《黃酒工藝學(xué)》課程教學(xué)大綱

《黃酒工藝學(xué)》教學(xué)大綱課程編號(hào)：08140154英文名稱(chēng)：HuangjiuTechnology學(xué)分：2.5學(xué)時(shí)：總學(xué)時(shí)48學(xué)時(shí)，其中理論32學(xué)時(shí)，實(shí)踐16學(xué)時(shí)先修課程：生物化學(xué)、微生物學(xué)、食品化學(xué)課程類(lèi)別：專(zhuān)業(yè)主干課程授課對(duì)象：釀酒工程專(zhuān)業(yè)學(xué)生教學(xué)單位：生命科學(xué)學(xué)院修讀學(xué)期：第4學(xué)期一、課程描述和目標(biāo)黃酒工藝學(xué)是為釀酒工程專(zhuān)業(yè)本科學(xué)生開(kāi)設(shè)的專(zhuān)業(yè)主干課程（必修）。課程任務(wù)主要是通過(guò)課堂教學(xué)和實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)，使學(xué)生掌握黃酒釀造技術(shù)的歷史文化、釀酒微生物、釀酒原料、生產(chǎn)工藝流程和設(shè)備、副產(chǎn)物的綜合利用等基礎(chǔ)知識(shí)與基本原理，了解黃酒發(fā)酵生產(chǎn)的新技術(shù)和發(fā)展趨勢(shì)。課程目標(biāo)1：專(zhuān)業(yè)知識(shí)方面，在系統(tǒng)學(xué)習(xí)黃酒生產(chǎn)理論的基礎(chǔ)上，通過(guò)參觀(guān)校內(nèi)外實(shí)習(xí)基地等教學(xué)環(huán)節(jié)，掌握黃酒生產(chǎn)過(guò)程中的主要理論問(wèn)題。課程目標(biāo)2：專(zhuān)業(yè)能力方面，通過(guò)實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)，掌握代表性發(fā)酵生產(chǎn)工藝、主要工藝參數(shù)和品質(zhì)與安全控制的關(guān)鍵點(diǎn)，并能根據(jù)實(shí)驗(yàn)?zāi)康脑O(shè)計(jì)黃酒發(fā)酵工藝。課程目標(biāo)3：綜合素質(zhì)方面，培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)、分析和解決問(wèn)題的能力，并將重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生運(yùn)用已掌握的理論知識(shí)與實(shí)驗(yàn)技能，進(jìn)行綜合實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和實(shí)施的能力。二、課程目標(biāo)對(duì)畢業(yè)要求的支撐關(guān)系畢業(yè)要求指標(biāo)點(diǎn)課程目標(biāo)權(quán)重6.1掌握釀酒專(zhuān)業(yè)相關(guān)領(lǐng)域和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系、知識(shí)產(chǎn)權(quán)、產(chǎn)業(yè)政策和法律法規(guī)，理解不同社會(huì)文化對(duì)釀酒工程活動(dòng)的影響。課程目標(biāo)3H6.2能夠分析和評(píng)價(jià)釀酒工程實(shí)踐對(duì)社會(huì)、健康、安全、法律、文化的影響，以及這些制約因素對(duì)項(xiàng)目實(shí)施的影響，并理解應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任。課程目標(biāo)1,2M三、教學(xué)內(nèi)容、基本要求與學(xué)時(shí)分配序號(hào)教學(xué)內(nèi)容基本要求及重、難點(diǎn)（含德育要求）學(xué)時(shí)教學(xué)方式對(duì)應(yīng)課程目標(biāo)1第一章黃酒工藝學(xué)概論第1節(jié)關(guān)于酒的基礎(chǔ)知識(shí)一酒與酒的度數(shù)；二飲料酒的分類(lèi)。第2節(jié)黃酒的定義與類(lèi)型一黃酒(Chinesericewine)的定義；二黃酒的類(lèi)型；三黃酒的品種。第3節(jié)黃酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與保健功能一黃酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；二黃酒的保健功能。第4節(jié)黃酒生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展歷程一黃酒生產(chǎn)技術(shù)的起源；二黃酒生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展；三紹興黃酒發(fā)展與傳承。要求學(xué)生了解酒的基礎(chǔ)知識(shí)，熟悉黃酒的定義與類(lèi)型，知曉黃酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能，掌握我國(guó)黃酒生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展歷程，特別需要對(duì)紹興黃酒的地位加深理解。4講授12第二章黃酒釀造原料第1節(jié)黃酒釀造主要原料一大米；二黍米；三粟米；四玉米。第2節(jié)黃酒釀造輔助原料一小麥；二大麥；三辣蓼草。第3節(jié)黃酒釀造用水一釀造用水的水源選擇；二釀造用水的質(zhì)量要求；三釀造用水的改良處理。要求學(xué)生掌握大米的物理性質(zhì)和化學(xué)組成、種類(lèi)、品質(zhì)和精白處理對(duì)黃酒釀造的影響，熟悉小麥的種類(lèi)、形態(tài)結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)與黃酒釀造的關(guān)系，了解釀造用水對(duì)水源的要求及其釀造用水的改良技術(shù)。4講授13第三章糖化劑與發(fā)酵劑第1節(jié)主要釀造微生物一曲霉菌；二根霉菌；三毛霉菌；四紅曲霉；五酵母菌，六細(xì)菌對(duì)黃酒釀造的影響。第2節(jié)微生物酶與功能一淀粉酶；二蛋白酶；三酯化酶；四葡萄糖苷轉(zhuǎn)移酶；五纖維素酶；六酒化酶。第3節(jié)酒曲一酒曲概念與類(lèi)型；二麥曲；三米曲；四酶制劑的應(yīng)用。第4節(jié)酒藥一酒藥概念與類(lèi)型；二傳統(tǒng)酒藥；三純種酒藥。第5節(jié)酒母一酒母概念與類(lèi)型；二淋飯酒母；三純種酒母；四淋飯酒母與純種酒母的比較；五活性酵母。要求學(xué)生了解與黃酒釀造相關(guān)的有益微生物類(lèi)群和有害微生物類(lèi)群，掌握酒曲、酒藥、酒母的糖化功能和發(fā)酵特性。8講授教學(xué)錄像企業(yè)參觀(guān)業(yè)界精英進(jìn)課堂等1、24第四章黃酒釀造工藝第1節(jié)釀造的特點(diǎn)及其類(lèi)型一黃酒的釀造特點(diǎn)；二黃酒的釀造類(lèi)型。第2節(jié)釀造過(guò)程的物質(zhì)變化一淀粉的水解；二酒精的發(fā)酵；三有機(jī)酸生成；四醛類(lèi)的變化；五蛋白質(zhì)分解；六高級(jí)醇生成；七脂肪的變化；八酯類(lèi)的形成。第3節(jié)傳統(tǒng)工藝黃酒的釀造一干型黃酒；二半干黃酒；三半甜黃酒；四甜型黃酒。第4節(jié)機(jī)械工藝黃酒的釀造一機(jī)械工藝黃酒的釀造特點(diǎn)；二機(jī)械工藝黃酒的釀造意義；三機(jī)械工藝黃酒的工藝流程；四機(jī)械工藝黃酒的操作要點(diǎn)。第5節(jié)黃酒醪液的酸敗與防治一醪液酸敗的表現(xiàn)；二醪液酸敗的原因；三醪液酸敗的防止；四醪液酸敗的處理。第6節(jié)黃酒的儲(chǔ)存管理一黃酒色香味變化；二黃酒的儲(chǔ)存管理；三儲(chǔ)存技術(shù)的發(fā)展。本章關(guān)于黃酒釀造工藝的內(nèi)容是這門(mén)課程學(xué)習(xí)的重點(diǎn)。要求學(xué)生了解黃酒釀造的特點(diǎn)和釀造的類(lèi)型及其黃酒釀造過(guò)程中各種物質(zhì)的變化機(jī)制，掌握傳統(tǒng)黃酒和機(jī)械黃酒的釀造工藝，熟悉黃酒醪液酸敗防治技術(shù)和儲(chǔ)存管理技術(shù)。12講授小組討論集中討論教學(xué)錄像企業(yè)參觀(guān)業(yè)界精英進(jìn)課堂等1、2、35第五章黃酒釀造副產(chǎn)物的綜合利用第1節(jié)黃酒酒糟的綜合利用一酒糟成份；二蒸餾白酒；三制作酒精；四制作香糟；五制作香醅六制作飼料；七制作食醋。第2節(jié)其它副產(chǎn)物綜合利用一米漿水利用；二CO2的利用；三汗酒的利用；四酒腳的利用；五制作楊梅酒。要求學(xué)生重點(diǎn)掌握黃酒酒糟的綜合利用技術(shù)，尤其是糟燒生產(chǎn)技術(shù)是本章學(xué)習(xí)的重點(diǎn)內(nèi)容。另外，學(xué)生還應(yīng)該了解黃酒的各種副產(chǎn)物與生產(chǎn)生活的密切關(guān)系。2講授26第六章生產(chǎn)消耗與生產(chǎn)統(tǒng)計(jì)第1節(jié)黃酒的生產(chǎn)消耗一黃酒生產(chǎn)的基本參數(shù)；二傳統(tǒng)元紅酒物料消耗。第2節(jié)黃酒的生產(chǎn)統(tǒng)計(jì)一工藝參數(shù)統(tǒng)計(jì)；二糧食消耗計(jì)算；三能源消耗計(jì)算；四生產(chǎn)成果核算；五其它生產(chǎn)統(tǒng)計(jì)。了解黃酒生產(chǎn)過(guò)程中生產(chǎn)消耗的基本參數(shù)和物料消耗情況，重點(diǎn)掌握黃酒釀造的工藝參數(shù)、糧食消耗、能源消耗、生成成本核算等生產(chǎn)統(tǒng)計(jì)技術(shù)。2講授3合計(jì)32序號(hào)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目實(shí)驗(yàn)內(nèi)容與要求學(xué)時(shí)類(lèi)型對(duì)應(yīng)課程目標(biāo)1實(shí)驗(yàn)一黃酒釀造工藝學(xué)習(xí)與掌握傳統(tǒng)紹興黃酒釀造的主要工序及其相關(guān)技術(shù)要求；了解機(jī)械工藝黃酒生產(chǎn)的主要特點(diǎn)。12綜合2、32實(shí)驗(yàn)二大型黃酒生產(chǎn)企業(yè)參觀(guān)與實(shí)踐通過(guò)參觀(guān)大型紹興黃酒生產(chǎn)企業(yè)，熟悉紹興黃酒的生產(chǎn)現(xiàn)狀與關(guān)鍵技術(shù)4參觀(guān)1、2、3合計(jì)16四、課程教學(xué)方法通過(guò)集中講授、小組討論、集中討論、教學(xué)錄像、企業(yè)參觀(guān)、業(yè)界精英進(jìn)課堂等教學(xué)方式，完成本門(mén)課程的教學(xué)工作。五、學(xué)業(yè)評(píng)價(jià)和課程考核（一）考核方式及具體要求1.課程成績(jī)構(gòu)成與要求課程考核注重形成性和終結(jié)性評(píng)價(jià)相結(jié)合，考核內(nèi)容主要由平時(shí)作業(yè)、實(shí)驗(yàn)作業(yè)、期末考核組成，均按百分制計(jì)分，其中期末考核成績(jī)占60%、平時(shí)作業(yè)成績(jī)占20%、實(shí)驗(yàn)作業(yè)占20%。2.課程目標(biāo)達(dá)成考核與評(píng)價(jià)序號(hào)教學(xué)環(huán)節(jié)課程目標(biāo)1（分值）課程目標(biāo)2（分值）課程目標(biāo)3（分值）合計(jì)1平時(shí)作業(yè)884202實(shí)驗(yàn)作業(yè)884203期末考試25251060課程目標(biāo)對(duì)應(yīng)分值414118100（二）考核與評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)1.平時(shí)成績(jī)考核與評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)分值觀(guān)測(cè)點(diǎn)90-100分70-89分60-69分0-59分作業(yè)按時(shí)完成，90%以上的作業(yè)內(nèi)容齊全，基本知識(shí)點(diǎn)理解、掌握到位。能夠利用理論知識(shí)識(shí)別、分析黃酒領(lǐng)域相關(guān)專(zhuān)業(yè)問(wèn)題。按時(shí)完成，70%以上的作業(yè)內(nèi)容齊全，基本知識(shí)點(diǎn)理解、掌握較到位。能夠較好利用理論知識(shí)識(shí)別、分析黃酒領(lǐng)域相關(guān)專(zhuān)業(yè)問(wèn)題。延時(shí)完成，60%以上的作業(yè)內(nèi)容齊全，基本知識(shí)點(diǎn)理解、掌握基本到位。利用理論知識(shí)對(duì)黃酒領(lǐng)域相關(guān)專(zhuān)業(yè)問(wèn)題有一定的識(shí)別、分析。不交和補(bǔ)交，50%以下的作業(yè)內(nèi)容齊全，基本知識(shí)點(diǎn)理解、掌握有偏差。不能利用理論知識(shí)對(duì)黃酒領(lǐng)域相關(guān)專(zhuān)業(yè)問(wèn)題進(jìn)行識(shí)別、分析。2.期末試卷考核與評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)課程目標(biāo)及教學(xué)內(nèi)容，設(shè)計(jì)期末考核試題，綜合檢驗(yàn)學(xué)生對(duì)課程相關(guān)知識(shí)的掌握、綜合應(yīng)用及解決復(fù)雜問(wèn)題的能力，根據(jù)考試題目設(shè)計(jì)相應(yīng)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。六、教材與參考書(shū)（一）推薦教材1．《黃酒釀造學(xué)》，孫劍秋，鄒慧君，謝廣發(fā)，臧威，錢(qián)斌，周建弟編著，科學(xué)出版社，2019（卓越工程師教育培養(yǎng)計(jì)劃食品科學(xué)與工程類(lèi)系列規(guī)