湖南農(nóng)業(yè)大學《食品分析》2023-2024學年第一學期期末試卷

站名：站名：年級專業(yè)：姓名：學號：凡年級專業(yè)、姓名、學號錯寫、漏寫或字跡不清者，成績按零分記?！堋狻€…………第2頁，共3頁湖南農(nóng)業(yè)大學《食品分析》

2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風味。關于脂肪的氧化穩(wěn)定性，以下哪種說法是不準確的？（）A.不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更容易氧化B.抗氧化劑可以提高脂肪的氧化穩(wěn)定性C.脂肪的氧化穩(wěn)定性與儲存條件無關D.精煉程度低的油脂比精煉程度高的油脂氧化穩(wěn)定性差2、食品加工中的均質(zhì)操作可以改善食品的品質(zhì)。在乳制品加工中，均質(zhì)的主要作用是？（）A.細化脂肪球B.穩(wěn)定蛋白質(zhì)C.提高乳化性D.以上都是3、食品中的水分含量和狀態(tài)對食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性有重要影響。關于食品中水分活度的概念和意義，以下哪項說法是不正確的？（）A.水分活度反映了食品中水分被微生物利用的程度B.降低水分活度可以延長食品的保質(zhì)期C.水分活度與食品的口感和質(zhì)地無關D.不同食品的水分活度要求不同4、食品的營養(yǎng)成分對于人體健康至關重要。在各類營養(yǎng)素中，以下哪種維生素是脂溶性的，且具有抗氧化功能？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素DD.維生素K5、食品中的碳水化合物在消化過程中被逐步分解為單糖。以下哪種碳水化合物的消化吸收速度最快？（）A.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.膳食纖維6、食品中蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)對食品加工有重要影響。以下哪種蛋白質(zhì)的乳化性能較好？（）A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.膠原蛋白D.面筋蛋白7、對于食品的干燥處理，以下哪種干燥方法能夠最大程度地保留食品的營養(yǎng)成分和風味，但成本相對較高？（）A.熱風干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.紅外線干燥8、食品中的微生物生長受到多種因素的影響。在食品的pH值方面，以下哪種pH值范圍最不利于大多數(shù)微生物的生長？（）A.pH<4.5B.pH4.5-7.0C.pH7.0-9.0D.pH>9.09、食品的感官評價對于了解消費者的喜好和產(chǎn)品質(zhì)量至關重要。在進行食品感官評價時，以下哪種評價指標最容易受到評價人員主觀因素的影響？（）A.外觀B.氣味C.口感D.風味10、食品中的油脂氧化會產(chǎn)生異味和有害物質(zhì)。以下哪種儲存條件可以減緩油脂氧化？（）A.高溫B.光照C.無氧D.潮濕11、當檢測食品中的黃曲霉毒素時，以下哪種方法是常用的定量檢測方法？（）A.酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）B.薄層色譜法（TLC）C.高效液相色譜法（HPLC）D.氣相色譜法（GC）12、食品中的膳食纖維對腸道健康有益。以下哪種膳食纖維在促進腸道蠕動、預防便秘方面效果更為突出？（）A.可溶性膳食纖維B.不可溶性膳食纖維C.木質(zhì)素D.纖維素13、食品中的色素分為天然色素和合成色素。關于天然色素和合成色素的安全性和應用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.天然色素一般安全性較高，但穩(wěn)定性較差B.合成色素的色澤鮮艷，穩(wěn)定性好C.所有合成色素都對人體有害，應禁止使用D.食品中色素的使用需符合相關法規(guī)和標準14、食品中的過敏原問題日益受到重視，對于食品過敏原的標識和管理，以下哪項表述是不正確的？（）A.常見的食品過敏原包括花生、牛奶、雞蛋等B.食品包裝上應明確標識所含的過敏原成分C.消費者可以通過外觀和氣味判斷食品是否含過敏原D.食品生產(chǎn)企業(yè)有責任對過敏原進行有效管理15、食品安全標準是保障公眾健康的重要依據(jù)。在制定食品安全標準時，需要綜合考慮多方面因素。以下哪個因素對于確定食品中有害物質(zhì)的限量標準最為關鍵？（）A.該物質(zhì)的毒性大小B.食品的消費人群C.檢測該物質(zhì)的技術難度D.該物質(zhì)在食品中的天然含量二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）簡述食品中黃曲霉毒素的來源及危害。2、（本題5分）解釋食品的發(fā)酵劑及其在食品發(fā)酵中的作用。3、（本題5分）詳細說明食品中碳水化合物的分類、結(jié)構特點和在人體中的消化吸收過程。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品在干燥過程中的質(zhì)量變化，包括物理性質(zhì)、化學性質(zhì)以及營養(yǎng)成分的損失情況，并提出相應的改善措施。2、（本題5分）詳細論述食品的干燥過程中的水分擴散機制和干燥動力學模型，以及應用。3、（本題5分）食品中的蛋白質(zhì)和碳水化合物之間存在相互作用，影響食品的質(zhì)地和功能特性。請深入論述這些相互作用的類型、機制，以及在食品加工中的應用和調(diào)控。4、（本題5分）全面分析食品的煙熏工藝原理、方法和對食品品質(zhì)的影響，探討其發(fā)展趨勢。5、（本題5分）詳細論述食品發(fā)酵過程中微生物的作用機制，以及如何通過控制發(fā)酵條件來獲得理想的產(chǎn)品品質(zhì)。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的一款餅干，在出口到國外時，因不符合當?shù)氐氖称贩ㄒ?guī)而被拒絕入境。研究可能的原因，如對國外法規(guī)了解不足、產(chǎn)品配方不符合要求、標簽標識不規(guī)范等。提出改進產(chǎn)品以符合國外法規(guī)的措施，以及如何加強對國際食品法規(guī)的研究和應對能力。2、（本題10分）一家乳制品企業(yè)生產(chǎn)的酸奶，在銷售過程中部分產(chǎn)品出現(xiàn)了漲包和異味。對生產(chǎn)環(huán)節(jié)的檢查未發(fā)現(xiàn)明顯的衛(wèi)生問題和操作失誤。請分