中南林業(yè)科技大學《食品分析與檢測》2023-2024學年第一學期期末試卷

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《食品分析與檢測》2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的營養(yǎng)成分對于人體健康至關(guān)重要。以下哪種營養(yǎng)素在維持人體正常視力方面發(fā)揮著重要作用？A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K2、在食品加工過程中，以下哪種方法不是常見的殺菌方式？A.高溫殺菌，通過加熱使微生物的蛋白質(zhì)變性從而達到殺菌目的。B.紫外線殺菌，利用紫外線的輻射破壞微生物的遺傳物質(zhì)。C.超聲波殺菌，依靠超聲波的空化作用和機械效應殺滅微生物。D.化學藥劑殺菌，使用有毒的化學藥劑直接殺死微生物。3、食品安全標準是保障公眾健康的重要依據(jù)。在制定食品安全標準時，需要綜合考慮多方面因素。以下哪個因素對于確定食品中有害物質(zhì)的限量標準最為關(guān)鍵？A.該物質(zhì)的毒性大小B.食品的消費人群C.檢測該物質(zhì)的技術(shù)難度D.該物質(zhì)在食品中的天然含量4、在食品加工過程中，為了延長食品的保質(zhì)期，常常會使用防腐劑。以下哪種防腐劑常用于飲料中，且相對較安全？A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛5、食品工程原理在食品生產(chǎn)中具有重要作用。在液體食品的輸送過程中，以下哪種泵更適合輸送高粘度的液體？A.離心泵B.齒輪泵C.螺桿泵D.往復泵6、在食品的冷凍過程中，冰晶的大小和分布會影響食品的質(zhì)量。以下哪種冷凍方法能夠形成較小且均勻的冰晶？A.緩慢冷凍B.快速冷凍C.分段冷凍D.反復冷凍7、對于食品中的農(nóng)藥殘留，以下哪種處理方法不能有效去除？A.清洗，用清水或洗滌劑沖洗食品表面。B.削皮，去除水果和蔬菜的外皮。C.加熱烹飪，高溫可以分解部分農(nóng)藥。D.浸泡在普通自來水中長時間，期望農(nóng)藥自行溶解。8、在食品生產(chǎn)中，需要對食品進行殺菌處理以保證食品安全。關(guān)于紫外線殺菌，以下哪一種說法是不準確的？A.紫外線殺菌主要作用于微生物的DNA，使其失去活性B.紫外線殺菌具有高效、快速、無污染的特點C.紫外線可以穿透食品，對內(nèi)部的微生物進行徹底殺菌D.紫外線殺菌適用于對空氣、水和表面的消毒9、研究食品中的膳食纖維時，以下哪種方法常用于測定其含量？A.重量法B.酶重量法C.氣相色譜法D.高效液相色譜法10、當研究食品的乳化穩(wěn)定性時，以下哪種方法可以定量評估乳液的穩(wěn)定性？A.離心法B.濁度法C.電導法D.光學顯微鏡法11、在食品風味化學的研究中，以下哪個陳述是不正確的：A.食品的風味由香氣和滋味組成，是影響消費者接受度的重要因素。B.食品中的揮發(fā)性化合物是形成香氣的主要物質(zhì)，其種類和含量決定了香氣的特征。C.味覺受體能夠感知食品中的甜、酸、苦、咸和鮮味等基本味道。D.食品的風味一旦形成就不會發(fā)生變化，在儲存和加工過程中始終保持穩(wěn)定。12、食品的添加劑使用需要遵循相關(guān)法規(guī)和標準。以下哪種添加劑常用于面包中，起到保鮮和柔軟的作用？A.丙酸鈣B.甜蜜素C.胭脂紅D.糖精鈉13、以下關(guān)于食品營養(yǎng)標簽的描述，哪一項是不正確的？A.食品營養(yǎng)標簽應包括能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉等核心營養(yǎng)素的含量。B.營養(yǎng)標簽中的營養(yǎng)素含量通常以每100克或每100毫升食品為單位表示。C.食品營養(yǎng)標簽可以幫助消費者了解食品的營養(yǎng)成分，做出更健康的選擇。D.所有食品都必須強制標注營養(yǎng)標簽，無論其包裝大小和銷售渠道。14、食品中的抗氧化劑能夠延緩油脂氧化。以下哪種抗氧化劑屬于天然抗氧化劑？A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG15、食品乳化體系的穩(wěn)定性對于食品品質(zhì)至關(guān)重要。以下哪種因素會導致食品乳化體系的失穩(wěn)？A.溫度升高B.鹽濃度增加C.pH值變化D.以上因素均會導致16、食品發(fā)酵技術(shù)在食品生產(chǎn)中有著悠久的歷史和廣泛的應用。對于酸奶的發(fā)酵過程，以下關(guān)于其原理和影響因素的描述，哪一項是錯誤的？A.乳酸菌將乳糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸B.發(fā)酵溫度和時間對酸奶品質(zhì)有重要影響C.發(fā)酵過程中不需要嚴格控制衛(wèi)生條件D.不同的菌種會導致酸奶口感和風味的差異17、對于食品中的食品接觸材料，以下哪種材料需要特別關(guān)注其遷移到食品中的有害物質(zhì)：A.塑料B.金屬C.玻璃D.陶瓷18、食品的煙熏過程中，除了賦予風味和色澤，還具有一定的防腐作用。以下哪種煙熏成分具有抗菌作用？A.醛類B.酮類C.羧酸類D.酚類19、在食品加工中，常常需要用到酶制劑。關(guān)于食品酶制劑，以下哪種說法是錯誤的？A.酶制劑可以提高食品加工的效率和質(zhì)量B.酶制劑的作用具有專一性和高效性C.所有的酶制劑都是從微生物中提取的D.酶制劑的使用需要遵循相關(guān)的法規(guī)和標準20、食品中的礦物質(zhì)元素在人體中具有特定的生理功能。對于維持正常的神經(jīng)肌肉興奮性，以下哪種礦物質(zhì)元素起著關(guān)鍵作用？A.鈣B.鎂C.鈉D.鉀二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）詳細說明食品中食品工藝學實驗的設計原則和注意事項，舉例說明實驗數(shù)據(jù)的處理方法。2、（本題10分）簡述食品的熱處理對食品中維生素的影響。3、（本題10分）食品中的色素分為天然色素和合成色素，請比較天然色素和合成色素的特點、優(yōu)缺點以及在食品中的應用限制？4、（本題10分）請說明食品色香味中的口感的形成及影響因素。食品色香味中的口感由質(zhì)