設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單-菜單

設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單_菜單現(xiàn)代宴會(huì)菜單牽涉到宴會(huì)成本售價(jià)、規(guī)格類別、賓主嗜好、風(fēng)味特色、辦宴目的、時(shí)令季節(jié)等諸種因素。這些因素都會(huì)影響宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)，它要求設(shè)計(jì)者不僅要掌握廚房生產(chǎn)管理知識(shí)、宴會(huì)服務(wù)知識(shí)、宴會(huì)菜占規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)、美學(xué)知識(shí)，還應(yīng)了解顧客的心理需求，了解各地區(qū)、各民族的飲食習(xí)俗等相關(guān)知識(shí)。因此單個(gè)人很難設(shè)計(jì)出既滿足客人需求，又保證飯店獲利的“雙贏”菜單。筆者認(rèn)為，一套完美的宴會(huì)菜單至少應(yīng)由四個(gè)方面的人員工同設(shè)計(jì)完成，即廚師長(zhǎng)、采購(gòu)員、餐廳主管和顧客。一、廚師長(zhǎng)：了解宴會(huì)菜點(diǎn)的特點(diǎn)和廚房生產(chǎn)情況1、廚師長(zhǎng)能根據(jù)宴會(huì)菜點(diǎn)的特點(diǎn)和要求設(shè)計(jì)菜單宴會(huì)菜點(diǎn)，不管其售價(jià)的高低，都要講究組合，配套成龍，數(shù)量充足，體現(xiàn)時(shí)令，注重原料、造型、口味、質(zhì)感的變化，這是滿足顧客需求的前提。作為廚師長(zhǎng)懂得如何使用多種烹法使宴會(huì)所有菜肴在口味上有濃、有淡、色彩上有深、有淺，質(zhì)感上有脆、有嫩，使菜肴達(dá)到既豐富多彩，又落俗套。并能按時(shí)令季節(jié)調(diào)配口味，做到酸苦辣咸，四時(shí)各宜，在設(shè)計(jì)組合時(shí)，能夠注意不同檔次宴會(huì)相互搭配的比例，以保證整個(gè)宴會(huì)的各類菜肴質(zhì)量的均衡。使宴會(huì)產(chǎn)生節(jié)奏感和動(dòng)態(tài)美，這是宴會(huì)菜單獲得成功的基本保證。2、廚師長(zhǎng)能根據(jù)廚房的管理者，廚師長(zhǎng)最了解廚房生產(chǎn)人員的烹飪技能，根據(jù)他們的技術(shù)能力，設(shè)計(jì)出廚師有能力生產(chǎn)的品種，使菜點(diǎn)能保質(zhì)保量生產(chǎn)加工。如若不然，設(shè)計(jì)了某道菜卻無(wú)人會(huì)做，那么也就失去設(shè)計(jì)的意義。每道菜肴從初加工到成品是由不同的員工共同協(xié)作完成的，設(shè)計(jì)的菜肴在其每道生產(chǎn)工序上，都應(yīng)有能保質(zhì)保量完成工作的員工。廚房現(xiàn)有的設(shè)備與設(shè)施限制著宴會(huì)菜點(diǎn)生產(chǎn)的數(shù)量及種類。宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的好壞會(huì)導(dǎo)致設(shè)備利用不足或造成生產(chǎn)障礙。廚師長(zhǎng)應(yīng)根據(jù)設(shè)備與設(shè)施的生產(chǎn)能力籌劃菜點(diǎn)。在設(shè)計(jì)菜點(diǎn)時(shí)，某些菜肴需限制在一定桌數(shù)以內(nèi)。廚房有獨(dú)特的烹調(diào)設(shè)備，應(yīng)發(fā)揮其優(yōu)勢(shì)，設(shè)計(jì)獨(dú)特菜肴。當(dāng)生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施缺少或者不足時(shí)，會(huì)使菜點(diǎn)品種的生產(chǎn)受到限制，如米飯的需要量超過(guò)了蒸飯箱的承受量，則需考慮用其他食品代替。注意避免過(guò)多的使用某一種設(shè)備，使廚房工作人員感到設(shè)備短缺，此時(shí)要及時(shí)對(duì)菜點(diǎn)進(jìn)行調(diào)整，讓所有設(shè)備都有得到均衡使用。如果廚房沒(méi)有制作條件，就不要設(shè)計(jì)復(fù)雜的菜肴。

二、采購(gòu)員：了解市場(chǎng)供應(yīng)情況，熟知原材料的成本1、采購(gòu)人員能根據(jù)食口原料供應(yīng)情況指導(dǎo)菜單設(shè)計(jì)原料都有生長(zhǎng)期、成熟期和衰老期，只有成熟期上市的物料，方才滋汁鮮美，質(zhì)地細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，帶有自然的鮮香、最宜烹調(diào)。一個(gè)成功經(jīng)營(yíng)的宴會(huì)廳，其菜點(diǎn)必須與季節(jié)密切配合，這樣才能給人一種新鮮舒適的感覺(jué)。采購(gòu)人員熟知各種季節(jié)性原料的準(zhǔn)確上市時(shí)間、產(chǎn)地、原料生長(zhǎng)情況以及其特點(diǎn)等，能提導(dǎo)菜單設(shè)計(jì)，不致于在設(shè)計(jì)時(shí)盲目從事，夏天的菜肴放在冬季的菜單上。2、采購(gòu)人員能根據(jù)食口原料價(jià)格情況控制宴會(huì)成本顧客在預(yù)訂宴會(huì)時(shí)，往往確定了宴會(huì)的大致價(jià)格范圍，設(shè)計(jì)菜點(diǎn)時(shí)就要按照“質(zhì)價(jià)相等”、“優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)”的原則。而采購(gòu)人員最了解當(dāng)?shù)卦鲜袌?chǎng)的供應(yīng)情況及其質(zhì)量、大致價(jià)格范圍等，能選用合適的原料，并能撐握符合采購(gòu)規(guī)格的時(shí)機(jī)，既避免菜點(diǎn)設(shè)計(jì)好而無(wú)貨源的現(xiàn)象，又可及時(shí)取消時(shí)節(jié)替換而使材料價(jià)格上漲的菜品，從而降低宴會(huì)成本。

三、宴會(huì)廳主管：了解宴會(huì)服務(wù)人員情況及宴會(huì)廳接待能力宴會(huì)廳主管能根據(jù)宴會(huì)接待能力（主要是宴會(huì)服務(wù)人員和服務(wù)設(shè)施），來(lái)指導(dǎo)菜單設(shè)計(jì)。廚房生產(chǎn)出菜點(diǎn)后，必需通過(guò)服務(wù)員的正規(guī)服務(wù)，才能滿足賓客的需求，如果服務(wù)人員不具備相應(yīng)的上菜、分菜技巧，就不能設(shè)計(jì)菜肴。如果服務(wù)設(shè)施陳舊蹩腳，則最好提供簡(jiǎn)單的膳食，但要服務(wù)周到。某道菜肴需要某種服務(wù)設(shè)備，而暫時(shí)又買不到這種設(shè)備，無(wú)法按規(guī)定提供飲食服務(wù)，則就不能設(shè)計(jì)這道菜，無(wú)法按規(guī)定提供飲食服務(wù)，則就不能設(shè)計(jì)這道菜。所有這些都是菜單設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題，宴會(huì)廳主管應(yīng)是熟知的。設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單時(shí)要考慮服務(wù)的種類和形式，是采用中式服務(wù)，還是西式服務(wù)；是高檔服務(wù)，還是一般服務(wù)，有的宴會(huì)廳以高檔歸會(huì)菜肴，有的宴會(huì)廳專營(yíng)傳統(tǒng)菜肴并配以相應(yīng)的服務(wù)方式，則必須明確本宴會(huì)廳的特色，否則什么客人都接待，什么菜肴都做，只能說(shuō)明什么也做不好。

四、宴會(huì)預(yù)訂員：掌握顧客的相關(guān)信息，熟知顧客的種種需求準(zhǔn)確把握客人的特征，了解客人的心理需求，是宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)工作的基礎(chǔ)，也是首先需要考慮的因素。一般情況下，顧客的下述因素影響菜單的設(shè)計(jì)：1、賓客的飲食習(xí)俗宴會(huì)預(yù)訂員要熟悉主要客源國(guó)和地區(qū)的風(fēng)俗習(xí)慣及飲食特點(diǎn)，了解宴請(qǐng)對(duì)象的愛(ài)好，有助于宴會(huì)菜點(diǎn)種類的確定。特別是在招待外國(guó)朋友或其他民族和地區(qū)的客人時(shí)，更要根據(jù)賓客（特別是主賓）的國(guó)籍、民族、宗教、職業(yè)、年齡、體質(zhì)以及個(gè)人的飲食嗜好和忌諱，分析客人的總體共性需求和個(gè)別客人的特殊需要，靈活設(shè)計(jì)安排受赴宴者歡迎的宴會(huì)菜點(diǎn)，菜單安排的效果就會(huì)更好。2、賓客的心理需求了解客人飲食習(xí)俗的同時(shí)，還要分析舉辦宴會(huì)者和參加宴會(huì)者的心理，有時(shí)客人注重環(huán)境氣氛和檔次，有的則注重經(jīng)濟(jì)實(shí)惠?？傊?，客人舉辦或參加宴會(huì)有各種各樣的心理，在進(jìn)行宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)時(shí)要深入分析客人的心理需求，從而滿足他們明顯的和潛在的心理需求。3、宴會(huì)主題及赴宴人數(shù)客人舉辦宴會(huì)不是隨意的，都有明確的主題。菜單的設(shè)計(jì)要突出宴會(huì)的主題、不然就會(huì)雜亂無(wú)章，平淡無(wú)味。高明的設(shè)計(jì)者決不會(huì)把宴會(huì)菜點(diǎn)安排成無(wú)個(gè)性、無(wú)層次的“大雜燴”，而是根據(jù)各個(gè)主題的不同，在菜點(diǎn)上稍加變化，且菜肴設(shè)計(jì)命名都與宴會(huì)主題相結(jié)合，以突出主題，這對(duì)宴會(huì)的氣氛有很大影響。宴會(huì)菜點(diǎn)的數(shù)量是菜單設(shè)計(jì)的關(guān)鍵，應(yīng)與參加宴會(huì)的人數(shù)一致。在確定的價(jià)格范圍內(nèi)，菜點(diǎn)數(shù)量過(guò)多，往往宴會(huì)剩余也多，易造成浪費(fèi)（部分私宴舉辦者受風(fēng)俗習(xí)慣影響，要求食有剩余，剩余的食品多會(huì)打包處理，也未嘗不可）。如菜點(diǎn)數(shù)量過(guò)少，則又會(huì)導(dǎo)致顧客不滿，甚至投訴，從而影響飯店的聲譽(yù)。只有數(shù)量合理，才會(huì)令賓客既滿意又回味無(wú)窮。4、預(yù)訂宴會(huì)的價(jià)格會(huì)理設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單，既要保證企業(yè)的合理利潤(rùn)，又不使顧客吃虧，價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)的高低也只能在食物材料的使用上有所區(qū)別，不能因價(jià)格影響宴會(huì)的效果和品質(zhì)。一般宴會(huì)預(yù)訂員清楚本飯店各類菜肴的加工過(guò)程、口味特點(diǎn)，同時(shí)掌握預(yù)訂客人的上述信息，能及時(shí)將客人的需求落實(shí)到菜單之中，還可結(jié)合賓客的要求標(biāo)準(zhǔn)和宴會(huì)菜單，積極推銷利潤(rùn)高、有利于準(zhǔn)備并適合賓口味的菜肴或特別推銷菜肴。顧客是上帝，能讓顧客參與設(shè)計(jì)菜點(diǎn)，會(huì)使參加宴會(huì)的客人都能得到最佳的特質(zhì)享受。如向顧客提供標(biāo)準(zhǔn)菜單時(shí)，讓其挑選并確認(rèn)，如果客人需改換菜單時(shí)，讓其挑選并確認(rèn)，如果客人需改換菜單中的個(gè)別菜肴時(shí)，可視情況適當(dāng)予以調(diào)整；有特殊情況或客人有特殊要