罐過濾機雙效蒸發(fā)器噴霧干燥機組牛奶加工生產線枕式包裝機Pillowtype檢查輸送機檢查輸送機冷卻機整理機切割分排機Orderingmachine-供水系統和面機喂料機連接架蒸面機邊續(xù)軋片成形機復合軋片機Adhensivehyfalteningmachine分流輸送機油炸機烘干機切割分排機方便面生產工藝面粉、鹽、堿水→和面→熟化→復合→壓延→切條折花→蒸煮→定量切塊→折疊→入?！驼ɑ驘犸L干燥→脫模→冷卻→包裝→成品L-湯料方便粥生產線包裝機裝箱烘干機包裝機裝箱生產工藝：拌粉→擠壓蒸煮→振動冷卻→壓片→烘干→包裝面包生產線和面機發(fā)酵箱定量切塊機搓圓機醒發(fā)室卷包成型機醒發(fā)室焙烤箱冷卻、