考核19（西餐）試題

考核19（西餐）1.基礎(chǔ)湯按其色澤可以分為白色基礎(chǔ)湯和（）。[單選題]A.魚基礎(chǔ)湯B.蔬菜基礎(chǔ)湯C.布朗基礎(chǔ)湯(正確答案)D.雞骨基礎(chǔ)湯答案解析：C2.從色澤上看，魚基礎(chǔ)湯屬于（）。[單選題]A.清湯B.白色基礎(chǔ)湯(正確答案)C.紅色基礎(chǔ)湯D.布朗基礎(chǔ)湯答案解析：B3.布朗基礎(chǔ)湯常用于制作（）等菜肴。[單選題]A.蔬菜B.海鮮C.紅燴(正確答案)D.白燴答案解析：C4.白色基礎(chǔ)湯主要用于制作（）等菜肴。[單選題]A.羊肉B.海鮮C.布朗少司D.白燴(正確答案)答案解析：D5.蔬菜基礎(chǔ)湯主要用于制作（）等菜肴。[單選題]A.魚類(正確答案)B.白少司C.布朗少司D.白燴答案解析：A6.法國烹調(diào)大師艾斯可菲曾說過：“烹調(diào)中，（）意味著一切，沒有它將一事無成”。[單選題]A.牛奶B.基礎(chǔ)湯(正確答案)C.酒D.湯答案解析：B7.少司，實際上就是一種有滋味有一定濃稠度的液體，一般情況下，其工藝流程為：少司=液體+（）+調(diào)味品。[單選題]A.保濕劑B.芳香劑C.增稠劑(正確答案)D.凝結(jié)劑答案解析：C8.傳統(tǒng)工藝中，少司制作完成時，還常加入（），通過晃動鍋具或攪動，與少司充分混合，以增加少司的光澤和滋味。[單選題]A.黃油(正確答案)B.色拉油C.橄欖油D.香油答案解析：A9.少司作為菜肴的（），決定菜肴的口味。[單選題]A.主料B.調(diào)味汁(正確答案)C.輔料D.特點答案解析：B10.因為少司中含有大量水分，搭配主料，可以補充菜肴水分，從而改善菜肴的（）。[單選題]A.口感(正確答案)B.味道C.顏色D.形狀答案解析：A11.傳統(tǒng)少司中母少司有5種，除（）外，母少司一般很少直接與菜肴伴食，主要是用作各種子少司的基本材料。[單選題]A.布朗少司B.荷蘭少司(正確答案)C.貝夏梅爾少司D.瓦魯?shù)仙偎敬鸢附馕觯築12.蛋黃主要用于馬乃司、（）、吉士汁的制作。[單選題]A.洋蔥少司B.荷蘭少司(正確答案)C.芥末少司D.鳀魚少司答案解析：B13.BéchamelSauce，是最早的母少司，得名于其發(fā)明者，法國國王路易十四的御廚（）。[單選題]A.拉瓦萊特B.艾斯科菲C.貝夏梅爾(正確答案)D.博古斯答案解析：C14.制作布朗少司時，還可以加入紅酒、雪利酒等增加少司（）和香味。[單選題]A.口感B.濃度C.色澤(正確答案)D.質(zhì)感答案解析：C15.黑胡椒少司辛香味濃，主要用于（）。[單選題]A.龍蝦B.煎三文魚C.牛排(正確答案)D.羊排答案解析：C16.荷蘭少司的質(zhì)量標準是色澤淺黃，細膩有光澤，口味（），黃油味濃郁。[單選題]A.咸鮮B.甜酸C.咸酸(正確答案)D.酸辣答案解析：C17.卑亞尼少司（BéarnaiseSauce），是荷蘭少司為基礎(chǔ)的的子少司，其制作的最后，要加入鮮（）香草末點綴。[單選題]A.他拉根(正確答案)B.百里香C.迷迭香D.薄荷答案解析：A18.燒汁（PanGravy），是指燒烤（）時流入烤盤中的液汁，過濾后，經(jīng)味可直接使用，但通常需兌入棕色基礎(chǔ)湯，經(jīng)油面醬增稠，調(diào)味后使用。[單選題]A.海鮮(正確答案)B.禽畜肉類C.魚類D.蔬菜答案解析：A19.香草黃油應(yīng)用廣泛，變化也較多，常用于（）、鐵扒的肉類菜肴等。[單選題]A.煮B.燉C.烤(正確答案)D.蒸答案解析：C20.蝸牛黃油主要用于（）。[單選題]A.焗海鮮B.焗蝸牛(正確答案)C.焗三文魚D.菲力排答案解析：B21.蘋果少司質(zhì)量標準為色澤米黃，香甜適口。常用于配烤豬排、（）、烤鵝等。[單選題]A.烤雞排B.烤牛排C.烤鴨(正確答案)D.烤羊排答案解析：C22.馬乃司又稱（）等，是西餐中最基礎(chǔ)的一種冷少司，用途廣泛。[單選題]A.蛋黃醬(正確答案)B.番茄醬C.油面醬D.千島汁答案解析：A23.制作馬乃司的過程中，容易發(fā)生蛋黃和油脂分離的（）現(xiàn)象。[單選題]A.脫油(正確答案)B.分離C.模糊D.不均勻答案解析：A24.以馬乃司為基礎(chǔ)可以演變出很多種少司，例如（）。[單選題]A.意大利少司B.韃靼少司(正確答案)C.薄荷少司D.頂級少司答案解析：B25.雞尾少司的特點是（），流體，味酸咸，微辣。常用于雞尾頭盤和海鮮沙拉等。[單選題]A.紅色B.淺紅色C.白色D.粉紅色(正確答案)答案解析：D26.薄荷少司的特點是淺綠色，甜、酸、薄荷味濃郁。常用于燒烤類（）菜肴。[單選題]A.羊肉(正確答案)B.牛肉C.豬肉D.雞肉答案解析：A27.絕大多數(shù)少司的增稠是利用淀粉的（）作用來實現(xiàn)的。[單選題]A.焦化B.糊化(正確答案)C.受熱D.吸收答案解析：B28.（）是指未使用任何增稠劑的湯類，包括肉湯及以其為基礎(chǔ)的蔬菜湯[單選題]和高級清湯。白色基礎(chǔ)湯B.清湯(正確答案)C.肉湯D.雞湯答案解析：B29.西餐配菜的主要作用有增加菜肴的美觀、（）和使菜肴富有風(fēng)味特點。[單選題]A.使菜肴營養(yǎng)搭配合理(正確答案)B.使菜肴色彩艷麗C.使菜肴布局合理D.使菜肴更容易被人體吸收答案解析：A30.西餐中烤、扒類菜肴多配（）等。[單選題]A.米飯B.炸土豆條、烤土豆(正確答案)C.面條D.煮土豆或土豆泥答案解析：B31.蠟質(zhì)土豆，淀粉含量低，皮薄，水分多，最適合于（）的烹調(diào)方法。[單選題]A.焗B.炸(正確答案)C.烤D.煮答案解析：B32.烤土豆不加調(diào)味品就可直接食用，也常常伴以黃油、（）和其他配料（如培根、蔥花）食用。[單選題]A.檸檬汁B.紅酒C.辣椒汁D.酸奶油(正確答案)答案解析：D33.里昂式炒土豆是傳統(tǒng)的土豆類配菜，做法簡單，制作時少不了（）。[單選題]A.洋蔥(正確答案)B.大蒜C.橄欖D.酸豆答案解析：A34.煮意式實心粉，最好要用（）煮制，可以縮短煮制時間。[單選題]A.堿水B.鹽水(正確答案)C.糖水D.冰水答案解析：B35.煮意面時在鍋里放入少量的油脂的可以防止（）。[單選題]A.糊化B.粘連(正確答案)C.溶解D.結(jié)塊答案解析：B36.咖喱雞適宜使用（）為配菜。[單選題]A.炸薯條B.奶油胡蘿卜C.炒荷蘭豆D.米飯(正確答案)答案解析：D37.下列配菜的形式符合西餐配菜使用原則的是（）。[單選題]A.煮土豆、煎薯餅、炒菠菜B.炸薯條、煮豌豆、煮胡蘿卜(正確答案)C.炸薯條、烤土豆、黃油菜花D.炒通心粉、黃油米飯答案解析：B38.Pasta,是指傳統(tǒng)意大利烹飪中的面食制品，其傳統(tǒng)原料主要是（）。[單選題]A.杜倫麥粉(正確答案)B.大麥粉C.小麥粉D.玉米粉答案解析：A39.公爵夫人土豆是法國傳統(tǒng)的土豆配菜，其的成形方法是（）。[單選題]A.自然B.裱擠(正確答案)C.切割D.堆碼答案解析：B40.“Horsd’Oeuvre”是法語，即（），是一種餐前食用的精致小巧的開胃小食物，可冷可熱。[單選題]A.冷菜B.開胃頭盆C.開胃品(正確答案)D.沙拉答案解析：C41.在傳統(tǒng)廚房分工體系中，開胃品是由（）負責(zé)為顧客準備的餐前小食物，而廚房僅負責(zé)生產(chǎn)正式菜點。[單選題]A.服務(wù)員(正確答案)B.廚師C.經(jīng)理D.洗碗工答案解析：A42.開胃品的基本要求有：形狀小巧；別具風(fēng)味，但不過分強烈；外觀精美誘人；在風(fēng)味上應(yīng)是下面食物的（））。[單選題]A.補充(正確答案)B.重復(fù)C.再現(xiàn)D.加重答案解析：A43.根據(jù)制作方法、基本原料或展示方式的不同，冷開胃品可以分為四大基本種類，即：（）、魚子醬、生鮮蔬菜、蘸醬。[單選題]A.迷你餡餅B.開拿批（Canapés）(正確答案)C.熱狗D.肉批答案解析：B44.冷開胃品要求必須經(jīng)過（），低溫食用。[單選題]A.保溫B.冷凍C.室溫D.冷藏(正確答案)答案解析：D45.只有鱘魚卵制成的黑魚子醬才能真正直接稱為魚子醬，最上等的魚子醬是由來自（）中的鱘魚卵制成。[單選題]A.地中海B.里海(正確答案)C.愛琴海D.亞德里亞海答案解析：B46.雞尾杯（cocktail）又稱“咯爹”，是全餐的（）。[單選題]A.第一道菜(正確答案)B.第二道菜C.第三道菜D.第四道答案解析：A47.生鮮蔬食(crudites)，都應(yīng)選用新鮮質(zhì)佳的，形狀應(yīng)當(dāng)精致誘人，食用時，通常伴以一種或多種（）。[單選題]A.果汁B.蘸醬(正確答案)C.堅果D.葡萄酒答案解析：B48.蘸醬（dips）就是給食物蘸取食用的調(diào)味醬，冷熱均有。冷蘸醬常用蛋黃醬、酸奶油或（）作基料制成。[單選題]A.黃油B.牛奶C.奶油芝士(正確答案)D.油醋汁答案解析：C49.（）是形成面包的組織結(jié)構(gòu)的主體，這是因為一方面其所含蛋白質(zhì)經(jīng)加水并攪拌形成面筋，起了支撐面包組織的骨架作用；另一方其所含中的粉吸水膨脹，并在適當(dāng)溫度下糊化、固定成形。[單選題]A.面粉(正確答案)B.雞蛋C.糖D.水答案解析：A50.酵母在發(fā)酵過程中生成的（）和有機酸在高溫烘烤時形成脂類，使面包具有特殊香味，提高了面包的食用風(fēng)味。[單選題]A.脂肪B.乙醇(正確答案)C.蛋白質(zhì)D.水答案解析：B51.糖是具有較大（）的物質(zhì)，糖的這種吸濕性對面包的質(zhì)量有很大的影響，可以幫助延長面包的貨架壽命。[單選題]A.氧化性B.吸濕性(正確答案)C.還原性D.干燥性答案解析：B52.烘焙百分比是烘焙行業(yè)的專業(yè)百分比，它是根據(jù)（）的重量來推算其它材料所占的比例。[單選題]A.水B.酵母C.面粉(正確答案)D.鹽答案解析：C53.吐司面包的英文名為（）。[單選題]A.hardbreadB.sweetrollC.toastbread(正確答案)D.butterbread答案解析：C54.法國棍子面包烘烤的初期應(yīng)（），否則面包的表皮不會松脆，便于產(chǎn)生焦化作用，使之上色，進而形成薄、脆、亮的外表。[單選題]A.刷色拉油B.注入蒸氣(正確答案)C.刷黃油D.刷蛋液答案解析：B55.面包放置幾天后，由軟變硬、組織松散、破碎，彈性和風(fēng)味消失，這種想象稱為（）。[單選題]A.變質(zhì)B.返生C.老化(正確答案)D.回軟答案解析：C56.實踐證明，延緩面包等老化最有效地辦法是添加（），它是理想的抗老化劑和保鮮劑。[單選題]A.乳化劑(正確答案)B.抗氧化劑C.維生素D.氧化劑答案解析：A57.環(huán)境濕度對面包面團的發(fā)酵極為重要，理想的發(fā)酵室相對濕度為（）。[單選題]A.50%-55%B.60%-65%C.75%-80%(正確答案)D.85%-90%答案解析：C58.二次發(fā)酵法是使用二次攪拌的面包生產(chǎn)方法，其中第一次攪拌的面團稱為（）。[單選題]A.主面團B.輔面團C.一次面團D.中種面團(正確答案)答案解析：D59.表皮具有薄脆酥香的特性，內(nèi)部結(jié)構(gòu)細致，有不規(guī)則孔洞的面包屬于（）。[單選題]A.軟質(zhì)面包B.硬質(zhì)面包C.脆皮面包(正確答案)D.松質(zhì)面包答案解析：C60.鹽是制作面包不可缺少的原料之一，其用量一般為面粉的（）[單選題]A.0.8%-2.2%(正確答案)B.2.5%-3%C.3%-4.5%D.4%-5.5%答案解析：A61.將配方中的部分面粉與水加熱，是淀粉糊化，冷卻后再與剩余材料混合為面團，這種面包生產(chǎn)方法叫（）。[單選題]A.湯種法(正確答案)B.中種法C.一次法D.接種發(fā)酵法答案解析：A62.（）是將面團放置在冰箱中，讓其在低溫下長時間慢慢發(fā)酵，給酵母以充足的時間去醞釀出更好的風(fēng)味。[單選題]A.湯種發(fā)酵法B.中種發(fā)酵法C.低溫發(fā)酵法(正確答案)D.接種發(fā)酵法答案解析：C63.近年來，（）流行起來，并應(yīng)用于面包制作中，它會給面包成品帶來其他酵母所不及的特殊風(fēng)味。[單選題]A.新鮮酵母B.干酵母C.天然酵母(正確答案)D.速溶酵母答案解析：C64.混酥面坯調(diào)制時，會使=面粉顆粒間形成（），使得面坯中的面粉蛋白質(zhì)不能吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)。[單選題]A.一層水膜B.一層淀粉膜C.一層油膜(正確答案)D.一層面筋膜答案解析：C65.下列不屬于混酥類點心特點的是（）。[單選題]A.酥松性B.酥脆性C.疏松性D.膨松性(正確答案)答案解析：D66.派皮放到盤上后，將邊角處壓實，但不要抻拽，否則烘烤時，派皮會（）。[單選題]A.破皮B.變硬C.回縮(正確答案)D.反彈答案解析：C67.混酥面團中油脂的主要功能是滋潤面團，控制面團起筋，使產(chǎn)品呈（）。[單選題]A.松軟結(jié)構(gòu)B.膨松結(jié)構(gòu)C.綿軟結(jié)構(gòu)D.松酥結(jié)構(gòu)(正確答案)答案解析：D68.在制作雙皮派時，在頂層派皮上穿刺小孔，用以在烘烤時（）。[單選題]A.增進美觀B.散發(fā)蒸汽(正確答案)C.散盡熱氣D.易于成熟答案解析：B69.制作混酥面坯時，如果面粉筋度太高，則在攪拌面團和整形過程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（），產(chǎn)品堅硬，失去應(yīng)有的松酥的品質(zhì)。[單選題]A.體積太小B.體積膨脹過大C.面坯發(fā)生塌陷現(xiàn)象D.面坯發(fā)生收縮現(xiàn)象(正確答案)答案解析：D70.在制作混酥面團時，不要反復(fù)搟制揉搓，動作要快，否則（）。[單選題]A.面坯會變干燥，不易成型B.面坯會變硬，不易成型C.面坯及易變軟，影響操作D.面坯會出油，上勁，影響品質(zhì)(正確答案)答案解析：D71.派類面團主要的原料有面粉、（）、水和鹽。[單選題]A.糖B.起酥油(正確答案)C.蛋D.乳答案解析：B72.混酥面團點心通過搟皮、裱擠、成型（）等工藝而制成的一類點心。[單選題]A.烘烤(正確答案)B.蒸制C.炸制D.煮制答案解析：A73.制作派面團時如果面團和的較硬，可以加入較多的（），增加其柔性。[單選題]A.油脂(正確答案)B.水C.蛋液D.糖類答案解析：A74.按廚房功能分，（）負責(zé)西餐冷菜菜肴，包括早餐、午餐、晚餐、自助餐等菜單中冷肉盤、冷頭盤、色拉等菜品生產(chǎn)。[單選題]A.加工廚房B.咖啡廳廚房C.凍房(正確答案)D.扒房答案解析：C75.西餐廚房設(shè)備的布局一般按照廚房的生產(chǎn)流程進行，并本著（）原則。[單選題]A.經(jīng)濟實惠、節(jié)約性B.堅固耐用、豪華性C.安全便利、人性化(正確答案)D.美觀大方、觀賞性答案解析：C76.（）全面負責(zé)整個廚房的日常工作，制定菜單及菜譜，檢查菜點質(zhì)量及廚房的烹飪和餐廳的食品供應(yīng)等生產(chǎn)活動，包括宴會和各種飲食活動。[單選題]A.行政總廚(正確答案)B.副總廚C.廚師領(lǐng)班D.宴會廚師長答案解析：A77.（）是將廚房主要爐灶設(shè)備，按照流程需要分為兩組，背靠背擺放，這是西餐廚房首選的布局模式。[單選題]A.條式布局B.弧式布局C.島式布局(正確答案)D.環(huán)式布局答案解析：C78.條式布局適合長方形廚房和正方形廚房，設(shè)備一般（），廚房員工同向操作。[單選題]A.背靠墻布局(正確答案)B.中間布局C.背靠背布局D.背向通道布局答案解析：A79.西餐電動設(shè)備在拆裝、清洗或移動時應(yīng)始終保持電源處于（）。[單選題]A.閉合狀態(tài)B.開啟狀態(tài)C.切斷狀態(tài)(正確答案)D.帶電狀態(tài)答案解析：C80.鐵扒爐又稱扒爐、燒烤爐，其表面架有一層鐵鑄的（），寬約1.5cm,每根間距約2cm，使用前應(yīng)提前預(yù)熱。[單選題]A.方形鐵管B.圓形鐵管C.弧形鐵條D.槽型鐵條(正確答案)答案解析：D81.以（）為熱源的扒爐又稱為燒烤爐（chargrill）。[單選題]A.電B.燃氣C.煤碳D.木炭(正確答案)答案解析：D82.有一種（），類似于炙烤爐，將食物串在肉扦上，肉扦則位于靠近熱源的前方，并不停的轉(zhuǎn)動，有敞開式和封閉式兩種，主要用于烤制禽和肉類。[單選題]A.萬能烤箱B.旋轉(zhuǎn)式烤爐(正確答案)C.面火焗爐D.傾斜式烤爐答案解析：B83.萬能蒸烤箱烤制食物時，一般配（），來插入食物內(nèi)側(cè)，檢驗食品內(nèi)部深處的溫度，以此判斷食物的成熟情況。[單選題]A.電子測溫計B.紅外測溫計C.激光測溫計D.探針測溫計(正確答案)答案解析：D84.（）是用于測量加熱烹調(diào)中食品的溫度，一般有別鉤可以掛在鍋邊，隨時測量食物的溫度。[單選題]A.速讀溫度計B.糖和油脂用溫度計(正確答案)C.電子探針溫度計D.紅外線溫度計答案解析：B85.只要（）指向食物，就能立即得知其表面溫度，用于測量色拉吧、暖湯池溫度。[單選題]A.速讀溫度計B.糖和油脂用溫度計C.電子探針溫度計D.紅外線溫度計(正確答案)答案解析：D86.少司或湯在（）中加熱，尤其是蛋扦攪動會引起顏色變暗變次。[單選題]A.鐵鍋B.鋁鍋(正確答案)C.不銹鋼鍋D.陶鍋答案解析：B87.專業(yè)西廚房中不同顏色的砧板用途不同，禽類使用（）的砧板。[單選題]A.紅色B.白色C.肉色D.黃色(正確答案)答案解析：D88.冰箱取出的剩飯剩菜，重新加熱應(yīng)快速加熱至內(nèi)部溫度達到（）℃。[單選題]A.37B.63C.70D.74(正確答案)答案解析：D89.洋蔥用冷水浸泡，目的是為了（）。[單選題]A.防氧化B.防褐變C.減少刺激(正確答案)D.便于清洗答案解析：C90.