2020年江西省“振興杯”烹飪行業(yè)職業(yè)技能大賽（贛州市賽區(qū)）中式烹調(diào)項目技術(shù)工作文件

2020年江西省“振興杯”烹飪行業(yè)職業(yè)技能大賽（贛州市賽區(qū)）中式烹調(diào)技術(shù)工作文件2020目 錄項簡介 1項描述 1考目的 1相文件 1參選手求 1選需具的能力 1競項目 2競 2項目簡述 2命方式 3命方案 3考次數(shù)地點排 3評規(guī)則 3評分（觀） 3測分（觀） 4評流程明 4統(tǒng)方法 4裁構(gòu)成分組 5競相關(guān)施設(shè)備 5場設(shè)備 5材料 5競選手備的備和具 6競場地止自使用設(shè)備材料 6項特別定 6賽布局求 6健安全綠色保 7開賽場 7項目簡介項目描述中式烹調(diào)是運用刀法和烹調(diào)技法，對原材料進行加工，制作中式菜肴。本項目為中餐熱菜比賽，由基本功比賽、規(guī)定品種比賽兩部分組成。本項目競賽試題堅持科學運用、營養(yǎng)衛(wèi)生、職業(yè)道德、食品安全、基礎(chǔ)知識的原則。該項目所對應(yīng)的職業(yè)工種：中式烹調(diào)師?？己四康?020相關(guān)文件根據(jù)《中共江西省委江西省人民政府關(guān)于印發(fā)<江西省新時代產(chǎn)業(yè)工人隊伍建設(shè)改革實施方案>》（贛發(fā)〔2017〕32號）、《江西省委辦公廳江西省政府辦公廳關(guān)于提高技術(shù)工人待遇的實施意見》（贛辦發(fā)〔2019〕2號）、《江西省人民政府關(guān)于推行終身職業(yè)技能培訓制度的實施意見》（贛府發(fā)〔2018〕38號）、《江西省人民政府辦公廳關(guān)于加快技工教育發(fā)展加強技能人才隊伍建設(shè)的若干意見》（贛府廳發(fā)〔2020〕21號）等文件精神，為進一步拓寬全省技能人才成長成才通道，培養(yǎng)造就與全省經(jīng)濟社會發(fā)展目標相適應(yīng)、結(jié)構(gòu)素質(zhì)與產(chǎn)業(yè)企業(yè)需求相匹配的技能人才隊伍，推動技能人才成為經(jīng)濟轉(zhuǎn)型升級、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、企業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的關(guān)鍵要素和有力支撐，經(jīng)研究，決定組織開展第二屆江西省“振興杯”贛鄱工匠職業(yè)技能大賽。參賽選手要求200411（。2.學生組：江西省行政區(qū)域內(nèi)的職業(yè)院校（技工院校）學生。選手需具備的能力項目1工作組織與管理個體須知商業(yè)道德從購買原料到生產(chǎn)有價值的產(chǎn)品以及賣給顧客的過程最大化可持續(xù)與最小化浪費的重要性使用原料考慮因素，包括季節(jié)、可用性、成本、儲存和使用使用的工具和設(shè)備的范圍食品的購買、儲存、準備、烹飪和服務(wù)有關(guān)法規(guī)和良好做法個人應(yīng)能夠準備并正確使用工具和設(shè)備在指定時間內(nèi)有效地確定和規(guī)劃工作順序原材料利用率：高效使用原料，盡可能減少浪費按規(guī)定成本準備產(chǎn)品為計劃的工作準確預(yù)訂貨物和材料工作效率和干凈，注意工作場所與其他的人展示良好的工作流暢性展示設(shè)計和工作技術(shù)的靈感、天賦和創(chuàng)新圍繞指定主題工作按照一致的標準生產(chǎn)大量產(chǎn)品產(chǎn)品的重量保持一致，以保持客戶滿意度和利潤率專業(yè)和有效地應(yīng)對意外發(fā)生及時完成工作在指定的時間準備好所有的客戶訂單2食品衛(wèi)生、健康、安全與環(huán)境個體須知與食品的購買、儲存、準備、烹飪和服務(wù)有關(guān)的法規(guī)和良好操作新鮮與加工食品的質(zhì)量標準食物變質(zhì)的原因酒店中使用的工具和設(shè)備的范圍在廚房和使用商業(yè)設(shè)備的法規(guī)以及安全工作個人應(yīng)能夠按照HACCP要求做好個人衛(wèi)生標準和食品儲存、準備、烹飪和服務(wù)遵守所有健康和食品安全法規(guī)和最佳做法根據(jù)HACCAP安全存儲所有商品確保根據(jù)最高標準清潔所有工作區(qū)域?qū)I(yè)務(wù)內(nèi)部HACCP概念應(yīng)用于每一個細節(jié)安全工作，并遵守事故預(yù)防規(guī)定按照制造商的說明書安全使用所有工具和設(shè)備在工作環(huán)境中促進健康、安全、環(huán)境和食品衛(wèi)生3溝通技巧個體須知中餐菜肴如何展示有利于銷售陳列、標牌對銷售與傳播的重要性促銷品必須在法規(guī)范圍內(nèi)在公眾視野和與客戶打交道時的外表的重要性與跨團隊，同事，承包商和其他專業(yè)人員的有效溝通的重要性需要與客戶有效溝通個人應(yīng)能夠與顧客進行專業(yè)對話根據(jù)客戶的特殊要求，制定合適的產(chǎn)品與同事和其他專業(yè)人士合作高效成為有效率的團隊成員始終注意自身外表清潔與同事、團隊和客戶有效溝通競賽項目競賽項目編號名稱競賽時間min分數(shù)評價分測量分合計1中餐熱菜1003070100總計1003070100項目簡述彰顯中餐熱菜其博大精深和營養(yǎng)及藝術(shù)為一體，展示刀工、美學完美結(jié)合，特設(shè)定項競賽內(nèi)容。：中餐熱菜11003502509（1000~1500。2、參賽品種應(yīng)能表現(xiàn)刀工技術(shù)和烹調(diào)技巧，色、香、味、質(zhì)、養(yǎng)俱佳，以味、質(zhì)為主，講求營養(yǎng)衛(wèi)生。3、配料自備，要求不動火、不動刀、不調(diào)味，進場時須檢查驗證，違反規(guī)定者，將酌情扣分直至取消參賽資格。4、用于美化菜肴用的各種飾物，經(jīng)現(xiàn)場監(jiān)考人員驗證后才能攜帶入場，菜品飾物要適中，不喧賓奪主，所有飾物須在場內(nèi)擺放在盛器中。不提倡使用高檔器皿。510調(diào)料。除此以外的特殊工具、特殊調(diào)料均由參賽者自備。參賽者自備使用的特殊用具、盛器餐具等不得帶有任何標識，由參賽者在盤命題方式本項目競賽題的命題方式：公開命題。實踐操作提前1個月公布指定作品題目?？己藭r間及地點安排20201118評分規(guī)則評分辦法執(zhí)行“雙百分”制，即前場評判（即過程評價）與后30%，70%。比賽評判采用由五位裁判員在操作過程中對選手的現(xiàn)場操作打分和成品打分相結(jié)合的方式，去掉一個最高分和一個最低分，求平均分，保留小數(shù)點后兩位。評價分（主觀、后場）權(quán)重分值要求描述30分味感（扣分幅度1—11分）,味型欠準扣1—4分，主味不濃扣1—4分，味重或淡扣1—4分，有異味扣1—7分。30分1—101—41—6分，不軟糯爛扣1—5分，不酥松脆扣1—5分。30分觀感（扣分幅度1—12分）,刀工不精扣1—5分，汁芡不均扣1—4分，色澤不正扣1—5分，成型不美扣1—4分。10分1—21—21—21—21—2測量分（客觀、前場）權(quán)重分值要求描述30分1—121—4PAGEPAGE16不熟練、動作不利索扣分1—6分，原料使用不合理加1—4分，有浪費現(xiàn)象扣1—4分。30分1—101—101—41—4使用不當扣1—2分。20分1—81—41—41—2合要求扣1—2分。20分1—61—41—21—41—4評分流程說明評分辦法執(zhí)行“雙百分”制，即前場判定（即過程評價）與后30%，70%。統(tǒng)分方法比賽評判采用由五位裁判員組成，在操作過程中對選手的現(xiàn)場求平均分，保留小數(shù)點后兩位。由裁判長統(tǒng)一進行復核并統(tǒng)分，由裁判構(gòu)成和分組1裁判長由贛州市烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會會長擔任；裁判組成員由參賽單位推薦裁判員組成。裁判長的職責包括競賽統(tǒng)籌協(xié)調(diào)、實施和仲裁，以及作為專家提出批判性意見，以確保競賽規(guī)則和規(guī)章制度按照競賽委員會的決定得到遵循，并嚴格按照本次技能大賽的技術(shù)文件落實賽事評判工作。裁判長應(yīng)嚴格堅持并維護公平公正原則，遵守保密紀律，不得透露影響比賽公平公正的技術(shù)信息。同時做好裁判員的賽前培訓和考核，組織裁判員對本次競賽的作品進行技術(shù)點評。裁判任職條件各參賽單位分別推薦一名熟悉技術(shù)要求和評分規(guī)則的執(zhí)裁候選人，由大賽組委會按比賽規(guī)模需求等要求核定裁判名額及確定各項目組執(zhí)裁組長和執(zhí)裁人選，共同組成裁判組，裁判在執(zhí)裁前由裁判長進行培訓，在培訓過程中完成分組。裁判員的職責主要負責競賽場地、設(shè)備運行、安全措施等預(yù)期分組與分工方案裁判長將根據(jù)評分的項目、推薦的裁判人數(shù)等進行評分小組的分工安排，為了保證評分的公平公正，每個評分小組均由一名項目組長帶領(lǐng)參賽單位推薦裁判組成，最后成績以去掉一個最高分和一個最低分，求平均分，保留小數(shù)點后兩位為準。競賽相關(guān)設(shè)備場地設(shè)備序號設(shè)備名稱型號單位數(shù)量1實踐操作大廳雙頭灶具臺實際需求2切配大廳雙人切配臺臺實際需求3菜墩40公分塑料個實際需求4盤子白色平底盤9寸只實際需求5蒸鍋雙層蒸鍋只實際需求6手勺不銹鋼只實際需求7炒鍋雙耳鍋只實際需求8鍋刷竹子制只實際需求9食用油斤斤實際需求10鹽斤斤實際需求11醬油瓶瓶實際需求12筷子竹制雙實際需求13勺子瓷質(zhì)只實際需求14漏勺不銹鋼只實際需求材料（250的綠豆芽、青椒、紅椒。盛肉絲的平盤為9寸現(xiàn)場統(tǒng)一提供，備品嘗碟2位。1000~1500。攜帶入場，菜品飾物要適中，不喧賓奪主，所有飾物須在場內(nèi)擺放10用調(diào)料。除此以外的特殊工具、特殊調(diào)料均由參賽者自備。參賽者自備使用的特殊用具、盛器餐具等不得帶有任何標識，由參賽者在決賽選手自備的設(shè)備和工具序號（或圖片型號單位數(shù)量1菜刀選手自定選手自定2雕刻刀選手自定選手自定3抹布選手自定選手自定4竹簽選手自定選手自定5…除以上列表的材料、工具以外的材料、工具需報備裁判長同意后才能帶入賽場使用。決賽場地禁止自帶使用設(shè)備和材料序號設(shè)備和材料名稱1國家明令嚴禁使用的原材料2所有參賽盛器不得在表面做特殊記號3參賽選手可以用各類工具但不得使用電動工具。4參賽選手所用模具要求工具清潔，無銹漬5所有自備原料和工具必須提前申報6雕刻中不得使用膠水、不得使用瓊脂等項目特別規(guī)定賽場紀律如下：3030賽場布局要求四個工位直列1排，兩個工位單向10個。健康