DB14-T 2438-2022 綠色餐飲加工管理規(guī)范

ICS03.080CCSA1614在提交反饋意見時，請將您知道的相關(guān)專利連同支持性文件一并附上。IDB14/T2438—2022前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 4基本要求 5廚房管理 6節(jié)約加工 27健康加工 28持續(xù)改進(jìn) 2參考文獻(xiàn) 4DB14/T2438—2022本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由山西省商務(wù)廳提出并監(jiān)督實施。本文件由山西省商貿(mào)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會歸口。本文件起草單位：山西省飯店業(yè)商會。本文件主要起草人：雷俊德、倪子良、丁建宏、王建軍、劉志娟、潘建民、王建昌、馬繼忠、李啟1DB14/T2438—2022綠色餐飲加工管理規(guī)范本文件規(guī)定了綠色餐飲加工的術(shù)語和定義、基本要求、廚房管理、節(jié)約加工、健康加工和持續(xù)改進(jìn)。本文件適用于餐飲企業(yè)的加工管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T2184綠色飯店GB/T40042-2021綠色飯店經(jīng)營和管理SB/T10580餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范DB14/T2439綠色餐飲經(jīng)營管理規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1綠色餐飲餐飲企業(yè)將節(jié)約、環(huán)保、安全、健康的經(jīng)營理念貫穿于儲存、加工、服務(wù)、經(jīng)營等多個環(huán)節(jié)，提供健康飲食及相關(guān)服務(wù)的經(jīng)營服務(wù)活動。3.2凈料率食品原材料初加工處理后的凈料與清選加工前毛料的比率，考核原材料清選加工成果的一項質(zhì)量指標(biāo)，故又稱“出成率”。4基本要求4.1加工管理應(yīng)按照DB14/T2439規(guī)定和要求執(zhí)行。4.2應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工，達(dá)到并保持食品原料應(yīng)有的凈料率。需要加這個凈料率的術(shù)語和定義。4.3加工應(yīng)遵循整料整用、大料大用、小料小用、下腳料綜合利用的原則，物盡其用。5廚房管理5.1廚房現(xiàn)場管理應(yīng)符合SB/T10580的要求。5.2功能操作間應(yīng)滿足功能操作要求，流程布局合理，動線安排應(yīng)避免交叉污染。2DB14/T2438—20225.3應(yīng)規(guī)范原料存放、領(lǐng)用、禁用管理。冰箱、冷庫設(shè)備完善，生、熟食品分開，標(biāo)識標(biāo)簽內(nèi)容完整、位置明顯。5.4添加劑應(yīng)單獨存放、專人管理。5.5食品的加工、儲存、處置及設(shè)備、餐器具清潔和消毒應(yīng)符合操作規(guī)范，防止交叉污染。5.6用于加工生、熟食品和各類動植物性原料的砧板、刀具、容器應(yīng)分開并標(biāo)識。5.7應(yīng)按程序清潔、消毒餐器具，并做好保潔措施。顧客接觸到的菜單及點餐設(shè)備應(yīng)定期做好清潔、消毒。5.8各區(qū)域按照衛(wèi)生要求，應(yīng)實施清潔、消毒標(biāo)識可視化管理。5.9消殺蚊蠅、蟑螂等蟲害應(yīng)和專業(yè)團(tuán)隊長期合作，減少化學(xué)消殺方式，盡量采用無毒無害現(xiàn)代化物理方式。5.10應(yīng)采用先進(jìn)廚房管理模式，在智能化、透明化等方面進(jìn)行升級改造。6節(jié)約加工6.1應(yīng)制定菜品質(zhì)量和制作流程標(biāo)準(zhǔn)，采用智能管理設(shè)備，專人監(jiān)督落實。6.2宜建立中央廚房或采用共享中央廚房模式，以集中初加工、統(tǒng)一配送等形式，減少原料損耗。6.3應(yīng)建立餐飲質(zhì)量反饋機制，依據(jù)市場需求變化持續(xù)改進(jìn)和提升，避免飲飯菜質(zhì)量、口味因素導(dǎo)致的餐飲浪費。6.4應(yīng)安裝計量儀表，對主要用能設(shè)備和功能區(qū)域的能耗實施監(jiān)測，建立水、電、氣、油等主要能耗的臺賬，并每月進(jìn)行對比分析，促進(jìn)節(jié)能管理水平提升。6.5應(yīng)定期對廚房設(shè)備設(shè)施以及空調(diào)、供熱、照明燈用能設(shè)備進(jìn)行巡檢和維護(hù)，確保運行正常、安全，減少能源損耗。6.6宜使用先進(jìn)節(jié)能節(jié)水技術(shù)和管理方法。應(yīng)定期對水網(wǎng)進(jìn)行漏損監(jiān)測，及時解決水滲漏問題，避免水資源浪費。6.7應(yīng)采用油水分離裝置。7健康加工7.1應(yīng)將營養(yǎng)管理和營養(yǎng)知識納入員工培訓(xùn)內(nèi)容。7.2宜選用獲得綠色食品或有機認(rèn)證的食品原材料，應(yīng)優(yōu)先選用本地食品原料和應(yīng)季食品原料。7.3應(yīng)有進(jìn)行菜品研發(fā)的團(tuán)隊，對本地食材、調(diào)味料進(jìn)行菜品研發(fā)，推出有地方特色的健康菜品。7.4在加工環(huán)節(jié)中，應(yīng)在確保食品安全的前提下，減少各種營養(yǎng)素的流失，避免過度加工。7.5應(yīng)有營養(yǎng)配餐人員，對菜品營養(yǎng)進(jìn)行綜合分析，做到菜單營養(yǎng)搭配合理。7.6宜針對特定人群推出不同菜品或套餐搭配，根據(jù)季節(jié)變化推出節(jié)令菜品。7.7提供團(tuán)餐服務(wù)的企業(yè)應(yīng)提升專業(yè)配餐能力，宜定期對食譜進(jìn)行營養(yǎng)綜合分析，并向用餐人群反饋。7.8宜對烹飪方式進(jìn)行創(chuàng)新，在營養(yǎng)配餐人員的建議下，采用新型烹飪方式。7.9應(yīng)將餐廚垃圾、廢棄油脂交由有資質(zhì)的單位處理，并簽訂合同。8持續(xù)改進(jìn)8.1餐飲企業(yè)應(yīng)定期收集、分析相關(guān)方意見。3DB14/T2438—20228.2餐飲企業(yè)應(yīng)定期對綠色餐飲加工管理實施情況進(jìn)行自我評價或第三方評價，采取改進(jìn)措施。4DB14/T2438—2022參考文獻(xiàn)[1]中華人民共和國食品安全法[2]餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法（衛(wèi)生部令第71號）[3]網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法（國家食品藥品監(jiān)督管理總局令第36號）[4]市場監(jiān)管總局關(guān)于發(fā)布餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的公告（國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號）[5]商務(wù)部、中央文明辦、發(fā)展改革委、教育部、生態(tài)環(huán)境部、住房城鄉(xiāng)建設(shè)部、人民銀行、國管局、銀保監(jiān)會《關(guān)于推動綠色餐飲發(fā)展的若干意見》（商服貿(mào)發(fā)〔2018〕17號）[6]山西省商務(wù)廳、文明辦、發(fā)展改革委、教育廳、環(huán)境