冷卻肉評定技術(shù)規(guī)范編制說明

1《冷卻肉評定技術(shù)規(guī)范》一、工作簡況酸增加，肉質(zhì)柔軟多汁且味道鮮美；冷卻肉從屠宰至銷售均保持0~℃℃,有效2根據(jù)農(nóng)質(zhì)標函〔2024〕71號農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管司《關(guān)于下達3監(jiān)管司《關(guān)于下達2024年農(nóng)業(yè)國家和行業(yè)標準制修訂項目計劃的通知》后，52024年立項行標推進會，明確了標準制定工作程序、時間進度要求和各個階段4創(chuàng)新中心）聯(lián)合南京農(nóng)業(yè)大學、青島農(nóng)業(yè)大學組織召開《冷卻肉評定技術(shù)規(guī)范》（2）適應(yīng)性原則。參考國內(nèi)外技術(shù)標準和規(guī)范，結(jié)合我國冷卻肉生產(chǎn)現(xiàn)狀（3）科學性、可操作性原則。以我國目前冷卻肉生產(chǎn)現(xiàn)狀及市場現(xiàn)有產(chǎn)品5本文件主要是指導畜禽屠宰加工企業(yè)企業(yè)更好的開展冷卻肉加工符合性的GB/T9959.1鮮、凍豬肉及GB/T9959.3鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品6NY/T3469藝處理，使肉中心溫度降至0℃~4℃,并在貯運過程中始終保持在0℃~4℃范圍beforesegmentation7生物污染程度，是指在特定物體-分割前的原料肉表面，通過涂抹采樣方法獲取可以量化地評估分割前胴體的微生物污染情況，確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全。GB4.1.1選址及廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、衛(wèi)生管理、過程控制、人員要求、屠84.2.1用于屠宰的畜禽應(yīng)健康狀況良好，并附有動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的動本條規(guī)定了冷卻肉評定應(yīng)符合的屠宰要求，包4.2.1規(guī)定了用于生產(chǎn)冷卻肉的畜禽原料要求?！吨腥A人民共和法》第二十五條明確規(guī)定:“禁止屠宰、經(jīng)營、運輸下工、貯藏、運輸下列動物產(chǎn)品：(一)封鎖疫區(qū)內(nèi)與所發(fā)生動疫區(qū)內(nèi)易感染的；(三)依法應(yīng)當檢疫而未經(jīng)檢疫或者檢疫者疑似染疫的；(五)病死或者死因不明的；(六)其他不有關(guān)動物防疫規(guī)定的”，畜禽健康狀況直接影響肉要求用于冷卻肉加工的待宰畜禽應(yīng)健康狀況良好，4.2.2規(guī)定了用于生產(chǎn)冷卻肉的畜禽待宰要求。畜禽運輸時間和過長會造成畜禽嚴重的應(yīng)激反應(yīng)，運輸密度如果較肉損傷，影響冷卻肉的風味。停食靜養(yǎng)可以有效緩品品質(zhì)，是畜禽屠宰宰前管理的重要環(huán)節(jié)。同時，9泄物，降低屠宰時造成胴體微生物污染的風法》第四十二條明確規(guī)定：“屠宰、出售或者運輸產(chǎn)品前，貨主應(yīng)當按照國務(wù)院獸醫(yī)主管部門的規(guī)定向當?shù)貓蟆?，畜禽屠宰前?yīng)向所在地動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)申報檢疫4.2.3規(guī)定了用于生產(chǎn)冷卻肉加工畜禽的屠宰過程要求。屠宰過鍵是合理設(shè)計屠宰工藝，盡量減少交叉污染的發(fā)生。體的水應(yīng)能從體腔中排出，胴體應(yīng)瀝干水分，進入預應(yīng)清洗干凈，經(jīng)檢驗檢疫合格的畜禽胴體方可進入冷工技術(shù)條件、操作規(guī)范性、同步檢驗及清潔要求，可時規(guī)范加工、處理不合格產(chǎn)品，防止影響后續(xù)加工環(huán)0℃~4℃4.3.1規(guī)定了畜禽屠體宰殺放血后進入冷卻間的時間要求。畜禽屠宰后體內(nèi)熱量仍未散去，肉體溫度一般為36℃~39℃,體內(nèi)新陳代謝仍在進行，屠宰后此，必須迅速將屠宰后的胴體進行冷卻。GB/T40464冷實際生產(chǎn)中，畜肉冷卻方法主要采用一段式冷卻法，冷卻間環(huán)境溫度為0℃~4℃條件下，豬胴體和羊胴體冷卻時間應(yīng)在12h～24h，牛胴體冷卻時間24h~36h，這樣既能保證肉體表面形成干燥膜，抑制微生物的繁殖，又能防止水分過進入0℃~4℃冷卻間冷卻”，階梯式降溫法要求“在0℃~10℃條件下階梯式降卻間的溫度應(yīng)為0℃~4℃,冷卻時間應(yīng)在2h內(nèi)”、“采用水冷和風冷相結(jié)合方式預冷時，宜先水冷再風冷，進水溫度和風冷間溫度應(yīng)保持在0℃~4℃”,本標4.3.3規(guī)定了快速冷卻時，胴體不應(yīng)出現(xiàn)凍結(jié)現(xiàn)象。肉的冷卻過程也是肉的4.3.4對畜禽肉冷卻加工后的分割車間溫度和時間做規(guī)定。環(huán)境溫度是抑制4.3.6規(guī)定了在冷卻肉冷卻加工環(huán)節(jié)中肉品中心溫度的評定要求。不同生產(chǎn)4.3.7規(guī)定了在胴體分割環(huán)節(jié)對原料肉分割前表面和分割車間空氣沉降的菌潔凈度有一定的要求，GB/T40464中規(guī)定“分割間溫度應(yīng)不高于12℃,空氣沉0℃~4℃“同一庫內(nèi)不應(yīng)存放可能造成相互污染、串味及影響衛(wèi)生的物品”，本標準依環(huán)境溫度是抑制肉品微生物繁殖和保持肉品新鮮的儲存環(huán)境和運輸條件是避免食品污染和腐敗變質(zhì)、手段。對于經(jīng)過加工處理的冷卻肉而言，盡管加工流制病原微生物的滋生，但產(chǎn)品仍含有微量的此類微生環(huán)節(jié)的溫度管理顯得尤為關(guān)鍵，因為任何溫度控制的物的大量繁殖，影響最終產(chǎn)品的安全性。因在包裝、嚴格的溫度監(jiān)測與控制措施是至關(guān)重要的，可以保證至0℃~4℃”“運輸過程中，車廂內(nèi)溫度應(yīng)保持在0℃~4℃”；包裝、貯存和運這些要求旨在確保冷卻肉在包裝、貯存與運輸5.2冷卻加工過程中的時間指標應(yīng)通過現(xiàn)場5.3冷卻加工環(huán)節(jié)和包裝、貯存與運輸環(huán)節(jié)5.5原料肉分割前表面菌落總數(shù)和分割車間5.1規(guī)定了針對冷卻肉不同生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)評根據(jù)有關(guān)標準和法規(guī)，對冷卻肉生產(chǎn)加工中各環(huán)節(jié)的評些要求是畜禽屠宰企業(yè)生產(chǎn)冷卻肉必須滿足的。國家鼓關(guān)鍵控制點都在其關(guān)鍵限值內(nèi)運行，一旦監(jiān)控結(jié)果顯示關(guān)鍵限值，就意味著該點可能無法有效控制食品安全危行動，以恢復控制，這種糾偏行動是強制性的，具有“否決中關(guān)鍵環(huán)節(jié)偏離限制，將直接影響產(chǎn)品的整體質(zhì)量和安采用“一項否決”制，一旦某生產(chǎn)環(huán)節(jié)不符合要求，就應(yīng)停評定資源，并判定生產(chǎn)過程不符合冷卻肉加工技術(shù)要求5.2規(guī)定了冷卻加工過程中時間指標的具體測5.3規(guī)定了冷卻加工環(huán)節(jié)和包裝、貯存與運輸度是影響冷卻肉質(zhì)量和安全性的關(guān)鍵因素，分割間溫度溫度以及運輸前車廂內(nèi)溫度等溫度指標應(yīng)使用測溫設(shè)備保數(shù)據(jù)的實時性、準確性和可靠性；運行過程中的車廂宰殺過的紅肉動物胴體表面微生物的取樣方法、NY/T的暴露時間為5min）以及采樣點數(shù)目、位置的確定并不完全適用于分割車間沉三、主要試驗或驗證的分析、綜述報告，技術(shù)經(jīng)濟論證，預期的經(jīng)濟效果四、采用國際標準和國