舌尖上的味蕾

舌尖上的味蕾

（tastebud）主講內(nèi)容味蕾的分布與形態(tài)味覺細(xì)胞的分布與特點(diǎn)味覺感受機(jī)制與應(yīng)用人類的舌頭與味蕾分布大多數(shù)味蕾位于舌表面的突起結(jié)構(gòu)上-----舌乳頭。菌狀乳頭絲狀乳頭（不含味蕾）葉狀乳頭輪廓乳頭舌乳頭分布與形態(tài)

舌乳頭與味蕾顯微鏡下的味蕾味覺細(xì)胞的分布與特點(diǎn)味覺細(xì)胞分區(qū)（舊模型）味覺細(xì)胞混居（新模型）（美國加利福尼亞大學(xué)圣迭戈分校的生物學(xué)教授CharlesZuker）為什么不同味覺具有敏感區(qū)域性？不同舌頭區(qū)域內(nèi)的不同味覺細(xì)胞的興奮閾值不同，從而造成味覺的區(qū)域敏感性。（《神經(jīng)科學(xué)》科學(xué)出版社）味覺細(xì)胞的特點(diǎn)平均每10天更新一次檢測甜味、咸味、酸味、苦味及鮮味。有學(xué)者於2005年在齧齒動物味覺細(xì)胞上發(fā)現(xiàn)脂肪分子的受體，故推測人體應(yīng)該也有此味覺，但目前尚未確定是否真有此第六味覺。（國立臺灣大學(xué)動物學(xué)研究所陳俊宏教授）辣是味覺嗎？

辣是食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚和三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺。（國立臺灣大學(xué)動物學(xué)研究所陳俊宏教授）味覺感受機(jī)制五種不同的味覺：甜、苦、鮮：G蛋白偶聯(lián)受體咸和酸：離子通道咸：離子通道離子通道感知，主要是由鈉離子引起的。其它堿金屬離子也可以使人嘗出咸味，不過離鈉越遠(yuǎn)的咸味越不明顯。酸：離子通道

氫離子會鈍化能夠超極化細(xì)胞的鉀離子通道。酸通過攝入氫離子（使得細(xì)胞去極化），并且鈍化超極化通道，使得味覺細(xì)胞發(fā)起一次神經(jīng)刺激。甜、苦、鮮：G蛋白偶聯(lián)受體Nature495,7440味覺欺騙-綠色革命風(fēng)味調(diào)制1、甜味劑糖精(saccharine)2、增鮮劑3、苦味阻斷劑

塞諾米克斯公司（Senomyx)-風(fēng)味調(diào)制領(lǐng)域的全球領(lǐng)軍企業(yè)-2004年6月22日在納斯達(dá)克上市創(chuàng)辦人：CharlesZuker增甜劑原理一些本身沒有味道，但可與甜味劑及甜味受體發(fā)生相互作用，起到甜味增強(qiáng)作用的化學(xué)分子。酸為甜---掀開神秘果的面紗現(xiàn)象：吃了這種漿果，再吃任何酸的東西都會感覺甜甜的。神秘果（Richadelladulcifica）周恩來總理60年代訪問加納時，帶回國后引種于西雙版納熱帶植物園而繁衍下來的神秘之果。神秘果蛋白由日本科學(xué)家栗原堅三教授分離出來。他于1968年在

《科學(xué)雜志》上發(fā)表了這一成果，并在其中將這一新發(fā)現(xiàn)

的化合物根據(jù)神秘果樹的俗稱“Miracletree”命名為神秘果蛋白（Miraculin）。神秘果蛋白1989年，人們首次成功的對神秘果蛋白進(jìn)行了測序，并發(fā)現(xiàn)這是一種由191個氨基酸以及一些糖鏈組成的糖蛋白。神秘果蛋白變味的化學(xué)機(jī)理近日，日本科學(xué)家發(fā)現(xiàn)了神秘果蛋白變味的化學(xué)機(jī)理，表明神秘果蛋白作用與口腔內(nèi)的PH值有關(guān)?？谇粌?nèi)PH值下降之后，神秘果蛋白遇到酸性物質(zhì)之后，神秘果蛋白電性改變，進(jìn)而