仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院《食品工程原理一》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院

《食品工程原理一》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品的擠壓膨化產(chǎn)品中，以下哪種原料的膨化效果較好，容易形成質(zhì)地疏松的產(chǎn)品？A.玉米B.大米C.小麥D.燕麥2、在食品加工過程中，為了延長食品的保質(zhì)期，常常會添加防腐劑。以下哪種防腐劑常用于酸性食品，且安全性相對較高？A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛3、在食品的擠壓膨化過程中，物料的粒度大小對膨化效果有一定影響。以下哪種粒度的物料更有利于膨化？A.較大粒度B.較小粒度C.中等粒度D.粒度大小對膨化效果無影響4、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構(gòu)成食品的頭香？A.揮發(fā)性高的化合物B.揮發(fā)性低的化合物C.分子量較大的化合物D.分子量較小的化合物5、對于食品中的功能性成分，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？A.功能性成分具有調(diào)節(jié)生理功能、預(yù)防疾病等作用。B.膳食纖維、植物甾醇、花青素等都屬于食品中的功能性成分。C.功能性成分的含量越高，食品的保健功能就越強(qiáng)。D.食品中添加功能性成分需要經(jīng)過嚴(yán)格的安全性評估和審批。6、在食品的冷凍干燥中，以下哪種操作參數(shù)對干燥時(shí)間和產(chǎn)品質(zhì)量有重要影響？A.冷阱溫度B.加熱板溫度C.真空度D.以上都是7、食品加工過程中的熱傳遞對食品品質(zhì)有重要影響。在煮制肉類食品時(shí)，以下哪種熱傳遞方式起主導(dǎo)作用？A.傳導(dǎo)B.對流C.輻射D.以上三種作用相當(dāng)8、食品的營養(yǎng)成分對于人體健康至關(guān)重要。以下哪種營養(yǎng)素在維持人體正常視力方面發(fā)揮著重要作用？A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K9、食品的蛋白質(zhì)功能特性對食品的加工和品質(zhì)有重要影響。以下哪種蛋白質(zhì)功能特性與食品的乳化穩(wěn)定性相關(guān)？A.溶解性B.起泡性C.乳化性D.凝膠性10、關(guān)于食品中的碳水化合物消化吸收，以下哪個(gè)陳述是不準(zhǔn)確的：A.不同類型的碳水化合物在人體中的消化吸收速度和程度有所不同。B.膳食纖維不能被人體消化吸收，但對腸道健康有益。C.碳水化合物的消化吸收受到胃腸道生理狀態(tài)和酶活性的影響。D.人體能夠完全消化吸收攝入的所有碳水化合物，不會產(chǎn)生任何殘留。11、食品的微波加工具有加熱均勻、速度快等優(yōu)點(diǎn)。以下哪種食品適合用微波加工來烹飪？A.米飯B.油炸食品C.大塊肉類D.綠葉蔬菜12、對于食品感官評價(jià)的方法和應(yīng)用，以下哪個(gè)說法是錯(cuò)誤的：A.食品感官評價(jià)通過人的視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺來評估食品的品質(zhì)。B.感官評價(jià)小組的成員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，以確保評價(jià)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。C.食品的外觀、香氣、味道和口感等方面都可以通過感官評價(jià)進(jìn)行量化分析。D.食品感官評價(jià)完全依賴個(gè)人主觀感受，不受外界因素和評價(jià)環(huán)境的影響。13、在乳制品加工中，均質(zhì)處理是一個(gè)重要環(huán)節(jié)。以下關(guān)于均質(zhì)的作用，哪一項(xiàng)是不正確的？A.使脂肪球均勻分布B.防止脂肪上浮C.增加乳的穩(wěn)定性D.降低乳的營養(yǎng)價(jià)值14、食品的發(fā)酵過程需要嚴(yán)格控制條件。以下哪種環(huán)境因素對發(fā)酵微生物的生長和代謝影響顯著？A.溫度B.pH值C.氧氣含量D.以上都是15、食品中的碳水化合物可以通過發(fā)酵轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)。對于碳水化合物發(fā)酵的過程和產(chǎn)物，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？A.酵母可以將葡萄糖發(fā)酵為酒精和二氧化碳B.乳酸菌可以將乳糖發(fā)酵為乳酸C.發(fā)酵過程中不會產(chǎn)生副產(chǎn)物D.發(fā)酵產(chǎn)物的種類和含量取決于發(fā)酵條件16、對于食品中的油脂，以下哪種指標(biāo)常用于衡量其氧化程度和變質(zhì)情況：A.酸價(jià)B.過氧化值C.碘值D.皂化值17、食品中的油脂在儲存過程中會發(fā)生酸敗。以下哪種油脂更易發(fā)生酸?。緼.動物油脂B.植物油脂C.飽和油脂D.不飽和油脂18、以下關(guān)于食品中蛋白質(zhì)的功能和性質(zhì)的描述，不正確的是：A.蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素之一，為身體提供能量和構(gòu)建組織。B.蛋白質(zhì)在食品加工中可通過變性改變其功能特性，如溶解性和乳化性。C.所有蛋白質(zhì)都具有相同的氨基酸組成和結(jié)構(gòu)，只是含量有所差異。D.蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值取決于其氨基酸的組成和比例。19、當(dāng)研究食品中的農(nóng)藥殘留時(shí)，以下哪種檢測方法具有高靈敏度和準(zhǔn)確性：A.酶聯(lián)免疫吸附測定法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.薄層色譜法20、對于食品中的黃曲霉毒素，以下哪種食品容易受到污染：A.谷物B.堅(jiān)果C.水果D.蔬菜二、簡答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）對于功能性油脂，如魚油、橄欖油等，探討其功能成分、保健作用以及在食品加工中的應(yīng)用和穩(wěn)定性問題？2、（本題10分）解釋食品干燥的方法及各自的優(yōu)缺點(diǎn)。3、（本題10分）食品的真空油炸技術(shù)在降低油脂攝入量的同時(shí)保持食品酥脆口感，請?zhí)接懫湓?、工藝參?shù)及應(yīng)用范圍？4、（本題10分）簡述食品加工新技術(shù)的發(fā)展趨勢及應(yīng)用前景。食品加工新技術(shù)如超高壓、納米技術(shù)等，具有高效、環(huán)保等趨勢，應(yīng)