《食品添加劑》課程教學(xué)大綱

《食品添加劑》教學(xué)大綱課程編號：08180089英文名稱：FoodAdditives學(xué)分：2學(xué)時(shí)：總學(xué)時(shí)32學(xué)時(shí)，其中理論32學(xué)時(shí)，實(shí)踐0學(xué)時(shí)先修課程：有機(jī)化學(xué)、食品化學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)課程類別：專業(yè)必修課程授課對象：釀酒工程專業(yè)學(xué)生教學(xué)單位：生命科學(xué)學(xué)院修讀學(xué)期：第3學(xué)期一、課程描述和目標(biāo)《食品添加劑》是食品類專業(yè)的基礎(chǔ)課之一，主要講述各類食品添加劑的定義、性質(zhì)、性狀、性能、毒性、使用方法、作用原理和應(yīng)用范圍和注意事項(xiàng)等。通過對本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解食品添加劑的功能性質(zhì)和使用意義，認(rèn)識(shí)食品添加劑及對提高食品質(zhì)量和促進(jìn)食品工業(yè)發(fā)展的積極作用，掌握食品添加劑的相關(guān)技術(shù)理論和應(yīng)用原理，熟悉有關(guān)食品添加劑的法規(guī)管理知識(shí)。本課程擬達(dá)到的課程目標(biāo):課程目標(biāo)1：專業(yè)知識(shí)方面，通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解并掌握有關(guān)食品添加劑的定義、種類、性質(zhì)、作用、安全性與使用范圍及國內(nèi)外的發(fā)展?fàn)顩r。課程目標(biāo)2：專業(yè)能力方面，使學(xué)生熟悉和掌握有關(guān)食品添加劑的重要術(shù)語、典型屬性、應(yīng)用范圍與限量，強(qiáng)化法制觀念，明確食品添加劑的正確使用須依從國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)?；玖私庥绊懸蛩貙κ称钒踩淖饔脵C(jī)制和過程，以及不同因素對食品安全造成的潛在危害，培養(yǎng)學(xué)生綜合分析和解決問題的能力。課程目標(biāo)3：專業(yè)素養(yǎng)方面，關(guān)注學(xué)科研究中的熱點(diǎn)問題，注意綜合運(yùn)用食品添加劑的相關(guān)知識(shí)，聯(lián)系實(shí)際，拓寬思路，提高學(xué)生分析問題和解決實(shí)際問題的能力，增強(qiáng)創(chuàng)新意識(shí)，提高綜合素質(zhì)。二、課程目標(biāo)對畢業(yè)要求的支撐關(guān)系畢業(yè)要求指標(biāo)點(diǎn)課程目標(biāo)權(quán)重3.2能夠進(jìn)行釀酒系統(tǒng)或工藝流程設(shè)計(jì)，在設(shè)計(jì)中體現(xiàn)創(chuàng)新意識(shí)，在設(shè)計(jì)中能夠考慮安全、健康、法律、文化及環(huán)境等制約因素。課程目標(biāo)1M8.1在釀酒實(shí)踐中，擁有正確價(jià)值觀，理解個(gè)人與社會(huì)的關(guān)系，了解中國國情，理解誠實(shí)公正、誠信守則的職業(yè)道德和規(guī)范，能夠在實(shí)踐中自覺遵守。課程目標(biāo)2,3L三、教學(xué)內(nèi)容、基本要求與學(xué)時(shí)分配序號教學(xué)內(nèi)容基本要求及重、難點(diǎn)（含德育要求）學(xué)時(shí)教學(xué)方式對應(yīng)課程目標(biāo)1食品添加劑的概況、食品添加劑定義、種類、毒理、國內(nèi)外發(fā)展?fàn)顩r、我國對食品添加劑的要求、應(yīng)用、開發(fā)、管理程序。熟悉食品添加劑的產(chǎn)生和發(fā)展、食品添加劑安全評估的模式和方法。掌握食品添加劑的定義和基本功能、食品添加劑規(guī)范使用和監(jiān)督管理方面的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求、食品添加劑的分類。2集中講授課程目標(biāo)1、22食用色素分類、我國允許使用的合成色素、天然色素、焦糖色素的生產(chǎn)、一般調(diào)色方法、護(hù)色劑與漂白劑的使用意義及種類、毒性與作用機(jī)理、理化性質(zhì)及對使用效果、面粉處理劑的使用目的。熟悉食品著色劑的分類及發(fā)色機(jī)理、食品發(fā)色劑和漂白劑的作用機(jī)理。掌握食品著色劑、護(hù)色劑、漂白劑的主要特征及使用時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)。6集中講授課程目標(biāo)1、2、33香料與香精劃分意義、香精香料的基本類型、合成香料的使用、食用香料的調(diào)配工藝。熟悉香氣強(qiáng)度的分類；食用香精調(diào)制的基本原則、食用香料的分類及常用的食用香料和香精、香料的生產(chǎn)技術(shù)。掌握香精、香料的定義以及二者之間的關(guān)系；分子結(jié)構(gòu)對香味的影響；香精的基本組成及常用術(shù)語。4集中講授課程目標(biāo)1、2、34調(diào)味劑使用意義和種類；鮮味劑、酸味劑、甜味劑的特征與屬性；鮮味劑閾值、酸味劑種類與酸性、甜味劑甜度確定及其使用要求。熟悉酸味劑在食品中的作用；鮮味劑的典型品種及在食品中的應(yīng)用；各類增味劑的作用特點(diǎn)。掌握影響酸味的因素；相對甜度的定義及影響甜度的因素；常用天然甜味劑和合成甜味劑的特點(diǎn)。6集中講授課程目標(biāo)1、2、35乳化劑和增稠劑的分類與分子特征；乳化現(xiàn)象及在食品加工中的使用意義；增稠劑的穩(wěn)定效果及發(fā)展趨勢。熟悉增稠劑的典型品種及其在食品加工中的作用；增稠劑的生產(chǎn)制備、復(fù)合膨松劑的組分配方。4集中講授課程目標(biāo)1、2、36食品防腐劑使用目的與分類、理化和毒理性質(zhì)、酸度影響、使用條件和相關(guān)理論。熟悉常用防腐劑及其特性。掌握防腐劑的應(yīng)用范圍、應(yīng)用方法、合理使用及注意事項(xiàng)。4集中講授課程目標(biāo)1、2、37食品抗氧化劑的使用目的與分類、抗氧機(jī)理、理化性質(zhì)與抗氧化效果的關(guān)系；抗氧化劑使用條件與要求。熟悉食品抗氧化劑分類與作用機(jī)理。掌握油溶性抗氧化劑、水溶性抗氧化劑及天然抗氧化劑的性能與應(yīng)用。4集中講授課程目標(biāo)1、2、38營養(yǎng)強(qiáng)化劑的種類以及使用意義；氨基酸類、脂肪酸類、維生素類、礦物質(zhì)的使用要求與應(yīng)用范圍。熟悉食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑概念與主要作用。掌握維生素類強(qiáng)化劑、氨基酸類強(qiáng)化劑及礦物質(zhì)類強(qiáng)化劑的性能與使用。2集中講授課程目標(biāo)1、2、3合計(jì)四、課程教學(xué)方法以集中講授為主，附以討論、課堂測試等教學(xué)方式。五、學(xué)業(yè)評價(jià)和課程考核課程考核采用過程性和結(jié)果性相結(jié)合的方式，總評成績由平時(shí)成績和期末考試三部分組成，具體計(jì)算方法如下：總評成績=平時(shí)成績（40%）+期末成績（60%）考核方式及具體要求1.課程成績構(gòu)成與要求課程考核注重形成性和終結(jié)性評價(jià)相結(jié)合，考核內(nèi)容主要由平時(shí)作業(yè)、課堂表現(xiàn)、結(jié)業(yè)論文組成，均按百分制計(jì)分，其中期末考試成績占60%、平時(shí)作業(yè)成績占30%、課堂表現(xiàn)占10%。2.課程目標(biāo)達(dá)成考核與評價(jià)序號教學(xué)環(huán)節(jié)課程目標(biāo)1（分值）課程目標(biāo)2（分值）課程目標(biāo)3（分值）合計(jì)1平時(shí)作業(yè)101010302課堂表現(xiàn)055103期末考試20202060課程目標(biāo)對應(yīng)分值303535100（二）考核與評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)1.平時(shí)成績考核與評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)分值觀測點(diǎn)90-100分70-89分60-69分0-59分作業(yè)按時(shí)完成，90%以上的作業(yè)內(nèi)容齊全，基本知識(shí)點(diǎn)理解、掌握到位。能夠利用理論知識(shí)識(shí)別、分析相關(guān)問題。按時(shí)完成，70%以上的作業(yè)內(nèi)容齊全，基本知識(shí)點(diǎn)理解、掌握較到位。能夠較好利用理論知識(shí)識(shí)別、分析相關(guān)問題。延時(shí)完成，60%以上的作業(yè)內(nèi)容齊全，基本知識(shí)點(diǎn)理解、掌握基本到位。利用理論知識(shí)對相關(guān)問題有一定的識(shí)別、分析。不交和補(bǔ)交，50%以下的作業(yè)內(nèi)容齊全，基本知識(shí)點(diǎn)理解、掌握有偏差。不能利用理論知識(shí)對相關(guān)問題進(jìn)行識(shí)別、分