DB32T 1762-2011 稻米食味品質(zhì)評價　

ICS65.020.20備案號：DB32江蘇省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布DB32/T1762—2011 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 4原理 5儀器和器具 6操作步驟 7品評的要求 28樣品評品 2附錄A（規(guī)范性附錄）米飯蒸煮記錄表 4附錄B（規(guī)范性附錄）最適加水量試驗方法 5附錄C（規(guī)范性附錄）米飯食味品質(zhì)評分原則 6附錄D（規(guī)范性附錄）米飯食味品質(zhì)評價記錄表 8DB32/T1762—2011為規(guī)范稻米食味品質(zhì)評價，特制定本標準。本標準按GB/T1.1—2009《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準的結(jié)構(gòu)和編寫》編制。本標準由江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院提出。本標準起草單位：江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院。本標準主要起草人：張亞東、王才林、朱鎮(zhèn)、陳濤、趙慶勇、周麗慧、姚姝、趙凌、張春紅。1DB32/T1762—2011稻米食味品質(zhì)評價本標準規(guī)定了稻米食味品質(zhì)評價的術(shù)語和定義、原理、儀器和器具、操作步驟、品評的內(nèi)容、順序、要求及評分表示。本規(guī)程適用于稻米食味品質(zhì)評價。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本部分。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本部分。GB1354-2009大米GB5491-1985糧食、油料檢驗扦樣、分樣法GB/T15682-2008糧油檢驗稻谷、大米蒸煮食味品質(zhì)感官評價方法3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標準。3.1最適加水量Optimumamountofwater經(jīng)米樣與加水量比例梯度篩選，米飯食味品質(zhì)最佳時的加水量。4原理將符合GB1354中規(guī)定的標準三等精度的新鮮大米，在規(guī)定條件下蒸煮成米飯，品評人員通過眼觀、鼻聞、口嘗等方法鑒定米飯的氣味、外觀、味道、口感、回生度等，評價結(jié)果以品評人員的綜合評分平均值表示。5儀器和器具蒸煮設(shè)備為直熱式電飯鍋（同一廠家、同一型號、3L、500W樣品編號標簽采用可寫編號的紙質(zhì)粘性小標簽，小碗、電子稱、瀝水篩、筷子、漱口杯等盛量器具應(yīng)符合GB/T15682.5的要求。6操作步驟6.1試樣制備2DB32/T1762—2011按GB/T15682規(guī)定的方法執(zhí)行。6.2參照樣品選取當(dāng)?shù)毓J的同類型食味較好的品種作為比較同類型稻谷的對照品種，經(jīng)大米樣品制備，符合GB1354中規(guī)定的標準三等精度的新鮮大米，經(jīng)米飯制作，作為每次品評的參照樣品。參照樣品的標準分值規(guī)定為70分。6.3米飯的制備6.3.1米飯制備前的準備各米樣的浸泡時間、加水比例不同，保證同一組樣品米飯在同一時間進行蒸煮，必須在米飯的制備前，計算出各米樣開始洗米時的時間、相應(yīng)的加水量等，制定詳細的米飯蒸煮記錄表（見附錄A）6.3.2樣品米飯的制備6.3.2.1洗米：稱取500g米樣淘洗，每樣品順時針攪拌5圈，逆時針攪拌5圈，快速換水重復(fù)上述操作，共淘洗3次。洗米時間控制在3min～4min。6.3.2.2加水量：供樣時提供米水比例（米重：水重）的，可按比例加水；未提供米水比例的，加水比例按最適加水量（見附錄B）試驗方法執(zhí)行。6.3.2.3浸泡：浸泡水溫應(yīng)在25℃左右；浸泡時間應(yīng)按供樣要求的時間執(zhí)行，未提出具體時間要求的樣品統(tǒng)一按浸泡30min執(zhí)行。6.3.2.4蒸煮和攪拌米飯：按GB/T15682規(guī)定的方法執(zhí)行。6.3.2.5裝樣：將約50g試樣米飯，松松地盛入貼有標簽編號的小碗內(nèi)，每人l份(不宜在內(nèi)鍋周邊取樣)，然后按順序放在白色瓷餐盤上，趁熱品評。7品評的要求7.1品嘗環(huán)境品嘗地點要求潔凈衛(wèi)生，寬敞明亮，空氣流通，無異味。做飯、盛飯與品嘗應(yīng)隔離進行。7.2品評人員符合GB/T15682的規(guī)定。7.3每組品評份數(shù)每組試驗品評試樣包含1份參照樣品和不超過4份被檢樣品。7.4品評樣品編號與排列順序?qū)⒚拷M試樣按順序編成號碼No.1、No.2、No.3、No.4、No.5，且參照樣品編號統(tǒng)一為No.5，同一小組的評價員采用相同的排列順序。8樣品評品8.1品評內(nèi)容品評米飯的外觀、氣味、味道、口感、回生度。3DB32/T1762—20118.2品評順序及要求8.2.1評品前的準備評價員在每次品評前用溫開水漱口，一次品完某一待樣品所有指標，隨即用溫水漱口，然后再品嘗下一個待品祥品。8.2.2觀察米飯外觀觀察米飯的光澤、白度、飽滿程度、留胚多少,米飯有無黑斑、彎曲變形和脹裂等情況。8.2.3辨別米飯氣味用筷子取少量米飯放在鼻子上聞，判斷米飯固有的香氣情況。8.2.4辨別米飯的味道和口感用筷子取米飯少許入口中，細嚼3s～5s，邊嚼邊用牙齒、舌頭等各感覺器官仔細品嘗米飯時是否有甜味感、軟硬感和通過喉嚨時感覺到的滑潤感等。8.2.5回生度米飯在室溫放置lh后，重新變得“硬”的程度。8.3評分8.3.1分別將試驗樣品米飯的外觀、氣味、味道、口感、回生度、綜合評分與參照樣品6.2一一比較評定。根據(jù)好壞程度，分為“相當(dāng)差、差、略差、相同、略好、好、相當(dāng)好”的7個等級進行評分。在評分標準，可參照附錄C所列的米飯食味品質(zhì)評價內(nèi)容與描述。評分記錄表格式見附錄D。8.3.2整理評分記錄表讀取表中畫“√”的數(shù)值,如有漏畫的則作“與參照相同”處理。8.3.3統(tǒng)計綜合評分根據(jù)每個評價員的綜合評分結(jié)果計算平均值，個別評價員品評誤差大者（綜合評分與平均值出現(xiàn)正負不一致或相差2個等級以上時）可舍棄,舍棄后重新計算平均值。8.3.4計算稻米食味值樣品的稻米食味品質(zhì)感官評定分值=統(tǒng)計的綜合評分平均值*10+70分（參照樣4DB32/T1762—2011(規(guī)范性附錄)米飯蒸煮記錄表A.1各米樣的浸泡時間、加水比例是不同的，為保證同一組樣品米飯在同一時間進行蒸煮，同一時間進行品嘗，必須在米飯的制備前，根據(jù)各米樣開始浸泡時間要求，相應(yīng)的調(diào)整各個米樣的淘米浸泡時間，達到同時蒸煮的目的。同組別米樣，必須按照時間計劃規(guī)定進行淘米浸泡，米飯蒸煮記錄表及示例見表A.1。表A.1米飯蒸煮記錄表ggggg12345DB32/T1762—2011(規(guī)范性附錄)最適加水量試驗方法B.1總體要求不同比例水量的同一米樣蒸制的米飯，其口感（夾生感、偏硬感、適宜感、稀松感）存在一定的差異，通過最適加水量試驗，篩選食味品質(zhì)最佳時（適宜感）的米水比例。B.2最適加水量試驗方法依據(jù)米樣的重量，按一定的梯度比例進行加水量試驗，同時按標準規(guī)定進行米飯制備、品評，隨機選出1名品評人員或有供樣者親自鑒別米飯口感（在不同比例水量的米飯鑒定結(jié)果后打√),篩選米飯質(zhì)量最佳時的最適加水比例，適宜感對應(yīng)比例的水量作為該樣的最適加水量。需進行最適加水量試驗的，梯度之間應(yīng)在米樣提供的加水比例（米水比例不確定或未提供加水比例的均按1.2計）上下浮動0.1。記錄表格及示例見表B.1。表B.1米樣加水量試驗表及示例一√√√表B.2樣加水量試驗表及示例二√√注：1:1.15為編號2樣品的最適合加水量比例6DB32/T1762—2011(規(guī)范性附錄)米飯食味品質(zhì)評分原則米飯食味品質(zhì)評分原則見表C.1。表C.1米飯食味品質(zhì)評分原則光澤、白度、粒型（完整度）相當(dāng)好于對照，雜質(zhì)相當(dāng)少者為“+3”光澤、白度、粒型（完整度）好于對照，雜質(zhì)較少者為“+2”光澤、白度、粒型（完整度）略好于對照，雜質(zhì)少者為“+1”光澤、白度、粒型（完整度）和雜質(zhì)都相似者“0”光澤、白度、粒型（完整度）略差于對照，雜質(zhì)多者為“-1”光澤、白度、粒型（完整度）差于對照，雜質(zhì)較多者為“-2”光澤、白度、粒型（完整度）相當(dāng)差于對照，雜質(zhì)相當(dāng)多者“-3”不經(jīng)口嚼，米飯的飯香比對照濃郁者為“+3”經(jīng)嗅味和口嚼，米飯的香味比對照濃郁者為“+2”經(jīng)嗅味和口嚼，米飯的香味比對照香氣稍濃者為“+1”經(jīng)嗅味和口嚼，米飯香味相同或相似者為“0”經(jīng)嗅味和口嚼，米飯香味比對照清淡或有輕微異常氣味者為“-1”經(jīng)嗅味和口嚼，米飯香味比對照差且異常氣味稍重者為“-2”不經(jīng)口嚼，米飯香味比對照差且異常氣味稍重者為“-3”牙齒嚙合過程中，比對照阻力較大，咀嚼比對照甘甜味重者為“+3”牙齒嚙合過程中，比對照阻力大，咀嚼比對照稍有甜味者為“+2”牙齒嚙合過程中，比對照阻力略大，咀嚼比對照略有甘甜味者為“+1”牙齒嚙合過程中，阻力、甘甜味相同或相似者為“0”牙齒嚙合過程中，比對照阻力略小，咀嚼比對照甘甜味略差者為“-1”牙齒嚙合過程中，比對照阻力小，咀嚼比對照甘甜味差者為“-2”牙齒嚙合過程中，比對照阻力較小，咀嚼比對照甘甜味很差者為“-3”米飯粘齒感、入口滑潤感、舒暢感比對照相當(dāng)強者為“+3”米飯粘齒感、入口滑潤感、舒暢感比對照強者為“+2”米飯粘齒感、入口滑潤感、舒暢感比對照略強者為“+1”粘齒、滑潤、舒暢感相同或相似者為“0”米飯散疏感、入口粗糙感、殘渣感比對照略強者為“-1”米飯散疏感、入口粗糙感、殘渣感比對照強者為“-2”米飯散疏感、入口粗糙感、殘渣感比對照相當(dāng)強者為“-3”牙齒嚙合過程中，米飯韌勁比對照較強者為“+3”牙齒嚙合過程中，米飯韌勁比對照強者為“+2”牙齒嚙合過程中，米飯韌勁比對照略強者為“+1”牙齒嚙合過程中，米飯韌勁（硬度）相同或相似者為“0”牙齒嚙合過程中，米飯硬度比對照略強者為“-1”牙齒嚙合過程中，米飯硬度比對照強者為“-2”牙齒嚙合過程中，米飯硬度比對照較強者為“-3”7DB32/T1762—2011表C.1（續(xù)）米飯食味品質(zhì)評分原則歡迎度歡迎度綜合以上評分，總體評價比對照的表現(xiàn)相當(dāng)好，相當(dāng)受歡迎者為“+3”綜合以上評分，總體評價比對照的表現(xiàn)好，比較受歡迎者“+2”綜合以上評分，總體評價比對照的表現(xiàn)略好，受歡迎者為“+1”總體評價表現(xiàn)與對照相同者或相似者為“0”綜合以上評分，總體評價比對照的表現(xiàn)略差，但勉強能接受者為“-1”綜合以上評分，總體評價比對照的表現(xiàn)差，基本不能接受者為“-2”綜合以上評分，總體評價比對照的表現(xiàn)極差，且不能接受者為“-3”8DB3