福建省職業(yè)技能大賽技術(shù)文件-糕點(diǎn)面包烘焙工

-242021年福建省職業(yè)技能大賽技術(shù)文件(糕點(diǎn)面包烘焙工)賽項(xiàng)2021年6月一．項(xiàng)目簡(jiǎn)介1、簡(jiǎn)要的技術(shù)描述本次競(jìng)賽內(nèi)容的設(shè)置能夠反映出糕點(diǎn)面包烘焙工的重要職業(yè)技能，考核糕點(diǎn)面包烘焙工對(duì)于基本技術(shù)的掌握，分別從食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)；原材料功能、協(xié)調(diào)性及反應(yīng)并制作食譜（產(chǎn)品作業(yè)書）；谷物原料的選擇與應(yīng)用并制作不同的烘焙產(chǎn)品；利用不同的發(fā)酵工藝與技術(shù)并制作不同的烘焙產(chǎn)品；利用創(chuàng)新技巧與知識(shí)制作精美裝飾面包用于陳列；同時(shí)工作高效、并能在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成杰出作品等方面進(jìn)行操作技能方面的考核。本次競(jìng)賽內(nèi)容的設(shè)置能夠反映出糕點(diǎn)面包烘焙工通過重要的職業(yè)技能建立自己的職業(yè)生涯能力，分別考核環(huán)境變化對(duì)食譜影響與調(diào)整的能力；以環(huán)境友好的方式恰當(dāng)?shù)氖褂脤I(yè)設(shè)備、技術(shù)和材料的能力；以市場(chǎng)和顧客需求為角度，全面考慮材料質(zhì)量、健康、安全以及完成產(chǎn)品制作的衛(wèi)生安全要求的能力；以行業(yè)不同的業(yè)態(tài)及不同的角色分配，諸如商店的、家庭的、研究所的、老板的、管理者的、技術(shù)研發(fā)人員的、教育及行業(yè)工作者等的角度詮釋產(chǎn)品的能力；二．選手需具備的能力部分具體內(nèi)容比例工作組織與管理個(gè)體須知※商業(yè)道德※從購(gòu)買原材料到生產(chǎn)有價(jià)值的產(chǎn)品到賣給顧客的過程；※最大化可持續(xù)與最小化浪費(fèi)的重要性；※工廠使用原料用于烘焙的考慮因素，包括季節(jié)、可用性、成本、存儲(chǔ)和使用；※烘焙店中使用的工具和范圍；※食品的購(gòu)買、存儲(chǔ)、準(zhǔn)備、烹飪、烘焙和服務(wù)有關(guān)的法規(guī)和良好做法；5%個(gè)人應(yīng)能夠：※準(zhǔn)備并正確使用工具和設(shè)備；※在指定時(shí)間內(nèi)有效的確定和規(guī)劃工作順序；※尊重原材料；※高效使用原材料，盡可能減少浪費(fèi)；※按規(guī)定成本準(zhǔn)備產(chǎn)品；※為計(jì)劃的工作準(zhǔn)確預(yù)定材料和貨物；※工作效率和干凈，注意工作場(chǎng)所與其他的人；※展示良好的工作流暢性；※展示設(shè)計(jì)和工作技術(shù)的靈感、天賦和創(chuàng)新；※圍繞指定主題工作；※按照一致的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)一定量的烘焙產(chǎn)品；※產(chǎn)品的尺寸和重量保持一致，以保持客戶滿意和利潤(rùn)率；※專業(yè)和有效的應(yīng)對(duì)意外發(fā)生；※如期完成工作；※在指定的時(shí)間內(nèi)準(zhǔn)備好所有的客戶訂單；食品衛(wèi)生健康安全與環(huán)境個(gè)體須知：※與食品有關(guān)的購(gòu)買、存儲(chǔ)、準(zhǔn)備、烹飪、烘焙和服務(wù)有關(guān)的法規(guī)和良好做法；※新鮮與加工食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)※食物變質(zhì)的原因※烘焙店中使用個(gè)工具和設(shè)備范圍※在烘焙操作間使用商業(yè)設(shè)備的法規(guī)以及安全手工操作5%個(gè)人應(yīng)能夠：※按照HACCP要求做好個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品儲(chǔ)存、準(zhǔn)備、烹飪和服務(wù)※遵守所有健康和食品安全法規(guī)和最佳做法※根據(jù)HACCAP安全存儲(chǔ)所有商品※確保根據(jù)最高標(biāo)準(zhǔn)清潔所有工作區(qū)域※將業(yè)務(wù)內(nèi)部HACCP概念應(yīng)用于每一個(gè)細(xì)節(jié)※安全工作，并遵守事故預(yù)防規(guī)定※按照制造商的說明書安全使用所有工具和設(shè)備※在工作環(huán)境中促進(jìn)健康、安全、環(huán)境和食品衛(wèi)生溝通技巧個(gè)體須知※烘焙產(chǎn)品如何陳列有利于銷售※陳列、標(biāo)牌對(duì)銷售與傳播的重要性※促銷品必須在法規(guī)范圍內(nèi)※在公眾視野里與客戶打交道時(shí)外表的重要性※與跨團(tuán)隊(duì)、同事、承包商和其他專業(yè)人員溝通的重要性5%個(gè)人應(yīng)能夠※與顧客進(jìn)行專業(yè)對(duì)話※根據(jù)客戶的特殊需求，制定合適的產(chǎn)品※與同事和其他專業(yè)人士的合作高效※成為有效率的團(tuán)隊(duì)成員※通過產(chǎn)品陳列最大限度的提高銷售額※始終注意自身的外表清潔※與同事、團(tuán)隊(duì)和客戶的有效溝通※特殊情況下，向管理人員、同事和客戶提供建議和指導(dǎo)※就事論事，以解決問題為導(dǎo)向展開討論※促銷活動(dòng)的計(jì)劃與實(shí)施※遵循詳細(xì)的書面和口頭指示※能開發(fā)其他面包糕點(diǎn)烘焙工能看懂并且做出來質(zhì)量好的產(chǎn)品作業(yè)書利用原材料制作烘焙食譜個(gè)體須知※配方對(duì)質(zhì)量控制的重要性※世界各地知名的烘焙產(chǎn)品的范圍和特點(diǎn)※色彩應(yīng)用、口味組合和組織架構(gòu)※原料精準(zhǔn)組合以便生產(chǎn)的基本原則※如何使用通過不同的原料和工作技術(shù)創(chuàng)造出烘焙產(chǎn)品的外觀、質(zhì)地和味道20%※如何處理不同的谷物和非谷物※各種面粉和配料對(duì)最終成品的影響※通過生產(chǎn)技術(shù)處理原材料※不同生產(chǎn)技術(shù)對(duì)烘焙產(chǎn)品的影響※顏色應(yīng)用、味道組合和組織架構(gòu)※用于生產(chǎn)烘焙產(chǎn)品的面團(tuán)和面糊的范圍和用途※哪些原料可以做餡料※為什么烘烤的餡料需要在高溫下穩(wěn)定※使用季節(jié)性水果和蔬菜做餡料的效果※外觀、質(zhì)地和味道的重要性個(gè)體必須能做※使用各種碾磨產(chǎn)品和面粉對(duì)烘焙產(chǎn)品的影響的知識(shí)※利用自有對(duì)于干性物料及液態(tài)原料的了解，制作不同的面團(tuán)※烘焙產(chǎn)品中原材料特性的應(yīng)用知識(shí)了解※有效使用適當(dāng)?shù)脑牧虾驼{(diào)味品※設(shè)計(jì)展示具有創(chuàng)新天賦的產(chǎn)品※設(shè)計(jì)甜味和咸味的產(chǎn)品食譜※創(chuàng)建食譜用于起酥和面團(tuán)生產(chǎn)的烘焙產(chǎn)品，包括傳統(tǒng)彎牛角、法式造型面包、傳統(tǒng)法棍、特色風(fēng)味吐司、加蓋吐司、藝術(shù)面包等※創(chuàng)建配方以生產(chǎn)一系列的面包、咸味、甜味和強(qiáng)化產(chǎn)品※將產(chǎn)品設(shè)計(jì)為一致的尺寸、外觀、形狀、風(fēng)味和標(biāo)準(zhǔn)※有效使用適當(dāng)?shù)恼{(diào)味劑※根據(jù)客戶要求設(shè)計(jì)展示產(chǎn)品※根據(jù)陳列地點(diǎn)和用途設(shè)計(jì)展示作品※創(chuàng)建符合規(guī)格的展示作品面團(tuán)準(zhǔn)備以及發(fā)酵過程個(gè)體須知※生產(chǎn)不同烘焙產(chǎn)品的方法，如快速面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)、起酥面團(tuán)、甜咸面團(tuán)※原材料對(duì)面團(tuán)的影響※如何利用配料，如糖、雞蛋、黃油、脂肪、奶等生產(chǎn)強(qiáng)化面團(tuán)※面團(tuán)溫度的重要性※面團(tuán)與不同谷物、不同研磨產(chǎn)品的制備差異※小麥面團(tuán)形成面筋的重要性※如何處理和儲(chǔ)存不同的面團(tuán)※有關(guān)的發(fā)酵科學(xué)，如不同種類的發(fā)酵，參與發(fā)酵的成分，還有酸度的變化※做烘焙產(chǎn)品時(shí)，何時(shí)使用全面團(tuán)工藝※發(fā)酵面團(tuán)的好處，如波蘭酵頭、意式酵頭等※通過制冷技術(shù)控制發(fā)酵，長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵到后一天使用※預(yù)吸收或者淀粉糊化的預(yù)處理，如浸泡、煮、糊化※有酵母和無酵母的老面團(tuán)發(fā)酵※烘焙店中使用的工具和設(shè)備范圍※制作起酥面團(tuán)的方法※制作死面用于制作裝飾面團(tuán)15%個(gè)體必須能做※利用干濕物料制作面團(tuán)※打面，讓面筋具有彈性和延伸性※根據(jù)谷物與非谷物進(jìn)行打面※利用酵母、老面種，其他發(fā)酵方法或不用發(fā)酵物質(zhì)制作面團(tuán)※讓面團(tuán)產(chǎn)氣形成質(zhì)構(gòu)※調(diào)節(jié)發(fā)酵過程※使用不同的發(fā)酵過程，如優(yōu)先、制冷技術(shù)和其他方法※發(fā)酵使風(fēng)味與質(zhì)構(gòu)更完美※為了更好的質(zhì)構(gòu)翻轉(zhuǎn)面團(tuán)面團(tuán)整形與裝飾個(gè)體須知※烘烤前整形與裝飾面團(tuán)的重要性；※世界上已知的某些產(chǎn)品的常用形狀；※用于整形和裝飾面包用得使用的工具和設(shè)備范圍；※成型的技巧，如編織，不同形狀的模具，烘焙的盒子等；※形狀或最終成型對(duì)最終產(chǎn)品的影響；※如何涂餡造型并一起烘烤；※大小面包的范圍；※有針對(duì)性的設(shè)計(jì)宴會(huì)面包和其他裝飾面包；※靈活與藝術(shù)鑒賞結(jié)合；※在不同傳輸帶、運(yùn)轉(zhuǎn)設(shè)備、托盤等條件下最終發(fā)酵的重要性；※烘烤前的不同處理方法。如重塑、劃痕、打孔、噴水、刷油、撒粉等。25%個(gè)體必須能做※面團(tuán)的普通成型※會(huì)判斷發(fā)酵到什么程度可以分割成型※發(fā)酵后面團(tuán)的處理和稱重※按照計(jì)劃能做均一的面包形狀※能做體積大小不一的烘焙產(chǎn)品※根據(jù)要求定制面團(tuán)形狀※能批量生產(chǎn)質(zhì)地均一的產(chǎn)品※批量生產(chǎn)產(chǎn)品，確保質(zhì)量、尺寸和表面質(zhì)量保持一致※烘烤前有餡料的產(chǎn)品做餡裝飾※運(yùn)用不同的造型技巧※能決定烘烤前最終發(fā)酵的時(shí)間※在烘烤前利用的不同的技巧完成裝飾※使用不同的面團(tuán)和面糊，制作和準(zhǔn)備甜味和咸味的烘焙產(chǎn)品※使用各種技術(shù)制作展示件和裝飾面包烘烤與烤后處理個(gè)體須知※烘烤中使用的工具和設(shè)備范圍※烘烤過程中烘焙產(chǎn)品產(chǎn)生的物理變化※不同烤箱系統(tǒng)中的熱傳遞※產(chǎn)品烤熟需要的時(shí)間※強(qiáng)化面團(tuán)與面包在烘烤中的差異※如何烘烤其他產(chǎn)品，如餡料類、裝飾類※如何最好的烘烤起酥類產(chǎn)品※烘烤中斷技術(shù)（部分烘烤面包）※烘烤是如何影響面包的風(fēng)味和色澤的※如何將面包產(chǎn)品從烤箱中取出后立即存儲(chǔ)※離開烤爐后如何存儲(chǔ)不同的面包產(chǎn)品※完成最終產(chǎn)品的重要性25%個(gè)體必須能做※有餡無餡都能完美烘烤※使用不同的烤爐或油炸鍋等※控制烤箱條件：溫度、濕度、上火、下火、風(fēng)門控制等※調(diào)節(jié)烘烤過程，使所有產(chǎn)品的形狀，顏色和外表等正確※正確估算產(chǎn)品的入爐漲性※中斷烘烤過程以生產(chǎn)部分烘焙面包※完成部分烘烤面包的烘焙※烘烤后正確存儲(chǔ)烘焙產(chǎn)品※利用不同技巧裝飾面團(tuán)※烘烤后使用餡料裝飾※成列待售總分100三、競(jìng)賽項(xiàng)目1、選手產(chǎn)品作業(yè)書每位參賽選手需要提供5本的產(chǎn)品作業(yè)書，在比賽開始前統(tǒng)一交由裁判長(zhǎng)，作業(yè)書內(nèi)容包括：※標(biāo)題頁※選手簡(jiǎn)介※選手自帶工器具、原材料的描述※選手計(jì)劃在比賽中制作的所有面團(tuán)、餡料和產(chǎn)品的配方以及烘焙百分比。選手需要在作品集中放上產(chǎn)品的彩色圖片。2、比賽安排比賽安排選手報(bào)道9月1日15：00-18:00各參賽選手交作業(yè)書，抽簽分組第一組時(shí)間安排9月1日18：00-18:30熟悉賽場(chǎng)環(huán)境、安全解說（設(shè)備廠商）9月1日18：30-20:30賽前準(zhǔn)備（原料處理、打種面、稱量等），共計(jì)120min,嚴(yán)禁烘烤9月2日7:30-14:30比賽、擺臺(tái)、賽后清理9月2日14:30-16:00第一組評(píng)委評(píng)分第二組時(shí)間安排9月2日14:30-15:30熟悉賽場(chǎng)、安全解說（設(shè)備廠商）9月2日16:00-18:00賽前準(zhǔn)備（原料處理、打種面、稱量等），共計(jì)120min,嚴(yán)禁烘烤9月3日7:30-14:30比賽、擺臺(tái)、賽后清理9月3日14:30-16:00第二組評(píng)委評(píng)分9月3日16:00前完成所有評(píng)分并公布結(jié)果注：競(jìng)賽具體賽程安排將以《競(jìng)賽手冊(cè)》為準(zhǔn)3、比賽模塊（選手在規(guī)定的8小時(shí)內(nèi)完成以下操作模塊）模塊A無糖無油面包（1）傳統(tǒng)法棒※重量：250g±5g/條；※尺寸：50cm-55cm/條；※形狀：5條刀口，要求3條長(zhǎng)短一致；※時(shí)間：賽后5小時(shí)內(nèi)；※數(shù)量：3條；※其他：不得使用烤后裝飾（包括篩粉），不得使用改良劑及預(yù)拌粉；成品數(shù)量按要求數(shù)量制作，不得多于要求數(shù)量；（2）法式造型面包※重量：烤后不得低于380g※時(shí)間：賽后5小時(shí)內(nèi)※形狀：根據(jù)自己的技術(shù)特點(diǎn)和藝術(shù)鑒賞能力進(jìn)行造型設(shè)計(jì)※數(shù)量：3個(gè)※其他：大小形狀一致，不得使用改良劑及預(yù)拌粉；成品數(shù)量按要求數(shù)量制作，不得多于要求數(shù)量；模塊B吐司類（1）特色風(fēng)味吐司※重量：烤后450g±45g※時(shí)間：賽后5.5小時(shí)內(nèi)※數(shù)量：3個(gè)※形狀：大小一致※其他：成品數(shù)量按要求數(shù)量制作，不得多于要求數(shù)量；（2）加蓋吐司※重量：烤后450g±45g※時(shí)間：賽后5.5小時(shí)內(nèi)※數(shù)量：3個(gè)※形狀：大小一致※其他：成品數(shù)量按要求數(shù)量制作，不得多于要求數(shù)量；模塊C起酥面團(tuán)（1）傳統(tǒng)彎牛角※重量：65g±3g/個(gè)※時(shí)間：賽后7小時(shí)內(nèi)※數(shù)量：8個(gè)※形狀：大小一致※其他：不得使用烤后裝飾，包括篩糖粉、刷亮光劑等；不得使用改良劑及預(yù)拌粉；成品數(shù)量按要求數(shù)量制作，不得多于要求數(shù)量；模塊D藝術(shù)面包（1）藝術(shù)面包及擺臺(tái)※主題：八閩※時(shí)間：賽后7小時(shí)內(nèi)※數(shù)量：1個(gè)※形狀：高度不低于70cm,不高于90cm,整體寬度不超80cm,不小于60cm.※顏色：被認(rèn)可的作品顏色應(yīng)是面包的自然顏色，其顏色應(yīng)是不同烘焙工藝或使用的可食用的材料，如可可粉，咖啡液、雞蛋等帶來的，顏色從乳白色到深棕色直至黑色?！渌罕仨毷褂萌N以上不同工藝的面團(tuán)（須在作業(yè)書上表示出來）；必須使用到發(fā)酵面團(tuán)，比例不限；發(fā)酵面團(tuán)必須在現(xiàn)場(chǎng)完成，非發(fā)酵面團(tuán)可提前準(zhǔn)備；注：比賽結(jié)束后累計(jì)廢棄面團(tuán)不得超過2公斤模塊E賽后擺臺(tái)呈現(xiàn)在所有比賽模塊結(jié)束后需要在展示桌上做出最后的呈現(xiàn)。除了評(píng)委試吃的過的面包以外，按照上述模塊比賽數(shù)量要求進(jìn)行作品擺臺(tái)。選手自己帶入的產(chǎn)品或者裝飾品不允許用來擺臺(tái)，不可有任何擺臺(tái)道具（選手可自帶擺臺(tái)桌布），可放置臺(tái)卡，藝術(shù)面包要有說明卡，擺臺(tái)時(shí)間也包含在8小時(shí)的比賽時(shí)間內(nèi)。指定時(shí)間內(nèi)未完成產(chǎn)品制作的，則該模塊為零分。4、命題方式本項(xiàng)目競(jìng)賽題的命題方式：全公開命題，命題可提前公開（包括可提供的材料和設(shè)施清單等）5、競(jìng)賽次數(shù)和地點(diǎn)安排本項(xiàng)目競(jìng)賽只進(jìn)行一輪次的現(xiàn)場(chǎng)競(jìng)賽；地點(diǎn)安排：另行通知四、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)本項(xiàng)目評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分為評(píng)價(jià)和測(cè)量?jī)深?。凡可以采用客觀數(shù)據(jù)表述的評(píng)判稱為測(cè)量；凡需要采用主觀描述進(jìn)行評(píng)判的稱為評(píng)價(jià)。本次競(jìng)賽評(píng)分表按照全國(guó)選拔賽系統(tǒng)的格式。4.1評(píng)價(jià)分（主觀）評(píng)價(jià)分打分方式：5或7名裁判為一組，各自單獨(dú)評(píng)分，計(jì)算出平均權(quán)重分，除以7后再乘以該子項(xiàng)的分值計(jì)算實(shí)際得分。裁判相互間分差必須小于等于1分，否則需要給出確切理由并在小組長(zhǎng)或裁判長(zhǎng)的監(jiān)督下進(jìn)行調(diào)分。權(quán)重表如下：權(quán)重分值要求描述0分各方面低于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，包括“未做嘗試”1分達(dá)到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)2分達(dá)到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，且在某些方面超過行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)3分達(dá)到行業(yè)期待的優(yōu)秀水平4.2測(cè)量分（客觀）測(cè)量分打分模式：按模塊設(shè)置若干個(gè)評(píng)分組，每組由5名或7名裁判構(gòu)成。側(cè)量分評(píng)分準(zhǔn)則樣例表（具體見附件，評(píng)分細(xì)則）類型示例最高分值正確分值不正確分值滿分或0分從滿分中扣除從零分開始加4.3評(píng)分流程說明本項(xiàng)目是過程評(píng)分和事后結(jié)果評(píng)分相結(jié)合，評(píng)分內(nèi)容包含評(píng)價(jià)分和測(cè)量分。4.4統(tǒng)分方法統(tǒng)一由賽場(chǎng)統(tǒng)分員在監(jiān)督組監(jiān)督下進(jìn)行復(fù)核并統(tǒng)分。4.5裁判組裁判組負(fù)責(zé)技術(shù)準(zhǔn)備及競(jìng)賽各環(huán)節(jié)的技術(shù)工作。競(jìng)賽期間，由裁判長(zhǎng)帶領(lǐng)全體裁判人員完成競(jìng)賽執(zhí)裁。五、競(jìng)賽相關(guān)的設(shè)施設(shè)備及原材料5.1競(jìng)賽場(chǎng)地提供的設(shè)施設(shè)備擬定16個(gè)工位，并結(jié)合命題內(nèi)容，擬設(shè)定設(shè)置以下設(shè)施設(shè)備:名稱型號(hào)品牌每工位數(shù)量醒發(fā)箱-烤箱一體機(jī)上中層為蒸汽+石板下層為醒發(fā)箱待定1工位/臺(tái)四門冷藏冰箱28盤待定2工位/臺(tái)四門冷凍冰箱28盤待定2工位/臺(tái)雙門36盤醒發(fā)箱待定8工位共用1臺(tái)不粘全包框波浪盤46*66待定1工位/個(gè)重型酥皮機(jī)520型待定3工位/臺(tái)桌式攪拌機(jī)待定1工位/臺(tái)和面攪拌機(jī)待定1工位/臺(tái)桌上型鮮奶機(jī)待定1工位/臺(tái)制冰機(jī)待定共用1臺(tái)急凍柜待定共用1臺(tái)手持?jǐn)嚢璋舸?工位/個(gè)電磁爐待定1工位/個(gè)水池待定2工位/個(gè)不銹鋼操作臺(tái)待定1工位/臺(tái)烤盤車60cm*40cm*10盤待定1工位/臺(tái)烤盤60cm*40cm待定1工位/15盤電子秤3kg(誤差值1g以內(nèi))待定1工位/個(gè)牛角刀待定1工位/把切面包待定1工位/把橡皮刮刀待定1工位/2把橡膠刮板待定1工位/把網(wǎng)篩待定1工位/個(gè)面團(tuán)溫度計(jì)待定1工位/個(gè)廚房剪刀待定1工位/個(gè)烘焙紙60cm*40cm待定1工位/30張噴水壺待定1工位/個(gè)不銹鋼尺1000mm待定1工位/個(gè)垃圾簍待定1工位/個(gè)保鮮膜待定1工位/卷一次性手套食品用（SML型號(hào)）待定1工位/雙錫箔紙待定1工位/卷高溫手套待定1工位/雙一次性口罩待定1工位/3個(gè)一次性帽子待定1工位/3個(gè)毛刷待定1工位/3個(gè)掛墻大鐘待定共用一個(gè)單柄鍋20*5待定1工位/個(gè)不銹鋼盆大待定1工位/5個(gè)不銹鋼盆中待定1工位/5個(gè)不銹鋼盆小待定1工位/5個(gè)量杯200ml待定1工位/2個(gè)面粉車待定共用5臺(tái)脫模油待定1工位/瓶洗潔精待定1工位/瓶網(wǎng)架待定1工位/5個(gè)不粘烤布待定1工位/5張5.2統(tǒng)一提供原材料以下原料均為唯一指定產(chǎn)品，不在清單內(nèi)的原料方可自備分類品名品牌備注粉類高筋粉待定低筋粉待定全麥面粉待定可可粉待定酵母高糖干酵母待定低糖干酵母待定鮮酵母待定乳脂無鹽塊狀黃油待定片狀（淡味）黃油待定淡奶油待定全脂牛奶待定其他原材料帶殼雞蛋待定色拉油待定鹽待定糖粉待定砂糖待定葡萄糖漿待定序號(hào)名稱型號(hào)單位數(shù)量123承辦單位已提供的材料和工具選手不得自帶，自帶工具和原材料需要在作品集（作業(yè)書）中申報(bào)清楚（含品名及數(shù)量），經(jīng)裁判長(zhǎng)同意后才能帶入賽場(chǎng)。每個(gè)選手可自帶1.5公斤以內(nèi)的酵種。如有新鮮水果或者蔬菜需要在競(jìng)賽第二天帶入賽場(chǎng)的需在作品集（作業(yè)書）中標(biāo)明。任何預(yù)制的裝飾配件均不得帶入場(chǎng)內(nèi)使用（包括但不限于巧克力裝飾件，翻糖裝飾件等）。六、賽場(chǎng)紀(jì)律6.1參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守賽場(chǎng)紀(jì)律，服從指揮，儀表端莊，講文明禮貌。各屬地參賽選手之間應(yīng)團(tuán)結(jié)、友好、協(xié)作，避免各種矛盾發(fā)生；6.2參賽選手提前30分鐘到達(dá)比賽現(xiàn)場(chǎng)憑本人身份證和參賽者證入場(chǎng)，遲到時(shí)間超過30分鐘者，不得入場(chǎng)；6.3由承辦方統(tǒng)一提供比賽制服（廚師服、廚師帽、圍裙、口罩等）。操作講究衛(wèi)生，工具潔凈,不亂扔下腳料，不浪費(fèi)原材料；6.4嚴(yán)禁帶入烘焙成品、半成品；禁止重做或挪用他人已加工過的原料；6.5參賽選手必須服從裁判。比賽過程中或比賽后發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)由領(lǐng)隊(duì)在當(dāng)天向組委會(huì)提出陳述。領(lǐng)隊(duì)、指導(dǎo)教師、選手不得與大賽工作人員直接交涉；6.6參賽選手在比賽期間出現(xiàn)以下情況的，由參賽選手承擔(dān)全部責(zé)任：未遵守機(jī)械設(shè)備操作規(guī)程，操作不當(dāng)導(dǎo)致安全事故的；遭受與賽事操作無關(guān)的意外傷害事故的；突發(fā)疾病的。6.7大賽嚴(yán)禁冒名頂替、虛報(bào)年齡、弄虛作假；6.8參賽選手不允許帶入手機(jī)等一切電子設(shè)備，獨(dú)立操作，嚴(yán)禁進(jìn)入其他工位；6.9比賽期間，所有一切喝水、吃飯、休息、如廁等時(shí)間均計(jì)入在比賽時(shí)間內(nèi)；6.10因?yàn)樵O(shè)備自身故障致選手中斷比賽的，經(jīng)過裁判組討論確定視情況增補(bǔ)修訂；6.11比賽結(jié)束后，參賽選手清理工位，所有器具歸位，按照自備工具清單帶走自帶的器具。七、開放賽場(chǎng)7.1允許進(jìn)入賽場(chǎng)的人員，只可在安全區(qū)內(nèi)觀摩競(jìng)賽；7.2允許進(jìn)入賽場(chǎng)的人員，應(yīng)遵守賽場(chǎng)規(guī)則，不得與選手交談，不得妨礙、干擾選手競(jìng)賽；7.3允許進(jìn)入賽場(chǎng)的人員，不得在場(chǎng)內(nèi)吸煙。八、綠色環(huán)保8.1環(huán)境保護(hù)8.1.1賽場(chǎng)嚴(yán)格遵守我國(guó)環(huán)境保護(hù)法；8.1.2場(chǎng)所有廢棄物應(yīng)有效分類并處理，盡可能地回收利用；8.1.3賽場(chǎng)設(shè)置排煙除塵系統(tǒng)，盡可能地減少和控制煙塵。8.2循環(huán)利用比賽結(jié)束后，所有作品均可食用，可分發(fā)給觀眾、工作人員、還可以捐給社會(huì)福利部門。九、競(jìng)賽須知9.1領(lǐng)隊(duì)須知9.1.1領(lǐng)隊(duì)?wèi)?yīng)熟悉本次大賽技術(shù)文件、規(guī)程及有關(guān)要求。9.1.2按照大賽賽程安排準(zhǔn)時(shí)參加領(lǐng)隊(duì)會(huì)及其他賽程活動(dòng)等安排，并認(rèn)真?zhèn)鬟_(dá)、落實(shí)會(huì)議精神，確保參賽選手準(zhǔn)時(shí)參加各項(xiàng)比賽。9.1.3熟悉競(jìng)賽流程，妥善組織管理好本隊(duì)人員的日常生活及安全問題。9.1.4貫徹執(zhí)行競(jìng)賽的各項(xiàng)規(guī)定，競(jìng)賽期間不得私自接觸裁判。9.2指導(dǎo)教師須知9.2.1指導(dǎo)教師：每位參賽選手限報(bào)1名指導(dǎo)教師，指導(dǎo)教師經(jīng)各代表隊(duì)審核確認(rèn)后不得更換。9.2.2在比賽期間，指導(dǎo)教師不得進(jìn)入競(jìng)賽場(chǎng)地內(nèi)，發(fā)現(xiàn)違規(guī)取消該隊(duì)參賽資格。9.3工作人員須知9.3.1嚴(yán)守大賽崗位職責(zé)，服從大賽組委會(huì)統(tǒng)一安排。9.3.2在執(zhí)委會(huì)及下設(shè)工作機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)下，以高度負(fù)責(zé)的精神、嚴(yán)肅認(rèn)真的態(tài)度和嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致的作風(fēng)做好工作。9.3.3熟悉比賽的有關(guān)規(guī)定，認(rèn)真執(zhí)行比賽規(guī)則，嚴(yán)格按照工作程序辦事。9.3.4舉止文明，態(tài)度和氣，工作主動(dòng)，服務(wù)熱情。9.3.5不相互打聽、傳遞比賽情況。9.3.6必須佩帶大賽工作證上崗。十、申訴與仲裁10.1大賽組委會(huì)設(shè)仲裁工作組，負(fù)責(zé)接受并仲裁各參賽代表隊(duì)的書面申訴，處理賽區(qū)違背公平公正原則的行為，記錄違規(guī)處理及仲裁結(jié)果。10.2參賽隊(duì)對(duì)賽事過程、工作人員工作若有疑異,在事實(shí)清楚,證據(jù)充分的前提下，應(yīng)由參賽隊(duì)領(lǐng)隊(duì)以書面形式向賽點(diǎn)仲裁組提出申訴。報(bào)告應(yīng)對(duì)申訴事件的現(xiàn)象、發(fā)生時(shí)間、涉及人員、申訴依據(jù)等進(jìn)行充分、實(shí)事求是的敘述，非書面申訴不予受理。不得擅自傳播、擴(kuò)散未經(jīng)核查證實(shí)的言論、信息。10.3提出申訴應(yīng)在賽項(xiàng)比賽結(jié)束后2小時(shí)內(nèi)向賽點(diǎn)仲裁組提出，超過時(shí)效不予受理。提出申訴后申訴人及相關(guān)涉及人員不得離開賽點(diǎn)，否則視為自行放棄申訴。10.4仲裁工作組在接到申訴報(bào)告后的2小時(shí)內(nèi)組織復(fù)議，并及時(shí)將復(fù)議結(jié)果以書面形式告知申訴方，大賽仲裁委員會(huì)的仲裁結(jié)果為最終結(jié)果。十一、違規(guī)處理11.1參賽選手在大賽期間出現(xiàn)違規(guī)行為，裁判長(zhǎng)依據(jù)相關(guān)規(guī)定組織裁判員研究處理。11.2裁判人員、承辦單位工作人員等參賽相關(guān)人員在大賽期間出現(xiàn)違規(guī)行為，由大賽組委會(huì)依據(jù)相關(guān)規(guī)定研究處理。注：競(jìng)賽內(nèi)容及有關(guān)要求如有調(diào)整，將另行通知。附件：評(píng)分細(xì)則模塊項(xiàng)目名稱評(píng)分類型O=ObjS=SubJ=Judg工作內(nèi)容評(píng)價(jià)分值額外方面描述(Obj或Subj)或判斷評(píng)分描述(僅限Judg)MaxMark總分A1核心標(biāo)準(zhǔn)客觀評(píng)分（O）開始時(shí)的制服和容貌制服干凈；鞋子、褲子、圍裙、衣服、帽子和儀容儀表117客觀評(píng)分（O）工位干凈結(jié)束時(shí)桌子、機(jī)器和水池干凈，下一位選手可以直接開始操作2主觀評(píng)分（J）材料稱量0稱量材料無組織和\或非常慢31材料稱量稍顯無組織或動(dòng)作慢2材料稱量有組織且速度快3材料稱量非常有組織且速度快主觀評(píng)分（J）準(zhǔn)備0都沒有做標(biāo)簽，餡料或原材料放入冷藏或冷凍沒有包起來31標(biāo)簽做的不好，組織不好2幾乎每個(gè)產(chǎn)品都有標(biāo)簽，都有包裹起來，組織好3所有都標(biāo)簽合理，每個(gè)人都可以讀懂，餡料或原材料放入冷藏或冷凍都有包裹，空間安排合理主觀評(píng)分（J）面團(tuán)制作0制作面團(tuán)幾乎沒有任何技巧31制作面團(tuán)時(shí)不是很有技巧2制作面團(tuán)很有技巧3制作面團(tuán)很有技巧，從機(jī)器中取出面團(tuán)前檢查面團(tuán)，合理添加原材料，可以使用打面機(jī)A2作品集（作業(yè)書）客觀評(píng)分（O）作品集專家拿到選手的作品集，內(nèi)含所有配方、選手自帶工器具、原料的申報(bào)，以及試題中對(duì)于作品集的特殊要求1客觀評(píng)分（O）配方配方需要包含所有的重量和制作過程，其他烘焙師可以讀懂并制作出類似的產(chǎn)品1A3最后呈現(xiàn)客觀評(píng)分（O）廢棄面團(tuán)競(jìng)賽三天累計(jì)廢棄面團(tuán)不得超過2公斤2主觀評(píng)分（J）擺臺(tái)效果0擺臺(tái)效果差，不能給人留下印象11擺臺(tái)效果平平，看過就會(huì)忘記B1無糖無油面包—傳統(tǒng)法棒O傳統(tǒng)法棒的數(shù)量3條，不多不少121O傳統(tǒng)法棒的烤后重量烤后重量在245-255克之間為合格，一個(gè)不符合要求則此項(xiàng)為0分1O形狀大小形狀一致1O技巧整形、割包有技巧1J爐內(nèi)漲性0沒有爐內(nèi)漲性，面包出爐時(shí)和入爐時(shí)體積一樣或更小31爐內(nèi)漲性很小2爐內(nèi)漲性很好3面包的爐內(nèi)漲性很好，外表很具吸引力B2無糖無油面包-法式藝術(shù)面包O數(shù)量3個(gè)，不多不少1O重量單個(gè)法式造型面包不低于380克1J整體外觀0不具吸引力31還行2有吸引力3很具吸引力，顧客愿意購(gòu)買J面包表殼0表殼很硬或很難嚼或很軟31表殼有一點(diǎn)硬或有一點(diǎn)難嚼或有一點(diǎn)軟2表殼好3表殼很好很漂亮（脆的）J味道和香氣0香氣和味道不好31香氣和味道可以更好，或者香氣太重2香氣和味道很好3香氣和味道很有創(chuàng)造力J難度系數(shù)或創(chuàng)新0產(chǎn)品無創(chuàng)新，沒有難度31產(chǎn)品難度小、創(chuàng)新少2產(chǎn)品有創(chuàng)新、有難度3產(chǎn)品非常有創(chuàng)意、很有難度C1特色風(fēng)味吐司O數(shù)量3個(gè)，不多不少114O重量單個(gè)吐司烤后重量在400-600g間1J整體外觀0無吸引力31還行2有吸引力3很有吸引力，顧客會(huì)購(gòu)買J面包表殼0表殼很硬或很難嚼或很軟31表殼有一點(diǎn)硬或有一點(diǎn)難嚼或有一點(diǎn)軟2表殼好3表殼很好很漂亮J香氣和味道0香氣和味道不好31香氣和味道可以更好，或者香氣太重2香氣和味道很好3香氣和味道很有創(chuàng)造力J難度系數(shù)或創(chuàng)新0產(chǎn)品無創(chuàng)新，沒有難度31產(chǎn)品難度小、創(chuàng)新少2產(chǎn)品有創(chuàng)新、有難度3產(chǎn)品非常有創(chuàng)意、很有難度C2加蓋吐司O數(shù)量3個(gè)，不多不少114O重量單個(gè)吐司烤后重量在400-600g間1J整體外觀0無吸引力31還行2有吸引力3很有吸引力，顧客會(huì)購(gòu)買J面包表殼0表殼很硬或很難嚼或很軟31表殼有一點(diǎn)硬或有一點(diǎn)難嚼或有一點(diǎn)軟2表殼好3表殼很好很漂