2023年柳州市職業(yè)技能大賽-傳統(tǒng)螺螄粉制作項目技術(shù)工作文件

2023年柳州市職業(yè)技能大賽

傳統(tǒng)螺螄粉制作項目技術(shù)工作文件

2023年柳州市職業(yè)技能大賽執(zhí)委會賽務(wù)保障與技術(shù)服務(wù)組

2023年5月

目錄

一、項目描述...............................................1

二、選手需具備的能力.......................................1

三、競賽項.................................................4

（一）競賽模塊..........................................4

（二）模塊A.............................................4

（三）模塊B：螺螄鴨腳煲................................9

（四）命題方式..........................................9

（五）命題方案..........................................9

四、評分標準..............................................10

（一）分數(shù)權(quán)重.........................................10

（二）前場評分（即操作過程評價）.......................10

（三）后場評分（即操作技能質(zhì)量評分）...................11

（四）評分流程說明.....................................12

（五）統(tǒng)分方法.........................................12

（六）裁判構(gòu)成和分組...................................12

五、競賽相關(guān)設(shè)施設(shè)備......................................13

（一）場地設(shè)備.........................................13

（二）材料.............................................14

（三）決賽場地禁止自帶使用的設(shè)備和材料.................15

（四）選手必備的防護裝備...............................16

六、賽場紀律..............................................17

七、健康安全和綠色環(huán)保....................................18

（一）健康安全.........................................18

（二）環(huán)境保護.........................................19

八、開放賽場..............................................19

（一）對于公眾開放的要求...............................19

（二）對于贊助商和宣傳要求.............................19

附件一：..................................................20

柳州螺螄粉制作競賽項目評分表..............................20

總成績表..........................................20

附件二：..................................................21

柳州螺螄粉制作競賽項目評分表..............................21

競賽項目：螺螄粉制作過程..................................21

附件三：..................................................23

柳州螺螄粉制作競賽項目評分表..............................23

競賽項目：螺螄粉成品制作技能質(zhì)量..........................23

附件四：..................................................25

柳州螺螄粉制作競賽項目評分表..............................25

競賽項目：螺螄鴨腳煲質(zhì)量..................................25

一、項目描述

柳州螺螄粉是廣西柳州市的地方名小吃，是柳州特有的軟韌

爽口的米粉，配以酸筍、油炸腐竹、木耳、黃花菜、蘿卜干、酸

豆角、油炸花生、青菜等十多種配菜，加上使用螺螄和豬大骨熬

制的螺螄湯水精心調(diào)制而成，口感具有鮮、香、辣、爽、酸、燙

的獨特風味。2008年“柳州螺螄粉手工制作工藝”入選廣西壯族

自治區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，2021年入選國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名

錄。

柳州螺螄粉的烹制包括對螺螄、豬大骨、米粉及配菜的選用

到初加工、切配、熱加工及調(diào)味等過程，始終貫穿著技術(shù)性和科

學性。選手通過刀工處理，運用炒、炸、煮等烹調(diào)技法，獨到的

火候掌控，在規(guī)定的時間內(nèi)完成柳州螺螄粉的制作。體現(xiàn)出選手

對原料的認知水平和烹飪技藝嫻熟的運用，保證食品安全與營養(yǎng)，

以及美食工匠的精益求精的精神。

本賽項：柳州螺螄粉制作，使用本技術(shù)文件。

該項目所對應的職業(yè)工種：中式烹調(diào)師。

二、選手需具備的能力

表1：能力要求

權(quán)重比

項目

例(%)

1基礎(chǔ)知識

（1）選手需具備根據(jù)“柳州螺螄粉”的制作要求對食材

基本20

進行處理、調(diào)味、烹飪，最終呈現(xiàn)出風味特色的地方風味

知識

小吃。

1

（2）安全操作比賽場地提供的廚房設(shè)備的能力。

（3）按照“柳州螺螄粉”制作工藝流程，在指定時間

內(nèi)、有效地、正確地規(guī)劃工作順序，加工原材料的能力。

（4）熟練運用刀工技術(shù)、調(diào)味技法，高效使用原料，盡

可能減少浪費。

（5）掌握干米粉復水正確操作方法的能力。

（6）專業(yè)和有效地應對意外發(fā)生及時完成工作。

（1）注意個人衛(wèi)生及操作衛(wèi)生。穿著干凈的廚師服（廚

師帽，圍裙，專業(yè)工作鞋等），按要求洗手，菜肴加工的

正確方式等。

（2）安全、衛(wèi)生地進行菜品的準備及烹飪制作。

工作

（3）確保工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。保持工

能力

作臺面干凈整潔，合理處理餐廚垃圾等。

（4）正確安全地使用廚房設(shè)施設(shè)備，避免安全事故發(fā)

生。

（5）正確安全使用刀具和砧板，做到生熟分開。

2食品衛(wèi)生、健康、安全與環(huán)保

（1）會識別食材的質(zhì)量狀態(tài)、品質(zhì)及新鮮度；

（2）按照操作標準規(guī)范和操作順序進行食材初加工處

工作理；15

能力（3）會計算和稱量螺螄粉所需食材；

（4）充分利用食材，發(fā)揮食材的最大效用，避免浪費；

（5）正確運用刀法進行原料加工。

3烹飪技能25

2

（1）根據(jù)“柳州螺螄粉”的制作要求對食材進行處理、

調(diào)味、烹飪，最終呈現(xiàn)出風味特色的地方風味小吃。熟知

基本烹調(diào)方法、技巧，并綜合運用；

知識（2）懂得各種烹調(diào)方法對食材營養(yǎng)成分的影響；

（3）了解火候和調(diào)味方法對成品口味的影響，正確運用

火候和調(diào)味方法。

（1）根據(jù)不同烹調(diào)方法的要求，選擇合適的器具/工具；

工作

（2）熟練運用刀工技術(shù)、調(diào)味技法，靈活運用；

能力

（3）合理安排烹調(diào)時間，準時出品。

4成品呈現(xiàn)及口味

（1）了解產(chǎn)品質(zhì)量評價的標準，懂得螺螄粉展示的重要

基本

性；

知識

（2）巧妙運用食材提升菜品展示效果。

（1）按規(guī)定正確使用盛器和可食用裝飾物進行菜品的展

示；40

（2）結(jié)合烹飪藝術(shù)，進行創(chuàng)意擺盤；

工作

（3）正確掌握螺螄粉這的主輔料配比，菜品的展示應注

能力

重色彩搭配及突出地域特色。

（4）口味呈現(xiàn)上應注意口感層次分明，口味平衡及營養(yǎng)

搭配合。

合計100

3

三、競賽項

（一）競賽模塊

表2:柳州螺螄粉制作與螺螄鴨腳煲試題內(nèi)容

模塊編號模塊名稱競賽時間成品質(zhì)量分過程評價分

A-1炒螺/熬湯/調(diào)湯20

柳辣椒油熬制10

州

螺酸筍、酸豆角烹制10

模塊A螄木耳、黃花菜烹制10

粉

A-2110分鐘1040

配蘿卜干烹制

菜炸腐竹/花生10

制

10

作米粉復水

柳州螺螄粉成品制作

A-310分鐘20

(呈現(xiàn))

模塊B螺螄鴨腳煲120分鐘60

小計16040

合計240分鐘200

參賽選手總成績按得分從高到低依次排列名次，當總分相同時，

則模塊A得分高的選手名次排前。

（二）模塊A

試題具體內(nèi)容：

柳州螺螄粉制作

A-1炒螺/熬湯/調(diào)湯

A-2柳州螺螄粉配菜制作

A-3柳州螺螄粉成品制作（呈現(xiàn)）

4

表3：試題具體內(nèi)容及要求

競賽

柳州螺螄粉制作

時間

A-1炒螺/熬湯/調(diào)湯

1、大骨、螺螄和配料拿到進行清洗和刀工處理；

2、大骨熱處理后加配料熬煮；

3、洗凈后的螺螄和配料一起炒制后，加入熬好大骨湯中一起

模塊小火熬煮；

描述4、熬好的螺螄大骨湯過濾后進行調(diào)味，湯色醇厚，口味突

出，無異味。然后保溫備用。

·參賽選手統(tǒng)一使用現(xiàn)場提供的原料制作，選手需在競賽宣布

開始后開始操作，不得提前加工。

·過程評分計時開始進行評分。

·選手競賽工位將于競賽日做抽簽決定。

主輔·主食材由組委會提供（每個工位：大骨1.5斤，雞肉1斤，石

料描螺1.5斤，酸筍、泡椒、干椒、生姜、大蒜、青蔥、料酒、腐

述乳、紫蘇、香料、食鹽、雞精、白糖、冰糖等）。

·不允許自帶配料及調(diào)料，統(tǒng)一使用組委會提供的調(diào)味料及配

料。

食材·所有自帶擺展示的器皿、工具必須放在工具箱里面帶入賽場

訂單（最多二個工具箱）

設(shè)備·如需攜帶設(shè)備設(shè)施以外的基礎(chǔ)工具和設(shè)備，需在報名時一起

器皿把自備設(shè)備和工具清單填寫申報表，得到允許后可攜帶至現(xiàn)場

并使用。

·如比賽當日選手攜帶任何未申報或未經(jīng)允許的材料和工具帶

5

入賽場，將視為違規(guī)，取消當天模塊成績。

·所有的用具和工具均由組委會提供，生熟砧板和生熟刀分開

使用。

A-2柳州螺螄粉配菜制作

1、配料拿到進行清洗和刀工處理。

2、食用油燒熱加工時注意安全。

模塊

3、食用油加入配料炸制。

描述

4、煉制好的辣椒油要保管好。

辣·正確掌握油溫。

椒主輔·主食材由組委會提供（每個工位：食用油5升、辣椒粉

油料描0.5斤，細辣椒粉0.3斤洋蔥0.5斤，肥肉.0.5斤，生姜1

熬述兩、大蒜1兩、青蔥2兩、香料等）。

制·直徑26cm不銹鋼油盒1個。

食材

·生熟砧板和生熟刀分開使用。

訂單

·辣椒油成品與柳州螺螄粉成品一起送評打分，送評量為

設(shè)備

50g左右，用組委會

器皿

提供的器皿（小碗）盛裝。

酸1、正確操作，無用火安全事故。

筍模塊2、木耳、黃花菜拿到后進行漲發(fā)處理和清洗；所有配

/描述菜需清洗后進行刀工處理。

酸3、正確運用刀工，正確掌握油溫和火候的運用，適時

豆調(diào)味。

角4、正確調(diào)味，主味突出，無異味或糊味。

/5、注意操作衛(wèi)生，保持比賽場地衛(wèi)生整潔。

6

木·主食材由組委會提供（每個工位：酸筍1.5斤，干木耳

耳0.15斤，黃花菜0.1斤，酸豆角0.5斤，蘿卜干0.5斤、生4小時

主輔

黃姜、蒜米、蔥花、香菜、食鹽、雞精、白糖等）。

料描

花·刀工要求：酸筍切薄片長6×寬0.5×0.5厚cm，木耳切粗

述

菜絲長6×寬0.4cm，黃花菜去蒂切成兩段，酸豆角切成1cm

/小段，蘿卜干切成1cm小段。

蘿·炒好的配菜用不銹鋼碗盛裝，直徑20cm不銹鋼碗8個，

食材

卜直徑26cm不銹鋼碗2個；

訂單

干·生熟砧板和生熟刀分開使用。

設(shè)備

烹·以上配菜與柳州螺螄粉成品一起送評打分，送評量為

器皿

制50g左右，用組委會提供的器皿（小碗）盛裝。

模1、正確操作，無用火安全事故。

塊2、花生需清洗后進行炸制。

腐描3、正確掌握好烹制火候的運用。

竹述4、注意操作衛(wèi)生，保持比賽場地衛(wèi)生整潔。

/主輔·主食材由組委會提供（每個工位：花生仁0.5斤、腐竹

花料描0.3斤）。

生述·刀工要求：腐竹切成長5×寬3cm的小片。

炸食材·炸好的腐竹\花生用不銹鋼碗盛裝。

制訂單·以上配菜熟制后與柳州螺螄粉成品一起送評打分，送評

設(shè)備量為50g左右，用組委會提供的器皿（小碗）盛裝。

器皿

米模塊1、正確掌握復水溫度和時間、水量。

粉描述2、水溫70-75度浸泡10分鐘后，過涼水，然后用涼水浸

復泡2小時備用。

7

水主輔·主食材由組委會提供（每個工位：干米粉直徑1.4mm

料描1.5斤）。

述·復水后的米粉條形飽滿，松散有彈性。

食材·直徑36cm的不銹鋼盆2個。

訂單·復水好的米粉與柳州螺螄粉成品一起送評打分，送評量

設(shè)備為100g左右，用組委會提供的器皿（小碗）盛裝。

器皿

A-3柳州螺螄粉成品制作（呈現(xiàn)）

1、正確掌握煮粉火候和時間。

模塊2、正確投放配料。

描述3、注意操作衛(wèi)生和食品衛(wèi)生。

4、每位選手做2份螺螄粉，一份送評委評分（所有的配菜一起送

評），另一份送展示（講究擺盤藝術(shù)，體現(xiàn)地域文化內(nèi)涵）。

·青菜清洗干凈。蔥花、香菜要用熟砧板和熟用刀切。

主輔·每一碗粉的投料標準：青菜100克，復水米粉250克，熟酸筍

料描40克，熟木耳黃花菜35克，熟酸豆角15克，熟蘿卜干15克，炸

述花生仁15克、炸腐竹15克，蔥花5克、辣椒油15克，螺螄骨頭

湯350克。

·送評的柳州螺螄粉成品統(tǒng)一用直徑20cm大碗盛裝。

食材·送展的柳州螺螄粉成品可以用組委會提供的器皿盛裝，也可

訂單以使用自帶器皿盛裝?？勺詭в糜诿阑穗扔玫难b飾物，裝飾

設(shè)備物須符合食品安全標準，不喧賓奪主。

器皿·烹制好的配菜（酸筍、酸豆角、木耳黃花菜、蘿卜干、炸花

生、炸腐竹、辣椒油和復水米粉按要求單獨盛裝）和柳州螺螄

8

粉成品一起送評。

·選手應在比賽規(guī)定時間內(nèi)完成，每超時1分鐘，總成績扣1分。

（三）模塊B：螺螄鴨腳煲

1、豬腳、鴨腳、螺螄和配料拿到進行清洗和刀工處理；

模塊2、正確掌握炸制的油溫和火候。

描述3、口味適中，主味突出，無異味。

4、鴨腳軟糯，形整；豬腳皮松肉軟糯。

5、表現(xiàn)火候技術(shù)和調(diào)味技巧，色、香、味、質(zhì)、形、養(yǎng)

俱佳，以味、質(zhì)為主，講求營養(yǎng)衛(wèi)生。

·主食材由組委會提供（每個工位：鴨腳10個，豬腳8

節(jié)，螺螄1.5斤，油豆腐0.3斤、鵪鶉蛋16個，酸筍、泡

主輔料

椒熬、干椒、生姜、大蒜、青蔥、料酒、腐乳、紫蘇、

描述

香料、食鹽、雞精、白糖、冰糖等）。

·鴨腳去腳尖。

·送評的螺螄鴨腳煲統(tǒng)一用直徑20cm不銹鋼碗盛。

食材訂單

·送展的螺螄粉可以用直徑20cm不銹鋼碗，也可以使用

設(shè)備器皿

自帶器皿盛裝。

（四）命題方式

本項目競賽題的命題方式：公開命題。

本項目為可以提前公布試題的項目，及設(shè)備設(shè)施清單等。

（五）命題方案

在實操過程中，包含食品安全、營養(yǎng)衛(wèi)生、設(shè)備操作等內(nèi)容；

實踐操作提前7日公布指定作品題目。

9

四、評分標準

評分辦法執(zhí)行“雙百分”制，即前場評判（即過程評價）與

后場評分（即成品質(zhì)量）相結(jié)合，按百分計分，前場評分占總分

的20%，后場評分占總分的80%。比賽評判采用由三位裁判員在

操作過程中對選手的現(xiàn)場操作打分，后場由五位裁判員對成品打

分相結(jié)合的方式，后場評分（即成品質(zhì)量）去掉一個最高分和一

個最低分，求平均分，保留小數(shù)點后兩位。（評分表見附件一、

附件二、附件三）

（一）分數(shù)權(quán)重

表4：分數(shù)權(quán)重表

前場評分后場評分

競賽模塊（過程評價）（成品質(zhì)量）權(quán)重分

20%）80%）

柳州螺螄粉制作2080100

螺螄鴨腳煲制作2080100

合計200

（二）前場評分（即操作過程評價）

表5：前場評分（過程評價）分數(shù)權(quán)重表

權(quán)重分值要求描述

儀容儀表：不按要求著裝扣0.5-1分；頭發(fā)指甲過長，蓄胡須扣

4分0.1-0.5分；不佩戴廚師帽、穿指定工鞋、佩戴口罩扣0.1-0.5

分。

操作規(guī)范：參賽物品沒有專用用品盛裝，操作工具容器、工作臺

5分等不干凈整潔，有異味扣0.1-0.5分；操作不規(guī)范，制作過程中

10

工用具生熟不分開扣0.1-0.5分；操作流程不合理，工用具使用

不得當扣0.1-0.5分；不合理使用原料，有浪費原料現(xiàn)象扣0.1-

0.5分；垃圾不分類管理扣0.1-0.5分。

安全衛(wèi)生：發(fā)生安全事故或爐具用具損壞0.5-1分；不遵守相關(guān)

5分食品安全管理規(guī)定，用手直接接觸或沾染成品食品0.1-0.5分；

不注意操作安全，發(fā)生刀傷、燒傷、燙傷0.1-0.5分；操作現(xiàn)場

不整潔，餐飲用具不整潔衛(wèi)生0.1-0.5分；

賽場紀律：不服從指揮，大聲喧嘩，遲到扣0.5-1分；失誤重

6分做、多做挑選，使用他人原料扣0.1-0.5分；完成時間：每超時1

分鐘扣0.2分。

（三）后場評分（即操作技能質(zhì)量評分）

表6：后場評分（成品質(zhì)量）分數(shù)權(quán)重表

權(quán)重分值要求描述

口味：扣分幅度0.1-3分：味型欠準扣0.1-0.5分，主味不

35分突出扣0.1-0.5分，味重或淡扣0.1-0.5分，有異味扣1-3

分。

質(zhì)感：扣分幅度0.1-0.5分：過火或欠火扣0.1-0.2分，不

24分嫩滑爽扣0.1-0.2分，炒糊炸糊扣0.1-0.2分，不酥松脆扣

0.1-0.2分。

觀感：扣分幅度0.1-0.5分：刀工不精扣0.1-0.2分，撒料

16分不均扣0.1-0.2分，色澤不正扣0.1-0.2分，成型不美扣

0.1-0.2分。

11

營養(yǎng)衛(wèi)生：扣分幅度0.1-0.2分：生熟部分扣0.1-0.2分，

5分成品有異物扣0.1-0.2分，餐具不衛(wèi)生扣0.1-0.2分。

（四）評分流程說明

評分辦法執(zhí)行“雙百分”制，即前場判定（即過程評價）與

后場評分（即成品質(zhì)量）相結(jié)合，前場評分總分為40分，后場

評分為總分160分。

（五）統(tǒng)分方法

比賽評判采用由前、后場共計8位裁判員，分別由3位裁判員

在前場操作過程中對選手的現(xiàn)場操作打分，另由5位裁判員在后場

對選選的螺螄粉成品打分相結(jié)合的方式。前場的評分求三個裁判

員的平均分。后場的評分（即成品質(zhì)量）去掉一個最高分和一個

最低分，求平均分，保留小數(shù)點后兩位。由裁判長統(tǒng)一進行復核，

由計分員進行統(tǒng)分，由工作人員錄入系統(tǒng)及公布。

（六）裁判構(gòu)成和分組

1.裁判組

裁判組成員由裁判長和裁判員組成，裁判長1人+前、后場評

分裁判員8人。裁判員要接受裁判長安排培訓和監(jiān)督。在競賽期間，

各代表隊推薦的裁判員無論何種原因，均不得更換。

2.裁判員任職條件

（1）思想品德優(yōu)秀，身體健康，年齡原則上不超過60歲。

（2）裁判員應具有團隊合作、秉公執(zhí)裁等基本素養(yǎng)，具有本

職業(yè)（賽項）技師及以上職業(yè)資格和本專業(yè)考評員資格，或本行

業(yè)中級及以上專業(yè)技術(shù)職務(wù)。擁有省級以上職業(yè)技能競賽相關(guān)技

術(shù)工作經(jīng)歷且在省級選拔中擔任技術(shù)專家的，或具備國家職業(yè)技

12

能競賽裁判員資格者優(yōu)先。

五、競賽相關(guān)設(shè)施設(shè)備

（一）場地設(shè)備

（以每一個選手工位配備）

序號設(shè)備名稱型號單位數(shù)量

1燃氣爐灶猛火爐臺2

2燃氣瓶中瓶瓶1

3洗菜池個1

1800*800*8001

4切配臺（大）調(diào)料臺臺

1100*800*8001

5砧板（綠色）40cm個1

6砧板（白色）40cm個1

7砍刀把1

8切刀生/熟把2

9油盆26cm個2

10鍋鏟6寸個10

11炒勺9寸個1

12炒鍋45cm個1

13鍋蓋38cm個1

14撈籬9寸個1

15調(diào)料碗4寸/一次性個10

16小勺一次性個10

17湯桶（帶蓋）35cm個2

18不銹鋼盆4ocm個4

13

19不銹鋼碗26cm個4

20不銹鋼碗23cm個2

21不銹鋼碗18cm個10

22一次性碗20cm個10

23鍋刷把1

24鍋布條3

25磨刀石條1

26一次性筷子雙5

27桶裝水烹調(diào)用桶1

28垃圾桶個1

注：需使用電子秤的個人自備。

統(tǒng)一提供消耗品清單

消耗品名稱備注

白毛巾（蘭色毛巾）各2條/人

保鮮膜（?。?卷

廚房用紙1包/人

垃圾袋（大）1個/人

（二）材料

1.現(xiàn)場提供給每位參賽選手提供主料包含：大骨1.5斤，雞肉

1斤，石螺3斤，肥肉0.5斤，酸筍0.5斤、木耳0.15斤，黃花菜0.1

斤，酸豆角0.5斤，蘿卜干0.3斤，花生仁0.3斤，腐竹0.3斤，食

用油5升，粗辣椒粉0.5斤，細辣椒粉0.3斤，洋蔥0.5斤，生姜0.3

斤，大蒜0.3斤，蔥花0.5兩、青菜0.5斤，泡椒0.3斤，紫蘇0.2斤，

干椒0.2斤，干米粉1.5斤。

14

2.現(xiàn)場提供統(tǒng)一的調(diào)輔料為：料酒（桂林三花52度）6瓶、腐

乳（?。?8瓶、香料0.2斤（x18份）、食鹽6包、雞精18包（100

克）、白糖4斤、碎冰糖4斤、生抽2.9升2瓶、老抽2瓶、李錦記蠔

油2瓶等。

3.特殊調(diào)輔料可以自備，要求不動火、不動刀、不調(diào)味，進

場時須檢查驗證，違反規(guī)定者，將酌情扣分直至取消參賽資格。

4.參賽品種應能表現(xiàn)刀工技術(shù)和烹調(diào)技巧，色、香、味、質(zhì)、

形、養(yǎng)俱佳，以味、質(zhì)為主，講求營養(yǎng)衛(wèi)生。

5.用于美化菜肴用的各種飾物要適中，符合食品安全標準，

不喧賓奪主，所有飾物須在場內(nèi)擺放在盛器中，不提倡使用高檔

器皿。

6.出品只限做一次。

7.現(xiàn)場提供設(shè)備工具見5.1項。除此以外的特殊工具均由參賽

者自備。參賽者自備使用的特殊用具、盛器餐具等不得帶有任何

標識，需提前填寫申請單。

（三）決賽場地禁止自帶使用的設(shè)備和材料

序號設(shè)備和材料名稱

1國家明令嚴禁使用的原材料

2所有參賽盛器不得在表面做特殊記號

3參賽選手可以用各類工具但不得使用電動工具。

4參賽選手所用工用具要求工具清潔，無銹漬

5所有自備原料和工具必須提前申報

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（四）選手必備的防護裝備

名稱圖例備注

必須防滑、防砸、防穿刺、

安全鞋

絕緣

必須是長袖，廚師服必須

貼身不松垮純棉、舒適透

廚師服氣必須是白色，允許世賽

中國LOGO，寬度小于7厘

米

無紡布廚師中帽、樹脂纖

廚師帽

維透氣，長發(fā)不得外露

廚師圍裙半身圍裙（白色）

寬松、中腰、黑色、松緊

廚師長褲

褲腰

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六、賽場紀律

（一）參賽選手應嚴格遵守賽場紀律，服從指揮，儀表端莊，

講文明禮貌。各隊之間應團結(jié)、友好、協(xié)作，避免各種矛盾發(fā)生；

（二）參賽選手提前30分鐘到達比賽現(xiàn)場憑本人身份證和

參賽者入場，遲到時間超過30分鐘者，不得入場；

（三）參賽選手應按照職業(yè)要求穿戴職業(yè)裝，戴口罩。操作

講究衛(wèi)生，工具潔凈，不亂扔下腳料，不浪費原材料；

（四）嚴禁帶入原料成品以及半成品；禁止重做或挪用他人

已加工過的原料；

（五）參賽選手必須服從裁判。比賽過程中或比賽后發(fā)現(xiàn)問

題，應由領(lǐng)隊在當天向組委會提出陳述。領(lǐng)隊、指導教師、選手

不得與大賽工作人員直接交涉；

（六）參賽選手在比賽期間出現(xiàn)以下情況的，由參賽選手承

擔全部責任：未遵守機械設(shè)備操作規(guī)程，操作不當導致安全事故

的；遭受與賽事操作無關(guān)的意外傷害事故的；突發(fā)疾病的。

（七）大賽嚴禁冒名頂替、弄虛作假。

（八）參賽選手不允許帶入手機等一切電子設(shè)備，獨立操作，

嚴禁進入其他工位；

（九）比賽期間，所有一切喝水、吃飯、休息、如廁等時間

均計入在比賽時間內(nèi)；

（十）因為設(shè)備自身故障致選手中斷比賽的，經(jīng)過裁判仲裁

委員會討論確定視情況增補修訂；

（十一）參賽選手制作完螺螄粉后，舉手示意，由工作人員

把螺螄粉評分作品送評委室評分：

螺螄粉成品：1碗（指定器皿裝）；

17

螺螄粉配菜：1.酸筍、2.酸豆角、3.木耳黃花菜、4.蘿卜干、

5.炸花生、6.炸腐竹、7.辣椒油、8.復水米粉.各1份（一次性小碗

裝）。

螺螄粉的展示作品先送評委室，經(jīng)評委評完分后，再由工作

人員送展示區(qū)展示。

（十二）比賽結(jié)束后，參賽選手清理工位的衛(wèi)生，所有器具

歸位，按照自備工具清單帶走自帶的器具。

（十三）不得使用各種香精、食品添加劑及違禁藥材。

（十四）所有參賽選手按比賽時間要求按時到達賽場報到。

七、健康安全和綠色環(huán)保

以下有關(guān)健康、安全和環(huán)境相關(guān)規(guī)定旨在降低事故發(fā)生的風

險。所有參賽人員，應知曉在競賽期間任何時間均應遵守該健康、

安全與環(huán)境相關(guān)規(guī)定。

（一）健康安全

1.在場地中需按規(guī)定穿用適當?shù)男鸵挛铩?/p>

2.場地中不得打鬧、嬉戲、打架斗毆或干涉其他人員工作活

動。

3.場地中不得帶入酒類或在醉酒狀態(tài)下工作，整個活動期間

禁止使用非法毒品。如使用醫(yī)生開具的藥物可能影響個人競賽活

動和相關(guān)操作的，需向指定人員或機構(gòu)報告。

4.所有的活動需符合大賽的健康、安全相關(guān)規(guī)定，并符合經(jīng)

過證實的行業(yè)最佳實踐方法。

5.管理人員、競賽合作伙伴、技術(shù)顧問、經(jīng)過認證的人員、

工作人員等所有參與競賽活動經(jīng)過認證的人員，作為整體，都必

須遵守每個項目場地所要求的健康、安全和環(huán)境流程和整體賽事

18

的相關(guān)規(guī)程。

6.所有的事故均需完整記錄在案，及時上報，如有需要應進

行調(diào)查。

7.任何不安全的行為和不安全的狀況需立即糾正，任何未解

決的問題可能導致不安全行為的。

8.立即向賽事官員報告不安全的行為或不安全的狀況，立即

停止競賽活動或當前任務(wù)。

（二）環(huán)境保護

1.賽場嚴格遵守我國環(huán)境保護法；

2.賽場所有廢棄物應有效分類并處理，盡可能地回收利用。

3.賽場內(nèi)不得吸煙、喝酒。

八、開放賽場

（一）對于公眾開放的要求

1.賽場內(nèi)除指定的監(jiān)考裁判、工作人員外，其他與會人員須

經(jīng)組委會同意或在組委會負責人陪同下，佩戴相應的標志方可進

入賽場；

2.允許進入賽場的人員，不得在場內(nèi)大聲喧嘩、吸煙、擾亂

比賽進度；允許參觀者進入作品展示區(qū)，只可在安全區(qū)內(nèi)觀摩競

賽；

3.允許參觀者進入作品展示區(qū)，應遵守作品展示區(qū)規(guī)則，不

得破壞作品展示區(qū)的作品。

（二）對于贊助商和宣傳要求

經(jīng)組委會允許的贊助商和負責宣傳的媒體記者，按競賽規(guī)則的要

求進入賽場相關(guān)區(qū)域。上述相關(guān)人員不得妨礙、干擾選手競賽，

不得有任何影響競賽公平、公正的行為。

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附件一：

2023年柳州市職業(yè)技能大賽

柳州螺螄粉制作競賽項目評分表

參賽號：工位：本項實操得分：

總成績表

模塊評審項目配分得分

1螺螄粉制作過程40分

2螺螄粉成品制作技能質(zhì)量100分

3螺螄鴨腳煲質(zhì)量60分

總分200分

裁判員∶年月日裁判長∶年月日

20

附件二：

2023年柳州市職業(yè)技能大賽

柳州螺螄粉制作競賽項目評分表

參賽號：工位：本項實操得分：

競賽項目：螺螄粉制作過程

（1）本題分值：40分考核時間：110分鐘

（2）掌握方法：螺螄粉基本制作過程

模塊過程評價（40分）

分扣得

序號內(nèi)容評分項描述

值分分

按要求著裝，穿指定全套工作服、干凈

3

儀容整潔

1

儀表頭發(fā)指甲修剪整齊、不蓄胡須1

佩戴廚師帽，穿指定工鞋，佩戴口罩3

參賽物品有專用用品盛裝、操作工具容

3

器、工作臺等干凈整潔，無異味

操作操作規(guī)范，制作過程中工用具生熟分開3

2

規(guī)范操作流程合理工用具使用得當3

合理使用原料，無浪費原料現(xiàn)象3

垃圾分類管理3

安全操作，不發(fā)生安全事故或爐具用具

2

損壞

安全

3遵守相關(guān)食品安全管理規(guī)定，避免用手

衛(wèi)生2

直接接觸或沾染成品食品

注意操作安全，無刀傷、燒傷、燙傷2

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操作現(xiàn)場整潔，餐飲用具整潔衛(wèi)生3

服從指揮，不大聲喧嘩，不遲到3

賽場

4不失誤重做、多做挑選，不使用他人原料3

紀律

完成時間：每超時1分鐘扣1分。3

合計40

裁判員∶年月日裁判長∶年月日

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附件三：

2023年柳州市職業(yè)技能大賽

柳州螺螄粉制作競賽項目評分表

參賽號：工位：本項實操得分：

競賽項目：螺螄粉成品制作技能質(zhì)量

（1）本題分值：100分考核時間：10分鐘

（2）掌握方法：螺螄粉成品質(zhì)量標準

模塊

內(nèi)容評分項描述分值扣分得分

A

螺螄粉

湯色醇厚,螺螄粉湯鮮、香、辣

湯底湯的熬質(zhì)感20

味突出。

制

色澤自然紅亮。3

辣椒油色澤

火候恰當，辣椒無焦黑色。3

熬制

香味香味濃郁，辣香撲鼻，無異味。4

口味調(diào)味適當，咸淡適宜，無異味。4

酸筍質(zhì)感火候恰當，口感脆嫩。2

柳州

酸豆角色澤自然，刀工符合要求，長短

螺螄

烹制觀感一致，厚薄均勻，無黑點、焦黑4

粉配