2024年廣西職業(yè)院校技能大賽高職組《食品安全與質量檢測》賽項規(guī)程

2024年廣西職業(yè)院校技能大賽

賽項規(guī)程

賽項序號：83

賽項組別：高職組

賽項名稱：食品安全與質量檢測

專業(yè)大類：食品藥品與糧食

1

一、競賽目的

通過本項目競賽，使高職學生能熟練掌握在食品安全與質量

檢測領域所涉及到的食品安全專業(yè)知識、食品微生物檢驗技能、

食品理化分析技能等多方面知識和技能，促進廣西高職院校食品

安全與質量檢測相關專業(yè)的專業(yè)建設與教學改革；推進高職學校

與相關企業(yè)的合作，更好地實現(xiàn)工學結合的人才培養(yǎng)模式，為食

品安全與質量的檢測機構、企業(yè)檢驗部門等相關行業(yè)培養(yǎng)高素質

的技能型人才。

二、競賽內(nèi)容

在規(guī)定時間內(nèi)完成食品安全專業(yè)知識測試、食品微生物檢驗

技能考核和食品理化分析技能考核3個項目。具體內(nèi)容如下：

（一）食品安全專業(yè)知識測試。

主要考察選手的食品安全質量控制、食品標準及相關法律法

規(guī)、食品合規(guī)管理、化學分析、理化檢測、微生物檢驗、儀器分

析、職業(yè)素養(yǎng)等方面知識。該項成績占比15%。

（二）食品微生物檢驗技能考核。

設計菌落總數(shù)測定、細菌染色鑒別以及致病菌檢驗（虛擬仿

真）三個典型工作任務，較好涵蓋了食品安全衛(wèi)生檢驗能力的評

價。食品中菌落總數(shù)的測定重點考察選手菌落總數(shù)測定操作和結

果報告能力，采用檢測行業(yè)質控樣考核模式，通過給選手提供定

2

制值濃度樣品，除了考核檢驗操作是否規(guī)范之外，還實現(xiàn)了考核

選手是否“測得準”；細菌染色鑒別重點考核微生物檢驗工作中

非常重要的革蘭氏染色、顯微鏡操作等技能；為有效解決致病菌

檢驗周期長、環(huán)節(jié)多等問題，采用虛擬仿真方式考核參賽選手的

致病菌檢驗能力以及前沿的分子生物學檢驗能力。該項成績占比

40%。

（三）食品理化分析技能考核。

食品理化分析技能考核：設計高效液相法檢測食品中非法添

加物—乳制品中三聚氰胺的典型工作任務，依照GB22388-2008

《原料乳與乳制品中三聚氰胺檢測方法》第一法實施，主要考察

選手樣品前處理、數(shù)據(jù)分析和液相工作站操作（虛擬仿真）三個

環(huán)節(jié)的操作能力。本模塊采用檢測機構常用“加標考核”質量控

制方法，考核選手在大型分析儀器檢測工作中涉及的前處理的規(guī)

范操作、檢測結果（加標回收率和RSD值等）、圖譜解讀、數(shù)據(jù)

處理及原始記錄填寫、職業(yè)素養(yǎng)及安全意識等能力。該項成績占

比45%。

三、競賽時間

本賽項比賽時間為：模塊一（食品安全專業(yè)知識測試）比賽

時間為60分鐘，模塊二（食品微生物檢驗技能考核，包括菌落

總數(shù)測定操作50分鐘、菌落總數(shù)測定結果報告40分鐘、細菌染

色鑒別30分鐘和致病菌檢驗仿真60分鐘）合計180分鐘，模塊

3

三（食品理化分析技能考核，包括三聚氰胺檢測樣品前處理150

分鐘、三聚氰胺檢測數(shù)據(jù)分析60分鐘和三聚氰胺檢測高效液相

工作站考核仿真60分鐘）合計270分鐘，組與組之間間隔30分

鐘。在競賽前0.5小時，選手進行抽簽，確定技能競賽的工位號。

詳見表1。

表1競賽時間安排表（以正式公布的賽項指南為準）

時間安排

項目日期場次競賽地點

檢錄時間競賽時間

工業(yè)實訓中心A座

選手報到14:30-15:00

1樓

工業(yè)實訓中心B座

選手熟悉場地2024.3.14/15:00-16:00

2樓、5樓

領隊會議(批次抽

15:00-16:00工業(yè)實訓中心A座

簽)

工業(yè)實訓中心B座

第1場07:3008:00-10:30

5樓

工業(yè)實訓中心B座

第2場11:0011:30-14:00

三聚氰胺檢測樣5樓

2024.3.15

品前處理工業(yè)實訓中心B座

第3場14:3015:00-17:30

5樓

工業(yè)實訓中心B座

第4場18:0018:30-21:00

5樓

工業(yè)實訓中心B座

第1場07:3008:00-08:50

2樓

菌落總數(shù)測定操工業(yè)實訓中心B座

2024.3.15第2場08:5009:20-10:10

作5樓

工業(yè)實訓中心B座

第3場10:1010:40-11:30

5樓

菌落總數(shù)測定操工業(yè)實訓中心B座

2024.3.15第4場12:0012:30-13:20

作2樓

工業(yè)實訓中心B座

第1場13:2013:50-14:20

5樓

細菌染色鑒別2024.3.15

工業(yè)實訓中心B座

第2場14:2014:50-15:20

5樓

4

時間安排

項目日期場次競賽地點

檢錄時間競賽時間

工業(yè)實訓中心B座

第3場15:2015:50-16:20

5樓

工業(yè)實訓中心B座

第4場16:2016:50-17:20

5樓

致病菌檢驗（仿工業(yè)實訓中心B座

第1場08:309:00-10:00

真）6樓

三聚氰胺檢測高

工業(yè)實訓中心A座

效液相工作站考第1場08:309:00-10:00

1樓

核（仿真）

食品安全專業(yè)知2024.3.16工業(yè)實訓中心A座

第1場10:3011:00-12:00

識測試1樓、B座6樓

菌落總數(shù)測定結工業(yè)實訓中心B座

第1場13:5014:20-15:00

果報告5樓

三聚氰胺檢測數(shù)工業(yè)實訓中心A座

第1場13:3014:00-15:00

據(jù)分析1樓

工業(yè)實訓中心A座

比賽總結2024.3.16//15:00-21:00

1樓

四、競賽試題

本賽項設理論考試，對操作技能進行綜合考核，技能競賽題

為公開試題，見本賽項規(guī)程的競賽內(nèi)容。

五、競賽規(guī)則

（一）參賽資格。

參見2024年廣西職業(yè)院校技能大賽高職組《食品安全與質

量檢測》賽項實施方案。

（二）遵循準則。

1.學生必須持本人身份證和參賽證參加比賽。

2.參賽選手出場順序、位置由抽簽決定，不得擅自變更、調(diào)

5

整。

3.參賽選手提前15分鐘進入賽場，并按照指定位號參加比

賽。遲到15分鐘者，取消比賽資格；比賽開始15分鐘后，選手

方可離開賽場。

4.選手在比賽過程中不得擅自離開賽場，如有特殊情況，需

經(jīng)裁判同意。選手若需休息、飲水或去洗手間等，耗用時間計算

在比賽時間內(nèi)。

5.比賽結束時，參賽選手應立即停止操作，不得以任何理由

拖延比賽時間。選手操作完成后，在《實際操作現(xiàn)場記錄表》上

簽名確認，方可離開賽場。

六、競賽環(huán)境

（一）競賽環(huán)境安靜、整潔。須設立緊急疏散通道，醫(yī)療服

務站。

（二）比賽場地可容納8隊同時比賽，且滿足賽項比賽所需

的設備設施。

（三）比賽檢錄、賽中、評比過程全程監(jiān)控；允許場外觀摩，

讓比賽過程和裁判接受監(jiān)督，保證整個比賽的公開、透明。

（四）賽場有志愿服務人員、配備醫(yī)護人員、醫(yī)療室，同時

有治安人員維護比賽現(xiàn)場秩序與衛(wèi)生。

七、技術規(guī)范

《食品安全與質量檢測》賽項是以教育部頒布的職業(yè)學校相

6

關專業(yè)教學指導方案和國家職業(yè)標準《農(nóng)產(chǎn)品食品檢驗員》（三

級）規(guī)定的技能要求為標準。

八、技術平臺

大賽所用專用工具和設備達到職業(yè)要求標準。賽項設備及工

具清單見表2。

表2《食品安全與質量檢測》賽項設備及工具清單

序號名稱規(guī)格數(shù)量備注

《微生物檢驗技能》賽項主要設備及試劑

1超凈工作臺///

2恒溫培養(yǎng)箱（36℃±1℃）//共用

3恒溫水浴鍋（48℃±2℃）//共用

4普通光學顯微鏡//

5渦旋混勻儀//

/（內(nèi)置225毫升

6錐形瓶500/300mL生理鹽水）已滅

菌

/（內(nèi)置100毫升

7錐形瓶（附硅膠塞）250mL生理鹽水）已滅

菌

/（內(nèi)置適量PCA

8錐形瓶（附硅膠塞）250mL

培養(yǎng)基）已滅菌

9空錐形瓶（附硅膠塞）100mL/已滅菌

10空試管（附硅膠塞）18mm×180mm/已滅菌

11改良吸管10mL/已滅菌

12改良吸管1mL/已滅菌

13一次性培養(yǎng)皿（塑料）直徑90mm/已滅菌

14剪刀、鑷子/已滅菌

15接種環(huán)///

16載玻片///

17革蘭氏染色液試劑盒/

7

序號名稱規(guī)格數(shù)量備注

《食品理化分析技能》賽項主要設備及試劑

高效液相色譜儀（配紫外/

18檢測器或二極管陣列檢測/第三方檢測使用

器）

19電子天平0.01g/

20具塞離心管50mL/

21超聲波水浴//

22離心機≥7000r/min/

23陽離子交換固相萃取小柱6mg，3mL/

24固相萃取裝置多孔，帶負壓/

25渦旋混合器//

26氮氣吹干儀多孔金屬浴/

27一次性注射器2mL/

28針式微孔濾膜0.22μm/

29吸量管1.0mL/

30吸量管2.0mL/

31吸量管5.0mL/

32吸量管10.0mL/

33吸量管20.0mL/

34帶塞刻度管10mL/

35移液槍10~100μL/

36移液槍100~1000μL/

37移液槍1000-5000μL/

38乳品樣//

39三氯乙酸溶液//

40乙腈色譜純/

41甲醇色譜純/

42氨化甲醇/

43流動相色譜純/

44氨水（1+1）/

45水符合GB/T/

8

序號名稱規(guī)格數(shù)量備注

6682-2008一級

水

46三聚氰胺標準液//

47乳品樣//

48三氯乙酸溶液//

《食品安全與質量檢測》賽項軟件技術平臺

包括實驗安全、

49液相仿真軟件儀器操作、圖譜

數(shù)據(jù)處理等內(nèi)容

包括預增菌、增

菌、分離、生化

試驗和血清學鑒

50沙門氏檢驗虛擬仿真軟件

定、分子生物學

檢驗及實驗室生

物安全等內(nèi)容

《食品安全與質量檢測》賽項參考標準

中華人民共和國食品安全

51—

法

中華人民共和國食品安全

52—

法實施條例

《食品安全國家標準食GB4789.1-2016

品微生物學檢驗總則》

《食品安全國家標準食GB4789.2-2022

品微生物學檢驗菌落總

數(shù)測定》

《食品安全國家標準食GB4789.4-2016

53品微生物學檢驗沙門氏

菌檢驗》

《實驗室生物安全通用要GB19489-2008

求》

《出口食品中食源性致病SN/T1870-2016

菌檢測方法實時熒光PCR

法》

GB/T

《原料乳與乳制品中三聚

5422388-2008（第

氰胺檢測方法》

一法）

《食品衛(wèi)生檢驗方法理GB/T

55

化部分總則》5009.1-2003

9

九、評分標準

（一）制訂原則。

大賽裁判工作按照公平、公正、公開的原則進行。以教育部

頒布的職業(yè)學校相關專業(yè)教學指導方案和國家三級《農(nóng)產(chǎn)品食品

檢驗員職業(yè)標準》規(guī)定的應知、應會的要求為評分原則，依據(jù)參

賽選手整體表現(xiàn)綜合評定，全面評價參賽選手職業(yè)技能水平。

（二）評分方法。

1.裁判員選聘。按照職業(yè)院校技能大賽專家和裁判工作管理

辦法相關制度建立2024年廣西職業(yè)院校技能大賽賽項裁判庫。

裁判長由大賽裁判委員會向大賽組委會推薦，由大賽組委會聘

任。裁判長組建裁判組，執(zhí)行裁判長負責制。

2.裁判員人數(shù)?？側藬?shù)為9人（其中裁判長1人，裁判員8

人）。

3.成績審核方法。各項作品打分均由裁判員簽字，現(xiàn)場工作

人員對裁判員的成績進行核對無誤后送至統(tǒng)分室進行成績錄入。

成績錄入完畢后，工作人員交換崗位進行核對，無誤后，按照各

項成績所占比例統(tǒng)計選手最終成績并排名，打印完畢交至裁判長

審核簽字。

4.成績公布方法。食品安全專業(yè)知識測試、食品微生物檢驗

技能考核和食品理化分析技能考核的成績錄入審核無誤后，由裁

判長在成績匯總表上簽字并通過通告欄進行公布，各選手及參賽

10

隊的總成績和排名由裁判長在總結會上宣布。

（三）評分標準。

技能操作競賽成績主要包括兩部分（詳見表3和表4），現(xiàn)

場技能操作環(huán)節(jié)部分由裁判員根據(jù)選手現(xiàn)場實際操作規(guī)范程度、

操作質量、文明操作情況等依據(jù)評分標準評分后得出；檢測結果

部分根據(jù)檢測數(shù)據(jù)質量、依據(jù)評分標準評分后得出;數(shù)據(jù)處理以

及仿真操作軟件考核部分按選手完成的記錄表依據(jù)評分細則評

分后得出。

現(xiàn)場技能操作環(huán)節(jié)按照各子項特點每位參賽選手均由三～

四名裁判員同時給出分數(shù)，將按裁判給出分數(shù)的平均分計算出選

手的技能現(xiàn)場競賽成績。

本次競賽成績按照百分制計分。理論測試部分由2名參賽選

手同時參賽。技能考核兩個項目由每名選手分別選擇一個項目進

行比賽，每個項目成績分別獨立計分，最終參賽隊成績由2名選

手食品安全專業(yè)知識測試成績（取平均分，占15%）、食品微生

物檢驗技能考核項目（占40%）、食品理化分析技能考核項目（占

45%）相加總分決定。選手最終成績出現(xiàn)并列的情況下，依次比

較理化分析、微生物檢驗、食品安全專業(yè)知識單個模塊分數(shù)，分

高者優(yōu)先。

二個項目評分重點如下：

1.微生物檢驗項目。

（1）菌落總數(shù)測定操作競賽時間50min計時從實驗準備開

11

始，至實驗臺清潔完畢結束。學生須按規(guī)定時間完成操作，超時

10分鐘以內(nèi)，每分鐘扣0.3分；10分鐘及以上每分鐘扣0.5分，

超時20分鐘停止操作，扣分最多不超過10分。

（2）仿真軟件操作為60分鐘，菌落總數(shù)測定結果報告時間

為40分鐘，細菌染色鑒別為30分鐘，食品安全專業(yè)知識測試為

60分鐘。學生須按規(guī)定時間完成操作，超時停止操作。

（3）評分標準。

表3《微生物檢驗》賽項考核要點和評分標準

序考核分

考核要點評分標準

號內(nèi)容值

正確防護準備；正確消毒；無菌

準備工作5

分裝稀釋液；正確標記

菌落總正確使用改良吸管；正確使用旋渦混勻

樣品的稀釋及接種14

1數(shù)測定儀；正確移液和接種

操作培養(yǎng)基傾注及培養(yǎng)6正確傾注培養(yǎng)基及混勻；平板倒置培養(yǎng)

儀器使用記錄填寫；按時完成；誠信、

其他5

文明、安全、熟練等表現(xiàn)

菌落計數(shù)與結果報告7正確計數(shù)菌落數(shù)，計算及報告結果

菌落總

檢測結果準確性15檢驗結果質量及準確度評定

2數(shù)檢驗

模擬情景結果正確對給定菌落總數(shù)測定情景結果進

報告8

報告與判定行計算、報告與判定

取樣涂片3正確取菌，涂片與固定

革蘭氏染色5染色液順序及染色時間正確

細菌染鏡檢4正確使用顯微鏡

3

色鑒別

鏡檢結果及鑒定報告6觀察染色結果，正確判斷和報告

按時完成，誠信、文明、安全、熟練等

其他2

表現(xiàn)

12

序考核分

考核要點評分標準

號內(nèi)容值

按時完成，誠信、文明、安全、熟練等

致病菌的檢測過程15

仿真軟表現(xiàn)

4

件操作增菌、分離、鑒定、分子生物學檢驗等

實驗室生物安全5

環(huán)節(jié)的正確操作

合計分值100

2.理化分析項目。

（1）樣品的前處理競賽時間150min計時從實驗準備開始，

至實驗臺清潔完畢結束。學生須按規(guī)定時間完成操作，超時10

分鐘以內(nèi)，每分鐘扣0.3分；10分鐘及以上每分鐘扣0.5分，

超時20分鐘停止操作，扣分最多不超過10分。

（2）仿真軟件操作為60分鐘，檢測數(shù)據(jù)處理時間為60分

鐘，食品安全專業(yè)知識測試為60分鐘。學生須按規(guī)定時間完成

操作，超時停止操作。

（3）評分標準。

表4《理化分析》賽項考核要點和評分標準

序考核分

考核要點評分標準

號內(nèi)容值

稱樣5天平的使用

移液管的使用；超聲波清洗器的使用；

提取12

離心機的使用；

樣品前固相萃取裝置的使用、氮吹儀的使用；

1

處理凈化23旋渦振蕩器的使用；移液管的使用，渦

旋儀的使用、針式過濾頭的使用

標識規(guī)范；文明操作規(guī)范；安全作業(yè)規(guī)

5

規(guī)范與安全操作范

5操作熟練度

2檢測結回收率10考察樣品的回收率，儀器操作不作為考

13

序考核分

考核要點評分標準

號內(nèi)容值

果核點

RSD值10考察樣品RSD，儀器操作不作為考核點

根據(jù)給定的標準溶液譜圖，準確填寫三

定性分析6聚氰胺標準品的信息、填寫待測樣品信

數(shù)據(jù)處

3息

理

計算樣品中三聚氰胺的質量分數(shù)、回收

定量分析9

率和精密度，并正確運用修約規(guī)則。

實驗室安全知識；實驗儀器設備管理與

實驗室安全5維護；檢測過程中所涉及實驗室安全隱

液相色患排查；安全防護用品使用及穿戴等

譜三維能夠正確配置標液；建立檢測方法包括

4

仿真操自動進樣器進樣量設置、色譜柱流速、

作工作站仿真10溫度設置，檢測器波長設置；設置樣品

信息并進樣；建立標準曲線，對未知樣

品進行定性和定量分析

合計分值100

十、獎項設定

參見2024年廣西職業(yè)院校技能大賽高職組《食品安全與質

量檢測》賽項實施方案。

十一、賽項安全管理

（一）賽場組織與管理員應制定安保須知、安全隱患規(guī)避方

法及突發(fā)事件預案，設立緊急疏散路線及通道等。確保比賽期間

所有進入賽點車輛、人員需憑證入內(nèi)；嚴禁攜帶易燃易爆等危險

品及比賽嚴令禁止的物品進入場地；場地設備設施均可安全使

用。

（二）參賽選手在參賽過程中，必須服從場內(nèi)裁判及工作人

14

員的指揮，嚴格按照制作規(guī)程進行操作，正確使用器具及設備。

（三）賽場設置警戒線，賽場24小時有人看管；比賽前兩

天起，賽場實行全方位封閉，除工作人員外，選手和指導老師等

非工作人員不準進場。賽場設置聯(lián)網(wǎng)的監(jiān)控體系，可以對賽場進

行24小時監(jiān)控。

（四）裁判員在比賽前，宣讀安全注意事項，當現(xiàn)場出現(xiàn)突

發(fā)事件時，應及時給予處置。

（五）比賽環(huán)境。

為確保2024年廣西職業(yè)院校技能大賽食品安全與質量檢測

競賽安全順利的進行，保障各地參賽隊師生的人身安全，及時有

效的處理大賽期間突發(fā)安全事故，保證大賽安全有序的進行，特

制定以下方案及突發(fā)安全事故應急預案。

1.嚴格按照《高等學校實驗室安全管理辦法》的有關規(guī)定準

備和開展賽項的競賽活動。

2.成立競賽安全工作組，分設安全用電、用氣、防火等安保

人員，對賽場內(nèi)所有設施設備進行安全檢查，排除各種安全隱患。

3.對競賽中可能出現(xiàn)的傷害事故，做好相應的應急準備，備

好急救藥品及車輛，確保及時實施救助。

4.制定賽場指示圖，競賽期間遇有突發(fā)或緊急情況，有關人

員按賽場疏散圖指標指示，有指定專人指引、帶領及時做好疏散。

5.針對各個賽項的安全隱患，特做如下應急預案：

（1）加強賽場安保，與比賽無關人員禁止進入競賽場地；

15

（2）用到易燃試劑或氣體的比賽場地加配滅火器材，并配

備足夠的安全員；

（3）理化檢測項目有氮吹環(huán)節(jié)，要用到氮氣鋼瓶，比賽時

鋼瓶位置配置志愿者確保氣瓶的安全使用；

（六）組隊責任。

1.各學校組織代表隊時，須安排為參賽選手購買大賽期間的

身意外傷害保險。

2.各學校代表隊組成后，須制定相關管理制度，并對所有選

手、指導教師進行安全教育。

3.各參賽隊伍須加強對參與比賽人員的安全管理，實現(xiàn)與賽

場安全管理的對接。

（七）應急處理。比賽期間發(fā)生意外事故，發(fā)現(xiàn)者應第一時

間報告執(zhí)委會，同時采取措施避免事態(tài)擴大。執(zhí)委會應立即啟動

預案予以解決并報告組委會。賽項出現(xiàn)重大安全問題可以停賽，

是否停賽由執(zhí)委會決定。事后，執(zhí)委會應向組委會報告詳細情況。

十二、申訴與仲裁的程序

（一）參賽隊對不符合賽項規(guī)程規(guī)定的儀器、設備、工裝、

材料、物件、計算機軟硬件、競賽使用工具、用品；競賽執(zhí)裁、

賽場管理、競賽成績，以及工作人員的不規(guī)范行為等，可向賽項

裁判長及大賽仲裁委員會提出申訴。

（二）申訴主體為參賽隊領隊。

（三）申訴啟動時，參賽隊以該賽項領隊親筆簽字同意的書

16

面報告遞交材料。報告應對申訴事件的現(xiàn)象、發(fā)生時間、涉及人

員、申訴依據(jù)等進行充分、實事求是的敘述。非書面申訴不予受

理。

（四）提出申訴的時間應在比賽結束后（選手賽場比賽內(nèi)容

全部完成）2小時內(nèi)，超過時效不予受理。

（五）賽項裁判長在接到申訴報告后的2小時內(nèi)組織復議，

并及時將復議結果以書面形式告知申訴方。申訴方對