食品危害分析及控制

食品危害分析及控制食品危害分析是HACCP體系中的核心原理之一，也是企業(yè)在實(shí)施HACCP體系時(shí)必須完成的基礎(chǔ)任務(wù)。食品危害分析的目的是識(shí)別出食品中可能存在的對(duì)人體健康造成傷害或引發(fā)疾病的生物、化學(xué)和物理因素，并評(píng)估這些危害的嚴(yán)重程度及其發(fā)生的可能性，從而采取相應(yīng)的控制措施。食品危害分析通常包括危害識(shí)別和危害評(píng)估兩個(gè)主要步驟。一、危害識(shí)別在HACCP體系中，危害識(shí)別是一個(gè)至關(guān)重要的環(huán)節(jié)。它要求企業(yè)在食品原料采購、生產(chǎn)加工、銷售、包裝、運(yùn)輸?shù)雀鱾€(gè)環(huán)節(jié)中，全面識(shí)別可能存在的食品危害，并列出所有潛在的危害，以便進(jìn)一步采取措施。食品中的危害主要分為生物危害、化學(xué)危害和物理危害三大類。1.生物危害生物危害包括病原性微生物、病毒和寄生蟲。-病原性微生物：這類微生物是導(dǎo)致食源性疾病的主要原因，發(fā)病率較高。在美國，每年約有3萬多例食源性疾病報(bào)告，而在我國，集體性食源性疾病事件也時(shí)有發(fā)生。病原性微生物對(duì)人體的危害包括食源性感染和食源性中毒。食源性感染通常表現(xiàn)為腹瀉、嘔吐等癥狀，而食源性中毒則更為嚴(yán)重。病原性微生物在適宜的環(huán)境條件下（如營養(yǎng)成分、pH值、溫度、水活度、氧氣等）會(huì)迅速繁殖，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。-病毒：病毒比細(xì)菌更小，食品一旦被病毒污染，病毒可以通過感染人體細(xì)胞引發(fā)疾病。例如，1998年春天上海爆發(fā)的大規(guī)模甲肝疫情，約30萬人感染甲型肝炎病毒，導(dǎo)致發(fā)燒、腹痛腹瀉、肝臟炎癥并伴有黃疸等癥狀。病毒污染食品的途徑包括動(dòng)植物原料環(huán)境感染、原料動(dòng)物攜帶病毒以及食品加工人員攜帶病毒。-寄生蟲：寄生蟲通常寄生在宿主體內(nèi)或體表，通過食用攜帶寄生蟲的食品感染人體，可能導(dǎo)致淋巴結(jié)腫大、腦膜炎、心肌炎、肝炎、肺炎等癥狀。例如，豬囊蟲病就是通過食用未煮熟的囊蟲病豬肉而感染的。寄生蟲污染食品的途徑包括原料動(dòng)物患有寄生蟲病、食品原料遭到寄生蟲卵污染以及糞便污染和食品生熟不分。2.化學(xué)危害化學(xué)危害可分為天然的化學(xué)危害、添加的化學(xué)危害和外來的化學(xué)危害。-天然的化學(xué)危害：這類危害來源于動(dòng)植物自然生長(zhǎng)過程中產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)，如毒蘑菇、某些霉菌產(chǎn)生的毒素（如黃曲霉毒素）、河豚中的毒素以及某些貝類因食用微生物和浮游植物而產(chǎn)生的貝毒素。-添加的化學(xué)危害：這類危害是在食品加工、包裝和運(yùn)輸過程中人為添加的化學(xué)物質(zhì)，如食品色素、防腐劑、發(fā)色劑、漂白劑等。如果這些添加劑的使用量超過安全水平，就會(huì)成為危害。-外來的化學(xué)危害：這類危害主要來源于農(nóng)用化學(xué)藥品（如殺蟲劑、除草劑、化肥）、獸用藥品（如獸醫(yī)治療用藥、飼料添加用藥）以及工業(yè)污染（如鉛、砷、汞等化學(xué)物質(zhì)）。此外，食品加工企業(yè)使用的潤(rùn)滑劑、清潔劑、滅鼠藥等化學(xué)物質(zhì)也可能污染食品。化學(xué)危害可能對(duì)人體造成急性中毒、慢性中毒、影響發(fā)育、致畸、致癌甚至致死等后果。3.物理危害物理危害是指在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常有害異物，如金屬、玻璃、碎骨等。這些異物可能導(dǎo)致人體外傷、窒息或其他健康問題。物理危害的來源包括植物收獲過程中摻入的異物、水產(chǎn)品捕撈過程中摻雜的異物、食品加工設(shè)備上脫落的金屬碎片、燈具及玻璃容器破碎造成的玻璃碎片以及畜禽在飼養(yǎng)過程中誤食的異物。二、危害評(píng)估危害評(píng)估是對(duì)識(shí)別出的食品危害是否構(gòu)成顯著危害進(jìn)行評(píng)價(jià)。HACCP體系并不要求控制所有的食品危害，而是重點(diǎn)控制那些顯著危害。顯著危害的判斷通?；趦蓚€(gè)方面：一是危害發(fā)生的可能性（風(fēng)險(xiǎn)性），二是危害一旦失控可能帶來的不可接受的健康損害（嚴(yán)重性）。在實(shí)踐中，通常根據(jù)工作經(jīng)驗(yàn)、流行病學(xué)數(shù)據(jù)、客戶投訴以及現(xiàn)有的技術(shù)資料和信息來評(píng)估危害發(fā)生的可能性；而危害的嚴(yán)重程度則通常參考政府部門和權(quán)威研究機(jī)構(gòu)公布的風(fēng)險(xiǎn)分析資料和信息。在進(jìn)行危害分析時(shí)，必須考慮到加工企業(yè)無法控制的因素，如銷售、運(yùn)輸環(huán)節(jié)及食用方式等。這些因素應(yīng)在食品包裝上以適當(dāng)?shù)奈淖只驁D形加以說明，以提供給消費(fèi)者合適的信息，防止食品在食物鏈后期發(fā)生不必要的危害。此外，某些食品還應(yīng)注明合適的消費(fèi)人群，因?yàn)椴煌南M(fèi)群體或食用方式可能導(dǎo)致不同的危害。食品危害的識(shí)別和分析通常由食品加工企業(yè)的HACCP體系負(fù)責(zé)小組完成，也可以聘請(qǐng)技術(shù)專家進(jìn)行指導(dǎo)。HACCP體系負(fù)責(zé)小組應(yīng)關(guān)注歷史上發(fā)生的食品安全事件，尤其是流行病的發(fā)生，以充分考慮新出現(xiàn)的食品危害。三、控制措施控制措施是預(yù)防措施而非糾正措施，即通過預(yù)先的行動(dòng)來防止或消除食品危害的發(fā)生或?qū)⑵湮：档娇山邮艿乃健？刂拼胧┲饕槍?duì)顯著危害。在實(shí)踐中，可以采用多種方法來控制食品危害的發(fā)生。有時(shí)一個(gè)顯著危害只需一種控制方法即可控制，有時(shí)可能需要多種方法同時(shí)控制；有時(shí)一種方法也可以同時(shí)控制幾種不同的危害。常見的控制措施包括：1.生物危害的控制措施-病原性微生物（細(xì)菌）的控制：可以通過加熱和蒸煮使致病菌失活，通過冷卻和冷凍抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，通過發(fā)酵或pH值控制抑制部分不耐酸的細(xì)菌生長(zhǎng)，通過添加鹽或其他防腐劑抑制某些致病菌生長(zhǎng)，以及通過高溫或低溫干燥殺死或抑制某些致病菌生長(zhǎng)。此外，還可以通過源頭控制，從非污染區(qū)域和合格供應(yīng)商采購食品原料。2.化學(xué)危害的控制措施-源頭控制：對(duì)化學(xué)危害的控制有時(shí)比控制生物危害更加困難，如農(nóng)藥、獸藥的殘留問題。一般可考慮從非污染區(qū)域和合格供應(yīng)商采購食品原料，有條件的可以選擇通過有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證的食品原料。-加工過程控制：合理使用食品添加劑。3.物理危害的控制措施-預(yù)防措施：通過供應(yīng)商和