《廣式糕品》職業(yè)技能培訓(xùn) 課程指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)

《廣式糕品》職業(yè)技能培訓(xùn)

課程指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)

一、培訓(xùn)說(shuō)明

本培訓(xùn)課程標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)《燒賣(mài)國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)/中華人民共和國(guó)國(guó)家

標(biāo)準(zhǔn)GB19855－2005》等規(guī)范文件要求編制，適用于餐飲業(yè)粵

式點(diǎn)心工種職業(yè)技能培訓(xùn)。

各培訓(xùn)機(jī)構(gòu)可根據(jù)本培訓(xùn)計(jì)劃及培訓(xùn)實(shí)際情況，在不少于總

課時(shí)的前提下編寫(xiě)具體實(shí)施的計(jì)劃大綱和課程安排表。同時(shí)，還

應(yīng)根據(jù)具體情況布置一定的實(shí)訓(xùn)練習(xí)時(shí)間。推薦教材僅供參考，

各培訓(xùn)機(jī)構(gòu)可根據(jù)培訓(xùn)實(shí)際情況使用。

二、培訓(xùn)目標(biāo)

通過(guò)本職業(yè)能力理論知識(shí)學(xué)習(xí)和操作技能訓(xùn)練，培訓(xùn)對(duì)象能

夠具備《廣式糕品》項(xiàng)目相關(guān)職業(yè)能力所要求的理論知識(shí)和實(shí)際

操作技能；能勝任各餐飲企業(yè)糕品制作相關(guān)崗位工作及自主創(chuàng)業(yè)。

三、單元課時(shí)分配表

1.職業(yè)道德規(guī)范和職業(yè)安全防護(hù)6課時(shí)

2.馬蹄糕及其創(chuàng)新品種制作12課時(shí)

3.臘味蘿卜糕制作8課時(shí)

4.五香芋頭糕制作8課時(shí)

5.廣東年糕制作8課時(shí)

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6.馬拉糕制作8課時(shí)

7.簡(jiǎn)易面糕制作4課時(shí)

總課時(shí)54課時(shí)

四、培訓(xùn)要求與培訓(xùn)內(nèi)容

△單元1職業(yè)道德規(guī)范和職業(yè)安全防護(hù)

1.培訓(xùn)基本要求

通過(guò)本單元培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠

1.1熟悉廣式點(diǎn)心從業(yè)人員必須具備的職業(yè)道德

1.2掌握廣式點(diǎn)心從業(yè)人員必備的衛(wèi)生要求

1.3掌握廣式糕品制作的安全常識(shí)和操作規(guī)范

2.培訓(xùn)內(nèi)容

2.1理論教學(xué)內(nèi)容

2.1.1職業(yè)道德規(guī)范

2.1.2點(diǎn)心制作的衛(wèi)生要求

2.1.3安全常識(shí)及用電及設(shè)備操作規(guī)范

2.2技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容

2.2.1場(chǎng)室衛(wèi)生及個(gè)人衛(wèi)生

2.2.2廣式糕品制作設(shè)備的規(guī)范操作

3.培訓(xùn)方式建議

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3.1理論教學(xué)：配備與理論教學(xué)相適應(yīng)的課室和投影儀、教

學(xué)模型、掛圖等教學(xué)設(shè)備器材，采用課堂授課與示范教學(xué)的培訓(xùn)

形式。

3.2技能實(shí)訓(xùn)：配備與實(shí)操訓(xùn)練相適應(yīng)的場(chǎng)地、個(gè)人衛(wèi)生要

求的相關(guān)設(shè)施及廣式糕品制作的相關(guān)設(shè)備設(shè)施，采用集中與分散

相結(jié)合的培訓(xùn)方式。

單元2馬蹄糕及其創(chuàng)新品種制作

1.培訓(xùn)基本要求△

通過(guò)本單元培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠

1.1了解馬蹄糕及其創(chuàng)新品種制作的機(jī)理

1.2能熟練地進(jìn)行原料的初處理技術(shù)操作

1.3能熟練地進(jìn)行馬蹄粉的開(kāi)粉漿及燙粉漿操作

1.4能熟練地進(jìn)行馬蹄糕及其創(chuàng)新品種制作及質(zhì)量鑒別

2.培訓(xùn)內(nèi)容

2.1理論教學(xué)內(nèi)容

2.1.1馬蹄糕及其創(chuàng)新品種制作的原材料選擇

2.1.2馬蹄糕及其創(chuàng)新品種的制作機(jī)理

2.1.3馬蹄糕及其創(chuàng)新品種原材料的初處理方法

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2.1.4馬蹄糕及其創(chuàng)新品種制作方法、工藝及質(zhì)量鑒別

2.2技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容

2.2.1馬蹄糕及其創(chuàng)新品種原材料的初處理技術(shù)

2.2.2馬蹄糕及其創(chuàng)新品種成品制作與質(zhì)量鑒別

3.培訓(xùn)方式建議

3.1理論教學(xué)：配備與理論教學(xué)相適應(yīng)的課室和投影儀、教

學(xué)模型、掛圖等教學(xué)設(shè)備器材，采用課堂授課和實(shí)際操作相結(jié)合

的培訓(xùn)形式。

3.2技能實(shí)訓(xùn)：配備與實(shí)操訓(xùn)練相適應(yīng)的場(chǎng)地和蒸爐或柜、

馬蹄糕及其創(chuàng)新品種制作常用工用具等實(shí)訓(xùn)物品，采用示范教學(xué)、

集中與分散相結(jié)合的培訓(xùn)方式。

單元3臘味蘿卜糕制作

1.培訓(xùn)基本要求△

通過(guò)本單元培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠

1.1了解臘味蘿卜糕制作的機(jī)理

1.2能熟練地進(jìn)行原料的初處理技術(shù)操作

1.3能熟練地進(jìn)行臘味蘿卜糕的開(kāi)粉漿及燙粉漿操作

1.4能熟練地進(jìn)行臘味蘿卜糕制作及質(zhì)量鑒別

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2.培訓(xùn)內(nèi)容

2.1理論教學(xué)內(nèi)容

2.1.1臘味蘿卜糕制作的原材料選擇

2.1.2臘味蘿卜糕的制作機(jī)理

2.1.3臘味蘿卜糕原材料的初處理方法

2.1.4臘味蘿卜糕制作方法、工藝及質(zhì)量鑒別

2.2技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容

2.2.1臘味蘿卜糕原材料的初處理技術(shù)

2.2.2臘味蘿卜糕成品制作與質(zhì)量鑒別

3.培訓(xùn)方式建議

3.1理論教學(xué)：配備與理論教學(xué)相適應(yīng)的課室和投影儀、教

學(xué)模型、掛圖等教學(xué)設(shè)備器材，采用課堂授課和實(shí)際操作相結(jié)合

的培訓(xùn)形式。

3.2技能實(shí)訓(xùn)：配備與實(shí)操訓(xùn)練相適應(yīng)的場(chǎng)地和蒸爐或柜、

臘味蘿卜糕制作常用工用具等實(shí)訓(xùn)物品，采用示范教學(xué)、集中與

分散相結(jié)合的培訓(xùn)方式。

單元4五香芋頭糕制作

1.培訓(xùn)基本要求△

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通過(guò)本單元培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠

1.1了解五香芋頭糕制作的機(jī)理

1.2能熟練地進(jìn)行原料的初處理技術(shù)操作

1.3能熟練地進(jìn)行五香芋頭糕的開(kāi)粉漿及燙粉漿操作

1.4能熟練地進(jìn)行五香芋頭糕制作及質(zhì)量鑒別

2.培訓(xùn)內(nèi)容

2.1理論教學(xué)內(nèi)容

2.1.1五香芋頭糕制作的原材料選擇

2.1.2五香芋頭糕的制作機(jī)理

2.1.3五香芋頭糕原材料的初處理方法

2.1.4五香芋頭糕制作方法、工藝及質(zhì)量鑒別

2.2技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容

2.2.1五香芋頭糕原材料的初處理技術(shù)

2.2.2五香芋頭糕成品制作與質(zhì)量鑒別

3.培訓(xùn)方式建議

3.1理論教學(xué)：配備與理論教學(xué)相適應(yīng)的課室和投影儀、教

學(xué)模型、掛圖等教學(xué)設(shè)備器材，采用課堂授課和實(shí)際操作相結(jié)合

的培訓(xùn)形式。

3.2技能實(shí)訓(xùn)：配備與實(shí)操訓(xùn)練相適應(yīng)的場(chǎng)地和蒸爐或柜、五香

芋頭糕制作常用工用具等實(shí)訓(xùn)物品，采用示范教學(xué)、集中與分散

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相結(jié)合的培訓(xùn)方式。

單元5廣東年糕制作

1.培訓(xùn)基本要求△

通過(guò)本單元培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠

1.1了解廣東年糕制作的機(jī)理

1.2能熟練地進(jìn)行原料的初處理技術(shù)操作

1.3能熟練地進(jìn)行廣東年糕的開(kāi)粉漿及燙粉漿操作

1.4能熟練地進(jìn)行廣東年糕制作及質(zhì)量鑒別

2.培訓(xùn)內(nèi)容

2.1理論教學(xué)內(nèi)容

2.1.1廣東年糕制作的原材料選擇

2.1.2廣東年糕的制作機(jī)理

2.1.3廣東年糕原材料的初處理方法

2.1.4廣東年糕制作方法、工藝及質(zhì)量鑒別

2.2技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容

2.2.1廣東年糕原材料的初處理技術(shù)

2.2.2廣東年糕成品制作與質(zhì)量鑒別

3.培訓(xùn)方式建議

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3.1理論教學(xué)：配備與理論教學(xué)相適應(yīng)的課室和投影儀、教

學(xué)模型、掛圖等教學(xué)設(shè)備器材，采用課堂授課和實(shí)際操作相結(jié)合

的培訓(xùn)形式。

3.2技能實(shí)訓(xùn)：配備與實(shí)操訓(xùn)練相適應(yīng)的場(chǎng)地和蒸爐或柜、

廣東年糕制作常用工用具等實(shí)訓(xùn)物品，采用示范教學(xué)、集中與分

散相結(jié)合的培訓(xùn)方式。

單元6馬拉糕制作

1.培訓(xùn)基本要求△

通過(guò)本單元培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠

1.1了解馬拉糕制作的機(jī)理

1.2能熟練地進(jìn)行原料的初處理技術(shù)操作

1.3能熟練地進(jìn)行馬拉糕面種的制作與發(fā)酵技術(shù)

1.4能熟練地進(jìn)行馬拉糕制作及質(zhì)量鑒別

2.培訓(xùn)內(nèi)容

2.1理論教學(xué)內(nèi)容

2.1.1馬拉糕制作的原材料選擇

2.1.2馬拉糕的制作機(jī)理

2.1.3馬拉糕面種的制作與發(fā)酵技術(shù)

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2.1.4馬拉糕制作方法、工藝及質(zhì)量鑒別

2.2技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容

2.2.1馬拉糕面種制作與發(fā)酵技術(shù)

2.2.2馬拉糕成品制作與質(zhì)量鑒別

3.培訓(xùn)方式建議

3.1理論教學(xué)：配備與理論教學(xué)相適應(yīng)的課室和投影儀、教

學(xué)模型、掛圖等教學(xué)設(shè)備器材，采用課堂授課和實(shí)際操作相結(jié)合

的培訓(xùn)形式。

3.2技能實(shí)訓(xùn)：配備與實(shí)操訓(xùn)練相適應(yīng)的場(chǎng)地和蒸爐或柜、

馬拉糕制作常用工用具等實(shí)訓(xùn)物品，采用示范教學(xué)、集中與分散

相結(jié)合的培訓(xùn)方式。

單元7簡(jiǎn)易面糕制作

1.培訓(xùn)基本要求△

通過(guò)本單元培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠

1.1了解簡(jiǎn)易面糕制作的機(jī)理

1.2能熟練地進(jìn)行原料的初處理技術(shù)操作

1.3能熟練地進(jìn)行簡(jiǎn)易面糕糕漿的調(diào)制

1.4能熟練地進(jìn)行簡(jiǎn)易面糕制作及質(zhì)量鑒別

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2.培訓(xùn)內(nèi)容

2.1理論教學(xué)內(nèi)容

2.1.1簡(jiǎn)易面糕制作的原材料選擇

2.1.2簡(jiǎn)易面糕的制作機(jī)理

2.1.3簡(jiǎn)易面糕糕漿的調(diào)制方法

2.1.4簡(jiǎn)易面糕制作方法、工藝及質(zhì)量鑒別

2.2技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容

2.2.1簡(jiǎn)易面糕糕漿調(diào)制技術(shù)

2.2.2簡(jiǎn)易面糕成品制作與質(zhì)量鑒別

3.培訓(xùn)方式建議

3.1理論教學(xué)：配備與理論教學(xué)相適應(yīng)的課室和投影儀、教

學(xué)模型、掛圖等教學(xué)設(shè)備器材，采用課堂授課和實(shí)際操作相結(jié)合

的培訓(xùn)形式。

3.2技能實(shí)訓(xùn)：配備與實(shí)操訓(xùn)練相適應(yīng)的場(chǎng)地和蒸爐或柜、

簡(jiǎn)易面糕制作常用工用具等實(shí)訓(xùn)物品，采用示范教學(xué)、集中與分

散相結(jié)合的培訓(xùn)方式。

五、推薦教材

1.《中式面點(diǎn)師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》初級(jí)技能（國(guó)家職業(yè)資格五

級(jí)）中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社2010

2.《廣東點(diǎn)心》重慶大學(xué)出版社

.10/13

3.《粵式點(diǎn)心技術(shù)》暨南大學(xué)出版社

4.《現(xiàn)代點(diǎn)心制作技術(shù)》機(jī)械工業(yè)出版社

六、培訓(xùn)場(chǎng)地及設(shè)施設(shè)備

1.培訓(xùn)場(chǎng)地

（1）理論場(chǎng)地：配備與理論教學(xué)相適應(yīng)的課室不少于1間，

面積不小于50平方米。

（2）實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地：配備與實(shí)操訓(xùn)練相適應(yīng)的實(shí)訓(xùn)室2間，面積

不小于100平方米。

2.培訓(xùn)設(shè)備設(shè)施

（1）配備投影儀、教學(xué)模型、掛圖等教學(xué)設(shè)備器材。

（2）配備遠(yuǎn)紅外烤爐、抽風(fēng)機(jī)、空調(diào)、熱水器、冰箱、熬糖

鍋、包裝設(shè)備等實(shí)訓(xùn)設(shè)備、制餅?zāi)＞呒俺Ｓ玫墓び镁摺?/p>

（3）提供清潔衛(wèi)生的常用設(shè)施及工用具等。

七、課程相關(guān)要求

1.培訓(xùn)師資

培訓(xùn)教師應(yīng)當(dāng)具備中式面點(diǎn)職業(yè)（崗位）的專業(yè)知識(shí)、相關(guān)

專業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)，具有良好的語(yǔ)言表達(dá)能力和知識(shí)傳授能力，從事

相關(guān)職業(yè)（崗位）工作5年及以上。

2．考核評(píng)價(jià)

.11/13

1）考核方式

采用實(shí)操考核方式，不單獨(dú)考核理論知識(shí)。

2）考核內(nèi)容

（1）客觀部分（占30%）

序

考核指標(biāo)考核要點(diǎn)考核標(biāo)準(zhǔn)比例（%）

號(hào)

⑴操作安全操作流程、工序按要求合理安全。

⑵食材原料安全嚴(yán)格按國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)使用原料。

頭發(fā)修剪長(zhǎng)短合適，指甲修剪干凈，指縫

⑶個(gè)人衛(wèi)生

1安全衛(wèi)生沒(méi)污跡，不配戴飾物等。10

操作時(shí)保持工（崗）位衛(wèi)生，原料擺放整

⑷工（崗）位衛(wèi)生

齊，保持設(shè)備衛(wèi)生，符合衛(wèi)生要求。

⑸操作衛(wèi)生不亂丟亂放，使用潔凈工用具，生熟分開(kāi)。

⑴服從現(xiàn)場(chǎng)指揮聽(tīng)從現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)考員指揮，服從現(xiàn)場(chǎng)管理。

遲到30分鐘不得進(jìn)行考試。超時(shí)每分鐘扣

⑵遲到、超時(shí)

1分

2職業(yè)素養(yǎng)⑶擅離工（崗）位不得擅離開(kāi)工（崗）位及竄崗。10

⑷個(gè)人儀表著裝按點(diǎn)心師規(guī)范著裝，不穿著拖鞋。

由于個(gè)人規(guī)范及操作失當(dāng)產(chǎn)生的事故及安

⑸個(gè)人事故

全責(zé)任等。

⑴設(shè)施設(shè)備使用正確使用設(shè)備，程序合理、安全。

⑵工用具使用正確使用工用具，程序合理、安全。

3操作規(guī)范⑶原材料使用正確用料、不多做重做、不浪費(fèi)。10

⑷工序流程程序合理、動(dòng)作熟練、姿勢(shì)正確自然。

⑸其他操作中發(fā)生以上未能盡列之違規(guī)行為。

（2）主觀部分（占70%）

序號(hào)考核指標(biāo)考核標(biāo)準(zhǔn)比例（%）

調(diào)味適當(dāng)、口味鮮美純正，符合成品本身應(yīng)具有的

味感20

1咸、甜、鮮、香等口味特點(diǎn)，無(wú)異味。

.12/13

選料精細(xì)，用料配搭準(zhǔn)確，工藝規(guī)范，具有軟、酥、

質(zhì)感10

2脆、滑、松、糯、爽等特點(diǎn)。

外形美觀，配色合理，符合產(chǎn)品本身所要求的外形

形格20

3特征。

4技巧從作品中所表現(xiàn)出來(lái)的技術(shù)難度及花款的創(chuàng)新。10

食物要符合食品衛(wèi)生要求，不含異物，營(yíng)養(yǎng)配比合

營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生10

5理，餐具清潔，盤(pán)飾衛(wèi)生。

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廣式糕品制作試題制定

一、理論試卷制定指引

1.試題根據(jù)課標(biāo)培訓(xùn)內(nèi)容和考核要求編制，滿分100分。理論考試時(shí)長(zhǎng)可結(jié)合實(shí)

際確定，建議60分鐘。

2.試題的類(lèi)型可采用單選、多選、判斷、填空、簡(jiǎn)答、分析（計(jì)算），考核必須

取其中兩種或以上。試題分值應(yīng)參照課標(biāo)考核要求和分值權(quán)重合理配置。

3.內(nèi)容要求

（1）同一個(gè)課標(biāo)，培訓(xùn)機(jī)構(gòu)可出不少于2套試題，每份試卷保持水平（難度、

題型、題量）的一致。

（2）任意兩份試卷的試題重復(fù)率不高于20%。

（3）卷內(nèi)同一種題型不出現(xiàn)相同考核點(diǎn)的試題。不同試題間基本獨(dú)立，不出現(xiàn)

上下關(guān)聯(lián)甚至內(nèi)容雷同。

（4）單項(xiàng)選擇題采用4選1形式。多項(xiàng)選擇題統(tǒng)一采用4選n（n〉1）形式，

待選項(xiàng)中至少2個(gè)選項(xiàng)有較強(qiáng)的干擾性。

二、實(shí)操試卷制定指引

1.實(shí)操試卷滿分100分。實(shí)操考試根據(jù)實(shí)際要求設(shè)定時(shí)長(zhǎng)。實(shí)操試卷的考核以技

操作為主，可以附上理論部分，理論內(nèi)容以案例分析和方案設(shè)計(jì)為主，格式與理

論試卷問(wèn)答題、計(jì)算題基本相似。

2.考場(chǎng)準(zhǔn)備通知單

完成本試題要求的操作考場(chǎng)所需準(zhǔn)備的前提條件，如場(chǎng)地、材料、工量具、設(shè)備

及相應(yīng)的其它準(zhǔn)備條件，每個(gè)職業(yè)（工種）或每個(gè)模塊（特指單項(xiàng)技能），每份

試卷一份。

3.試卷正文

內(nèi)容為試題中的考核要求，包括試題、試題分值、考核時(shí)間、考核內(nèi)容或技術(shù)標(biāo)

準(zhǔn)、圖表、圖紙、圖樣（標(biāo)注尺寸）和文字說(shuō)明等。

4.考核評(píng)分表

內(nèi)容為考核評(píng)分表，即配分與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，包括各項(xiàng)考核內(nèi)容、考核要點(diǎn)、配分、

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)或評(píng)分方法、否定項(xiàng)及說(shuō)明、加權(quán)匯總方法等，有時(shí)包含記錄本考生本

次操作技能考試所有試題成績(jī)匯總的總分表?！犊己嗽u(píng)分表》只供考評(píng)人員使用。

-1-

5.實(shí)操試卷編制一般采用模塊化命題技術(shù)。將課標(biāo)中的技能操作要求按比重表

分解成2個(gè)或多個(gè)操作性強(qiáng)、易于測(cè)量的具體模塊，按模塊編寫(xiě)試題。不同模塊

試題組合成試卷。模塊數(shù)量與卷中試題數(shù)量一致。

-2-

（樣例）

廣式糕品制作理論知識(shí)試卷

注意事項(xiàng)

1、考試時(shí)間：XX分鐘。

2、請(qǐng)首先按要求在試卷的標(biāo)封處填寫(xiě)您的姓名、身份證號(hào)和所在單位的名稱。

4、請(qǐng)仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫(xiě)您的答案。

5、不要在試卷上亂寫(xiě)亂畫(huà)，不要在標(biāo)封區(qū)填寫(xiě)無(wú)關(guān)的內(nèi)容。

一二……總分

單位：得分……

得分

評(píng)分人

一、單選題（宋體，五號(hào)，加粗）..................

正文（宋體，五號(hào)，單倍行距）

…………

得分

評(píng)分人

二、多選題（宋體，五號(hào)，加粗）

..................

正文（宋體，五號(hào)，單倍行距）

身份證號(hào)：…………

…………

得分

評(píng)分人

三、判斷題…………

…………

得分

姓名：評(píng)分人

四、簡(jiǎn)答題…………

-3-

………裝…………訂……………線…………………

實(shí)操考場(chǎng)準(zhǔn)備清單

（樣例）

試題1：實(shí)操現(xiàn)場(chǎng)考生素質(zhì)（此題無(wú)準(zhǔn)備通知單）

試題2：馬蹄糕

①本題分值：100分

②考核時(shí)間：45min

③考核形式：實(shí)操

④原料準(zhǔn)備：

序號(hào)名稱規(guī)格數(shù)量備注

1馬蹄粉125克×考生人數(shù)

5黃片糖150克×考生人數(shù)

7油100克×考生人數(shù)煎制用

⑤設(shè)備設(shè)施準(zhǔn)備：

序號(hào)名稱規(guī)格單位數(shù)量備注

1爐灶個(gè)11個(gè)氣眼/人

木制、大理石、

2案臺(tái)根據(jù)實(shí)際情況平方米1.5

不銹鋼均可

3雙耳中鍋個(gè)1配漏勺、手勺各1

4成品盤(pán)12寸個(gè)1盛裝用

5盆20-24公分個(gè)1調(diào)面用

6臺(tái)秤/電子秤小型臺(tái)1稱量用

7刮板把1

8搟面杖根1

9笊籬把1

10篩網(wǎng)個(gè)1過(guò)篩用

11剪刀把1造型用

12量杯個(gè)11000ml

13一次性錫盤(pán)18cm*13cm*5cm個(gè)1

說(shuō)明：考場(chǎng)在實(shí)施考核時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)備試題所列原料，提供基礎(chǔ)調(diào)味料，確保設(shè)備設(shè)施的正常安全運(yùn)作。

基礎(chǔ)調(diào)味料，確保設(shè)備設(shè)施的正常安全運(yùn)作。

試題3：略

4

（樣例）

廣式糕品技能認(rèn)定考核試卷01

注意事項(xiàng)

1、考試時(shí)間：90分鐘。

2、請(qǐng)首先按要求在試卷的標(biāo)封處填寫(xiě)您的姓名、準(zhǔn)考證號(hào)和所在單位的名稱。

3、請(qǐng)仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫(xiě)您的答案。

4、不要在試卷上亂寫(xiě)亂畫(huà)，不要在標(biāo)封區(qū)填寫(xiě)無(wú)關(guān)的內(nèi)容。

一、試題1：實(shí)操現(xiàn)場(chǎng)考生素質(zhì)

（1）本題分值：100分

單位：（2）考核時(shí)間：實(shí)操全程

（3）考核形式：實(shí)操現(xiàn)場(chǎng)評(píng)判

（4）考核要求

①文明參加考試，遵守考場(chǎng)紀(jì)律；

②所用設(shè)備、工具、原料干凈衛(wèi)生，工作服整潔；

③操作規(guī)范、安全，姿勢(shì)正確；

④不違規(guī)使用原料（半成品、成品），獨(dú)立完成考核項(xiàng)目；

⑤合理用料，物盡其用；

二、試題2：馬蹄糕

（1）本題分值：100分

（2）考核時(shí)間：45分鐘

（3）考核形式：現(xiàn)場(chǎng)實(shí)操

（4）考核要求：

①現(xiàn)場(chǎng)調(diào)制合適的粉胚。

準(zhǔn)考證號(hào)：②采用馬蹄粉坯，無(wú)餡，模具成形，蒸成熟，上碟。

③刀口平整，切件規(guī)格一致（40克/件），形態(tài)美觀。

④坯體不夾生，不座粉。

⑤坯質(zhì)地爽滑清甜，軟韌。

⑥擺放整齊、數(shù)量正確（數(shù)量為10人量）。

⑦采用馬蹄粉面坯，軟硬適宜、光潔細(xì)膩。

三、試題3：…………..

姓名：

5

………裝…………訂……………線…………………

（樣例）

廣式糕點(diǎn)技能考核評(píng)分表01

考生抽簽號(hào)

總成績(jī)表

最后

序號(hào)試題名稱配分得分權(quán)重備注

得分

1實(shí)操現(xiàn)場(chǎng)考生素質(zhì)10010%

2馬蹄糕10045%

310045%

合計(jì)

考評(píng)員：

核分人：年月日

6

（樣例）考生抽簽號(hào)

試題1：實(shí)操現(xiàn)場(chǎng)考生素質(zhì)

序號(hào)考核內(nèi)容考核要點(diǎn)配分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)扣分得分

（1）操作程序合理，動(dòng)作手法熟練，有缺

聽(tīng)從現(xiàn)場(chǎng)指揮，

者酌情扣3-8分

1職業(yè)素養(yǎng)超時(shí)、遲到、20

（2）個(gè)人、崗位、成品等不符合要求，酌

擅離崗位

情扣3-8分

（3）按規(guī)定正確用料，浪費(fèi)酌情扣3-8分

(1)工作服不潔，衛(wèi)生工作較馬虎，酌情

各項(xiàng)衛(wèi)生符合要扣3-8分

2操作衛(wèi)生20

求，干凈、整潔(2）衛(wèi)生意識(shí)較差，有不戴工作帽，亂扔

下腳料等現(xiàn)象，酌情扣3-8分

(1)操作姿勢(shì)、程序有一定缺陷，酌情扣

程序合理，姿勢(shì)3-8分

3動(dòng)作程序20

正確、自然(2）操作姿勢(shì)、程序錯(cuò)誤較多，操作過(guò)程

中接受他人示意或指導(dǎo)，酌情扣3-8

分

(1)操作流程，未能規(guī)范使用設(shè)備，酌情

各項(xiàng)設(shè)備安全、扣3-5分

4操作安全20

食品安全(2）未嚴(yán)格按國(guó)家食品衛(wèi)生使用原料，酌

情扣3-10分

(1)超出規(guī)定的預(yù)先加工范圍，有浪費(fèi)原

按規(guī)定正確用料的現(xiàn)象，酌情扣5-10分

5合理用料20

料，物盡其用(2）用料不合理、浪費(fèi)原料較嚴(yán)重，酌情

扣3-8分

合計(jì)100

否定項(xiàng)：

若考生出現(xiàn)下列情況之一，則應(yīng)取消考生該次考試資格或終止其考試。

（1）考試過(guò)程非考生本人參與，終止考試，并取消該考生該次考試資格。

（2）不服從現(xiàn)場(chǎng)管理(如隨意走動(dòng)、大聲喧嘩等)，口頭警告3次以上，終止考試，并取消該考生該次考試

資格。

（3）考核品種的餡料及皮類(lèi)必須場(chǎng)內(nèi)操作，發(fā)現(xiàn)場(chǎng)外提前準(zhǔn)備成品或半成品的，終止考試，并取消該考生

該次考試資格。

（4）操作時(shí)使用的工具超出規(guī)定的范圍，操作過(guò)程中有抽煙、擦鼻涕不洗手等現(xiàn)象，終止考試。

（5）超過(guò)規(guī)定的超時(shí)時(shí)間，終止考試，如繼續(xù)操作則取消該考生該次考試資格。

（6）發(fā)生人身意外傷害等事故，終止考試。

（7）不穿戴工作衣帽，不得進(jìn)考場(chǎng)參加考試。

評(píng)分人：年月日

7

考生抽簽號(hào)

試題2：馬蹄糕

序號(hào)考核內(nèi)容考核要點(diǎn)配分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)扣分得分

(1)基本符合應(yīng)有色澤，色調(diào)較均勻，

酌情扣1-4分

色調(diào)自然、協(xié)調(diào)、(2)基本達(dá)到成品應(yīng)有色澤，色調(diào)一般，

1色澤15

明快、鮮艷酌情扣4-8分

(3）成品色澤較差，酌情扣8-12分

(4）不符合成品應(yīng)有色澤扣15分

(1)形態(tài)規(guī)格基本一致，自然完整度較

好，酌情扣1-4分

(2)基本符合成品固有形態(tài)，規(guī)格與標(biāo)

造型美觀、完整，準(zhǔn)一般，不漏餡，酌情扣4-8分

2外形15

規(guī)格一致(3)成品外形較差、規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)相差較

大或有漏餡現(xiàn)象，酌情扣8-12分

(4)不符合成品固有形態(tài)或一半以上成

品破損、漏餡扣15分

(1)合理運(yùn)用火候較好，成品基本符合

應(yīng)有特色，酌情扣1-2分

(2）火候運(yùn)用一般，成品基本符合要求，

正確運(yùn)用熟制方

3火候10酌情扣2-4分

法，火候恰當(dāng)

(3)火候運(yùn)用不當(dāng)，成品有輕度糊、焦現(xiàn)

象，酌情扣4-7分

(4）成品生、糊不能食用扣10分

(1）基本能體現(xiàn)成品固有的質(zhì)感，酌情

扣1-5分

(2)基本符合成品應(yīng)有的質(zhì)感但不夠鮮

4質(zhì)地質(zhì)感鮮明有特色20明，酌情扣5-10分