菏澤學(xué)院《食品添加劑》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密封線(xiàn)第1頁(yè)，共3頁(yè)菏澤學(xué)院

《食品添加劑》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的風(fēng)味物質(zhì)對(duì)食品的口感和接受度有著重要影響。關(guān)于食品的香氣，以下哪種描述是錯(cuò)誤的？（）A.食品的香氣可以分為天然香氣和人工香氣B.食品香氣的形成與原料的種類(lèi)、加工工藝等因素有關(guān)C.食品的香氣成分通常是一些揮發(fā)性的化合物D.食品的香氣越濃郁越好，沒(méi)有任何限制2、食品中的脂肪酸可以分為飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸和反式脂肪酸。以下哪種脂肪酸對(duì)人體健康的危害較大？（）A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸3、食品加工新技術(shù)不斷涌現(xiàn)。以下哪種技術(shù)在食品保鮮方面具有高效、環(huán)保的特點(diǎn)？（）A.納米保鮮技術(shù)B.超聲波保鮮技術(shù)C.磁場(chǎng)保鮮技術(shù)D.電場(chǎng)保鮮技術(shù)4、食品的質(zhì)構(gòu)與食品的口感密切相關(guān)。以下哪種食品的質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)是柔軟、細(xì)膩？（）A.冰淇淋B.薯片C.巧克力D.牛肉干5、食品中的礦物質(zhì)元素在人體中具有特定的生理功能。對(duì)于維持正常的神經(jīng)肌肉興奮性，以下哪種礦物質(zhì)元素起著關(guān)鍵作用？（）A.鈣B.鎂C.鈉D.鉀6、食品中的微生物生長(zhǎng)受到多種因素的影響。在食品的pH值方面，以下哪種pH值范圍最不利于大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)？（）A.pH<4.5B.pH4.5-7.0C.pH7.0-9.0D.pH>9.07、食品中的油脂在儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生酸敗。以下哪種檢測(cè)指標(biāo)可以反映油脂酸敗的早期階段？（）A.過(guò)氧化值B.酸價(jià)C.羰基價(jià)D.碘值8、食品中的維生素在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中需要進(jìn)行保護(hù)。對(duì)于維生素B族，以下哪種環(huán)境條件對(duì)其穩(wěn)定性影響最?。浚ǎ〢.酸性B.堿性C.高溫D.光照9、在食品加工中，常常需要進(jìn)行殺菌處理。關(guān)于熱殺菌方法，以下哪種描述是錯(cuò)誤的？（）A.巴氏殺菌可以殺死大部分微生物，但不能完全滅菌B.高溫瞬時(shí)殺菌能夠在較短時(shí)間內(nèi)達(dá)到殺菌效果，同時(shí)較好地保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分C.超高溫滅菌可以使食品在常溫下長(zhǎng)期保存D.熱殺菌的溫度越高、時(shí)間越長(zhǎng)，殺菌效果越好，對(duì)食品品質(zhì)沒(méi)有影響10、食品中的有害物質(zhì)可能來(lái)自于原材料、加工過(guò)程或環(huán)境污染。在檢測(cè)食品中的重金屬時(shí)，以下哪種樣品前處理方法常用于去除干擾物質(zhì)？（）A.干法灰化B.濕法消解C.微波消解D.以上都是11、食品加工中的酶制劑應(yīng)用廣泛。以下哪種酶在果汁澄清中主要分解果膠物質(zhì)？（）A.果膠酶B.纖維素酶C.淀粉酶D.蛋白酶12、食品的礦物質(zhì)在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中可能發(fā)生損失。以下哪種加工方式容易導(dǎo)致礦物質(zhì)的流失？（）A.焯水B.烘烤C.油炸D.蒸煮13、食品的酶制劑在食品加工中有著重要作用。以下哪種酶常用于果汁生產(chǎn)，以提高出汁率和澄清度？（）A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶14、食品中的脂類(lèi)對(duì)食品的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都有重要作用。關(guān)于食品中脂類(lèi)的氧化和穩(wěn)定性，以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.抗氧化劑能延緩脂類(lèi)的氧化B.光照和高溫會(huì)加速脂類(lèi)氧化C.脂類(lèi)氧化會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響食品質(zhì)量D.食品中脂類(lèi)的氧化速度與脂肪酸的飽和度無(wú)關(guān)15、對(duì)于食品中的蛋白質(zhì)變性，以下哪種處理方式最容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能發(fā)生顯著變化：（）A.加熱B.冷凍C.酸堿處理D.機(jī)械攪拌16、在食品的加工過(guò)程中，可能會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。以下哪種物質(zhì)是高溫油炸食品中常見(jiàn)的有害物質(zhì)？（）A.苯并芘B.亞硝酸鹽C.蘇丹紅D.三聚氰胺17、當(dāng)開(kāi)發(fā)低脂肪食品時(shí)，以下哪種替代品常用于模擬脂肪的口感和質(zhì)地：（）A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.膳食纖維D.改性淀粉18、食品的色香味是影響消費(fèi)者選擇的重要因素。以下哪種香料常用于肉類(lèi)食品的調(diào)味，具有去腥增香的作用？（）A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香19、食品中的脂肪氧化會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)和產(chǎn)生異味。為了延緩食品中脂肪的氧化，以下哪種抗氧化劑的效果較為顯著？（）A.維生素CB.維生素EC.茶多酚D.以上都是20、在研究食品的質(zhì)構(gòu)特性時(shí)，以下哪個(gè)參數(shù)通常用于描述食品的硬度和酥脆度：（）A.彈性B.粘性C.咀嚼性D.內(nèi)聚性二、簡(jiǎn)答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）食品中的黃曲霉毒素是一種強(qiáng)致癌物，請(qǐng)分析黃曲霉毒素的產(chǎn)生條件、檢測(cè)方法以及預(yù)防和去除措施？2、（本題5分）詳細(xì)說(shuō)明食品中重金屬污染的來(lái)源和危害，以及相應(yīng)的檢測(cè)和控制方法。3、（本題5分）食品加工過(guò)程中如何保持食品的柔軟口感？4、（本題5分）解釋食品添加劑的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)要求。食品添加劑的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)需符合相關(guān)要求，便于消費(fèi)者了解。5、（本題5分）對(duì)于嬰幼兒配方奶粉，探討其營(yíng)養(yǎng)成分的設(shè)計(jì)依據(jù)、生產(chǎn)工藝以及質(zhì)量控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，如何滿(mǎn)足嬰幼兒的特殊營(yíng)養(yǎng)需求？三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）某連鎖餐廳的部分門(mén)店在服務(wù)過(guò)程中，出現(xiàn)了顧客投訴餐廳服務(wù)效率低下的問(wèn)題。請(qǐng)分析可能的原因，并提出提高服務(wù)效率的措施，以提升顧客滿(mǎn)意度。2、（本題5分）某食品廠(chǎng)生產(chǎn)的巧克力，在市場(chǎng)抽檢中被發(fā)現(xiàn)添加了禁用的色素。分析這種違規(guī)添加行為的危害和可能的動(dòng)機(jī)，如追求色澤效果、降低成本等，并提出加強(qiáng)食品添加劑使用監(jiān)管和打擊違法添加的措施。3、（本題5分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的速凍餃子皮，在煮制過(guò)程中容易破裂，影響食用體驗(yàn)。請(qǐng)分析可能影響餃子皮韌性和耐煮性的因素，如面粉的選擇和配比、和面工藝、冷凍速度等，提出改進(jìn)速凍餃子皮生產(chǎn)工藝的建議。4、（本題5分）某食品企業(yè)的一款酸奶產(chǎn)品在市場(chǎng)上的銷(xiāo)量受到季節(jié)因素的影響。請(qǐng)分析可能的原因，并提出應(yīng)對(duì)季節(jié)變化的營(yíng)銷(xiāo)策略，以穩(wěn)定產(chǎn)品銷(xiāo)量。5、（本題5分）某方便食品企業(yè)的自熱米飯產(chǎn)品，部分消費(fèi)者反映加熱不均勻，米飯部分夾生。探討可能的原因，如發(fā)熱包的質(zhì)量和性能、包裝的隔熱設(shè)計(jì)、米飯的預(yù)處理等。制定優(yōu)化產(chǎn)品加熱效果的方案，并考慮如何通過(guò)產(chǎn)品說(shuō)明和宣傳提高消費(fèi)者的正確使用方法。四、論述題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）深入探討