烹飪原料知識試題與參考答案

烹飪原料知識試題與參考答案一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.下列不屬于烹飪原料中束縛水的特點的是()。A、不易蒸發(fā)散失B、可以作為溶劑C、不易結冰D、不能為微生物所用正確答案：B2.()是世界播種面積最大、產量最多和分布最廣的糧食作物。A、燕麥B、小麥C、稻D、玉米正確答案：B3.猴頭菇每年的采收旺季是()。A、5—6月B、1—2月C、7—8月D、3—4月正確答案：C4.在火腿表面涂上石蠟來延長保質期,屬于():。A、密封保藏法B、低溫保藏法C、高溫保藏法D、脫水保藏法正確答案：A5.新鮮大米用手摸時應是()。A、潮濕無粉末B、滑爽干燥無粉末C、滑爽干燥有粉末D、潮濕有粉末正確答案：B6.駱駝全身都是寶,尤以()最著名。A、駝肉B、駝峰C、駝蹄D、駝鼻正確答案：C7.螟脯鲞是以()干制而成的。A、鮮魷魚B、鮮黃魚C、鮮章魚D、鮮墨魚正確答案：D8.下面哪一項不屬于烹飪原料的固有品質()。A、口味B、質地C、營養(yǎng)D、溫度正確答案：D9.蔬菜含有微生物,其生長繁殖所必需的養(yǎng)分是()。A、水分B、維生素C、無機鹽D、水分及糖分正確答案：D10.哈士蟆油是雌()干制品。A、哈士蟆的后腿肉B、哈士蟆的輸卵管C、哈士蟆的卵巢D、哈士蟆的脂肪正確答案：B11.蔬菜主要供應人體的維生素是()。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素C正確答案：D12.花生油中不飽和脂肪酸占()以上。A、0.6B、0.8C、0.7D、0.5正確答案：B13.世界上最好的大米之一,其認證標識印著“HomMali”字樣的是()。A、日本大米B、蘇北大米C、泰國香米D、東北大米正確答案：C14.“黑魚子”是()的卵加工而成的干貨制品。A、鰉魚B、鰩魚C、鯊魚D、大馬哈魚正確答案：A15.()具有色澤潔白,有光,粉質細膩,無異味,無雜質,黏性好,脹性大的特點,是淀粉中的上品。A、豌豆淀粉B、蠶豆淀粉C、土豆淀粉D、綠豆淀粉正確答案：A16.糟小黃魚時,封壇腌制后,需經(jīng)若干天后方可食用。這段時間是()。A、15—30天B、2—3個月C、50—60天D、30—50天正確答案：D17.醉蝦是利用()進行酒漬保藏法而制成的風味食品。A、白酒B、葡萄酒C、啤酒D、黃酒正確答案：A18.加工風雞的最佳時間是()。A、農歷五月B、農歷正月C、農歷九月D、農歷臘月正確答案：D19.()類果實是由花托、外果皮、中果皮、內果皮、胎座、種子構成。A、核果類B、瓜果類C、仁果類D、漿果類正確答案：B20.()是將豆腐用布包成小方塊,或盛入模具。壓去大部分水分制成的半干性豆制品。A、腐竹B、豆干C、腐乳D、百葉正確答案：B21.把烹飪原料分為主料、輔料和作料,是按()進行分類的。A、烹飪運用B、商品分類C、原料的性質D、原料加工與否正確答案：A22.草莓原產于()。A、北美洲B、亞洲C、歐洲D、南美洲正確答案：C23.當火腿內層開始有輕度酸敗時,會出現(xiàn)()。A、臭味或哈喇味B、炒芝麻香味C、豆瓣醬味D、酸味正確答案：B24.一般做干飯或稀飯,口感柔軟、香甜,食味較好的米是()。A、粳米B、小米C、糯米D、秈米正確答案：A25.辣椒引進的地方是()。A、歐洲B、大洋洲C、南美洲D、非洲正確答案：C26.以下屬于干果類的水果是()。A、柿子B、核桃C、大棗D、杏子正確答案：B27.豆瓣醬的主要產地是()。A、江蘇B、四川C、廣東D、浙江正確答案：B28.反映果實的成熟度和新鮮度的具體標準是()。A、果形B、色澤C、花紋D、病蟲害正確答案：B29.原料的固有品質也就是原料本身的()。A、食用價值和使用價值B、營養(yǎng)價值和應用性C、食用價值和營養(yǎng)價值D、使用價值和營養(yǎng)價值正確答案：A30.()為我國名貴食用魚,有“魚中之王”之稱。A、鰣魚B、大馬哈魚C、河鰻D、鯽魚正確答案：A31.水果中含氮物質的含量較高的是核桃仁和杏仁,可達到()。A、15%-20%B、5%-10%C、20%-25%D、10%-15%正確答案：A32.下列()是屬于烹飪原料中的無機物質.。A、維生素B、水C、脂肪D、蛋白質正確答案：B33.產生咸味主要由氯離子、鈉離子綜合作用于()所致。A、聽覺器官B、味覺器官C、視覺器官D、觸覺器官正確答案：B34.下列瓜中含淀粉較多的是()。A、冬瓜B、絲瓜C、南瓜D、西瓜正確答案：C35.下列屬于地衣類的是()。A、石花菜B、口蘑C、石耳D、石莼正確答案：C36.羊的()又稱“哈力巴”,位于頸部后,胸前腱子上部。A、前腿B、頸肉C、胸脯D、前腱子正確答案：A37.果品中所含有機酸中酸度最大的有機酸是()。A、蘋果酸B、檸檬酸C、乳酸D、酒石酸正確答案：D38.下列調味料中主要呈麻味的是()。A、桂皮B、胡椒C、花椒D、八角正確答案：C39.下列屬于漿果類的是()。A、山楂B、櫻桃C、香蕉D、檸檬正確答案：C40.谷物是有生命的活體,它不斷地進行()。A、酶促反應B、新陳代謝C、呼吸作用D、光合作用正確答案：B41.目前,黑色食品中唯一的動物食品是()。A、烏龜B、烏魚C、烏雞D、烏賊正確答案：C42.符合干貨制品質量標準特征的是()。A、個體大小不一B、色澤深淺各異C、整齊均勻完整D、質地柔韌多孔正確答案：C43.有機酸是果實中()的主要來源。A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味正確答案：D44.感官檢驗中,我們運用范圍最廣的方法是()。A、視覺檢驗B、嗅覺檢驗C、聽覺檢驗D、觸覺檢驗正確答案：A45.鮑魚肉足豐厚,最為肥美的是每年的()月。A、7-8B、5-6C、1-2D、3-4正確答案：A46.北方煮餛飩時撒入起提味、點綴作用的藻類是()。A、平菇B、紫菜C、猴頭蘑D、竹蓀正確答案：B47.果實由果皮、果肉和子房構成,內生長有種仁,故稱為()。A、仁果類B、堅果類C、核果類D、漿果類正確答案：A48.我國信仰伊斯蘭教的少數(shù)民族主要食用()。A、牛肉B、兔肉C、羊肉D、豬肉正確答案：C49.下列屬于食用菌類的是()。A、雞樅B、海白菜C、石木耳D、發(fā)菜正確答案：A50.大蒜按蒜鱗莖外皮顏色可分為()。A、白皮蒜、綠皮蒜B、白皮蒜、黃皮蒜C、紫皮蒜、黃皮蒜D、紫皮蒜、白皮蒜正確答案：D51.()以產雙黃蛋最為聞名。A、建昌鴨B、婁門鴨C、高郵鴨D、北京鴨正確答案：C52.干貨制品的保管中,為進一步防潮,在包裝箱或盒內要墊塑料紙或()。A、石灰包B、吸水棉C、防潮紙D、干燥劑正確答案：C53.“它似蜜”是一款清真菜肴,其所選原料是()。A、豬肉B、兔肉C、羊肉D、牛肉正確答案：C54.()是用某些魚的魚鰾或胃干制而成的。A、魚唇B、魚肚C、魚皮D、魚骨正確答案：B55.紅油拉皮的主料是()。A、米線B、粉皮C、粉絲D、米粉正確答案：B56.動物性原料最適宜的的儲存保管期是()。A、成熟時B、自溶時C、腐敗時D、尸僵時正確答案：D57.雞肉脂肪中()的含量達20%,因此其脂肪熔點較低(為30℃-32℃),消化吸收率比家畜高。A、亞油酸B、花生四烯酸C、油酸D、亞麻酸正確答案：A58.“汆黃管脊髓”是()菜。A、山東B、四川C、廣東D、江蘇正確答案：A59.雞蛋如果出現(xiàn)()的現(xiàn)象,表明雞蛋已經(jīng)開始腐敗變質。A、蛋白濃厚,透明B、蛋黃上浮C、系帶粗濃D、氣室固定不變正確答案：B60.南京飄兒菜其實是()的一個品種。A、烏塌菜B、油菜C、大白菜D、小白菜正確答案：A61.()有防止菜肴餿變作用,可用來延長菜肴存放時間。A、平菇B、竹蓀C、口蘑D、猴頭蘑正確答案：B62.谷物類原料不可使用()方法保藏。A、低溫B、輻射C、氣調D、高溫正確答案：D63.不同的家畜其骨骼組織所占胴體的比例各不相同,豬占()。A、11%-15%B、3%-5%C、5%-9%D、17%-21%正確答案：A64.將加工好的魚子,經(jīng)()成稠糊狀的則成為魚子醬。A、擠壓B、攪拌C、腌制D、加熱正確答案：B65.海蜇頭以完整均勻、()、稍有淡紅色、光亮、松脆、無泥沙及夾雜物為上品。A、紫褐色B、米黃色C、淡紅色D、黃白色正確答案：B66.下列不是谷物類原料的貯藏要點的是()。A、保持一定空間B、密閉C、干燥D、防蟲害正確答案：B二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.豬的分檔,中式烹調分法是按豬的()的不同部位分檔。A、脂肪組織B、骨骼組織C、肌肉組織D、結締組織正確答案：BC2.檢驗雞精質量好壞的感官標準是()。A、色澤B、形態(tài)C、滋味D、香味正確答案：ABCD3.以下屬于高級魚子的是()。A、鯡魚子B、大黃魚子C、鱘魚子D、大馬哈魚子正確答案：ACD4.莜麥食用前應經(jīng)過三熟,即()。A、燒熟B、蒸熟C、炒熟D、燙熟正確答案：BCD5.下列魚類的肉質呈蒜瓣狀的有()。A、黃姑魚B、小黃魚C、大黃魚D、鰣魚正確答案：ABCD6.青花菜又稱()。A、莖椰菜B、花椰菜C、西蘭花D、綠菜花正確答案：ACD三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.泥蚶含有較多的血紅素,食用有補血的作用。A、正確B、錯誤正確答案：A2.干貨制品好保管,沒必要勤檢查。A、正確B、錯誤正確答案：B3.芫荽在烹調中的作用主要是調味,一般在菜肴成熟時加入。A、正確B、錯誤正確答案：A4.小米的著名品種為山西沁縣龍山米、山東章丘黃小米、河北桃花米和新疆小米等。A、正確B、錯誤正確答案：B5.羊前腱子又稱哈力巴。A、正確B、錯誤正確答案：B6.烹飪中所用的杏仁均為甜杏仁,既可作西點的餡心,又可作菜肴的輔料。A、正確B、錯誤正確答案：A7.鳳鱭一般多采用燒制的方法。A、正確B、錯誤正確答案：B8.果品類原料在面點中的應用,主要是果干占的比例大。A、正確B、錯誤正確答案：B9.植物中的纖維素也是多糖的一種存在形式。A、正確B、錯誤正確答案：A10.由于原料的性質不同,加工成的干貨制品的干燥程度也不完全相同。A、正確B、錯誤正確答案：A11.豬肉上沒有衛(wèi)生檢疫標志,就說明該豬為瘦肉精豬。A、正確B、錯誤正確答案：B12.新鮮豬肚的顏色一面淺黃,一面白色,黏液多。A、正確B、錯誤正確答案：A13.高粱是高產農作物,按顏色的不同,高粱可分為白、黃、黑、紅等品種,紅高粱的質量為最好。A、正確B、錯誤正確答案：B14.猴頭菇含有較全面的營養(yǎng)成分,對消化管疾病有一定的療效。A、正確B、錯誤正確答案：A15.金槍魚肉赤紅,富含蛋白質,肉質細嫩,味鮮美,肉多刺少。A、正確B、錯誤正確答案：A16.蘋果、梨、山楂屬于仁果類。A、正確B、錯誤正確答案：A17.菌藻類原料是我國佛教菜、全素菜的重要原料組成之一。A、正確B、錯誤正確答案：A18.海鰻純屬海洋魚類,終生不進入淡水,產季以立秋前后最盛。A、正確B、錯誤正確答案：B19.新鮮的面粉顏色應該是潔白的。A、正確B、錯誤正確答案：B20.碘鹽一定要在菜肴即將出鍋時放入,避免碘過早損失。A、正確B、錯誤正確答案：A21.黑魚以冬季產的最肥美。A、正確B、錯誤正確答案：A22.甘薯中主要含有大量的淀粉,無糖分。A、正確B、錯誤正確答案：B23.桃是一種春季