DB3301T 0477.5-2024 杭幫菜 第5部分：杭州小籠包

ICS67.040CCSX10ICS67.040CCSX10浙 江 省 杭 州 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB3301/T0477.5—2024杭幫菜第5部分：杭州小籠包Hangzhoudishes-Part5:Hangzhouxiaolongbao2024-10-30發(fā)布 2024-11-30實(shí)施杭州市場(chǎng)監(jiān)理局 發(fā)布DB3301/T0477.5—2024DB3301/T0477.5—2024II前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本部分是DB3301/T0477《杭幫菜》的第5部分。DB3301/T0477《杭幫菜》已經(jīng)發(fā)布了以下部分：——第1部分：龍井蝦仁；——第2部分：東坡肉；34——第5部分：杭州小籠包。、DB3301/T0477.5—2024DB3301/T0477.5—2024IIII引 言1956年3617200048杭州小籠包制作方法獨(dú)特，皮薄餡足，鮮美多汁，歷經(jīng)千年代代相傳經(jīng)久不衰，成為膾炙人口享譽(yù)中外的一道杭州名點(diǎn)！DB3301/T0477《杭幫菜》旨在規(guī)范杭幫菜的用料和烹飪手法，推動(dòng)杭幫菜的傳承和發(fā)展，以期將杭幫菜打造成杭州美食文化新品牌、城市形象新名片和經(jīng)濟(jì)發(fā)展新動(dòng)能。根據(jù)杭幫菜菜品不同，DB3301/T0477《杭幫菜》擬由杭州傳統(tǒng)名菜、名點(diǎn)等部分構(gòu)成，已確定部分：12345第6部分～第20部分?jǐn)M干炸響鈴，宋嫂魚(yú)羹等傳統(tǒng)名菜，定勝糕、貓耳朵等傳統(tǒng)名點(diǎn)組成。DB3301/T0477.5—2024DB3301/T0477.5—2024PAGEPAGE1杭幫菜第5部分：杭州小籠包范圍本文件適用于杭幫菜杭州小籠包的烹飪。（GB/T1355小麥粉GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2720食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)味精GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB4806.8食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用紙和紙板材料及制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T15691食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)胡椒粉GB/T18186釀造醬油GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB35848商用燃?xì)馊紵骶呦铝行g(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。杭州小籠包hangzhouxiaolongbao以面粉、豬肉為主要原料，生姜、皮凍為輔料，食鹽、黃酒、醬油等為調(diào)料，經(jīng)調(diào)餡、包制成型、蒸制而成的具有滑韌香鮮、皮薄餡多、褶皺清晰的杭州傳統(tǒng)名點(diǎn)。原料主料GB/T1355豬肉：150gGB2707輔料4.2.1 皮：500gGB27074.2.2 水：2075gGB5749調(diào)料GB2721GB2720（）GB/T18186GB/T15691GB3584826cmGB4806.8制作流程見(jiàn)附錄A。2minkg810gg75g2gh～32：1gmin包制20g18蒸制8DB3301/T0477.5—2024DB3301/T0477.5—2024PAGEPAGE37裝盤原蒸籠上桌，實(shí)物樣圖例見(jiàn)附錄B。杭州小籠包介紹見(jiàn)附錄C。制作過(guò)程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。杭州小籠包感官要求應(yīng)符合表1的要求。圖1 杭州籠感要求項(xiàng)目要求色澤顏色自然、色澤光亮氣味香氣濃厚滋味滑韌香鮮質(zhì)感皮薄餡多形態(tài)褶皺清晰、呈菊花形，不破皮、不漏汁最佳食用溫度為60℃～75℃；菜肴從出鍋至上桌，時(shí)間不宜超過(guò)10min。附錄A（資料性）杭州小籠包制作流程杭州小籠包制作流程見(jiàn)表A.1。表A.1杭州小籠包制作流程序號(hào)流程名稱圖例說(shuō)明1皮凍制作2min凈。2kg8時(shí)起鍋。10g原湯鍋，繼續(xù)熬煮，熬煮過(guò)程中不停攪動(dòng)，中火煮至濃乳汁狀時(shí)起鍋放入盆中，冷卻后放入冰箱冷藏。2餡料制作肉末中加入食用鹽3g75g，攪拌上勁；放入生姜末2g、皮凍混合成肉餡。肉餡冷藏2h～3h。3面皮制作面粉過(guò)篩，放入碗中；按面粉與水約2：1的比例慢慢加入冷水，揉面，面團(tuán)揉至表面光滑。4每只取面團(tuán)約9g用手搓成面劑，蓋上白毛巾醒10min。5取一塊面劑，用搟面杖搟成面皮。表A.1杭州小籠包制作流程（續(xù)）序號(hào)流程名稱圖例說(shuō)明6包制取肉餡約20g放入面皮，制成18個(gè)褶子以上、菊花形、收口呈鯽魚(yú)口的小籠包。7蒸制8個(gè)小籠包。沸水上鍋，隔水蒸