河北農(nóng)業(yè)大學(xué)現(xiàn)代科技學(xué)院《畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

站名：站名：年級專業(yè)：姓名：學(xué)號：凡年級專業(yè)、姓名、學(xué)號錯寫、漏寫或字跡不清者，成績按零分記。…………密………………封………………線…………第1頁，共1頁河北農(nóng)業(yè)大學(xué)現(xiàn)代科技學(xué)院《畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑能夠提高食品的口感。以下哪種物質(zhì)屬于鮮味增強(qiáng)劑，常用于調(diào)味品中？（）A.肌苷酸B.鳥苷酸C.琥珀酸D.以上都是2、在食品發(fā)酵過程中，微生物起著關(guān)鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵，能使牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌3、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。在香水的調(diào)配中，與食品香氣的構(gòu)成類似，以下哪種成分通常被用作頭香？（）A.低揮發(fā)性的香料B.高揮發(fā)性的香料C.中等揮發(fā)性的香料D.以上都不是4、食品加工新技術(shù)不斷涌現(xiàn)，為食品行業(yè)帶來了新的發(fā)展機(jī)遇。對于超高壓食品加工技術(shù)，以下關(guān)于其特點(diǎn)和應(yīng)用的描述，哪一項(xiàng)是錯誤的？（）A.能有效殺滅微生物，保持食品營養(yǎng)成分B.適用于多種食品的加工處理C.設(shè)備投資和運(yùn)行成本較低D.對食品的質(zhì)地和口感有一定改善作用5、對于食品中的礦物質(zhì)吸收，以下哪種因素會影響其在人體內(nèi)的利用率：（）A.礦物質(zhì)的化學(xué)形態(tài)B.食物中的其他成分C.個體的生理狀態(tài)D.以上都是6、在食品干燥技術(shù)中，冷凍干燥是一種常用的方法。以下關(guān)于冷凍干燥的描述，哪一項(xiàng)是不準(zhǔn)確的？（）A.能較好地保留食品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味B.適用于對熱敏感的食品物料C.干燥過程中食品物料的溫度較低D.干燥速度快，成本低7、食品冷凍保藏是常用的食品保鮮方法之一。在食品冷凍過程中，以下關(guān)于冰晶形成和對食品品質(zhì)的影響，哪項(xiàng)描述是不正確的？（）A.緩慢冷凍會形成較大的冰晶，破壞食品細(xì)胞結(jié)構(gòu)B.快速冷凍能減少冰晶的形成，更好地保持食品品質(zhì)C.冰晶的形成只影響食品的口感，不影響其營養(yǎng)價值D.解凍方式也會對冷凍食品的品質(zhì)產(chǎn)生影響8、食品添加劑在食品工業(yè)中被廣泛使用。對于改善食品的色澤，以下哪種食品添加劑使用最為常見？（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑9、食品質(zhì)構(gòu)改良劑可以改善食品的口感。對于面條類食品，以下哪種質(zhì)構(gòu)改良劑能增加面條的韌性和彈性？（）A.磷酸鹽B.碳酸鹽C.硫酸鹽D.硝酸鹽10、食品的輻照保鮮是一種新型的保鮮技術(shù)。在使用輻照處理食品時，以下哪個方面是需要重點(diǎn)關(guān)注的安全問題？（）A.輻照劑量的控制B.輻照設(shè)備的成本C.輻照對食品口感的影響D.輻照對食品營養(yǎng)成分的破壞11、食品加工中的非熱殺菌技術(shù)具有保持食品營養(yǎng)和風(fēng)味的優(yōu)點(diǎn)。以下哪種非熱殺菌技術(shù)在液體食品處理中應(yīng)用較多？（）A.高壓脈沖電場殺菌B.紫外線殺菌C.臭氧殺菌D.輻照殺菌12、對于食品中的風(fēng)味物質(zhì)，以下哪種提取方法常用于分離和鑒定揮發(fā)性成分：（）A.溶劑萃取法B.蒸餾法C.固相微萃取法D.超臨界流體萃取法13、當(dāng)分析食品中的礦物質(zhì)元素時，以下哪種元素在人體骨骼和牙齒的形成中起著關(guān)鍵作用？（）A.鎂B.磷C.氟D.鈣14、當(dāng)設(shè)計(jì)食品包裝時，以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品受潮和氧化：（）A.塑料B.紙質(zhì)C.金屬D.玻璃15、在食品的微波加工中，以下哪種食品成分對微波的吸收能力最強(qiáng)，從而能夠快速升溫？（）A.水B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.碳水化合物二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）食品中的異味物質(zhì)是影響食品品質(zhì)的重要因素，探討異味物質(zhì)的來源、檢測方法以及去除和掩蓋異味的技術(shù)手段？2、（本題5分）食品中的真菌毒素對食品安全構(gòu)成嚴(yán)重威脅，請論述常見真菌毒素的種類、危害、檢測方法以及防控策略？3、（本題5分）什么是食品的質(zhì)構(gòu)評價的感官評價法與儀器分析法的結(jié)合？4、（本題5分）請說明食品毒理學(xué)中的慢性毒性研究。食品毒理學(xué)的慢性毒性研究長期接觸有害物質(zhì)的影響。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的脂肪替代品和模擬物的開發(fā)是應(yīng)對肥胖問題的重要途徑。請?jiān)敿?xì)論述脂肪替代品和模擬物的種類、特性、應(yīng)用效果，以及在食品工業(yè)中的發(fā)展趨勢。2、（本題5分）深入探討食品中農(nóng)藥殘留的來源、檢測技術(shù)的進(jìn)展以及降低農(nóng)藥殘留的策略和方法。3、（本題5分）全面分析食品生物技術(shù)在食品領(lǐng)域的應(yīng)用現(xiàn)狀和未來發(fā)展趨勢，包括基因工程、細(xì)胞工程等方面。4、（本題5分）全面論述食品在寵物食品生產(chǎn)過程中的營養(yǎng)配方和質(zhì)量控制，分析寵物食品行業(yè)的市場趨勢和發(fā)展方向。5、（本題5分）深入探討食品中農(nóng)藥殘留的檢測新技術(shù)、發(fā)展趨勢，以及在保障食品安全中的重要性和挑戰(zhàn)。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某糖果生產(chǎn)企業(yè)的糖果在儲存過程中出現(xiàn)了融化粘連的情況。分析原因，并提出預(yù)防措施，包括糖果配方、儲存溫度、包裝材料等方面。2、（本題10分）一家食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)的某款防腐劑，在使用過程中被發(fā)現(xiàn)效果不穩(wěn)定，影響了食品的保質(zhì)期。請分析可能是產(chǎn)品質(zhì)量問題、使用方法不當(dāng)還是與其他食品成分相互作用導(dǎo)致的，并提出解決方案。3、（本題10分）某