《餐飲成本核算》課件

餐飲成本核算了解餐飲企業(yè)的成本構(gòu)成及其核算方法,有助于提高經(jīng)營(yíng)管理水平,提升盈利能力。本課程將深入解析餐飲成本的分類、計(jì)算方式和相關(guān)管理技巧。課程導(dǎo)入本次課程將全面介紹餐飲成本核算的基本概念和方法。從餐飲成本的構(gòu)成、分類以及相關(guān)核算技術(shù)出發(fā),幫助學(xué)員深入理解餐飲企業(yè)的成本管理體系,并掌握日常成本控制的具體應(yīng)對(duì)措施。通過學(xué)習(xí),學(xué)員將能夠運(yùn)用科學(xué)的成本管理方法,提高餐飲企業(yè)的整體盈利能力,為企業(yè)持續(xù)健康發(fā)展提供堅(jiān)實(shí)的財(cái)務(wù)基礎(chǔ)。餐飲成本核算的重要性精細(xì)成本管控精細(xì)的成本核算能幫助餐飲企業(yè)更好地掌控各項(xiàng)成本,優(yōu)化資源配置,提高經(jīng)營(yíng)效率?？茖W(xué)決策支持詳細(xì)的成本信息可為管理層提供有價(jià)值的數(shù)據(jù)支持,做出更加明智的決策。優(yōu)化利潤(rùn)空間合理控制成本可以幫助餐廳提高盈利能力,增加價(jià)值創(chuàng)造。餐飲成本的構(gòu)成1食品成本包括食材采購(gòu)、運(yùn)輸、存儲(chǔ)等費(fèi)用，占餐飲成本的主要部分。2人工成本包括工資、福利、社保等餐廳員工的人力成本。3制造費(fèi)用包括餐具、電費(fèi)、燃料費(fèi)等與餐品制作相關(guān)的固定和可變費(fèi)用。4銷售費(fèi)用包括營(yíng)銷推廣、廣告宣傳等促進(jìn)餐飲銷售的各項(xiàng)支出。食品成本食材采購(gòu)調(diào)料配料外包裝食品浪費(fèi)其他食品成本是餐飲企業(yè)的主要成本構(gòu)成,包括食材采購(gòu)、調(diào)料配料、外包裝以及食品浪費(fèi)等。合理管控各類食品成本對(duì)于提高餐廳利潤(rùn)率至關(guān)重要。人工成本工資包括工資、獎(jiǎng)金、津貼等社會(huì)保險(xiǎn)包括養(yǎng)老保險(xiǎn)、醫(yī)療保險(xiǎn)等法定福利其他福利餐費(fèi)補(bǔ)貼、住房補(bǔ)貼等企業(yè)自愿提供的福利人工成本是餐飲企業(yè)最大的成本支出,對(duì)利潤(rùn)有直接影響。企業(yè)應(yīng)合理控制工資水平、優(yōu)化人員編制,并提高員工的工作技能和生產(chǎn)效率。制造費(fèi)用20%租金成本30%折舊費(fèi)用25%水電費(fèi)用25%維修費(fèi)用制造費(fèi)用是餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)中不可或缺的一部分。它包括經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的租金費(fèi)用、廚房設(shè)備和廚具的折舊費(fèi)用、水電費(fèi)用以及維修保養(yǎng)費(fèi)用等。這些費(fèi)用都是與生產(chǎn)和制造活動(dòng)直接相關(guān)的必要支出。合理控制制造費(fèi)用對(duì)于提高餐飲企業(yè)的整體盈利能力至關(guān)重要。銷售費(fèi)用$200K每月銷售費(fèi)用包括廣告、促銷、運(yùn)輸?shù)荣M(fèi)用30%銷售費(fèi)用占總成本銷售費(fèi)用在整體成本中占比較大$5人均銷售費(fèi)用平均每位顧客需承擔(dān)的銷售費(fèi)用銷售費(fèi)用是餐飲企業(yè)在銷售過程中發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用,包括廣告促銷費(fèi)、運(yùn)輸費(fèi)、銷售人員工資等。這些費(fèi)用直接影響了餐廳的盈利能力,因此需要嚴(yán)格管控和優(yōu)化。有效的銷售費(fèi)用管理可以幫助餐廳提高營(yíng)收水平。管理費(fèi)用管理費(fèi)用指為維持企業(yè)正常運(yùn)營(yíng)而發(fā)生的各種管理方面的費(fèi)用,包括行政管理費(fèi)、財(cái)務(wù)費(fèi)用、銷售管理費(fèi)等。這些費(fèi)用不直接參與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng),但是對(duì)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理很重要。主要構(gòu)成辦公費(fèi)、機(jī)構(gòu)人員工資福利費(fèi)、折舊費(fèi)、無形資產(chǎn)攤銷費(fèi)、稅費(fèi)、租賃費(fèi)等。管控重點(diǎn)嚴(yán)格控制管理費(fèi)用的支出,提高費(fèi)用管理的合理性和效率。同時(shí)也要注意費(fèi)用與經(jīng)營(yíng)規(guī)模的協(xié)調(diào),避免過高的管理費(fèi)用拖累企業(yè)效益。餐飲成本的分類直接成本直接投入于產(chǎn)品生產(chǎn)的成本,包括原材料、人工等直接可歸屬于某一產(chǎn)品的成本。間接成本無法直接歸屬于某一產(chǎn)品的成本,如制造費(fèi)用、管理費(fèi)用等需要分?jǐn)偟某杀?。固定成本不因產(chǎn)量變化而變化的成本,如房租、管理人員工資等。變動(dòng)成本隨產(chǎn)量變化而變化的成本,如原材料、能源等。直接成本和間接成本直接成本與產(chǎn)品直接相關(guān)的成本,如原材料、人工工資等,能直接計(jì)入產(chǎn)品成本。間接成本無法直接歸屬于某個(gè)產(chǎn)品的成本,如租金、行政管理費(fèi)等,需要采用分?jǐn)偡椒ǚ峙洹３杀練w集直接成本直接計(jì)入,間接成本需要通過合理的分?jǐn)偡椒w集到產(chǎn)品上。成本管控直接成本可通過優(yōu)化原料采購(gòu)、提高效率等方法控制,間接成本則需要嚴(yán)格預(yù)算管理。固定成本和變動(dòng)成本固定成本固定成本是指在一定經(jīng)營(yíng)規(guī)模范圍內(nèi)保持不變的成本,不隨產(chǎn)品產(chǎn)量或銷售數(shù)量的變化而變化。如租金、保險(xiǎn)費(fèi)、管理人員工資等。變動(dòng)成本變動(dòng)成本是指隨著產(chǎn)品產(chǎn)量或銷售數(shù)量的變化而同比例變動(dòng)的成本,如原料費(fèi)、直接人工等。變動(dòng)成本隨著產(chǎn)量的增加而增加,產(chǎn)量減少而減少。食品成本的核算方法先進(jìn)先出法根據(jù)采購(gòu)先后順序，將最早進(jìn)貨的成本先結(jié)轉(zhuǎn)。能準(zhǔn)確反映當(dāng)前庫(kù)存成本。加權(quán)平均法將各批次商品的采購(gòu)成本加總后除以總數(shù)量得到平均單位成本。簡(jiǎn)單易行，更適合快速周轉(zhuǎn)商品。單品種平均法計(jì)算單個(gè)商品的平均單位成本。適用于品種較少、價(jià)格波動(dòng)小的餐飲企業(yè)。先進(jìn)先出法概念解釋先進(jìn)先出法是一種常用的存貨核算方法。它假設(shè)企業(yè)首先賣出的是最早進(jìn)入庫(kù)存的商品，即先進(jìn)貨的先出貨。這種方法適用于存貨商品具有同質(zhì)性且無法區(qū)分單件的情況。核算步驟期初庫(kù)存金額本期進(jìn)貨金額可用總成本=期初庫(kù)存+本期進(jìn)貨本期出貨成本=先進(jìn)入的部分期末庫(kù)存金額=可用總成本-本期出貨成本加權(quán)平均法計(jì)算公式加權(quán)平均法通過將各批次商品的成本加權(quán)平均來確定當(dāng)期商品的成本,計(jì)算公式為:加權(quán)平均價(jià)格=(期初存貨成本+本期進(jìn)貨成本)/(期初數(shù)量+本期進(jìn)貨數(shù)量)。適用情況適用于商品種類較多、流向復(fù)雜的企業(yè),能夠更準(zhǔn)確地反映存貨成本。符合會(huì)計(jì)匹配原則,能夠合理分配成本。優(yōu)點(diǎn)能夠減少價(jià)格波動(dòng)對(duì)存貨成本的影響,有利于成本控制。同時(shí)符合權(quán)責(zé)發(fā)生制原則,更加客觀公正。單品種平均法直接分配法單品種平均法是一種直接分配法,根據(jù)期初庫(kù)存數(shù)量和金額以及本期進(jìn)貨數(shù)量和金額來計(jì)算平均單價(jià),適用于同一種原材料的成本核算。計(jì)算公式單品種平均單價(jià)=(期初庫(kù)存金額+本期進(jìn)貨金額)/(期初庫(kù)存數(shù)量+本期進(jìn)貨數(shù)量)優(yōu)缺點(diǎn)該方法簡(jiǎn)單易行,但不能反映原材料價(jià)格波動(dòng)的實(shí)際情況,適用于價(jià)格較為穩(wěn)定的原材料。食品成本控制1成本控制目標(biāo)降低原料采購(gòu)成本2控制生產(chǎn)損耗提高產(chǎn)品利用率3降低運(yùn)營(yíng)成本提高營(yíng)運(yùn)效率食品成本控制的重點(diǎn)是通過系統(tǒng)化管理,從采購(gòu)、生產(chǎn)到銷售各環(huán)節(jié)持續(xù)優(yōu)化,最終實(shí)現(xiàn)降低原料成本、減少生產(chǎn)損耗、提高營(yíng)運(yùn)效率等目標(biāo),從而提高整體盈利水平。食品成本控制的重要性提高利潤(rùn)率有效的食品成本控制可以大幅降低營(yíng)運(yùn)成本,從而提高整體的利潤(rùn)率。增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力通過成本管控,餐飲企業(yè)可以提供更有吸引力的價(jià)格和更高的利潤(rùn)空間。提高運(yùn)營(yíng)效率食品成本控制有助于識(shí)別浪費(fèi)并優(yōu)化采購(gòu)、庫(kù)存及生產(chǎn)流程。增強(qiáng)客戶粘性合理的菜品價(jià)格能提高客戶滿意度,增強(qiáng)他們的回頭率。食品成本控制的原則1全面性食品成本控制應(yīng)該涵蓋采購(gòu)、存儲(chǔ)、生產(chǎn)和銷售等各個(gè)環(huán)節(jié),全方位地進(jìn)行。2動(dòng)態(tài)性成本控制要跟上市場(chǎng)變化和企業(yè)發(fā)展的步伐,根據(jù)實(shí)際情況及時(shí)調(diào)整控制措施。3系統(tǒng)性食品成本控制應(yīng)建立在完善的成本管理體系基礎(chǔ)之上,各環(huán)節(jié)環(huán)環(huán)相扣、環(huán)環(huán)緊扣。4科學(xué)性成本控制要有依據(jù),采用科學(xué)的分析方法和量化指標(biāo),做到客觀、準(zhǔn)確。食品成本控制的具體措施原料采購(gòu)成本控制合理規(guī)劃采購(gòu)量、選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商、嚴(yán)格執(zhí)行招投標(biāo)制度等方式降低原料采購(gòu)成本。存儲(chǔ)管理成本控制建立完善的倉(cāng)儲(chǔ)管理制度，合理控制庫(kù)存水平、減少損耗和過期浪費(fèi)，降低存儲(chǔ)成本。生產(chǎn)控制成本優(yōu)化工藝流程、加強(qiáng)生產(chǎn)管理、嚴(yán)格控制產(chǎn)品損耗和浪費(fèi)，提高生產(chǎn)效率降低成本。采購(gòu)與銷售協(xié)同根據(jù)銷售情況合理安排采購(gòu)計(jì)劃，協(xié)調(diào)采購(gòu)、生產(chǎn)和銷售環(huán)節(jié)減少資金占用和浪費(fèi)。菜品價(jià)格的確定1成本分析根據(jù)詳細(xì)的成本核算,確定每道菜品的食材成本、人工成本和制造費(fèi)用。2目標(biāo)利潤(rùn)率結(jié)合企業(yè)的目標(biāo)利潤(rùn)率,確定每道菜品應(yīng)該達(dá)到的目標(biāo)銷售價(jià)格。3市場(chǎng)調(diào)研了解同類菜品在市場(chǎng)上的價(jià)格水平,并根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。菜品成本率西紅柿炒蛋宮保雞丁回鍋肉水煮魚紅燒獅子頭菜品的成本率反映了制作該菜品所耗費(fèi)的各類成本占該菜品售價(jià)的比重。通過分析菜品的成本率,餐廳可以合理地確定菜品價(jià)格,提高利潤(rùn)空間。菜品毛利率牛肉炒面宮保雞丁水煮魚蒜蓉紫菜糖醋排骨菜品毛利率代表了菜品的毛利水平,是企業(yè)衡量盈利能力的重要指標(biāo)。通過分析不同菜品的毛利率,餐飲企業(yè)可以制定更有針對(duì)性的定價(jià)策略,提高整體利潤(rùn)水平?？蛦蝺r(jià)分析客單價(jià)每位客戶的平均消費(fèi)金額客單價(jià)分析通過分析客單價(jià)的變化趨勢(shì),檢查營(yíng)業(yè)收入和客戶人次的配合度,了解客戶消費(fèi)行為以調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略客單價(jià)反映了餐廳的整體經(jīng)營(yíng)情況,是餐飲企業(yè)重要的經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。通過客單價(jià)分析,餐飲企業(yè)可以掌握客戶消費(fèi)習(xí)慣,制定更有針對(duì)性的營(yíng)銷策略,提高客戶滿意度和盈利水平。餐飲企業(yè)成本管理的應(yīng)用成本中心管理通過建立成本中心,將企業(yè)的成本項(xiàng)目合理劃分,實(shí)現(xiàn)對(duì)各項(xiàng)成本的有效控制和管理,提高企業(yè)的整體盈利能力。成本預(yù)算管理制定全面的成本預(yù)算,并定期跟蹤分析預(yù)算執(zhí)行情況,及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正偏差,確保資源的高效利用。偏差分析對(duì)實(shí)際成本與預(yù)算成本之間的差異進(jìn)行深入分析,找出問題的根源,采取有效措施加以改正。供應(yīng)鏈管理優(yōu)化采購(gòu)、生產(chǎn)和銷售的整個(gè)供應(yīng)鏈,提高原料采購(gòu)效率,降低運(yùn)營(yíng)成本,增強(qiáng)企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。成本中心管理成本中心識(shí)別明確各部門的職責(zé)邊界和成本支出項(xiàng)目,建立透明的成本核算體系。成本預(yù)算管理制定各成本中心的預(yù)算目標(biāo),并定期監(jiān)控、評(píng)估預(yù)算執(zhí)行情況。成本績(jī)效分析對(duì)比實(shí)際成本與預(yù)算,分析偏差原因,采取針對(duì)性的改進(jìn)措施。成本控制管理對(duì)各成本中心實(shí)施系統(tǒng)性的成本管控,提高資源利用效率。成本預(yù)算管理1確定預(yù)算目標(biāo)根據(jù)市場(chǎng)需求、公司策略制定合理的成本預(yù)算目標(biāo)。2編制預(yù)算報(bào)告將各部門成本項(xiàng)目匯總并編制成本預(yù)算報(bào)告。3持續(xù)跟蹤和調(diào)整定期分析預(yù)算執(zhí)行情況,及時(shí)調(diào)整預(yù)算以提高精準(zhǔn)度。4控制成本支出根據(jù)預(yù)算控制各項(xiàng)成本支出,確保成本控制在預(yù)算范圍內(nèi)。偏差分析對(duì)比分析通過對(duì)比實(shí)際指標(biāo)與預(yù)算指標(biāo)的差異,深入分析產(chǎn)生偏差的原因,找出需要改進(jìn)的地方。成本管理偏差分析有助于餐飲企業(yè)更好地控制成本,及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并采取措施,提高整體經(jīng)營(yíng)效率。數(shù)據(jù)診斷通過數(shù)據(jù)分析診斷,可以發(fā)現(xiàn)影響餐飲成本的各種因素,并提出針對(duì)性的改進(jìn)建議。供應(yīng)鏈管理優(yōu)化成本通過對(duì)供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)進(jìn)行成本管控和優(yōu)化,可